Tammikuussa Helsinki sai miellyttävän vieraan kun sympaattinen Régis Marcon - kolmella Guide Rouge Michelin-tähdellä palkittu mestari vieraili G.W. Sundman's -ravintolassa. Régis Marcon aloitti kertomalla ravintolaelämyksen kokonaisvaltaisuudesta ja korostamalla huolehtivaa palvelua, joka alkaa heti ovelta. Tarkoitus on rauhoittaa asiakas onnelliseen iltaan.

Eero Mäkelä
Kuva: Juhani Pitenius

Viiden tähden kolumnistin Eero Mäkelän tiedon ja näkemysten taustalla on 39 vuotta keittiötä turbovauhdilla. Työ on tuottanut Michelin-tähden ja punaisen ukon, Vuoden Ravintola -maininnan kahdesti ja Parhaan Palvelun Ravintolan kolmasti. Kirjojakin on tehty. Töitä on paiskittu Suomessa ja kymmenessä muussa maassa, ja tuttuina on kaarti maailman huippuammattilaisia.

Tutustuin Marconiin vuonna 1995 istuessani juryssa Bocuse d'Or -kilpailuissa Lyonissa. Marcon voitti kilpailun ja oli voittonsa ansainnut. Samassa kilpailussa oli myös dramatiikkaa, kun Ruotsin Melker Anderson teki kilpailusuorituksensa kipsi jalassa ja tuli toiseksi. Silloin Suomea edusti Antti Vahtera (11.) assistenttinaan Petteri Luoto, jolle Lyon on myöhemmin tullut useamminkin tutuksi.

Kilpailu on ponnahduslauta monille menestykseen, kuten Marcon ilmaisi - se oli suurin saavutus hänen urallaan. En tiedä enkä ymmärrä miksi Suomi on pudotettu pois vuoden 2007 kilpailuista.. Välit ovat olleet hyvät ja lämpimät SIRHA-messujen ja Bocuse d'Or organisaatioon. Itse olen saanut vastaanottaa sieltä kolmekin kertaa henkilökohtaisen kiitoskirjeen koskien Suomen hyvää panosta. Poissulkeminen ihmetyttää, koska Petteri Luoto menestyi hienosti ja sai palkinnon parhaasta liharuuasta.

Alkuruoan palvelufunktio

Marconin ruoka oli G.W.Sundman'sin tilaisuudessa tietysti erityisen kiinnostuksen kohde. Hän itse kuitenkin aloitti kertomalla ravintolaelämyksen kokonaisvaltaisuudesta ja korostamalla huolehtivaa palvelua, joka alkaa heti ovelta. Hän tähdensi juuri vastaanottoa (siitä olen kirjoittanut aikaisemminkin jankuttamiseen asti) sillä se on yksi tekijä asiakkaan turvallisuuden tunteen synnyttämiseksi. Palvelun pitää myös olla koko ajan läsnä siihen asti, kunnes asiakas hyvästellään.

Uutta oli panostus alkuruokiin (selväähän on, että hyvä ravintola panostaa kaikkeen!). Hänen ravintolassaan alkuruokiin kiinnitetään erityistä huomiota ja ne halutaan tehdä visuaalisesti hyvin kauniiksi - tällä hänen mukaansa asiakas "rauhoittuu" ja unohtaa mahdolliset murheensa, ja valmistautuu "onnelliseen iltaan".

Sundman'sin menuun valittu alkuruoka Kevyesti hyydytetty kukkakaalikreemi sienien kanssa oli väreiltään ja hienostuneine pienine koristeineen juuri hänen sanomaansa. En tiedä, oliko hän pitänyt luennon salin henkilökunnallekin, koska sinä iltana tarjoilun taso oli huippuluokkaa.

Ainoa mikä minua ihmetyttää, jota en juuri muualla ole nähnyt kuin Helsingissä - ovat tarjoilijoiden valkoiset hanskat. Vuosi sitten söin Paul Bocusen tähtiravintolassa ja hyvin pärjäsivät ilman hanskoja. Suomalaiset ovat tietysti niin juntteja, että niihin pitää tehdä vaikutus verhoamalla kädet. Kun yksi edellä, niin muut perässä...

Ruoka ja tarjoilu samalle tasolle

Olin jokin aika sitten eräässä tilaisuudessa, jossa olin eräänlaisena konsultoivana henkilönä. Toivomus oli, että tulevassa tilaisuudessa maaseudulla, ruoasta vastaisi joukko huippukokkeja ja keskustelu pyöri ehdokkaiden ja mahdollisuuksien ympärillä. Keskustelun lähetessä loppua kysyin: "koska satsaatte loistavaan keittiötoteutukseen, eikö tarjoilun pitäisi toimia samassa tasossa". Kutsujat katsoivat toisiaan ja totesivat lähes yhdestä suusta: "tätä emme ole ajatelleet yhtään!"
Tämä on juuri sitä kokonaisvaltaisuutta, jota myös Marcon tähdensi.

Marraskuun puolivälissä vierailin La Cocinassa. Pääruoan ruijanpallas vaihtui informoimatta merikrotin poskeen - ruoan tuonut tarjoilija tiesi muutoksesta, mutta hän joka otti tilauksen vastaan, ei muutoksesta tiennyt. Lyhyessä viinisuosituslistassa oli samalle viinille toinen hinta kuin varsinaisella viinilistalla. Kysyessäni kumpi hinta pätee, sain rehellisen vastauksen, ettei hän tiedä.
Hitaus sinä iltana närästi. Jos pääruoka kestää tunnin ja jälkiruokaan menee 45 minuuttia, se on vähän liikaa, sillä alkuruoka tuli normaalissa ajassa. Ruoka oli todella hyvää - siinä ei mitään, ja tarjotulla jälkiruoalla paikattiin kompurointia.

Puhelin ja sähköposti on keksitty

Kuvitus: Milla Ahola

Olen mukana järjestämässä erästä vuosikokousillallista noin 60:lle hengelle Crowne Plazassa helmikuussa, josta saimme tarjouksen ennen joulua ja päätimme sen sovitussa ajassa. Tämän jälkeen saimme viestin: "valkoviini, jonka valitsitte (heidän suosituksestaan) on koko maasta loppu, olisitteko ystävällinen ja valitsisitte toisen viinin tilalle".

Miksi ehdotukseen voidaan panna sellainen viini, jota ei voida taata? Kerroin heille, miten itse olen menetellyt vastaavassa tilanteessa. Soitto maahantuojalle, kysymys ketkä viinejä ovat ostaneet ja pyytää maahantuojaa ostamaan viinejä takaisin. Tämä onnistui, eikä siihen yleensä tarvita kuin puhelin tai sähköposti. Tietysti on helpompaa, kun voi jättää pari soittoa soittamatta. Kaiken lisäksi korvaavaa viinisuositusta ei edes annettu.

Työstämme sanotaan: "meillä on vieraanvaraisuus ammattina". Yritettäisiinkö todella, sillä ravintolan paras palkinto on tyytyväinen asiakas.