Keittiöorganisaatiot ovat kokeneet suuren muutoksen elinkeinon kokemien muutosten myötä. Ruokatuotantoa on järkiperäistetty ja samalla osittain ulkoistettu, jolloin osa perinteisestä keittiötyöstä on siirtynyt alihankkijoille. Tämä näkyy komponenttien ja einesten käyttönä. Tuotannon muuttuessa ovat keittiöorganisaatiot eittämättä madaltuneet. Vanhoja nimikkeitä ja työnkuvia on poistettu. Esimerkkinä välillä lähes sukupuuttoon kuollut pääkylmäkköjen ammattikunta. Onneksi työntekijöiden järjetön kierrättäminen postista toiseen on vähentynyt ja kyseisiä kylmäkeittiön taitajia taas arvostetaan. Organisaatioiden madalluttua on keittiöpäälliköiden ja kokkien välissä ollut keittiömestareiden rivistö myöskin harvennut.

Kenelle vastataan ja mistä?

On helppo ymmärtää, että nimikkeenä päällikkö on mestaria korkeampiarvoisempi, mutta mikä on näiden vakanssien ero? Keittiöpäällikkö on organisaatiossa ylempänä, mutta on paljon ravintoloita, joissa keittiön toiminnasta ja tuotteesta vastaa keittiömestari. Mielestäni tämä tuo vastauksen kysymykseeni. Mikäli keittiömestari vastaa keittiön toiminnasta ravintolapäällikölle, joka taas vastaa siitä ja koko yksikön toiminnasta ja tuloksesta taas eteenpäin, on kyseessä keittiömestarin vakanssi. Mikäli keittiömestari vastaa keittiön toiminnasta ja tuloksesta ravintolapäällikön rinnalla seuraavalle tasolle, on toimenkuva keittiöpäällikön. Tällöin päälliköt vastaavat kumpikin omasta osa-alueestaan.

Ravintola- ja keittiöpäällikkö muodostavat kiinteän toimivan työparin, jolloin molempien ammattiosaaminen otetaan tasapuolisesti huomioon suunnittelussa ja päätöksenteossa. Usein tällaisissa ravintoloissa salin ja keittiön välinen kanssakäyminen saattaa olla jopa terveemmällä pohjalla. Käytännössä ravintolapäällikkö raportoi koko ravintolan asioista, luvuista yms eteenpäin. Suuremmissa organisaatioissa, kuten hotelleissa, molemmat päälliköt ovat johtoryhmän jäseniä.

Olen kuullut työhönottotilanteista, joissa työpaikkaa hakevalta keittiömestarilta on kysytty kumpaa nimikettä hän haluaa käyttää, keittiömestarin vai keittiöpäällikön. Eipä tämmöinen organisaatio voi olla kovin vakaalla pohjalla!

Oppiarvo vai vakanssi?

Olen itse tällä hetkellä opettajana, eli en siis keittiömestarin työssä, mutta tunnustan kuitenkin keittiömestarien ammattikunnan omakseni. Keittiömestarien yhdistyksen säännöissä puhutaan pääkylmäkön ja keittiömestarin ammattipätevyydestä. Tämä on mielestäni paras määritelmä keittiömestarille.

Ammattipätevyys