Keittiömestari Esa Mäkinen vastaa Tauno Palon sipulipihveistä.
Kuva: Teemu Kilponen

Eräs kanta-asiakas on todennut, että kun astuu Ravintola Eliten eteiseen, astuu kuin kotiin; itse saliin kuin lämpimään kylpyyn.

Asiakkaan näkemyksen ymmärtää hyvin, kun kävelee syksyn pimentämässä Hesperian-puistossa ja näkee sen nurkassa tutut keltaiset valot. Eliten sali on kodikas ja ajaton. Tuntuu kuin se olisi aina ollut siinä. Vankat pylväät, takaseinän loosit, kanta-asiakkaiden pöydät ja kaupungin ystävällisin vahtimestari ovat vain esimerkkejä asioista, joista Elite tunnetaan.

Elite on Suomen vanhimpia ravintoloita

Kesäkuun 12. päivä Suomen tasavallan presidentti Kyösti Kallio vihki virallisesti Helsingin olympiastadionin käyttöön. Muutama viikko aikaisemmin Runeberginkadun ja Hesperiankadun kulmaan oli avattu Ravintola Elite, johon osa avajaisvieraistakin eksyi.

Ravintola Eliten tarina alkaa alun perin osoitteesta Museokatu 17, jossa kieltolain jälkeen vuonna 1932 avattiin pieni kahvila-ravintola. Pieni Elite nousi muutamassa vuodessa lähiasukkaiden suosikiksi hyvän ruoan ja palvelun ansiosta. Sodan kynnyksellä ravintolan perustaja Ernst Mattas päätti etsiä suuremman huoneiston, johon Elite siirrettäisiin.

Kun ravintola avasi ovensa kesäkuun alussa vuonna 1938, alkoivat asiakkaat heti viihtyä uudessa ravintolasalissa. Elite edusti funkistyyliä puhtaimmillaan. Tuolit olivat kevyet, lattia oli päällystetty kovakumilla ja koristeltu vaaleanharmailla ruuduilla. Sisutus ei ole juuri muuttunut. Baari on rakennettu myöhemmin ja seinien väriä on kirkastettu maalilla aika ajoin. Peräseinän tummuneet koivupaneelit ja elegantit lampetit ovat säilyneet koskemattomina.

Erns Mattas oli vaativa, mutta erittäin oikeudenmukainen johtaja. Kun kaikki toimi hänen mielensä mukaan, ei hän huutanut tai suuttunut. Myös asiakkaat arvostivat Eliten johtajaa, sillä hän kuunteli asiakkaidensa toiveita ja pyrki toteuttamaan ne mahdollisuuksien mukaan. Hän myös ystävystyi useiden kanta-asiakkaiden kanssa, joista suurin osa oli taiteilijakoti Lallukan asukkaita. Eliten seinillä on edelleen muistoja vuosien varrelta. Toisin kuin luullaan, Erns Mattas ei koskaan ottanut tauluja vastaan maksamattomien laskujen kuittaukseksi, vaan hankki jokaisen taulun omilla rahoillaan.

Tauno Palo ja ystävät

Näin syntyy kermasipulipihvi

1. Kotimaiset ja raaka-aineet ovat kaiken A ja O. Marmoroitua naudan ulkofilettä, kermaa ja sipoolaisia keltasipuleita.


2. Kuutioidut perunat ruskistetaan pannulla.


3. Marmoroitu naudan ulkofile paistetaan voiöljyseoksessa. Voi antaa pihville makua.


4. Ulkofile ruskistetaan kuumalla panulla.


5.Kermakastike syntyy kuullotetuista keltasipuleista ja kermasta.


6.Pihvi paistetaan molemmilta puolilta.


7. Tauno Palon kermasipulipihvi saa seurakseen Myrttisen maistekurkkua.

Ravintola Eliten muistelmissa tarjoilija Olga Heinonen muistelee kanta-asiakkaita: "vaikka kaikki olivat hyviä, Tauno Palo oli paras". Sodanjälkeisen Suomen ehdottomasti valovoimaisin miesnäyttelijä Tauno Palo kuului Eliten tunnetuimpiin kanta-asiakkaisiin. Paloon liittyy lukuisia legendoja, joista yksi kertoo näyttelijän vaimon Kirsti Ortolan soittaneen kerran miehelleen ravintolaan ja pyytäneen häntä kotiin. Palo käski vahtimestarin välittää vaimolleen sanan: "Rakastan vaimoani, mutta ystäväni ovat täällä".

Tauno Palolla on Elitessä oikein kantapöytäkin, jossa myös toinen suomalainen tähtinäyttelijä Matti Pellonpää usein istui. Tauno Palo ei kuitenkaan ollut niin uskollinen kantapöydälleen vaan istui useissa pöydissä illan aikana. Jos pöydässä syntyi riitaa, siirtyi elokuvataivaan tähti hiljaa rauhallisempaan seurueeseen. Myös laulutaidoistaan Palo muistetaan. Aina kun jollain hänen ystävällään tai henkilökunnan jäsenellä oli syntymäpäivä, lauloi Palo serenadin.

Eliten vahtimestari myös muistaa, kuinka Tauno Palo katsoi häntä silmiin saapuessaan ja kysyi: "Mestari, onko kaikki hyvin? Voinko astua huolia vailla tuonne saliin?" Hän saattoi myös astua tuntemattoman naisen eteen ja sanoa: "Rakkaani, miten meidän lapsemme voi?"

Rehellistä ruokaa

Elite on tunnettu myös reilusta ruoastaan. Ravintolan alkuaikoina ruokalista oli venäläistyylinen. Sunnuntaisin ravintolasaliin katettiin voileipäpöytä, jossa kunniapaikan sai Eliten venäläinen silli. Silliä löytyi myös listalta ja jos se otettiin hetkeksikin pois, soittivat kanta-asiakkaat välittömästi keittiömestarille. Silli onkin mainio esimerkki ruoasta, joka maistuu kun olutta on tullut kumottua illan aikana useampi kolpakko. Parasta Elitessä on juuri se, että kun illan edetessä seuruetta hiukoo, listalla on varmasti jokaiselle jotakin.

Eliten keittiömestari Esa Mäkinen jatkaa edeltäjiensä linjaa ja keskittyy kotimaisiin raaka-aineisiin ja uskoo klassiseen keittiöön. Eliten klassikkolistalta löytyvät edelleen kermainen lohikeitto, vorschmack ja tietysti rakkaan kanta-asiakkaan mukaan nimetty Tauno Palon kermasipulipihvi. Tauno Palo ei tiettävästi itse juurikaan syönyt ravintolassa, vaan keskittyi enemmän jaloihin juomiin. Kun nälkä yllätti näyttelijämestarin, tilasi hän yleensä paistetun jauhelihapihvin ja siihen runsaasti sipulia.

Yksinkertaista mutta hyvää

Tauno Palon kermasipulipihvi on Eliten ehdottomasti suosituin annos. Annoksia syntyy Eliten keittiössä noin 200 viikossa. "Talvella kunnon pihvi ja kermainen kastike on suositumpi kuin kesällä", Mäkinen kertoo. Joulun aikaan ravintola täyttyy pikkujouluseurueista ja silloin "Tane" on ehdottomasti tilauslistan kärjessä.

Koska annos on yksinkertainen, korostaa Mäkinen raaka-aineiden merkitystä. Keittiömestari luottaa Reinin lihaan, joka toimittaa ravintolaan kotimaisen naudan marmoroituja ulkofileepihvejä valmiiksi leikattuna. Marmorilihassa rasva on lihakudoksen välissä ja paistettaessa se sulaa ja mureuttaa lihan.

Lihaa yhteen annokseen tulee 160 grammaa. Liha on aina kotimaista, siitä pidetään Elitessä tiukasti kiinni. Parasta Reinin lihassa on Mäkisen mukaan luotettavuus ja se, että toimittajalta saa tietoonsa vaikka teurastajan nimen. Ennen kuin liha joutuu pannuun, se saa pintaansa suolaa ja pippuria. "Muita mausteita ei kunnon laatuliha kaipaa", kehuu Mäkinen.

Annoksen tärkeä osa on myös runsaan kermainen kastike. Kastikkeeseen makeaa makua tuo kotimainen Big luomujalosteen keltasipuli. Sipuli korjataan Sipoosta. Myös perunat tulevat ravintolaan kuutioituna samalta tuottajalta. "Kun perunat ja sipulit ovat hyvälaatuisia, ollaan jo voiton puolella", Esa Mäkinen kertoo. Sipulit kuullotetaan pannulla ja ennen kerman lisäämistä pannulle heitetään Maizena-jauhoa suurusteeksi. "Kun suuruste on gluteenitonta, pääsevät useammat asiakkaat nauttimaan kermasipulipihvistä", toteaa Mäkinen.

Kermakastiketta valmistetaan Eliten keittiössä 60 litran annos kaksi kertaa viikossa. Kun perunat on ruskistettu voissa, voidaan annos koota. Koristeeksi Tane saa muutaman lohkon Myrttisen maustekurkkua ja siten annos on valmis siirrettäväksi ravintolan vanhaan mutta uskolliseen ruokahissiin.

Tauno Palon kermasipulipihvi on ollut Eliten ruokalistalla vuodesta 1985 ja jatkaa edelleen. Jos pihvin jälkeen jää vielä nälkä, kannattaa kokeilla toista Eliten klassikkoa; Flickan on makea vaniljaparfait, jota koristaa Sahlmanin makeistehtaan valmistama suklaakoriste, joka saa mallinsa yhdestä Eliten seinällä olevasta maalauksesta.

Villa Maria -viinitalo on Uuden-Seelannin lippulaiva

Uuden-Seelannin viinit ovat löytäneet tiensä merien ja maiden poikki myös suomalaisten ravintoloiden viinivarastoihin. Viinien nuorekkuus, raikkaus, huippuunsa viety laatu sekä edullinen hinta ovat syitä, miksi saarivaltiosta on tullut merkittävä peluri maailman viinikartalla. Vaikka viinejä on mukavasti meiltä ja muualta Euroopasta, maan viinintuotanto ei ole suurimuotoista. Hyvän kuvan antaa, että Uusi-Seelanti tuottaa vain puolet Ranskan Alsacen koko tuotantomäärästä.

Eliten klassikko Tauno Palon kermasipulipihvi saa seurakseen Villa Marian tuottaman Cellar Selection Pinot Noir -viinin. Modernisti kierrekorkilla suljettu pullo sulkee sisäänsä eloisan ja läpikuultavan punertavan viinin, jonka tuoksumaailma on marjainen ilotulitus. Viinin aromit ovat puhtaita ja niistä voi selvästi erottaa karhunvatukkaa, kirsikkaa, puolukkaa ja jopa hennon orvokkimaisen soinnun.

Pinot Noirin maku on keskitäyteläinen ja siinä on sopivasti suuta kiusoittelevaa hapokkuutta. Keveytensä ansoista se on erittäin monikäyttöinen ruokaviini ja sopii kuin nappi takkiin kermaiselle Tanen kastikkeelle.

Villa Maria on Uuden-Seelannin arvostetuimpia viinituottajia. Vuonna 1961 perustettu viinitalo on kotimaisessa omistuksessa ja sen viinit ovat 40 vuoden ajassa nousseet koko maailman tietoisuuteen. Tuottajan tulostaululla on mainintoja sijoittumisesta maailman 50 parhaan viinituottajan joukkoon (Wine Spectator), useita kultamitaleita parhaana viininä (Air New Zealand Wine Awards) ja kunniamainintoja arvostetuilta englantilaisilta viini- ja liike-elämäntapalehdiltä.

Villa Maria omistaa kaksi viinituotantolaitosta Marlboroughssa ja pohjoissaaren Aucklandissa. Jälkimmäinen on yksi Uuden-Seelannin suurimmista ja sen moderni teknologia vihittiin käyttöön helmikuussa 2005. Uutta näkökulmaa edustaa myös runsas kierrekorkin käyttö. Lähes kaikki Villa Marian viinit suljetaan laadukkaasti ja edullisesti korkilla, joka takaa, että viinin aromit ja maku ovat juuri sellaisia kuin tuottaja haluaa, vaikka viinipullo onkin matkannut lähes maapallon ympäri.

Uuden-Seelannin eteläsaaren pohjoisosa Marlborough on kuin luotu Pinot Noirin viljelemiseen. Rypäleet saavat runsaasti aurinkoa ja mereltä puhaltavat tuulet viilentävät ilmaa. Pinot Noir ei ole helposti kesytettävä lajike, mutta Uuden-Seelannin viinintekijät ovat onnistuneet haasteissa loistavasti. Pinot Noir tuntuu olevan tällä hetkellä kaikkien huulilla erityisesti sympaattisen Side Ways -viinielokuvan myötä.