Kuvitus: Milla Ahola

Jaakko Nuutila on ravintola-alan keittiöammattilainen ja hän on kirjoittanut keitto- ja oppikirjoja. Kolumnissaan hän kirjoittaa yksinomaan omia mielipiteitään, eikä niitä ole syytä yhdistää hänen työnantajaansa tai sidosryhmiinsä.

Taannoiset Berlusconin ja Chiracin lausunnot suomalaisesta keittiöstä osuivat arkaan paikkaan. Oli korkea aika suomalaisen ruokakulttuurin itsetutkiskeluun: Suomalaisen suhde raaka-aineisiin on vääristynyt. Suomalainen ruokakulttuuri, sen vaaliminen ja kehittäminen on pääsääntöisesti kansalaisjärjestöjen varassa. Suomen ammattikeittiöissä tehokkuus ja ulkoistaminen ovat tappaneet monilta aidon halun tuottaa maukasta ruokaa. Suomessa kaikki eivät ymmärrä, mitä ulkomaalaiselle vieraalle voi tarjota.

Suomalaiset raaka-aineet ovat puhtaita ja maukkaita ja osa maamme elintarviketeollisuudesta on alansa huippuluokkaa. Raaka-aineet ovat luonnollisia ja ne on tuotettu kohtalaisen luonnonmukaisin menetelmin. Ketjun alkupää on kunnossa, mutta mitä tapahtuu sen jälkeen?
Ei luulisi olevan niinkin vähän aikaa siitä, kun perussuomalainen ei syksyllä tiennyt, onko talveksi tarpeeksi ruokaa, jotta eläisi seuraavaan kesään. Ruoka oli joko todella suolaista, jos oli rahaa suolaan, tai sitten pilaantunutta.
Nyt kun meillä on puhtaat ja tuoreet raaka-aineet ja kaikilla on mahdollisuus säilyä hengissä talven yli - jos ei muuten niin sossun avulla - missä on kunnioitus raaka-ainetta kohtaan. Onko ruoka jo niin itsestään selvä asia, ettei maukas omena tai uunituore ruisleipä tai savupöntöstä nostettu muikku enää jaksa nostaa kuolaa suupieliin?
Fuusiokeittiö sai suomalaisen kokin innostumaan kaikenmaailman vinkuintiaanien maustemaailmasta. Lopputulos oli maistettavissa, mutta alkuperäisiä raaka-aineita ei kukaan enää pystynyt tunnistamaan. Keskiajalla ruoka maustettiin, jotta sen pilaantunutta makua ei maistettaisi; nykyään maustamisen tarkoitus on lähinnä tuoda uusia makuvivahteita pääraaka-aineita kunnioittamalla.

Suomessa yhteiskunnan päättävät tahot eivät ole juurikaan ymmärtäneet ruoan merkitystä tai tuoneet sitä esille. Jos pääministerimme lista raaka-aineista, joista hän ei pidä, on pidempi kuin se mistä hän pitää, ei anna kovin mieltäylentävää kuvaa korkeimman tason ruokailusta. Kyky nauttia erilaisia makuja on osa yleissivistystä.
Liian kauan Suomessa erilaiset kansalaisjärjestöt ovat joutuneet vaalimaan ruokakulttuuriamme. Hyvänä esimerkkinä ovat pitäjäruokaprojekti ja erilaiset maakunnalliset ruokaprojektit. Missä on päättäjien tuki? Suomessa ruoka ei ole edes kulttuuria. Kulttuurin kentällä taidenautinnot ja urheilu saavat taloudellista tukea - ruokakulttuuriprojektit eivät mitään. Kuinka monta kertaa söit viime vuoden aikana? Kuinka monta kertaa kävit oopperassa, teatterissa? Tai katsoit TV:stä Yleisradion tappavan huonoa ohjelmatarjontaa? Asiassa olisi syytä ottaa mallia länsinaapuristamme, jossa ruokakulttuuri on päässyt jo korkeakouluihin ja sen kehittäminen nauttii valtion rahoitusta.

Upeana poikkeuksena on Maa- ja metsätalousministeriö, joka on ymmärtänyt ruoan ja ruoantekijän jopa kansantaloudellisen ja maaseutupoliittisen merkityksen ja lähtenyt hedelmälliseen yhteistyöhön Suomen Keittiömestarit ry:n kanssa.

Koska kansalaisjärjestöt ovat tehneet voitavansa, viranomaisten pitäisi nyt osoittaa mielenkiintonsa suomalaista ruokahyvinvointia kohtaan ja ryhtyä puolueettomaksi ja vaikutusvaltaiseksi koordinaattoriksi aikaansaaville vapaaehtoisjärjestöille. Tarvitaan suunnannäyttäjää, jotta vapaaehtoistyö ja into saataisiin suunnattua oikein. Pallo on lähdössä pyörimään; maahamme ollaan luomassa suomalaisen ruokakulttuurin osaamiskeskusta. Pääsin osalliseksi hankkeen alullepanevaan kokoukseen ja oli mieltä ylentävää todeta, että yhden lounaan aikana maamme ruokakulttuuri otti selkeän harppauksen kohti tulevaisuutta!

Ammattilaisilla on käytettävissä keittiöissään tuoreet, puhtaat ja maukkaat raaka-aineet. Jokainen, jolla on kyky arvioida ruoan maukkautta, voi todeta, että meillä syötävä perusruoka on kohtalaisen heikon makuista. Itse söin elämäni ehkä huonoimman ammattikeittiössä valmistetun aterian viime vuona Helsingin yliopiston ruokalassa, kampuksella, jossa suomalainen ruoka ja ravitsemus ovat tutkimuskohteena. Olen ottanut tavaksi kurkistaa keittiöön saatuani erityisen hyvää tai huonoa ruokaa, ihan siis tutkijan näkökulmasta, jotta pääsisin aistimaan työympäristöä, missä moista ruokaa tuotetaan.
Jotta lopputulos ruokaa valmistettaessa olisi mahdollisimman onnistunut, tarvitaan ammattitaitoa. Jotta ruoasta saataisiin maukasta, tarvitaan viitsimistä, aitoa halua tuottaa toiselle mielihyvää tai ammattiylpeyttä, joka ei päästä käsistään huonoa tuotetta.
Meillä yhteiskunta määrittelee, että ruoan tulee olla ravitsevaa, terveellistä ja hygieenistä. Voisiko joku päättäjä joskus vaatia, että ruoan tulisi olla maukasta? Eipä ole paljoakaan tapahtunut ravitsemuskasvatuksessakaan sitten Pohjois-Karjala -projektin, josta aina halutaan muistuttaa samaan aikaan, kun tämän päivän suomalainen mättää roskaruokaa ja lihoo entisestään.

Kun kestitsemme ulkomaalaisia vieraita, pitäisi tarkkaan miettiä, mitä heille tarjotaan. 1980-luvulla meillä ei ollut varmaankaan muuta ruokaa kuin lohta, poroa ja lakkoja, koska kaikille tarjottiin näitä raaka-aineita. On myös ymmärrettävä, että eri kulttuureissa on erilaiset makutottumukset. Kaikille ei ehkä maistu nykysuomalaisenkin kaihtamat perinneruokaerikoisuudet.
Tarjoiluiden suunnittelussa tulisi huomioida alueelliset raaka-aineet, syömäkelpoiset erikoisuudet, sesongit, terveellisyys ja tuoreus. Ja kaikki valmistettuna nykypäivän eurooppalaiseen makuun.

Voimme tosin miettiä matkustellessamme, kiinnostaako ulkomaisia isäntiämme omat suomalaiset ruokailutapamme ja kansalliset makutottumuksemme. Pohdin tätä viimeksi Sisiliassa, kun nautin kolmatta saman isännän tarjoamaa samanlaista, pahalta haisevasta mustekalasta ja metallisen makuisesta merisiilipastasta koostuvaa ateriaa - joka päättyi aina järjettömän makeaan, hampaani yhteen liimaavaan cassataan.

Tarjotako siis vieraille aitoja suomalaisia makuelämyksiä vai eurooppalaistettuja, salonkikelpoisempia makunautintoja? Berlusconi ja Chirac lienevät saaneet ensin mainittuja. Vieraaseen tekee vaikutuksen, kun ruoka tulee ajallaan, sitä on riittävästi, se on kauniisti tarjolla ja on hyvän makuista.

Miten sitten tästä mennään eteenpäin? Meillä on runsas puoli vuotta aikaa valmistautua näyttämään maailmalle suomalaiset, maailman parhaat raaka-aineet ja maamme korkeaa tasoa oleva vieraanvaraisuus sekä ammattitaito. Päättäjät ovat, kiitos Berlusconin ja Chiracin, ymmärtäneet, että edessä on näytön paikka. Suomen Keittiömestarit Ry on kutsuttu mukaan suunnittelemaan tärkeimpiä puheenjohtajakauden ruokatilaisuuksia ja olemaan niissä myös kertomassa suomalaisista raaka-aineita ja ruokakulttuurista. Se miten tuo puolisen vuotta ruokitaan vieraita, vaikuttaa merkittävästi Suomen maineeseen hyvien raaka-aineiden syntymaana ja mahdollisena ruokamatkailumaana.

Me kaikki olemme voittajia, kun puheenjohtajakauden ruokailut sujuvat ja uhkakuva risuista vaihtuu kiitoksen ruusuihin.

Tuleva puoli vuotta on vaativaa valmistautumista tulevaan koitokseen. Meidän kaikkien ruoka-ammattilaisten pitää ymmärtää myös ammattimme mukanaan tuoma vastuu. Lääkäreillä on oma valansa; keittiömestareilla ja kokeillakin tulisi olla omansa, joka voisi kuulua vaikkapa näin: "Vannon aina kunnioittavani raaka-aineita käsittelemällä, valmistamalla ja yhdistämällä niitä niiden luonteen mukaisesti oikein, sekä pyrkiväni aina valmistamaan ennen kaikkea maittavaa ja terveellistä ruokaa."

Meidän tulisi unohtaa yritysten välisen kilpailun tuomat raja-aidat ja tehdä vieläkin enemmän sovussa yhteistyötä yhteisen asiamme puolesta. Keittiöpuolelta peräänkuulutan viitsimistä ja tahtoa, joka toisi ruokaan vieläkin paremman maun, ja salin puolelta aitoa vilpitöntä hymyä, joka saa vieraan tuntemaan itsensä aidosti tervetulleeksi.