Yleensä kun lukee ravintolajuttuja, niin niissä hutkitaan enemmän kuin kehutaan. Nyt kehutaan ja kohteena ovat otsikon mukaisesti nämä ihanat naiset, jotka voimakkaalla panoksellaan ja ammattitaidollaan johtavat kukin erilaista ravintolaansa. Samalla tämä on oodi uskolliselle ravintolanpidolle ja korttelikapakalle.

Eero Mäkelä
Kuva: Juhani Pitenius

Viiden tähden kolumnistin Eero Mäkelän tiedon ja näkemysten taustalla on 39 vuotta keittiötä turbovauhdilla. Työ on tuottanut Michelin-tähden ja punaisen ukon, Vuoden Ravintola -maininnan kahdesti ja Parhaan Palvelun Ravintolan kolmasti. Kirjojakin on tehty. Töitä on paiskittu Suomessa ja kymmenessä muussa maassa, ja tuttuina on kaarti maailman huippuammattilaisia.

Katri Hepolampi Kosmos, Ritva Halinen ja Marja Svendblad Amigo, Marjatta Helander Lyon ja Tuula Sundell Karl-Johan ovat kaikki juuri niitä sieluja, joita on vaikea saada ostamalla. Vaikka saisikin, niin jollain tavalla ihmiset onnistuttaisiin tekemään persoonattomiksi tai kloonattaisiin ketjujen omaan malliin. Omissa ravintoloissaan nämä ladyt saavat kuitenkin olla oma itsensä, luojan kiitos.

Tietenkään ei saa unohtaa ladyjen ladya Ragni Rissasta, josta nykypolvi ei paljoa tiedäkään. Mutta varsinkin Rivolin kautta Ragni on tehnyt merkittävää ja uraa uurtavaa työtä äyriäisten osalta. Jos muistetaan, että Adriano aikanaan toi pizzan Lappeenrantaan, niin Ragni kyllä toi sen Helsinkiin. Kiitos Ragnille - olen ylpeä tuntiessani Sinut - olet epäilemättä merkittävä henkilö suomalaisessa ravintolahistoriassa ja esikuva monille yrittäjälle.

Tässä jutussa kuitenkin keskityn neljään aikaisemmin mainittuun ravintolaan ja niiden sieluihin. Minua nyppii lehtien arvosteluissa tapa, jossa lähes aina pyritään hakemaan vain "täydellistä ateriaa" - sama viinitesteissä.

Totta hitossa jokaisessa hintaluokassa löytyy mainiota tavaraa, mutta pisteitä tulee vasta niille tuotteille, jotka lähestulkoon ovat normaalin ostajan tavoittamattomissa. Siksi se uskollisuus, joka näiltä naisilta on löytynyt omien ravintoloidensa konsepteihin, on jo sellaista, mitä voidaan verrata vanhojen ravintolamaiden malliin.

Ranskalaisille on arkipäivän bistronsa ja brasseriensa, Italialaisille trattoriansa ja osteriansa ja on ilo huomata, että kyllä pääkaupunkiseudun ihmisetkin ovat löytäneet ihanien ladyjen ravintolat. Minulle on arvoitus kuinka Ritva Halinen ja Marja Svendblad keksivät Amigon. Ravintola täytti äsken 32 vuotta ja se on koko historiansa ajan ollut uskollinen espanjalaisuudelleen. Olen viimeisen vuoden aikana syönyt Amigossa viisi kertaa ja kertaakaan ei ole tarvinnut lähteä pettyneenä. Viinilista on hyvää tasoa ja talossa on hämmästyttävän laadukas grappa-valikoima. Parasta on kuitenkin omistajien läsnäolo - sydän mukana asiakkaiden viihtymisen takaamiseksi.

Kosmoksen perusti vuonna 1924 kieltolain aikaan Yrjö Lindfors (nimi Lindfors käännettiin myöhemmin Hepolammeksi) Vladimirinkadulle, nykyiselle Kalevankadulle, jossa Katri Hepolampi yhdessä Irina Nummisen kanssa luotsaavat edelleen 1960-luvun lopulla taitelijaravintolaksi leimautunutta Kosmosta.

Kosmoksen miljöö on jotain aivan uniikkia. Täällä tunnen, että kiire helpottaa kummasti. Vaikka Kosmos on leimällisesti taiteilijaravintola, niin siellä aterioidaan paljon ja ruoan vahvuudet ovat klassisissa annoksissa, josta kateenkorva on yksi tavaramerkki ja toinen lounaan kotiruoka.
Täältä pitää mainita myös kunnon portsarit, jotka ovat ammattilaisia katoavassa taitolajissa. Mainita pitää myös tietysti Katri itse - hän on äärimmäisen suvaitsevainen ja hieno ihmistuntija.

Marjatta Helanderin Lyon on oikeastaan ainoa näistä neljästä ravintolasta, jota voisi luonnehtia ruokatuotteeltaan gourmet-ravintolaksi. Tuote, joka on Helsingissä äärettömän vaikea ja ilma tunnetusti ohutta huipulla, ei ole tietääkseni Lyonin suosiota vuosien saatossa juurikaan heilauttanut.

Monet sanovat Kansallisoopperan olevan taikasana Lyonille, mutta minä sanon, että jos ravintolan tuote ei ole hyvä ja täytä asiakkaan odotuksia, niin ei ole mikään ongelma löytää itselleen tai / ja vierailleen illallispaikkaa muualta. Juuri Lyonin luotettavuus sekä ruoan että palvelun kohdalla on aika tavalla takuuvarmaa ja lisänä on vielä upea viinilista. Marjatan ammattitaitoa tuskin kukaan kiistää, siksi Lyonissa viihtyy ja osansa on myös sisustuksella, joka on itse asiassa melko bistromainen, kuitenkin erittäin siisti, easy.

Karl-Johan, joka jäi itse asiassa Tuulan käsiin miehensä Karl-Johan Sundellin (aikaisemmin keittiömestari Kalastajatorpalla, Kulosaaren Casinolla ja Savoyssa) yllättävän poismenon takia, pani Tuulan opettelemaan monet asiat pikavauhtia.

Kun on syntynyt oikealle alalle, niin suojelusenkelitkin ovat usein mukana. Ehkä näin tapahtui Tuulankin kohdalla (jonka poika Hans on muuten kokkina ravintolassa). Tuulassa on sellaista spontaanisuutta ja sisältä pursuavaa aitoa tunnetta ja iloa, jota on hauska seurata.

Karl-Johanin vahvuutena on ilman muuta kotiruoka, jota on hämmästyttävän vaikeaa löytää Helsingistä hyvässä perinteisessä muodossa (luulen ja pelkään, että osaajat ovat jo katoamassa).
Iltaruoka mutkattomuudessaan ja hyvyydessään kulminoituu juuri ranskalaiseen ajattelutapaan: "kun päätuotetta on kohdeltu oikein ja kastike on hyvä, niin siinä se hyvän ruoan ajatus sitten onkin". Tuulan rakkaus ja kunnianhimo myös viinilistaan on luonut kivan ja hyvän valikoiman.

On tässä vuosien saatossa vaihtunut trendi poikineen, mutta näiden ihanien ladyjen linja kestää. Pitää ilmeisesti olla nainen ja serpentiiniaivot voidakseen uskoa jatkuvuuteen. Tunnen teidät kaikki ja olen työnne ihailija. Sanonta varsinaisissa ravintolamaissa: "ravintola on omistajansa näköinen", pätee mainiosti teihin kaikkiin.

Menestyjän paras pääoma on ammattitaito. Lisäksi tämä raskas ammatti vaatii kestävyyttä sekä fyysisesti, että korvien välissä, ja siksi on muistettava, että menestyminen on menestymistä toistaiseksi. Te tiedätte tämän kaiken - siksi olette ihmisiä, joista kannattaa kirjoittaa.