Esko Hietaranta ja koivusta tehty säräkaukalo.
Kuva: Pasi Hytti

"Ensittäikii piteä olla särä, se puuastia, mis sitä säreä paistetoa. Se piteä olla koivune, yhöst puust vestetty, koverrettu sisus voa pois."

Näin alkaa lemiläisen särän valmistusohje. Suomen vanhin perinneruoka löytyy Lemin pitäjästä, ison kiven eli Salpausselän takaa Etelä-Karjalasta. Vuonna 1973 Suomen Kotiseutuliitto, Suomen Matkailuliitto ja Finnair järjestivät kilpailun, jossa nimettiin Suomen seitsemän ihmettä. Julkistamistilaisuudessa Lappeenrannassa vieraille tarjottiin särää, joka pääsi listalle ainoana kotimaisena ruokana. Muita ihmeitä tuolloin olivat mm. Espoon Otaniemi ja Vanha Rauma.

Säräpirtti Kippurasarven nuori isäntä Esko Hietaranta esittelee vieraskirjaansa, jonka sivuille kiitokset ovat jättäneet niin Neuvostoliiton entinen presidentti Mihail Gorbatšov kuin suomalaisetkin suurmiehet. Särän syömisen suomenennätystä pitää itsellään kansallisoopperan johtaja Erkki Korhonen, joka söi 13 lautasellista Lemin perinneruokaa.


Kaikki alkaa koivusta

Perinneruoka saa nimensä koivuisesta puuastiasta, jossa lampaanpaisti kypsennetään. Nimi särä viittaa koivukaukaloon, joka lämmön vaikutuksesta halkeilee ja säröilee. Historian tutkijat ovat saaneet selville, että lihaa kypsennettiin talven varalle puuastioissa Suomessa jo yli tuhat vuotta sitten. Syksyisin eläimet teurastettiin ja lihat kypsennettiin miedolla lämmöllä puukaukaloissa. Kun paistit ja potkat olivat kypsiä, kutsuttiin koko lähitienoo maistamaan meheväksi kypsyneitä lihoja. Loput lihat säilöttiin aittoihin talven varalle tai niitä lähdettiin myymään naapuripitäjiin. Tiedetään, että säräpaisteja kaupiteltiin Pietarissa asti. "Onhan Lemiltä lyhyempi matka Pietariin kuin isolle kirkolle Helsinkiin", Hietaranta naurahtaa.

NÄIN SYNTYY SÄRÄ

1. Särän valmistus alkaa uunin sytyttämisellä. Säräpirtin lämpöä varaavissa uuneissa poltetaan noin kaksi pesällistä puuta, jotta uuni saadaan 200 asteiseksi.


2. Karitsanpaistit asetellaan koivusta valmistettuun säräkaukaloon ja nostetaan uunin lämpöön.


3. Lemin perunat kiehautetaan puolikypsiksi vedessä ja karitsanpaistiliemessä.


4. Karitsanpaisti saa kauniin ruskean pinnan parin tunnin lempeän paistamisen aikana.


5. Perunat lisätään säräkaukalon pohjalle.


6. Karitsanpaistit asetellaan perunoiden päälle.


7. Särän paistamista jatketaan vielä muutaman tunnin ajan, niin että perunat kypsyvät.

Säräkaukalo onkin koko perinneruoan valmistuksen ydin. Ennen Eskon isä veisteli kaukalot iltapuhteiksi, mutta eläkkeelle jäätyään sukulaiset riensivät apuun. Nykyiset puuastiat syntyvät Juoko Nikamaan käsissä, joka on Eskon äidin serkku. Puu on luonnon materiaali ja siksi sillä on omat oikkunsa. Parhaat säräkaukalot kestävät jopa yli 50 paistoa, mutta pahimmassa tapauksessa koivukaukalo halkeaa jo koepaiston aikana.

Säräkaukalo syntyy aina kokonaisesta koivupuusta. Ennen veistämistä puun pitää antaa kuivua kahden vuoden verran. Veistäjän käsistä kaukalo viedään suolaveteen, jossa sitä kyllästetään vielä reilu viikko. Ennen kuin säräastia pääsee käyttöön, tulee se käsitellä karitsantalilla ja koekäyttää uunin jälkilämmössä.


Hidas kypsyminen on kaiken A ja O

Ja särän resepti jatkuu. "Uuni piteä olla aika kuumaks lämmitetty. No ne lampoallihat piteä panna siihe säräkaukaluu, ja kaukalo uunii. Niitä lihoja piteä näet keännellä, et ne paistuis tasaisest."

Säräpirtti tuo tarvitsemansa lampaanlihan Suomeen yhteistyössä Suomen Tuontilihan kanssa. Karitsan kotimaa on Uusi-Seelanti. "Totta kai käyttäisimme kotimaista karitsaa, mutta sen tuotanto on sen verran pientä, että se ei riittäisi alkuunkaan", Hietaranta kertoo. Lahnajärven rannalla sijaitsevassa Kippurasarvessa särä on ainoa tarjottava ruoka ja karitsan lihaa kuluu vuodessa 28 tuhatta kiloa.

Lihan laadun suhteen Hietaranta on tarkka mies. Farmi, josta karitsa tulee Uudesta-Seelannista, on sikäläisen mittapuun mukaan pieni. Vaikka ravintoloitsija ei ole kiireiltään vielä ehtinyt maailman toiselle puolelle tutustumaan lampaankasvatukseen, on maahantuojan kanssa sovittu selvät säännöt, millainen liha kelpaa tarjottavaksi Säräpirtin vieraille. Vaaditun paistin koko on reilut kaksi kiloa ja karitsan on oltava enintään 16 kuukauden ikäinen.

Uudesta-Seelannista saapuvat paistit harmaasuolataan Helsingissä. Lopullisessa särässä suolaa on noin 1,4 % koko painosta. Luulliset karitsanpaistit nostetaan kaukaloon ja kaukalo asetetaan leppäpulikoiden päälle noin 200 asteiseen uuniin, jossa on poltettu muutama pesällinen puuta. Säräpirtin uunit varaavat hyvin lämpöä ja paistit saavat komean ruskean värin 2-3 tunnin paiston aikana. Puuastiassa karitsan rasva ei kiehu, vaan antaa lihalle lempeän maun, josta ikävä villan maku on kaukana.

Perunaa kyytipojaksi

"Siit piteä kuoriap potoatit ja keitteän ne sellasiks puolkypsiks. Ja siit ku lihat oj jo iha kypsiä, ni otetoakii ne kokonoa uunist pois, ja pannoa ne jonkuu toisen astia peälle, syrjeä. Ja siit senku pannoa ne potoatit siihe säräkaukalo pohjalle ja lihat peälle. Ja siit takasii uunii."

Yli tuhat vuotiseen särään käytettiin ennen muinoin kaskinaurista, mutta kun peruna kotiutui Suomeen 1800-luvulla, sai se myös paikan säräkaukalosta. Lemi tunnetaan Itä-Suomen perunapitäjänä, joten laatuperunoita ei tarvitse kaukaa hakea. Esko Hietaranta on todennut että kiinteä Nicole-peruna on paras lajike särän valmistukseen. "Lemin kuuluisa punainen potaatti sopii voipotuksi, mutta ei särään", Hietaranta toteaa.

Perunat keitetään puolikypsiksi vedessä, johon on lisätty karitsanpaistosta erottunutta suolalientä. Kun lihat ovat muhineet uunissa sopivan ajan, siirretään paistit hetkeksi syrjään ja perunat kaadetaan säräkaukalon pohjalle. Paistoa jatketaan vielä maltillisesti parin tunnin ajan.

Särän syönnissä on tarkat säännöt

Lemi tunnetaan koko maassa ja jopa maan rajojen ulkopuolella perinneruoastaan ja onpa ehdotettu, että 3 000 asukkaan pitäjän nimi muutettaisiin säräksi. Särä on sen verran pyhä perinneruoka, että sen kanssa ei tarjoilla salaattia tai puolukkahilloa. "Jos erehtyy kysymään minttuhyytelöä, saa Säräpirttiin porttikiellon", Isäntä naurahtaa.

Kun Esko Hietaranta leikkaa karitsanpaistia ja kertoo särän tarinaa saapuville ryhmille, kannetaan pöytään vain Rikkilän ohrarieskaa, joka leivotaan Hietarantojen tarkkojen ohjeiden mukaan Lappeenrannassa. Rieskan resepti on kulkenut Hietarantojen suvussa jo neljä polvea. Leivän päälle levitetään kunnon kerros suomalaista voita.

Parasta Kippurasarvessa on se, että särää saa syödä niin paljon kuin jaksaa. "Tärkeää on hitaus ja nautiskelu", kertoo muuten ahkera yrittäjä. Kolme kertaa maistellaan ja sitten vasta syödään. Kun vatsa on jo täynnä, tuodaan pöytään vielä soppakulho, joka sisältää makiaa soppaa, eli hedelmäkiisseliä.

Särää kahdessa polvessa

Säräpirtti Kippurasarven tarina alkaa vuonna 1978, jolloin Lea ja Tauno Hietaranta aloittivat ravintolatoiminnan Korpikoululla Lemillä. Nykyinen isäntä Esko Hietaranta muistelee lapsuuttaan; aamulla syötiin puuroa tuvan pöydällä ja päivällä samalla paikalla istui joukko vieraita, jotka olivat tulleet maistelemaan mureaa särää. Hietarantojen koti oli myös ensimmäinen yksityiskoti Suomessa, jossa oli anniskeluoikeudet.

Esko Hietaranta on hakenut potkua tilaustoiminnan hoitamiselle Lontoosta asti, jossa hän työskenteli neljä vuotta The Cumberland -hotellin bankettipäällikkönä. Vuonna 2004 hän otti Säräpirtti Kippurasarven haltuunsa vanhempiensa jäädessä eläkkeelle ja perusti samalla juhlapalvelu Juhla-avaimen. Lemin Säräpirtti työllistää seitsemän työntekijää ympäri vuoden ja kesällä mukaan tulevat kesätyöläiset. Yhteistyötä on hiottu lähialueen matkailuyritysten kanssa, joista vieraita saapuu maistelemaan Suomen yhtä ihmettä. Särää saa ajoittain myös pääkaupunkiseudun Stockmanneilta, joissa se on pakattu lahjapakkaukseen, jossa on myös lämmitysohjeet.

Juuri uunista nostettu höyryävä särä on kuitenkin kokemus, jonka takia kannattaa suunnata auto Lemille. "Kesä varsinkin on vilkasta aikaa, joten ennakkovaraus on syytä tehdä", Säräpirtin hyväntuulinen isäntä kehoittaa.

Laageria Lappeenrannasta

Itäsuomalainen särä saa seurakseen laagerin Saimaan panimosta. Marsalkka olut on vahvasti humaloitu ja rehelliselle suomalaiselle ruoalle sopiva olut.

Saimaan panimon Marsalkka-olut.

Humala sekä tuoksuu että maistuu oluessa voimakkaana. Kun nostaa viileän kolpakon huulille huomaa, että oluen maku on persoonallinen, voimakas ja siinä piristävä puraisu katkeruutta, joka antaa oluelle ryhdikkään rakenteen.

Lager olut synty samoihin aikoihin kun ensimmäiset höyrykoneet otettiin käyttöön Euroopassa 1800-luvun alussa. Louis Pasteur’n ansiosta hiivan merkitys oluen valmistuksessa ymmärrettiin paremmin ja markkinoille saatiin kullankeltaisia ja kirkkaita oluita, jotka säilyivät paremmin kuin ennen. Ensimmäinen lager olut pantiin Plzenin kylässä Böömissä 1940-luvulla. Olut sai nimensä saksa kielen sanasta lagem, joka tarkoittaa varastoida.

Lager mullisti koko sen aikaisen olutteollisuuden. Koska uusi olut oli väriltään kirkasta, haluttiin se tarjota keramiikasta valmistuttujen kolpakoiden sijasta lasisista tuopeista. Tällä hetkellä pohjahiivaolut eli lager on maailman eniten juotu oluttyyppi.

Saimaan Panimon tarina alkaa vuonna 1996 kun paikalliset hyvien oluiden ystävät päättivät perustaa panimon. Olutta oli pantu Etelä-Karjalassa jo yli sata vuotta, joten osaamista ei tarvinnut lähteä hakemaan kaukaa.

Saimaan Panimon tuoteperheessä on tällä hetkellä jatkuvassa tuotannossa neljä erilaista olutta: vaalea lagerolut Marsalkka, Pils-tyyppinen Rokrammi, täyteläinen lagerolut Toiwo, Luomuolut Saimaa sekä lisäksi puolikuiva Vieras Mies -siideri. Kausittain Saimaan Panimossa pullotetaan myös Jouluolutta ja Talviolutta.