Harva toimiala on niin sopeutunut muuttuviin olosuhteisiin kuin HoReCa. Talouden suhdanteiden vaihtelut ovat kaikille toimialoille yhteistä ympäristöä. Ravintolat ovat sen lisäksi pakotetut tottumaan lainsäätäjän jatkuvan poukkoilun ja viranomaisten laintulkintojen pyörteeseen.

Myös palvelualana, jossa asiakas on jatkuvassa liikkeessä – ja aina oikeassa – HoReCa:ssa on opittu olemaan sormenpäätuntumaherkkänä, ja on opittu luottamaan intuitioon kovien lukujen ohella. Tämä yhdistelmä harjaannuttaa tavalla, jota moni muu ala voi nyt vain kadehtia vierestä. Ei ole ihme, että pari vuotta sitten teettämässämme lukijatutkimuksessa 73 prosenttia HoReCa-väestä katsoo kuuluvansa luoviin aloihin.

Muutos on ainoa asia, joka on HoReCa:ssa pysyvää. Muuttuvat olosuhteet ovat aina myös mahdollisuus. Ihmiset kuin eivät lakkaa syömästä, juomasta ja tapaamasta toisiaan.

Olimme juuri Berliinissä esitelmöimässä Design Hotels -ketjun Future Forum -seminaarissa parille sadalle kansainväliselle hotellijohtajalle ja kiinteistöomistajalle Eat&Joy -tapahtumiemme ydinajatuksista ja Uusi Pohjoinen Keittiö -ilmiön raaka-ainelähtöisestä ideasta.

Vastaavasti mm. lontoolaisen Future Lab:in Christopher Sandersonin ja Martin Raymondin esittämän trendikatsauksen Food Spaces -osiossa nousi näkyviin kiintoisia konseptiavauksia. Tässä muutama pohdiskelun ja makustelun pohjaksi:

Luksuskanttiini
Jatkuvasti kasvava kiinnostus ruokaan luo tarvetta sosiaalisiin kohtaamistilanteisiin, joissa ystäväpiirit ja perheet voivat kohdata. Pitkät yhteiset pöydät, retrokouluruokalatuolit, mukavuus, tehokkuus ja eleganssi (huom!) muodostavat kokonaisuuden, jossa ruoka ja juoma tarjoillaan keskinäisen jakamisen ja intiimin yhdessäolon merkiksi.

Ruokalaboratorio
Ruoanlaittokurssitilat ja kokkikoulut ovat saaneet uuden designin ja estetiikan, jonka tarkoituksena on avata aistit. Kirkkaat värit kannustavat leikkisyyteen ja iloisuuteen. Aivan kuin koulun köksäluokkaan olisi päästetty irti Taideteollisen korkeakoulun opiskelijat tuomaan värit ammattikeittiöön ja päästämään sisäinen lapsi ulos.

Vanukaspalatsi
Kaikki, mikä on sokerista ja makeaa, käy. Helsingin Postresin alkuidea oli juuri tätä: ravintola, joka tarjoaa vain jälkiruokia. Joukkoon kuuluu ravintoloita ja kahviloita, jotka nostavat itsensä karkit ja makeat annoksiksi – jopa maistelumenuiksi.

Moderni salonki
Teatraalinen, ylilyövä burleskityyli hioutuu hienostuneemmaksi mennyttä (kolonialistista) maailmaa jäljitteleväksi leikiksi – historiaa niille, joilla ei ole siitä omakohtaista kokemusta. Silti jokin moderni yksityiskohta: värikäs tuoli, valaisin jne. kytkeytyy nykyhetkeen. Vanhan maailman eetos ja kiireettömyys kampittavat tehoprosessoidun palvelukulttuurin.

Elävä keittiö
Kuluttaja haluaa tietää, kuka, missä ja miten ruoka on tuotettu. Eettiset ja ympäristökysymykset ovat keskiössä. Lähiruoan tuoreus ja hyvä maku ovat lähtökohta. Keittiö on poliittinen ele – ravintola kasvattaa itse tarvitsemansa vihannekset ja lihat.

Superdupermarket
Prosessoitu, homogenisoitu ja teollisesti tuotettu ruoka tympii yhä useampia. Supermarket voi tarjota tuoreita lähiruokaraaka-aineita ja artisaanituotteita. Osastojen yhteydessä on ravintolapisteitä, joissa asiakas voi teettää valitsemistaan tuotteista ruoka-annoksia – salaatteja, keittoja ja leivonnaisia – ja saada tietoa ruoan ja erikois- ja maisteluoluiden sekä viinien yhdistelemisestä.