Kaikki tietävät, että Pariisissa voi syödä taivaallisia aterioita (ja ne kyllä yleensä maksavatkin), mutta täytyy muistaa, että siellä voi saada myös totaalista skeidaa, joka sekin maksaa aika tavalla. Myös Lontoosta tuli takavuosina suomalaisten kokkien pyhiinvaelluspaikka. Maa, jonka gastronomiaa pidettiin lähinnä vitsinä.

Eero Mäkelä
Kuva: Juhani Pitenius

Viiden tähden kolumnistin Eero Mäkelän tiedon ja näkemysten taustalla on 39 vuotta keittiötä turbovauhdilla. Työ on tuottanut Michelin-tähden ja punaisen ukon, Vuoden Ravintola -maininnan kahdesti ja Parhaan Palvelun Ravintolan kolmasti. Kirjojakin on tehty. Töitä on paiskittu Suomessa ja kymmenessä muussa maassa, ja tuttuina on kaarti maailman huippuammattilaisia.

Ranskassa saa kyllä hyviä aterioita kaikkialla maassa, mutta Englantiin en kehottaisi tekemään gastronomista kiertomatkaa.

Kun ajatellaan eurooppalaisia gastronomisia esikuvia, kärkeen rankataan Ranska, Italia ja nyt myös Pohjois-Espanja eli Katalonia. En kuitenkaan unohtaisi Belgiaa, Luxemburgia ja Sveitsiä. Näin kun puhutaan huipputuotteesta.

Huipputuote on kiehtova kuva, joka kertoo osaamisesta ja tavallista suuremmasta kunnianhimosta. Aina on ihmisiä, jotka haluavat ostaa Armania, Dioria, Versacea jne. tai syödä Ducassella, Gagnairella, Bocusella, mutta jo hintansa takia ne ovat useimpien tavoittamattomissa . Ranskassa luonnollisena asiana todetaan, että vaikka ihmiset ovat syntyneet viinin ja gastronomian keskellä, heistä suurin osa ei ole koko elämänsä aikana maistanut koskaan suuria vuosikertoja eikä syönyt yhdessäkään tähtipaikassa.

Huomatkaa myös se ihmeellisyys, että edellä mainituista maista ainoastaan Sveitsi on pärjännyt Kokkien Olympialaisissa ja Ranska ei niihin ole osallistunut enää vuosiin. Bocuse d'Or -kilpailuissa taas Sveitsi on ollut mukana vain muutaman kerran ja muut Italiaa ja Espanjaa lukuun ottamatta ovat pärjänneet hyvinkin.

Kilpailut kehittävät työtä ja osaamista, se on selvä - siksi aikanaan kilpailin itsekin aika tavalla. Tuoko sitten kilpailuissa menestyminen maahan lisää turisteja ja kirjoittaako maailman lehdistö niistä? Ammattipiirit kyllä huomioivat menestymisen.

Jos on rahaa käytettävissä harjoitteluun (ja sen myötä aikaa) kuten Ruotsissa ja Norjassa, niin voidaan päästä hienoon tulokseen.

Väite, että esimerkiksi Norja on kova ruokamaa, ei pidä paikkaansa. Se, että on mainetta ja menestystä kilpailuissa ja meriittiä Guide Rougessa (Michelinissä) muutamien etevien henkilöiden avulla, ei tee koko maasta hyvää. Tehkääpä gastronominen kiertomatka Norjassa ja tehkää sama Italiassa, niin veikkaan lopputulokseksi 0-6.

Ruotsissa taas gastronomia on ollut historiallisesti pitkään läsnä ja Tukholma on ollut paljon kansainvälisempi kaupunki kuin Oslo tai Helsinki. Siellä on hyvä ateria ja tyyli ymmärretty paljon aikaisemmin kuin meillä. Siksi Ruotsissa on varsinkin isommissa kaupungeissa hienoa eurooppalaista gastronomiaa.

Entä Suomi? Ei Suomikaan kova ruokamaa ole, mutta meillä on gastronomista rikkautta selvästi enemmän kuin Norjassa ja jopa Ruotsissa. Ne rikkaudet ovat tulleet Venäjän ja Ruotsin kautta, ja liitettynä omaan tapaamme. Näin syntyy omaperäinen jäljittelemätön maku.

Tätä makua ja persoonallisuutta nimenomaan gastronomiasta laajasti kiinnostunut henkilö jäljittää. Miksi hän tulisi syömään tänne samoja ruokia, joita hän saa omassa maassaan ja vielä useimmiten paremmin ja paremmista raaka-aineista valmistettuna. Meidän ongelmamme Suomessa hienommassa, eli à la carte-ruoanvalmistuksessa (tietysti on poikkeuksia) on yleensä ottaen se, että ruoat ovat liiaksi "pöperöä", liian rasvaisia, vuodenajat näkyvät huonosti lautasella (kesällä myydään talviruokaa ja talvella kesäruokaa), tärkeysjärjestystä ei ymmärretä eli ei nosteta jalustalle sitä mikä ruoassa on tärkeintä, vaan askarrellaan pakollisten lisäkkeiden ja ihmeellisten makujen kanssa.

Miksi unohdetaan panostaa kalafileen, lihan tai linnun parhaaseen esilletuontiin ja valmistukseen ja tehdä sille oikeutta? Kyllä se kauneus sieltä saadaan esiin eikä sitä enää tarvitse peittää millään salaattikeolla. Miksi suola on lähes hävinnyt ruoasta? Miksi tummat kastikkeet ovat kuin sulatettua asfalttia ja niin makeita, että se vääntää viinin entistä kuivemmaksi? Miksi kastikkeita, joita on tarjottu tyypillisesti aikaisemmin keitetyille kaloille tarjotaan nyt grillatuille ja paistetuille? Arkiruoka kuten perussuomalainen karjalanpaisti on leikattu jo lähes yhtä pieneksi kuin pyttipannu. Kuitenkin karjalanpaisti liemineen on parhaimmillaan upea, täyteläinen makusinfonia, joka pärjää hyvin maailman tunnettujen liharuokien joukossa, - eräänlaista confitia sekin.

Ruoka, sekä klassisena että trendikkäänä on ajan kuva. Siksi on tärkeää, että ne kokit, jotka median kautta pääsevät viestimään, tuntevat vastuuta, sillä he ovat todellisia esikuvia nuorille. Tammikuussa keskustelin Lyonissa Bocuse d'Or tapahtumassa kolmen Ruotsin huipun Leif Mannerströmin, Christer Svantessonin ja Stefan Karlssonin kanssa juuri tästä esikuvan vastuusta ja miten tärkeinä he näkivät ruotsalaisen keittiön säilymisen, perinteen jatkumisen ja myös sen, kuinka he juuri perinteistä etsivät itsekin ideoita tuotteisiinsa.

Suomi on melko tuntematon maa eurooppalaisille. Luulisi kuitenkin, että tänne saapuva gastronomi ottaa etukäteen selvää millaista ruokaa Suomi tarjoaa ja mitä kulloinenkin sesonki pitää sisällään (ainakin minä otan selvää matkustaessani jonnekin, vaikka tuttuunkin maahan). Kuitenkin -gastronomia on aina myös mahdollinen seikkailu.

Meidän majatalokulttuurimme, siis hotelli- ja ravintolaelinkeino on historian valossa nuori ja se oli myös pitkään pieni. Kehitys on kuitenkin ollut kovaa ja sen mukana jotkut ovat onnistuneet niin, että sitä voi ylpeydellä esittää kenelle tahansa tänne saapuvalle. Kun taas monien on myös syytä katsoa peiliin ja miettiä jopa toiselle alalle siirtymistä.