Eero Paulamäki
Kuvat: Pasi Hytti

Karl ja Berta Fazer perustivat nykyisen konditorian vuonna 1896 Karlin isän lahjoittamaan liikehuoneistoon Helsingin Kluuvikadulle. Ensimmäisten omien leivonnaisten joukossa oli bebe- ja bouche-leivosten rinnalla myöhemmin kahvilan klassikoksi kehittynyt perunaleivos. Vuonna 2006 herkkua pyörittää pääkondiittori Eero Paulamäki, 22-vuotias huippulahjakkuus.

Karl Fazerin isä ei ollut lainkaan innostunut pojan suunnittelemasta sokerileipurin ja alan yrittäjän urasta. Karl teki kuitenkin lukuisia opintomatkoja muun muassa Pietariin, Pariisiin ja Berliiniin, joissa kondiittorintaidot olivat sen ajan huippua. Myöhemmin reseptinhakumatkoihin osallistui myös vastavihitty vaimo Berta.

Varakas porvaristo ja boheemit taiteilijat tutustuivat kahviloihin Euroopan metropoleissa, jolloin Suomeenkin syntyi niille markkinarako. Kahviloilla oli tosin huono maine: kahvileipä tehtiin kotona, ja kahviloissa lähinnä ryypiskeltiin.

Vähitellen tilanne kuitenkin korjaantui, ja kondiittoreidenkin arvostus nousi. Monet heistä tulivat Pietarista ja hallitsivat leivosten ja kakkujen teon eurooppalaiseen tyyliin. Reseptit olivat mestareiden omia salaisuuksia, jotka joskus siirtyivät kisällien välityksellä jälkipolville.

... teet nautittihin, ja leivoksia...

Näin syntyvät Fazerin perunaleivokset

Aluksi leikataan perinteisestä bouchet-taikinasta läpimitaltaan leivoksen kokoisia pohjia, joille pursotetaan runsaasti laadukasta vaniljakreemiä.


Seuraavaksi sekoitetaan ja kaulitaan perunamassa mm. kaakaosta, kakunmuruista, perunatärkkelyksestä ja sokerista.


Vaniljakreemi pursotetaan ja levitetään tasaisesti taikinapohjalle.


Levy paloitellaan sopivan kokoisiksi paloiksi.


Paloista pyöritellään "lumipalloja".


Pallot kastellaan sokeriliemessä.


Pallot pyöritellään kuivissa kakkumuruissa valmiiksi leivoksiksi.


Pieni aukko leivoksen pinnassa on koriste-elementti, josta myös tunnistaa aidon Fazerin perunaleivoksen.

Fazerin oman, vaalean ja reilunkokoisen perunaleivoksen rinnalle kehitettiin myöhemmin toinen, tumma ja hyvin täyttävä perunaleivos, jota nyt valmistetaan suurina erinä Fazerilassa, Helsingin liepeillä. Perinteinen vaalea leivos sen sijaan syntyy edelleen kahvilan yhteydessä käsityönä ja on myynnissä vain Kluuvikadun Fazerilla.

Tumma Fazerin perunaleivos on vaaleaa pienempi mutta runsaan voi- ja sokerimäärän ansiosta aika tuhti makupala. Myös arrakkipunssin voimakas tuoksu on sille ominaista.

Kluuvikadun kahvilan omassa konditoriassa työskentelee "kolme ja puoli" ammattilaista; yksi joukosta on osa-aikainen harjoittelija. Porukan esimies lienee nuorimpia Suomessa, mutta jo 22-vuotiaana Eero Paulamäki on voittanut harrastelajinsa sokeriveiston Suomen mestaruuden ja sijoittunut toiseksi saman lajin maailmanmestaruuskilpailuissa.

Vanhaa arvostaen, uutta etsien

Perunaleivosten lisäksi Paulamäen tiimi valmistaa noin viittätoista leivoslajia ja noin viittäkymmentä eri kakkua, moussea, kastikkeita ja krokaaneja. Tilaustöitä erilaisiin juhliin on jatkuvasti; monet niistä tehdään räätälintyönä ja kaikki käsin.

Kluuvikadun Fazerin - niin kuin monen muunkin kahvilan ja ravintolan - suurimpia haasteita on hienovarainen muutos nykyaikaisempaan suuntaan. Salia ja myymälää on ajanmukaistettu perinpohjaisesti, ja konditoriassakin on ymmärretty maltillisen uudistumisen merkitys. Iäkkäiden kanta-asiakkaiden on saatava omat nostalgiset herkkunsa, mutta nuorille, maksukykyisille kaupunkilaisille maistuvat usein pelkistetyt, keveämmät ja myös muotoilultaan modernimmat leivonnaiset.

Kahvilan tulevaisuus riippuu paljolti tämän prosessin onnistumisesta.

Perunaleivoksesta tekee erikoisen ison, melko karun näköisen pallon sisällä piileskelevä reilu annos vaniljakreemiä. Ainakin pääkondiittorin silmin nähden intohimoinen suhtautuminen työhön lupaa myös ennakkoluulottomia kokeiluja, pieteetillä valmistettavien klassikkojen rinnalle. Paulamäen itse suunnittelema ja valmistama lumipallo-valkosuklaaleivos ja upea, tyyliltään moderni samalla ruhtinaallisen marjaisa Marjatta-kakku ovat merkkejä juuri tästä suuntauksesta.

Vaaleita perunaleivoksia valmistetaan suhteellisen pieninä erinä tarkasti vanhaa reseptiä seuraten. Kukaan ei tiedä, onko resepti tarkalleen alkuperäinen. Nimen mukaisesti olennainen raaka-aine on perunamassa, josta saadaan tarvittava tärkkelys; tärkkelyssiirappia ei Fazerilla käytetä. Näin taikina emulgoituu, muuttuu sopivan elastiseksi.

"Perunaleivoksen historiasta tiedetään joka tapauksessa varsin vähän", myyntipäällikkö Liisa Eerola kertoo. "Sotavuosina sitä sen paremmin kuin muitakaan konditoriatuotteita ei kuitenkaan valmistettu eikä myyty. Laadukkaita raaka-aineitakin alettiin saada vasta 1950-luvulla."

Resepti on ainakin suurin piirtein alkuperäinen, mutta sekä raaka-aineet että ihmisten makutottumukset ovat muuttuneet paljon. Alkuperäistä reseptiä, uutta tai vanhaa, Paulamäki kieltäytyy myhäillen antamasta. "Kondiittorien vanha tapa", nuori mestari myhäilee.

Kuva: Pasi Hytti