Terhi Karvonen ja Sampon kuuluisat muikut ja voilla parannettua muusia.
Kuva: Teemu Kilponen

"Se on sitten Sampon muikut. Taivutuksessa on oltava tarkka", kehottaa kuopiolaisen Sampo ravintolan isäntä Ari Kuurne. Siinä, missä rannikolla syödään silakkaa, ovat sisäsuomalaiset ylpeitä järviensä pikkuveitikasta muikusta.

Muikkua saadaan sekä kesällä että talvella ja mielikuvituksella varustettu mestari osaa loihtia tästä maan mainiosta järvikalasta lukuisia herkkuja.

Kuopiossa kaikki tiet vievät Sampoon. Kaikki sen tuntevat ja ovet ovat avoinna niin satamatyöläiselle kuin ministerillekin. Ravintolan tarina alkaa kieltolain aikaan 18.5.1931. Tuolloin kuopiolainen osuusliike Työkansa perusti kahvilaravintola Sampon osoitteessa Kauppakatu 13, toinen kerros.

Perustusasiakirjassa määrätään, että ravintolaliike on luettava toiseen luokkaan kuuluvaksi. Kyse ei siis ollut mistään herrojen salongista, vaan savolaisesta kapakasta, josta saa kunnon ruokaa. Kun kieltolaki kumottiin vuonna 1932, Sampo oli viides suomalainen ravintola, joka sai uudet anniskeluoikeudet.

Poikkeuslupa Kekkoselta

Koska ravintolan omisti osuuskunta, ravintola saavutti rehellisen maineen Kuopion työväen keskuudessa. Ravintolasta on vain kiven heitto Savon pääkaupungin satamaan ja vuosisadan alkupuolella alue oli täynnä pienteollisuutta, josta pillin soidessa riennettiin Sampoon virkistäytymään.

Sampon maine kaupungin naisväen keskuudessa ei ole aina ollut niitä parhaita mahdollisia, sillä työmiesten palkkapussi hupeni joka kerta kun ravintolan ovi narahti. Ravintolan alkuaikoina Sampo sai jopa useita lempinimiä, kuten Vapaasatama, Merihotelli tai Alatäkki.

Vuonna 1937 Sampo muutti toisesta kerroksesta katutasoon. Uusi sisäänkäynti oli tuohon aikaan liian kapea lain antaman määräyksen mukaan. Lupaa lähdettiin hakemaan oikein isolta kirkolta asti ja nuori sisäministeri Urho Kekkonen kirjoitti Sampolle erityisluvan, joka salli 10 senttiä määräyksiä kapeamman sisäänkäynnin. Virallinen asiakirja on edelleen nähtävissä ravintolan eteisessä. Kekkonen ei ollut ainoa maan johdossa oleva asiakas. Ravintolassa on vieraillut vuosien varrella useita maamme kulttuurisen ja poliittisen elämän johtohenkilöitä. Kuurne jopa kertoo, että useassa bändissä ei uskota yhtyeen edes käyneen Kuopiossa, jos ei ole tullut käydyksi Sampossa.

Maan mainiot muikut

Näin syntyy Muikkuherkku

1. Suomen parhaiden muikkujen salaisuus on tuore kala.


2. Muikut pyöritellään jonniinlaisissa jauhoissa.


3. Muikut paistetaan Sampon pannussa suomalaisessa voissa.


4. Kun pinta on saanut kauniin värin, muikut käännetään.


5. Muikkujen ainoa mauste on suola.


6. Valmiit muikut tarjoillaan voilla parannetun perunasoseen kanssa.

Muikut ovat kuuluneet Sampon ruokalistalle perustamispäivästä lähtien. Varsinainen muikkulista syntyi vuonna 1978. Sen jälkeen ruokalistalla ei ole tapahtunut kuin yksi muutos kun graavimuikut jäivät pois ja tilalle tulivat smetanassa haudutetut muikut. Jos aikoo viedä ravintolaan ulkomaalaisia vieraita, ei tarvitse pelätä etteivät he ymmärrä listaa. Muikkulista on jopa kiinaksi.

Sampon muikkulistalta löytyy pieneen nälkään muikkukeitto ja vähän isompaan nälkään useita muikkuherkkuja kuten savustetut muikut, hiillostetut muikut, suutarin paisti ja tietysti ne kuuluisat paistetut muikut Sampon tapaan.

"Muikku on aina tuoretta", vakuuttaa keittiössä hellan paikan määräävä Kuurne. Hänen 15 vuoden työuran aikana vain kaksi kertaa on jouduttu käyttämään pakastettua muikkua. "Jos muikun pakastaa, se muuttuu silakaksi", Kuurne toteaa virne huulillaan.

Päivittäin Sampoon tilataan 60-80 kiloa muikkuja, jotka tuodaan Kuopion kauppahallista perattuina. Kauppahalliin mujeet tuodaan ympäri Suomen niemen aina Säkylästä Kuusamoon riippuen vuodenajasta ja järvien jäätilanteesta.

Sampon paistettujen muikkujen salaisuus piilee tuoreessa kalassa. Muikut pyöräytetään jonniinlaisissa jauhoissa savolaiseen tapaan ja paistetaan suuressa pannussa suomalaisessa vähälaktoosisessa voissa. Perunat ovat myös kotimaisia ja tulevat ravintolaan kuorittuina. Muusi saa kiiltävän värin ja reilun maun voista ja oikeasta maidosta. Paistetut muikut Sampon tapaan koristellaan perinteisesti kurkulla, tomaatilla, sitruunalohkolla ja tillitupsulla.

Savossa on selvät sävelet myös annoskoon suhteen. Kilolla muikkuja ja perunoita ruokitaan viisi nälkäistä asiakasta. Sampon isäntäkään ei pysty ihmeisiin ja lopettamaan nälkää, mutta kunnon annoksilla nälkä siirtyy. "Muikut, keskiolut ja huurteinen snapsi ovat Sampon pyhä kolminaisuus, mutta toki myös viininystäville on tarjolla vaihtoehtoja", Kuurne kertoo.

Ydinvoimalasta Sampon keittiöön

Sampon ravintolapäällikkö, keittiömestari ja monitoimimies Ari Kuurne on kotoisin Savonlinnasta. Oopperakaupungista nuoren miehen matka vei rannikolle Loviisaan, jossa Kuurne oli mukana rakentamassa ydinvoimalaa. Kun ulkotöissä tuli kylmä, Kuurne päätti siirtyä sisätiloihin ja hellan ääreen. Nyt ei pakkanen pauku, mutta hellettä piisaa ympäri vuoden.

Lopuksi on pakko kysyä, millainen on pitkäaikaisen isännän suhde muikkuihin? "Kyllä niitä tulee joka päivä maisteltua. Kalaruoat ovat koko Kuurneen perheen mieleen, mutta kotipannulla tirisevät usein muut kotimaiset kalat", Savon mies toteaa.

Muikkujen kaveri tulee Alsacesta

Muikku on sisäsuomalaisille pyhä kala. Niinpä myös viinin on kunnioitettava järvien pikkuveitikkaa ja jätettävä tilaa tuoreen muikun mainiolle maulle.

Alsacilaisella Domaines Schlumbergerin viinitilalla on usean sukupolven kokemus viininvalmistuksesta Euroopan maaseudun sydämessä Ranskan ja Saksan rajalla. Laurent Rohrbach vastaa tilan viinitarhoista ja tuntee maaperän kuin omat taskunsa. Domaines Schlumberger on yhtä kuin terroir; jokaisessa viinissä maaperän omaleimaisen maun voi maistaa huulillaan.

Le Grand Cru Særing on Domaines Schlumbergerin 45 hehtaarin tarha, jonka maaperä on kalkkipitoista hiekka-savimaata. Tuottaja on istuttanut tarhalleen ainoastaan Riesling-köynnöksiä. Lajike viihtyy hyvin kumpuilevalla tarhalla, jossa auringonsäteet kypsyttävät vihertävänkeltaiset rypäleet alkusyksystä.

Grand Cru Særing on tasapainoinen, runsaan mineraalinen ja elegantti viini. Sekä sen aromissa, että maussa on rypälelajikkeelle tyypillinen sitruunan puraisu, joka on kuin luotu maan parhaiden muikkujen seuraksi.

Domaines Schlumbergerin tarina sai alkunsa vuonna 1810, jolloin kangaskauppias Nicolas Schlumberger päätti laajentaa liiketoimintaansa viineihin. Tila on edelleen perheen omistuksessa ja silmäterä. Rypäleiden suhteen periaate on selvä, mitään ei osteta, vaan kaikki viini tuotetaan alusta loppuun asti itse. Tuottajan tarhat levittäytyvät 140 hehtaarin alueelle ja 70 hehtaaria tarhoista kuuluu Alsacen Grand Cru - luokitukseen.

Vanhan alsacilaisen viininviljelysperinteen voi edelleen nähdä Domaines Schlumbergerin tarhoilla. Jyrkästi kohoavilla tarhoilla koneet ovat liian suuri riski maan siirtymiselle, joten hevoset ja aurat ovat edelleen yleinen näky. Kellarimestari Alain Freyburger vakuuttaa, että maaperä synnyttää viinin ja jos maaperästä pitää hyvää huolta, on lopputulos luonnollinen ja persoonallinen.

Schlumberger on Rieslingin lisäksi asiantuntija suloisen hunajaisten Pinot Gris -viinien tuottamisessa.