Kaikenlaisen yritystoiminnan yhteinen nimittäjä on riski. Jotkut bisnekset ovat kehittäneet riskien minimoinnin taiteeksi ja se on osa niiden liiketoimintaa. Kuten pankit: mitään lainaa ei juuri saa, ellei ole esittää vakuuksia. Ravintoloitsijalle riskien hallinta onkin jo vaikeampaa.
 Ari Larnemaa
Kuva: Pasi Hytti Ari Larnemaa on ravintola-alan yrityskauppias, hyvän palvelun ja hyvän ruoan intohimoinen ystävä. Hän on tehnyt yhdessä Kauppalehti Option päätoimittaja Pekka Ritvoksen ja valokuvaaja Kaius Henderströmin kanssa paikallisia erikoisuuksia ja lähiruokaa esittelevän Suomalainen Ruokaretki-kirjan.
Ravintoloitsija törmää sidosryhmissään päivittäisten riskien lisäksi yllättäviin riski-ilmiöihin, joiden minimointi voi olla on hankalaa tai mahdotonta. Etunenässä on arvaamattomasti käyttäytyvä vuokranantaja (Suurin osa ravintolayrityksistä toimii vuokratuissa tiloissa).
Pikkusijoittajien kansanhuviksi on tullut ostaa ravintolan käytössä olevat tilat salaa vuokralla olevan yrittäjän selän takana kiinteistön omistajalta ja odottaa, että vuokrakausi umpeutuu. Sitten vain kirje ravintoloisijalle kera ilmoituksen, että huoneiston on oltava tyhjä silloin ja silloin. Yrittäjän ei auta kuin häipyä vähin äänin ja kas: huoneiston ostajasta tuli yhdessä yössä myös ilmaisen ravintolan omistaja.
Kaikin puolin laillista toimintaa ja erinomaisen kannattavaa. Ravintolan hinta kun on Helsingin kaltaisessa kaupungissa melkoinen: sata-asiakaspaikkainen pubi maksaa helposti vanhan miljoonan. Mikähän vakuutusyhtiö ryhtyisi ensimmäisenä myymään Ravintolanmenettämisvakuutuksia?
Toinen tehokas vuokranantajan tapa lähettää yrittäjä matkoihinsa on kilpailuttaa yllättäen vuokran määrää. Vuokrankorotukset ovat viime aikoina olleet monen ravintoloitsijan kannalta järjenvastaisia, eivätkä missään suhteessa harjoitettuun liiketoimintaan. Moni on joutunut lähtemään.
Yrittäjän tekemillä investoinneilla eikä vuosien työllä ole silloin merkitystä. Korkeimman tarjouksen tehnyt voittaa ja saa lukea hyväkseen aikaisemman yrittäjän luoman good will -arvon. Tällainen menettely on suosittua erityisesti kasvottomien vuokranantajien piirissä, jossa kenenkään ei tarvitse ottaa "kiristyksestä" yksinään vastuuta.
Ravintolatoiminnassa riittää riskejä: asiakkaat, työntekijät, tavarantoimittajat, terveystarkastaja, poliisi, kilpailijat, naapurin rouva, kiinteistösijoittaja ja eri viranomaiset. Vuokrien karatessa nyt mopon lailla käsistä odotetaan seuraavaksi vuokramarkkinoiden romahtamista. Niinhän kävi viime vuosikymmenen alussa, kun kiipeliin joutuneet vuokranantajat joutuivat tarjoamaan tilojaan ravintoloille mihin tahansa hintaan.
Vuokrasuhteen turvallisuutta voi parantaa selvittämällä huolellisesti etukäteen vuokranantajan luotettavuutta ja pyrkimällä tekemään sopimuksia, jotka pitävät sisällään etuosto-oikeuden ja uudelleen vuokraamisen.
Säännöllinen yhteydenpito vuokranantajaan on hyvä tapa pitää itsensä kartalla ja kuulostella, mitä vuokraisännällä milloinkin on mielessään. Luottamus hyvä, kontrolli paras, niin kuin jo Lenin lohkaisi.
Alkoholia myyvän ravintolan toiminta perustuu aina anniskelulupaan, jonka myöntää Tuotevalvontakeskus tarkkojen määräysten mukaan.
Sama instanssi myös ottaa luvan pois, joko määräajaksi tai kokonaan, jos näkee siihen aihetta. Suuri riski sisältyykin siihen, että lupaehtoja ei noudateta säntillisesti. Liikaa juovuksissa oleville ei pidä myydä, itse ei pitäisi olla lainkaan maistissa ja anniskelun pitää tapahtua tarkoin rajatulla alueella.
Ravintoloitsijalla on vastuu myös asiakkaittensa tekemisistä. Ammattitaidottoman henkilökunnan palkkaaminen, jos mikä, on tässäkin suhteessa suuri riski.
Viranomaiset tulevat todennäköisesti lähitulevaisuudessa kiristämään ravintolajohdon pätevyysvaatimuksia. Tämä asettaa uusia haasteita myös vuokratyövoimaa välittäville yrityksille.
Toimintaympäristöstä on tullut viime vuosina vakava uhka ravintolatoiminnalle. Ja ympäristö ulottuu joissakin tapauksissa yllättävän pitkälle.
Aikaisemmin valituksia tuli yleensä samasta talosta, mutta nykyään jo kauempaakin. Herkkäkuuloisen ja valittamiseen taipuvaisen asukkaan muuttaminen ravintolan lähimaastoon voi saada keskellä kaupunkiakin aikaan tilanteen, jossa ravintolan toiminta päättyy tai ainakin se joutuu muuttamaan liikeideaansa.
Ei ainoastaan kuulo- vaan myös hajuaisti on joillakin hyvin herkkä. Näin ollen ravintolan keittiön aiheuttamia hajuhaittoja esiintyy monen tarkassa nenässä. Pienemmästäkin on ravintolan toiminta saattanut joskus päättyä kokonaan.
Ravintolan perustaminen ja toiminnan harjoittaminen asuinkiinteistössä olisikin joidenkin mielestä syytä kieltää lailla. Vielä tehokkaampaa olisi kaikkien Helsingin ravintoloiden siirtäminen Suomenlinnaan kunnon ihmisiä häiritsemästä.
Ei siis pidä olla sinisilmäinen ja luulla johtavansa omaa ravintolaansa. Samaa työtä tekevät asiakkaat, työntekijät, tavarantoimittajat, terveystarkastaja, poliisi, kilpailijat, naapurin rouva, kiinteistösijoittaja ja eri viranomaiset. Lisäksi johtotehtävissä näyttää vielä olevan turhautunut toimittaja, joka haukkuu ravintolan ruoan lehtensä palstoilla siitä, että heinät olivat lautasella väärinpäin ristissä.
Sen lisäksi, että ravintoloitsijalla on normaali yrittäjäriski, eli alati käynnissä oleva taistelu asiakkaista ja toiminnan kannattavuudesta, pitää siis olla valppaana moniin suuntiin. Muuten huomaa jonakin aamuna olevansa entinen ravintoloitsija.
Riskejä on mahdollista rajoittaa, jos ei kokonaan, niin ainakin pienentää. Paitsi tietysti yhtä. Toivotaan kaikkein terassiravintoloitsijoiden puolesta, että kesästä tulee aurinkoinen.
Sitä toivovat myös asiakkaat. |
