Ari Larnemaa
Kuva: Pasi Hytti

Ari Larnemaa on ravintola-alan yrityskauppias, hyvän palvelun ja hyvän ruoan intohimoinen ystävä. Hän on tehnyt yhdessä Kauppalehti Option päätoimittaja Pekka Ritvoksen ja valokuvaaja Kaius Henderströmin kanssa paikallisia erikoisuuksia ja lähiruokaa esittelevän Suomalainen Ruokaretki-kirjan.

Ilmiö on siinäkin mielessä mielenkiintoinen, että sen esiintymistä näkyy pitkittäin ja poikittain, lähellä ja kaukana, konkreettisessa bisneksessä ja abstrakteissa ajatuskuluissa - jopa valtioiden välillä. Asiat sulautuvat toisiinsa ja yksinkertaistuvat samalla, kun ne monimutkaistuvat. Lisäksi ne aiheuttavat harmia sotkemalla ympyröitämme.

Ilmiö on osa globalisoitumista: elämäntyylit yhdenmukaistuvat kansainvälisten ruoka-, juoma- ja muotitrendien myötä ja universaali viihdeteollisuus hoitaa loput. Vastaliike tosin elää jossakin, paikallisina ilmiöinä, joskus oikeinkin voimansa tunnossa, kuten Tangomarkkinoilla ja Kotkan meripäivillä. Onneksi!

Ilmiö asettaa yhden jos toisenkin sormen suuhun ja joudutaan kysymään, miten uudesta tilanteesta selvitään mielekkäällä, toisin sanoen älykkäällä tavalla. Tai sitten ei ole tarvis tehdä mitään. Pysytään näissä, mitä on, eikä hötkyillä uusien ajatusten kanssa. "Rahaa vain palaa, bisneksen pitää olla pitkäjänteistä", sanoo perusravintoloitsija.

Jos valitaan edistyksen polku, niin oikeita vastauksia on varmaan yhtä monta kuin kysyjääkin. Vastausten avainsanoja ovat luovuus, kekseliäisyys ja innovatiivisuus. Toisessa päässä joku vannoo erikoistumisen nimiin. Toisen pitää löytää uusia ratkaisuja joko pakon edessä tai vapaaehtoisesti. Tai sitten keskittyä yhteen asiakasryhmään, sen yhteen tarpeeseen, sen yhtenä ikäkautena, ja juuri tiettynä ajankohtana - eli tänä nimenomaisena vuonna.

Yksi mielenkiintoinen ja konkreettinen rajakato tekee tuloaan vauhti kiihtyen perinteisen vähittäiskaupan ja perinteisen ravintolan välille - jos sellaisia nyt enää missään onkaan. Kansainväliset tutkimukset osoittavat kiistatta, että ulkonasyöminen lisääntyy, mutta se ei tule tapahtumaan perinteisissä ravintoloissa. Vaan missä?

Kävellessä, juostessa, metrossa, puistonpenkillä, bussissa ja QSR -ravintolassa (quick service restaurant, aikaisemmin fast food).

Pikaruokamarkkinat kasvavat maailmalla nopeasti ja kaappaavat suurimman osan ruokamyynnin kasvusta. Miten tähän perinteinen ravintola vastaa? Tarjoamalla annoksiaan myös take-awayna, ryhtymällä catering-toimijaksi vai perustamalla kylkeensä pienen myymälän? Eräät ovat jo niin tehneetkin.

Päivittäistavarakauppa vastaa huutoon sijoittamalla myymälään enemmän tai vähemmän näyttävän vitriinin ja asettelemalla siihen valikoiman valmiita ruokia. Nämä myydään asiakkaalle mukaan grammahinnalla halutun kokoisina määrinä. Laatutaso ja valikoima saattaa olla todella kova, kaupasta riippuen.

Mikään uusi keksintö tämä ei ole. Tyylin muuttuminen positiivisesta poikkeuksesta yleiseksi käytännöksi sen sijaan on uutta. Viinien ilmestyminen aikanaan vitriini-gourmetin rinnalle tulee olemaan motivoiva lisä ostamiseen monelle kiireiselle, vähän pihille ja laiskalle herkkusuulle, joka tykkää tarjota läheisilleen hyvää, mutta yksityisesti.

"Menee säätämisen puolelle", sanoo joku suuripiirteinen kuullessaan seuraavan.

Jäsentenväliset rajat oikean ja pikaruokaravintolan välillä häviävät tulevaisuudessa. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että ravintolassa voi yhä useammin nauttia "oikeata" ruokaa pikaruoan hinnalla ja ottaa samalla oluen tai viinin pöytään tarjottuna. Tämä tarkoittaa myös sitä, että uusia asiakkaita ei kalasteta ainoastaan kilpailijoilta, vaan syntyy uutta kulutusta. Tämä tarkoittaa sellaisia ravintolan käyttömahdollisuuksia, joita ei aikaisemmin ole merkittävien segmenttien ulottuvilla ollut. Suomessa tältä saralta voi odottaa paljon, varsinkin jos ja kun ruoan arvonlisäveron alennus saadaan toteutettua.

Tutkimuksista selviää myös se, että kuluttaja, ravintola-asiakas on tätä nykyä monikasvoinen. Hän käyttäytyy kameleonttimaisesti ja kulutuksen rajamuodollisuudet poistuvat sitä mukaa kun kellonaika, tarve, vuodenaika, mieltymys ja käyttötarkoitus muuttuvat. Ei ole enää yksi, vaan on monta kuluttajaa yhdessä ja samassa paketissa. Tämä tekee kuluttaja- eli raja-analyysin ongelmalliseksi: mihin ryhmään neiti Sievinen, ikä 26, HSO-sihteeri Kajaanista mahtaa oikein kuulua?

Kampin Keskus tuo Helsingin keskustaan uuden kauppapaikan, joka ottaa mittaa kaikista aikaisemmista pelureista mittasuhteillaan ja sijainniltaan. Myös ravintolatilaa tulee runsaasti lisää ja uudessa Kampissa yrittämisestä kiinnostuneita on runsaasti. Siinä ei sinänsä ole mitään ihmeellistä, mutta tarkennetaanpa kuvaa hieman: millaisesta ravintolabisneksestä ollaan eniten kiinnostuneita?

Vastaus tulee tässä: fast food -paikoista, pienistä, tehokkaista take away -yksiköistä, deli-paikoista, kombinaatiokahviloista mitä erilaisimmin tuoteideoin ja toteutusmallein. Netti-yhteyksien ja LAN -verkoin tai ilman niitä.

Ideat tuntuvat kulkevan tuoteideoista kohti yhdistelmäideoita ja brändiyhdistelmiä. Yhdistävänä tekijänä on kuitenkin useimmiten ruoka ja luja usko siihen, että ruoan myynti edelleen kasvaa. Toimintatavat vain hieman muuttuvat vikkelämpään ja monipuolisempaan suuntaan. Eipä silti: Kampin Puistotorista tulee uusi, keskustan sykkivä ravintolasydän, johon keskittyy runsaasti perinteistäkin bar & pub - sekä casual & FD -toimintaa.

Aivan viimeisinä viikkoina on alkoholiveron alentaminen puhuttanut ravintola-ammattilaisia siinä kuin kansanterveyden asiantuntijoita, järjestöväkeä ja poliitikoitakin. Tuore pääministeri Matti Vanhanen (k) hakee lohtua veronalennuspakosta aiheutuvaan tuskaansa ampumalla ravintoloiden jatkoaikojen kimppuun.

Näin saa peruspalveluministeri Leena Hyssälä (sd) ja öisin laulamaan kyllästynyt kansanedustaja Mikko Alatalo (k) seuraa. Nousee vain mieleen, että mitä tekemistä kansanterveyden näkökulmasta on sillä ravintolabisneksen marginaalialueella, jolla myydään Suomen alkoholista kaksi prosenttiyksikköä, tai jotakin sinne päin? Paitsi tietysti varoittava viesti kansalle, jos ja kun ei muutakaan asiaa ole. Tämän asian suhteen rajat eivät vaikuta olevan katoamassa vaan niitä vedetään uudelleen.

"Tuota saat käyttää, siitä sinä pidät, tuota älä ota, siitä et tykkää", sanoi sittemmin entinen akka miehelleen.

On jossain mielessä hämmentävää, outoakin, että uusien rajojen vetämishaluun - ja koettuun tarpeeseen vaikuttaa juuri vanhojen rajojen katoaminen. Virosta tulee näillä näkymillä EU:n jäsen 1.5.2004 ja siinä yhteydessä rajat alkoholiverotuksen määräytymisessä on monen mielestä syytä katsoa oikein tarkkaan. Riittäkö nyt kaavailtu reiluin 30 prosentin kevennys vai tarvitaanko enemmän? Ravintoloitsijat toivovat, että veronalennus olisi roimempi. Rajan ylitys ei silloin olisi kuluttajalle niin houkutteleva ja eurot jäisivät tälle puolen lahtea. Niin myös monta työpaikkaa.

"Strateginen suunnittelu tappaa luovuuden", sanovat businessgurut. Ja ilmoittavat seuraavaan hengenvetoon, että konseptista poikkeaminen on itsemurhaa.

Kuitenkin näinä rajuina, mutta hyvää tarkoittavina rajojen häviämisen aikoina saattaa nousta esiin jännittäviä, käyttämättömiä business-mahdollisuuksia: ravintolatoimintojen ulkoistaminen, shop in shop -ajattelu tai esimerkiksi kylmillään olevan kyläkoulun keittiön aktivointi keskuskeittiöksi tulevan talven turistivirtaa silmällä pitäen.

Vielä yksi näkökulma rajanvetoon. Tapasin kesän loppupuolella minuun suuren vaikutuksen tehneeseen yrittäjäpersoonaan. Takana oli 25 vuotta tauotonta puurtamista, tyylikästä ja kunnianhimoista ravintolatoimintaa, johon hän oli pannut sielunsa mukaan. Eräs asia häntä oli jäänyt kuitenkin vaivaamaan, nimittäin työn ja vapaa-ajan välisen rajan hämärtyminen.
"Voi kun tulisi vielä yksi kesä, jolloin ehtisin nähdä sen, miten omenankukasta vähitellen kehittyy omena. Tähän saakka siihen ei ole ollut mahdollisuutta."

Suuri, toiveen muodossa esitetty viisaus sanottiin ilmoille tilanteessa, jossa pohdimme kauniina kesälauantaina yhdessä hänen mahdollisuuksiaan vetää viimein selvä raja työ- ja oman ajan välille.