Siskokset Vivian Daaboul-Kallio ja Maggie Lindholm.
Kuva: Pasi Hytti

Libanonilaiselle ruokailu on päivän kohokohta. Vaikka pikaruokalat yleistyvät myös Beirutissa, tavalliselle perheenäidille on ylpeyden aihe valmistaa ateria perheelle alusta loppuun.

Suomesta ei tarvitse lentää Lähi-Itään asti saadakseen nauttia libanonilaisesta meza-lajitelmasta ja äidillisestä huolenpidosta. Helsingin Diana-puiston reunalla sijaitsevassa Farouge ravintolassa Aki Kallio pitää huolen ruoasta ja hänen vaimonsa Vivian Daaboul-Kallio varmistaa että tunnelma salissa on ilta toisensa jälkeen unohtumaton.

Pienen kukon tarina

Vivianin ja Akin tiet kohtasivat Radisson SAS -hotellin ravintolassa Helsingin Kampissa. Aki työskenteli kokkina ja Vivian teki töitä milloin ruokasalissa milloin terassilla. Vivian näki Akissa ahkeran ja rehellisen suomalaisen miehen. Nuori, huonosti suomea puhuva tarjoilija keräsi rohkeutensa ja kutsui kokin kotiinsa syömään. Vanha sanonta: tie miehen sydämeen kulkee vatsan kautta, toimi, sillä Aki ihastui välittömästi huolella tehtyyn libanonilaiseen kanaan ja samalla Vivianiin.

Eräänä päivänä pariskunta oli sunnuntaikävelyllä Helsingissä. Kävelyn päätteeksi he päättivät mennä syömään, mutta ruokapaikan valinta osoittautuikin hankalaksi. Sellaista paikkaa ei kaupungista ollut, jossa tarjottaisiin molempien lempiruokia. Kävelylenkki päättyi oman asunnon parvekkeelle, jossa vielä samana iltana syntyi uuden avattavan ravintolan ruokalista. Uusi ravintola sai nimekseen Farouge, mikä tarkoittaa libanonin kielellä pientä kukkoa. Vivianin mielestä sana taipuu hyvin suomalaiseen suuhun ja kuulostaa sievältä.

Kun 24-paikkainen ravintola Farouge avattiin Mannerheimintielle Töölöön, oli Helsingissä suuri etninen buumi. Texmex oli vielä vahvoilla ja karibialaista ruokaa tarjoileva Bahia Uudenmaankadulla oli ilta toisensa jälkeen täynnä. Töölöläiset löysivät nopeasti myös Farougen ja pöytiä jouduttiin rakentamaan milloin mistäkin. Mihinkään mainoksiin ei ollut varaa, mutta sana hyvästä ravintolasta levisi nopeasti suusta suuhun pääkaupungissa.

NÄIN SYNTYY MEZA

1. Lehtipersilja hienonnetaan veitsellä.


2. Silputtu persilja kaadetaan kulhoon.


3. Kuutioitu tomaatti lisätään persiljan joukkoon.


4. Salaatti sekoitetaan.


5. Salaatin joukkoon puristetaan sitruunaa.


6. Salaatin joukkoon lisätään kunnon loraus kylmäpuristettua oliiviöljyä.


7. Salaatti maustetaan rouhitulla suolalla.


8. Lopuksi joukkoon lisätään bulgurvehnäsuurimoita.


9. Valmis taboulleh-salaatti annostellaan salaattikulhoon, joka saa kunniapaikan meza-pöydän keskeltä.

Aki valmisti ruoat Vivianin tarkkojen ohjeiden mukaan ja salissa hääräsi koko kaupungin sydämellisin ravintoloitsija. "Alku oli hurjaa", muistelee Vivian. Kun kaikki ruoat tehtiin alusta alkaen itse ja henkilökuntaa ei ollut juuri varaa palkata, venyivät päivät pitkiksi. Joinain öinä jouduttiin nukkumaan tiskin takana kun ei jaksanut enää matkustaa kotiin Vuosaareen", Vivian naurahtaa.

Makumaailmoja lapsuudesta

Ravintoloitsija Vivian Kallion tarinoita jaksaisi kuunnella loputtomiin, kun hän kertoo lapsuudestaan Pohjois-Libanonissa lähellä Syyrian rajaa. Vivianin lapsuutta ja nuoruutta varjosti maan sisällissota, joka jatkui vielä nuoren naisen muutettua Suomeen vuonna 1987. "Libanonilaiset eivät unohtaneet ruokailun pyhyyttä sodankaan aikana vaan aina kun taistelut taukosivat, katettiin pöydät koreiksi ja juhlittiin", muistelee Vivian.

Vivianin perhe ei ollut varakas, mutta äiti piti aina huolen siitä, että kun istuuduttiin ruokapöytään, koko perhe sai vatsansa täyteen. "Äiti oli kekseliäs ja erittäin yritteliäs etsiessään raaka-aineita", Vivian kertoo. Usein tarveaineita vaihdeltiin naapureiden tai naapurikylien kesken. Siinä, missä jossain kylässä viljeltiin maan parasta maissia, olivat mansikat ja hedelmät viereisen kylän erikoisuus.

"Ruoka kotona Libanonissa oli yksinkertaista ja selkeää", Vivian hymyilee. Raaka-aineet valmistettiin ruoaksi silloin kun ne olivat parhaimmillaan. Tomaattien kypsyessä niitä lisättiin lähes jokaiseen pataan tai syötiin sellaisenaan. Maissi ja okra muodostivat jokapäiväisen ruoan rungon siinä missä Suomessa juurekset ja peruna. Vivianin muistoissa voi maistaa libanonilaiset makeat hedelmät ja tuoreet vihannekset.

Raaka-aineet kaiken A ja O

Nyt Farougessa voidaan jo vähän hengähtääkin, sillä. ravintolan laajennus Diana-puiston takana on saatu valmiiksi ja henkilökuntaakin on varaa palkata. Lähes kaikki Vivianin läheiset työskentelevät ravintolassa. Äiti ja sisko Maggie Lindholm auttavat Akia ja veli Viviania salissa.

Haastavinta Farougen ensimmäisen kymmenen vuoden aikana oli löytää hyvät raaka-aineet Meza-lajitelmaan. Yhteistyö Vihannespörssin, Heinon Tukun ja ruotsalaisen Lähi-Idän raaka-aineita toimittavan Abu el’Mishin kanssa toimii saumattomasti. Vihannespörssi on aina etsinyt Vivianin tarvitsemat yrtit ja vihannekset. Ruotsista saadaan muun muassa pavut, viininlehdet, pistaasi, kardemumma ja Libanonissa paahdettu kahvi.

Meza tarkoittaa "nauttia hitaasti"

Lähes kaikkien Farougen kanta-asiakkaiden ilta alkaa Meza-lajitelmalla. Pöytään tuodaan humusta, joka on kikherneistä ja valkosipulista valmistettu tahna. Humus levitetään ohuelle vaalealle libanonilaiselle leivälle, joka leivotaan tutussa leipomossa Farougen ohjeiden mukaan. Toinen pöytään tuotava tahna on Baba ghanouge, jonka pääraaka-aineena on munakoiso.

Jos suomalaisen ruokapöydän perusjalka on ruisleipä, Libanonissa se on Tabouleh, joka on sitruunalla maustettu persiljasalaatti. Tabouleh saa libanonilaisessa ruokapöydässä kunniapaikan pöydän keskeltä eikä salaattikulhon koossa säästellä. Tabouleh on helppo valmistaa. Farouge tilaa salaattiin käytettävän lehtipersiljan Vihannespörssin kautta Italiasta ja Israelista. Persiljan lisäksi salaattiin sekoitetaan minttua, tomaattia, sipulia, bulguria (hakattua vehnää) ja oliiviöljyä. Yksinkertaista mutta hyvää.

Meza on loistava valinta myös kasvissyöjälle: Falafel-kasviskroketeissa maistuvat valkosipuli, korianteri, juustokumina ja pippurit. Falafel maistuu kokista ja paikasta riippuen aina erilaiselta. Farougen falafel on varmasti Euroopan parhaita. Mehevien viininlehtikääryleiden sisään kätkeytyy kikherneistä ja riisistä tehty täyte.
Toki meza-lajitelmassa on myös yllätyksiä lihan ystäville. Vahvasti mausteiset lammasvartaat ovat herkku, joihin jää koukkuun.

Meza tarkoittaa suomeksi hitaasti nauttimista. Lajitelman syömiseen kannattaakin varata reippaasti aikaa. Parhaalta se maistuu ison joukon kesken, kun pöytä peitetään herkuilla ja vadit ja kulhot kiertävät. Runsaus ei lopu meza-lajitelmaan, myös jälkiruoat Farougessa ovat elämys silmille ja vatsalle. Hedelmistä, ruusuvedellä maustetuista kakuista, pistaasijäätelöstä, baklawasta ja pienistä ohukaisista koostuva jälkiruokalajitelma nostaa verensokeria ja saa makeannälän varmasti tyydytettyä.

Illallinen Farougessa päättyy pikimustaan kardemummalla maustettuun kahviin tai kaneli-minttuteehen.

Libanonin tähti Château Musar

Libanon ei välttämättä tule ensimmäisenä mieleen puhuttaessa tunnetuista viinintuottajamaista. Välimeren itärannalla Bekaan-laakossa on kuitenkin tuotettu viiniä jo ennen kuin viiniköynnöksestä oli edes kuultu Manner-Euroopassa. Tällä hetkellä tarhoja on noin 30 000 hehtaarin alueella ja viinejä saa mukavasti myös Suomesta.

Libanonin pääkaupungin Beirutin pohjoispuolella sijaitsee Château Musarin viinintuotantolaitos. Välimerelle tähyilevän Mzarin linnan tarina alkaa vuonna 1930 kun varakkaan kiinteistöyrityksen omistaja Gaston Hochar päätti laajentaa liiketoimintaansa viineihin. Hocharin tekoa pidettiin uhkarohkeana, sillä vielä tuolloin libanonilaiset katsoivat vatsatanssia lähinnä oluen ja arrakin kanssa. Maassa ei tuohon aikaan ollut juurikaan tietoa laatuviinien tuotannosta, joten alku oli vaikea.

Gastonin poika Serge Hochard päätti hakea oppia Ranskan Bordeaux’sta, jossa Ronald Bartoni otti innokkaan opiskelijan siipiensä suojaan. Muutaman vuoden opiskelun jälkeen Serge Hochar sai käteensä enologin diplomin.

Aurinkoa ja viileää tuulta

Tuliaisena Serge Hochar toi Libanoniin Cabernet Sauvignon -köynnöksiä ja opetti tilan viinintekijät kypsyttämään viinejä ranskalaisissa tammitynnyreissä ennen kuin ne vapautetaan myyntiin.

Edes pitkään jatkunut sisällissota ei pysäyttänyt innokasta tuottajaa. Vain kahtena vuotena (1976 ja 1984) viiniä ei pystytty tuottamaan. Serge Hochar asetti tavoitteet korkealle ja tällä hetkellä Château Musar on Libanonin tunnetuin viini. Myös kansainvälinen viinimaailma on tunnustanut Hocharin nimeen ja vuonna 1984 Serge vastaanotti Decanter-viinilehden palkinnon "Man of the Year".

Château Musarin viinirypäleet kypsyvät Barouk-vuoren itärinteillä Bekaan laaksossa. Vaikka aurinko porottaa armottomasti laakson pohjalle, pohjoisesta puhaltavat viileät tuulet, jotka jäähdyttävät viinitarhat. Elämä Libanonissa on lähes pelkkää auringonpaistetta sillä aurinkoisia päiviä on jopa 300 vuodessa. Auringon ja viilentävien tuulien yhteisvaikutus on Libanonin viinien maun salaisuus.

Château Musar on väriltään tumman kirsikanpunainen. Viinin tuoksu on kuin sekoitus basaarien tuoksuista. Siitä voi erottaa kanelin, viikunan, pippurin ja auringon tuoman paahteisuuden. Viinin maku on täyteläinen ja mausteinen aromi jatkuu myös maussa. Kolme rypälelajiketta Cabernet Sauvignon, Cinsault ja Carignan tuovat viiniin kompleksisen maun.

Musar on monikäyttöinen viini. Sen mausteinen maku on omiaan libanonilaiselle mezalajitelmalle, mutta sen ryhti kestää myös pohjoisissa metsissä kasvaneen riistan maun.

Musarin viineistä Suomessa on saatavilla puna- ja valkoviinien lisäksi Hochar Pere et Fils Rose ja Musar Cuvée Reserve Rose. Koska Farouge on myynyt Musarin viinejä jo kymmenen vuoden ajan, Vivianilla on ollut mahdollisuus hankkia ravintolaansa vanhempia vuosikertoja, joita viinilistalla on hyvä valikoima.