Eräällä kysymyspalstalla kysyttiin, millä paikalla kyseisen lehden musiikkiarvostelija istuu konserttisalissa. Onko se aina sama paikka jne. Vastauksessa kerrottiin, että paikan on oltava sellainen, jossa arvostelija voi avata partituurinsa seuratakseen, kuinka hyvin "käsikirjoitusta" noudatetaan.

Eero Mäkelä
Kuva: Juhani Pitenius

Viiden tähden kolumnistin Eero Mäkelän tiedon ja näkemysten taustalla on 39 vuotta keittiötä turbovauhdilla. Työ on tuottanut Michelin-tähden ja punaisen ukon, Vuoden Ravintola -maininnan kahdesti ja Parhaan Palvelun Ravintolan kolmasti. Kirjojakin on tehty. Töitä on paiskittu Suomessa ja kymmenessä muussa maassa, ja tuttuina on kaarti maailman huippuammattilaisia.

Tämän pohjalta mieleeni tuli ravintola-arvostelija, joka ruokatilauksen annettuaan kaivaisi esiin "Le Guide Culinaire'en, Gastronomisk Handbok'in tai Lexicon der Küche'n ja tarkistaa, miten kyseinen ruoka ja sen kastikkeet pitää valmistaa. Onhan hän lisäksi käynyt Pariisin Ritzin koulun, vaihtanut mielipiteitä Ducassen, Troisgros'n, Bras'n ja tusinan muun maailman huipun kanssa tämän päivän hyvän ruoan olemuksesta.

Kun ravintola-arvostelija saa ruoka-annoksen eteensä, hän ottaa digitaalisen mittarinsa, työntää neulan annokseen ja toteaa annoksen sisälämpötilan, jonka hän pitkän opiskelunsa aikana on tarkoin painanut mieleensä. Auta armias, jos se heittää pari astetta, niin se on tuotava voimakkaasti esiin seuraavassa arvostelussa tapaan "ruoka oli armottoman kuivaa tai aivan liian raakaa". Kastikekaan ei mennyt Escoffierin määritelmien mukaan ja annoksen perunagratiini olisi pitänyt tehdä Nicolasta eikä suinkaan Bintjestä (perunan lajikkeen hän oli fiksusti kysynyt tarjoilijalta). Ja kaikenlisäksi jäävedessä oli liikaa jäitä! Onneksi aterian pelasti jälkiruokana tarjottu korvasienijäädyke, josta epäilemättä tulee suuri klassikko. Pisteitä tulee jos annos nostaa veden kielelle ja niitä menee siitä, että tarjoilija kerran katsoi kattoon ja sattui tylsästi kysymään, että maistuiko ruoka.

Juttelin kerran erään hyvin tuntemani toimittajan kanssa ja kerroin kokevani joskus ravintola-arvosteluja lukiessani koston makua ja peräsin häneltä toimittajien vanhan säännön: "älä käytä kynääsi koston aseena" paikkansapitävyyttä. "Ai, en ole kuullutkaan", tuo koiranleuka vastasi.

Keitä nämä ravintola-arvostelijat ovat, mikä on heidän koulutuksensa? Riittäkö koulutukseksi se, että on "kokenut syöjä", syö usein ulkona, pitää tunnetusti hyvästä ruoasta ja osaa olla kriittinen?
Pitääkö hänellä olla mukana seuralainen, joka on asunut vuosia esimerkiksi Pariisissa, Toulousessa, Lyonissa, Milanossa, Madridissa, Saigonissa, Tokiossa tai muussa mielenkiintoisessa paikassa, jonka tuntee sormenpäitään myöden, mikä nostaa arvostelun tasoa ja luotettavuutta? Vai ovatko arvostelijat entisiä kokkeja, jotka ovat epäonnistuneet työssään ja päätyneet arvostelijoiksi. Toisaalta voisin sanoa, ettei hyvä kokki suostu toisen kokin työtä arvostelemaan muuta kuin kilpailun tuomarina.

Sitten ovat nämä "El Zorrot", jotka eivät uskalla panna nimeään arvostelun alle. Jotkut ravintoloitsijat ovat onnekkaammassa suhteessa arvostelijoihin ja ravintola voidaan arvostella uudelleen jo alle vuoden kuluttua ja pisteet tietysti nousevat.

Kun kerran tämän työn on valinnut, pitää arvostelukin kestää. Kunhan arvostelu vain olisi rakentavaa ja antaisi vihjeen, miten se arvosteltu ruoka olisi ollut parempaa.

Kokki on oppiensa armoilla, hän tekee niin kuin koulutus on opettanut ja mestari vaatii. Kokin puutteellinen koulutus ja totta kai kiire (asiakkaat ovat iltaisinkin hämmästyttävän kiireisiä) sekä kovat suorituspaineet saattavat heikentää tuotteen tasoa, vaikka niin ei missään nimessä saisi olla.

Bernard Loiseau, eräs Ranskan huipuista päätti päivänsä menetettyään pari pistettä Gault&Millau-oppaassa. Kymmenkunta vuotta sitten Bocusen ravintola menetti pisteen samassa oppaassa, jossa korkeimmat mahdolliset pisteet ovat 20. Niitä ei kukaan saa, koska täydellistä ateriaa ja elämystä ei arvostelijoiden mielestä voi olla. Huippujen pisteet ovat siis 19 ja neljä kokinhattua, 17 ja 18 pisteellä saa kolme hattua.

Pisteen menetykseen Bocuse vastasi: "Tiesin testaajan, hän kävi täällä koiran kanssa, supatelleessaan siinä itsekseen antaisiko kolme vai neljä hattua koira sattui heilauttamaan häntäänsä kolme kertaa ja asia oli selvä -kolme hattua ja sillä siisti". Bocusella on ehdottoman kova ego. Sitä ei ilmeisesti ollut Loiseaulla eikä muutama vuosi sitten päivänsä päättäneellä nuorella Willy Slavinsky'lla (ravintola Apicius, Gent , Belgia, -2 tähteä ja 19/20 pistettä Gault&Millaussa).

Menen vähän sivuun ravintola-arvostelusta ja kerron hauskan ja shokeeraavan kommentin viimeisen kirjani "Ruuan ja viinin liitto" arvostelun yksityiskohdasta. Arvostelijan mielestä kirjani reseptejä valmistaessa pitää olla valtava raaka-ainevarasto (aikooko arvostelija valmistaa kaikki 82 reseptiä kerralla?) ja voidakseen valmistaa väinönputkella valmistetun crème brûléen pitää olla väinönputkitarha ikkunalaudalla (väinönputki on korkeudeltaan pari metriä, joten on sen kasvattaminen ikkunalaudalla melko mahdotonta).

Remu sanoi kerran osuvasti erään levyarvostelunsa jälkeen: "Mikään ei ole niin helppoa kuin toisen duunin arvosteleminen".