Ravintoloitsijat lukivat jokin aika sitten kauhun sekaisin tuntein Helsingin Sanomien juttua, jossa kerrottiin anniskeluhallinnon tulevista muutoksista. Lupapolitiikkaa kiristetään monen mielestä ankaralla tavalla. Toisaalta alkuvuodesta julkaistun, STTV:n teettämän tutkimuksen mukaan ravintoloitsijat ja alan työntekijät kantavat suurta huolta alan epäkohdista, muun muassa harmaasta taloudesta, nuorten ryyppäämisestä ravintoloissa ja pimeän työvoiman käytöstä alalla.
 Ari Larnemaa
Kuva: Pasi Hytti Ari Larnemaa on ravintola-alan yrityskauppias, hyvän palvelun ja hyvän ruoan intohimoinen ystävä. Hän on tehnyt yhdessä Kauppalehti Option päätoimittaja Pekka Ritvoksen ja valokuvaaja Kaius Henderströmin kanssa paikallisia erikoisuuksia ja lähiruokaa esittelevän Suomalainen Ruokaretki-kirjan.
Eräiden yrittäjien mielikuvissa jopa etäällä ravintolasta asuvat tavalliset ihmiset voivat mielivaltaisesti johtaa ravintoloiden toimintaa vuoden 2003 alusta. Lupa-anomuksista päätetään vastaisuudessa taloyhtiöiden pihakokouksissa.
Kapakoitsijoiden menneisyyteen kiinnitetään yhä enemmän huomiota. Esimerkiksi lapsena karkin näpistyksestä kiinni jäänyt ei saa ikinä A-lupaa, eikä humalassa tarjoillut voi perustaa yritystä. Puhumattakaan siitä, ettei ravintola, jonka edessä on yöaikaan meluttu enää aamulla avaudu. "O tempora, o mores!", huudahtivat ravintoloitsija-latinistit.
Mutta tuskinpa asia ihan näin on. Pikemminkin päinvastoin! Tarkoituksena lienee nostaa niin ravintolan sisäistä kuin ulkoista palvelutasoa. Samalla pyrkimyksenä tuntuu olevan pelisääntöjen kirkastaminen kovassa kilpailussa.
Ravintoloita käsittelevät uutiset ovat aika harvoin myönteisiä. Sen sijaan on myönteistä, että ravintola koetaan hyvin tärkeäksi yhteiseksi asiaksi, josta kaikilla on vankka mielipide.
Ravintolan kuva taas on kuvakulmasta riippuen hyvin erinäköinen, -ääninen, -hajuinen ja -makuinen. Onnellinen Ravintola voi elää ja menestyä vain silloin, kun sen sisällä ja ympärillä vallitsee edes jonkinlainen sidosryhmätasapaino.
"Eräiden yrittäjien mielikuvissa jopa tavalliset ihmiset voivat mielivaltaisesti johtaa ravintoloiden toimintaa vuoden 2003 alusta. Lupa-anomuksista päätetään vastaisuudessa taloyhtiöiden pihakokouksissa." Alalle ei ole hyvää mainosta, jos ravintola koetaan useammin ympäristöhaitaksi kuin siksi, miksi se on tarkoitettu. Eli mielihyvän ja myönteisten elämysten tuottajaksi.
Myöskään ajankäytöllisesti ei ole mielekästä, että suuri osa ravintoloitsijan ajasta kuluu ympäristön tai viranomaisten kanssa rähjätessä. Vain toimittajilla on kissanpäivät herkutellessaan tappeluilla, alaikäisille anniskelulla ja konkurssien määrän lisääntymisellä.
Tämä tarkoittaa muuan muassa sitä, että ravintolan asiakkaita pitää kohdella asiallisesti, he kun eivät tule muutoin uudelleen. Pätevä ja tehokas johto investoikin mielummin asiakkaaseen kuin viranomaisselvitysten laatimiseen ja pitää niiden sijaan asiat tolkussaan.
Tavarantoimittajille pitää maksaa laskunsa ja osata samalla erottaa toimitetut mössöt laatutavarasta. Verottajaa pitää muistaa säännöllisesti bisnestä oikein kuvaavin laskemin ja sitten rahasuorituksin. Muutoin alkaa sadella epämiellyttäviä uhkauksia bisneksen vaikeutumisesta julkisten maksuhäiriömerkintöjen myötä.
Anniskelualueen rajat on syytä painaa mieleen sekä alueellisesti, ajallisesti että asiakkaan alaikäraja muistaen. Viimeksimainittu ei aina ole helppoa, kun syynättäväkseen saa nuorten aikuisten väärennettyjä papereita.
Mikäli työntekijöitä kohdellaan kaltoin, sätitään tai nimitellään muuten vaan, varsinkin ilman syytä, siitä ei hyvä seuraa. Ja jos palkkaa ei makseta ajallaan, bisnes tyrehtyy siihen, että palvelu loppuu.
Toisaalta työnantajalla on oikeus ja velvollisuus vaatia, että henkilökunnalla pitää olla liikeideasta riippuen erilaista tuotteiden sekä pelisääntöjen tuntemusta ja pitkää pinnaa ottaa vastaan osaamattomankin asiakkaan asiattomalta tuntuva kritiikki.
Auta armias, jos vuokria ei makseta, häätö tulee armotta! Mutta kuka maksaa vuokran silloin, kun ravintolaa ei voida Ammattimaisesta Meluvallittajasta johtuen käyttää sen käyttötarkoitukseen eli ravintolatoimintaan?
Kun uudet määräykset astuvat voimaan, perusravintolatoiminnalle asetetut vaatimukset lisääntyvät. Kyse on kuitenkin myös jostakin muusta bisneksen kannalta yhtä tärkeästä. Muun muassa siitä, että ravintolan toimintaan halutaan näin vaikuttaa lisäämällä sen valmiuksia ottaa vastaan ympäristön kommentteja toimintatavastaan. Näin sen olisi syytä sopeuttaa toimensa osoitettuun suuntaan.
Lupien myöntäminen vain sellaisille hakijoille, jotka täyttävät täsmällisesti asetetut vaatimukset, ei merkitse kilpailun rajoittamista. Radalle pääsee, mutta ensin pitää hankkia lisenssi ja sitten kilpailu voi alkaa. Ei formuloitakaan kaiken maailman möttöset ajele, laji on ammattimiesten hommaa. Ja kaikki tietävät, että luvattomia takseja on viisasta karttaa jo pelkästään turvallisuussyistä.
Alalle voisikin harkita Ravintolanajokortin perustamista. Sitä voisi olla sitten A-, B-, C- ja D-mallia. Haaga Instituutti olisi sopiva suorituspaikka.
A:lla saisi ajella täysin oikeuksin, B:llä viiniravintoloita ja C:llä keskaripaikkoja. D vaadittaisiin fast food -ravintoloiden ja kahviloiden luotsaamiseen. Kortti pitäisi uusia säännöllisin väliajoin ja sen esittämällä saisi ostaa STTV:n tiskiltä. Esittämällä ravintolanajokortin sekä omistustodistuksen huoneistosta, jossa aikoo toimintaa harjoittaa, saisi anniskelulisenssin saman tien STTV:ltä.
Pitkään alalla toiminut yrittäjä myi aikaa sitten ravintolansa hyvällä hinnalla. Mies tuli vastaan kadulla. Pysähdyttiin ja vaihdettiin kuulumiset. Aikaisemmin kireänoloinen ja nyt kovasti iloisen tuntuinen veikko kertoi suivaantuneensa perusteellisesti alaan sekä sen toimijoihin ja vaihtaneensa kokonaan toiseen bisnekseen.
"Perustin auton pakoputkien maahantuontiyrityksen. Meillä on myös vähittäismyyntiä", kaveri tarinoi.
Mikä mahtoi olla perusteena outoon valintaan? "Pakoputket ei v-ttuile", oli lakoninen vastaus.
Lieneekö tässä syvä viisaus? Vaikkapa: Vieraanvaraisuus ammattina ei kerta kaikkiaan sovi kaikille! |
