Hilkka Torvi on Maanpuolustuskorkeakoulun muonituskeskuksen ravitsemispäällikkö.
Kuva: Teemu Kilponen

"Jos hernekeittoa ei ole tarjolla kun sotaveteraanit tulevat vierailemaan Santahaminan varuskuntaan Helsingissä, syntyy heti suukopua", kertoo Hilkka Torvi, joka on Maanpuolustuskorkeakoulun muonituskeskuksen ravitsemispäällikkö. Vaikka puolustusvoimat kehittyvät, hernekeitto pysyy. Sitä tarjotaan jokaisessa varuskunnassa aina torstaisin joko lounaalla tai päivällisellä. Hernerokkaa keitetään myös, kun varuskuntaan tulee vierailijoita. Onhan rokka ruoka, joka yhdistää koko Suomen niemen.

Hilkka on jo seitsemäntoista vuoden ajan pitänyt huolta siitä, että varusmiehille ja kadeteille riittää ruokaa. Ura alkoi Isosaaren linnakkeelta, jossa nuori emäntä oppi ruokahuollon haasteita linnakesaarella. Syysmyrskyjen aikaan puut olivat usein kaksinkerroin ja silloin saarelta ei ollut pääsyä mantereelle. Ruokakuljetukset saattoivat myöhästyä, mutta Torvi piti huolta, että varusmiehet ja kantahenkilökunta saivat riittävästi syödäkseen. Viimeisten seitsemän vuoden aikana Torvi on työskennellyt komeassa Maanpuolustuskorkeakoulun juhlasalirakennuksessa, joka valmistui Helsingin Olympialaisiin 1930-luvun lopulla. Niihin, joita ei sitten sodan vuoksi koskaan pidetty, vuonna 1940.

Nykyisin juhlasalirakennus on kadettien ja heitä kouluttavan henkilökunnan ruokailutila. Hilkka Torven työ ei 2000-luvun suomalaisessa varuskunnassa rajoitu vain päivittäiseen ruokailuun, vaan työn merkittävä osa on myös kansainvälisten tilaisuuksien suunnittelu ja tietysti juhlasalirakennuksessa järjestettävien juhlien suunnittelu ja toteutus. "Kansainvälisyys on tärkeä osa tämän päivän puolustusvoimia", toteaa Torvi. Kadetti- ja opiskelijavierailijoita on tullut Pohjoismaista, Ranskasta, Saksasta ja aina Kiinasta asti - heidänkin toiveitaan kuunnellaan ja pyritään toteuttamaan. Suomalainen ruoka ja tapa hoitaa suuriakin juhlia ovat saaneet kansainvälistä kiitosta. Myös maailmalla vierailevat kadetit kehuvat usein, kuinka hyvin ruokahuolto on Suomessa hoidettu.

Henkilöstöravintolat jäävät toiseksi

Muut henkilöstöravintolat jäävät kirkkaasti toiseksi, kun kuuntelee Hilkka Torven lukuja Suomen armeijan päivittäisestä ruokatuotannosta. Vuosittain valmistetaan 18 miljoonaa ateriaa. Helsingin muonituskeskus valmistaa ruokaa noin 1 700 varusmiehelle ja -naiselle, kadeteille sekä kantahenkilökunnalle. Helsingin muonituskeskuksen alaisuuteen kuuluvat Maanpuolustuskorkeakoulun, Santahaminan, Isosaaren ja Suomenlinnan muonituskeskukset.

Puolustusvoimien Ruokahuollon Palvelukeskus aloitti toimintansa tämän vuoden alusta ja sen esikunta toimii Kuopiossa. Puolustusvoimien Ruokahuollon Palvelukeskus eli PURU vastaa siitä, että Hangosta Sodankylään ruokalistat ovat yhtenäiset, ravintoarvot kohdallaan ja että kaikille on riittävästi ruokaa. Kuopion esikunnassa työskentelee tällä hetkellä 25 siviiliä, jotka koostuvat aluejohtajista, laitesuunnittelijoista ja ravitsemusasiantuntijoista.

Näin syntyy hernekeitto

1.Hernekeiton ainekset ovat yksinkertaiset: kuivia kotimaisia herneitä, lihaa, sipulia, lihalientä ja mausteita.


2. Herneet turvotetaan yön yli ja huuhdotaan seuraavana aamuna.


3. Joukkoon lisätään krossiliha.


4. Pataan lisätään sipulia, joka antaa keitolle makua.


5. Hernekeitto maustetaan suolalla.


6. Keitto saa makua myös lihaliemestä.


7. Maustepippuri antaa keitolle viimeisen silauksen.

Mitään täysin yhtenäistä linjaa ruokalistoista ei Kuopiosta kuitenkaan määrätä, sillä varuskuntien koot vaihtelevat suuresti ja maakunnalliset ruoat voidaan huomioida ruokalistalla. Suurimmissa varuskunnissa ruokitaan tuhansia miehiä ja naisia kun taas Suomenlahtea suojaavilla laivoilla on vain muutamia kymmeniä merimiehiä. Pari kertaa vuodessa järjestetään asiakkuuspäivät, joissa myös asiakkaat saavat kertoa mielipiteensä muonituskeskusten toiminnasta ja ruoasta, ja tieto välittyy suoraan siitä vastaaville henkilöille.

Arkiruoka, juhlaruoka, ruumisruoka

Hernekeitto on tullut Suomeen Ruotsin kautta Pohjois-Saksasta. Tuohon aikaan ruokalajit liikkuivat pitkälle sotilaiden ja kauppiaiden mukana. Kun joku ruoka todettiin komennusmatkalla hyväksi, tuotiin se myös Suomeen. Vielä sata vuotta sitten maassamme oli eroteltavissa itäinen ja läntinen ruokakulttuuri ja tiedetään, että molemmissa tarjottiin hernekeittoa, tosin eri tilanteissa. Karjalassa hernekeitto oli tärkeä pitoruoka kun taas länsirannikolla hernekeittoa pidettiin arkiruokana jo ennen sotia.

Karjalaiset olivat tunnettuja pitojen järjestäjiä. Karjalan pidoissa tunnelma oli hilpeä kun taas lännessä pidoissa vallitsi usein harras tunnelma. Sanotaankin, että karjalaiset hautajaiset ovat iloisemmat kuin hämäläiset häät. Etelä-Karjalassa hernekeitto oli myös perinteinen hautajaisruoka. Se jopa tunnettiin nimellä ruumisruoka tai hautajaisrokka. Jos joku sairasteli pitkään, sanottiin että, kohta se antaa rokan.

Hernekeiton lukuisia reseptejä

Hernerokka on ollut Suomen puolustusvoimien ruokalistalla jo itsenäisyyden alkuajoista asti. Suomalaisiin perinneruokiin se on kuulunut jo satoja vuosia, joten ei voida kertoa mitään yhtä ja ainoaa alkuperäistä reseptiä. Mittasuhteita ja raaka-aineita on vaikea selvittää, sillä reseptivihot ja kartanoiden sekä linnojen tavaraluetteloita ei ole säilynyt tähän päivään. Toisaalta ennen vanhaan ruokaa ei valmistettu tarkkojen reseptien mukaan, vaan pataan pantiin mitä oli ja esimerkiksi hernekeiton liha vaihteli vuoden ajan mukaan.

Palviliha on kuitenkin kuulunut olennaisena osana hernekeittoon. Palvaus oli vanha tapa säilöä lihaa ennen kuin kylmäkaapit keksittiin. Palvatusta lihasta tuli keittoon myös hyvä maku. Vaikka nykyisin Suomen armeijan hernekeittoon käytettään ns. sian krossilihaa, lisätään keittoon myös palvikinkkua, jotta siihen saadaan perinteinen maku. Aika ajoin palvin korvaa perinteisempi savukylki. Maastossa soppatykissä valmistettavaan keittoon laitetaan säilykelihaa. Hernekeitto on hyvä esimerkki helposta ja hyvästä maastoruoasta: keitto saa hautua soppatykissä rauhassa ja jokainen taistelija saa tasalaatuisen annoksen. Niin ja jotenkin se hernekeitto maistuu ulkona aina paremmalta. Lieneekö syy soppatykissä vai syöjässä itsessään.

Varusmiesten ruokailu on muuttunut viimeisen kymmenen vuoden aikana paljon. Lähes kaikki annokset ovat vähälaktoosisia, jotta mahdollisimman moni taistelija voisi syödä samaa ruokaa. Erikoisruokavalioita kunnioitetaan ja kasvisruoka toimitetaan aina maastoon saakka. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavat saavat omat annokset. Muuttuvassa Suomessa myös sianlihaton ruokavalio on yhä yleisempi ja siihenkin pystytään nykyaikana vastaamaan. Varusmiehistä ja kantahenkilökunnasta puhutaan asiakkaina kuin ravintolassa ikään. Kantahenkilökunnalle on varuskunnan ruokalassa tarjolla myös kevyempi lounasvaihtoehto.

Helppo hernekeitto

Suomen armeijan hernekeiton valmistus alkaa jo keskiviikkona. Herneet laitetaan turpoamaan pataan illansuussa. Vaikka armeija kansainvälistyy, ovat herneet edelleen suomalaisia ja ne tulevat Liedosta. Aamuvuoroon tuleva kokki huuhtelee herneet ja laittaa padan kiehumaan. Herneet saavat porista padassa 3-4 tuntia, jonka päätteeksi lisätään lihat ja mausteet.

Keitto saa makua valko- ja maustepippurista sekä meiramista. Meirami on kuulunut hernekeiton mausteeksi jo pitkään - kenties siksi, että villi mäkimeirami on kasvanut Suomen maatalojen pihoilla jo yli sadan vuoden ajan. Pippurit olivat ennen kalliita, joten niitä käytettiin säästeliäästi. SA INT:n hernekeitto saa myös makua sipulista, jota tarjotaan keiton lisänä sinapin kera.

Hernerokka tarjotaan sipulin, sinapin, ruis- ja näkkileivän kanssa. Myös raakaa sipulia on tarjolla. Tämä tapa ei ole kovin vanha, vaan se on vakiinnuttanut aseman viimeisten 20 vuoden aikana. Sipulin tarjoaminen on tiettävästi alun perin merivoimien tapa, joka on jalkautunut myös maavoimiin.

Pannukakku kuuluu myös erottamattomana osana hernekeittoon. Jos sen korvaa jollain torstaina, kuuluu sotilaiden joukosta heti murinaa. Pannukakku tarjotaan marjahillon ja marjojen kanssa.

Punssi on hernekeiton kaveri

Punssi on perinteinen juoma hernekeiton seuraksi. Punssi voidaan tarjota hernekeiton kanssa joko lämmitettynä tai hyvin jäähdytettynä.

Punssi on arrakilla maustettu likööri, joka levisi Ruotsiin ja edelleen Suomeen 1700-luvun alkupuolella. Punssi sai alkunsa kun pohjolaan ruvettiin tuomaan Hollannin kautta Jaavan saarelta arrakkia. Arrakki tuli pohjolaan tammitynnyreissä, joissa se sai tummankeltaisen värinsä. Alun perin arrakki valmistettiin palmun mehusta, yrteistä, riisistä ja melassista käyttämällä ja tislaamalla. Arrakkia valmistetaan edelleen ainakin Intiassa ja Indonesiassa. Palmumehun sijasta arrakin valmistukseen voidaan myös käyttää kookosta.

Punssi sanan alkuperä tulee ilmeisesti sanskritin kielestä panca, joka tarkoitti viittä. Alkuperäinen punssi kun sekoitettiin viidestä aineesta alkoholista, sokerista, sitruunasta, vedestä ja mausteista. Arrakki taas tulee arabian sanasta araq at-tamr, joka tarkoittaa taatelin hikeä tai mehua.

Mikael Agricolan keittokirjassa on kuvaus tavallisen arrakkipunssin valmistuksesta. Tavalliseen, 7 asteen (graadin) väkevään arrakkiin otetaan joka kannulle 4 naulaa sokeria, 2 sitronia ja niin paljon kiehunutta kaivo-vettä, että se sulaneen sokerin kanssa tekee yhteen täyden kannun.

Ensin pannaan posliini-astiaan sokeri, sen päälle puserretaan sitronit, sitte kaadetaan vesi, ja kuin sokeri sekottamalla on sulanut, kaadetaan arrakki viimmeseksi sekaan. Jos paljaan veden siaan pannaan tee-vettä niin tulee punsi paremmaksi.

Ruotsin vallan aikaan punssia tarjottiin sotilaille sotakunnon ylläpitämiseksi ja sen uskottiin pitävän taudit loitolla. Alun perin punssi kuumennettiin, mutta kun juoman teollinen tuotanto alkoi 1800-luvulla, sitä alettiin tarjota myös kylmänä. Samaan aikaan punssi myös vakiinnutti aseman hernekeiton seuralaisena. Punssi ja hernekeitto ovatkin pohjoismaalainen juttu, eikä punssi ole levinnyt Pohjolan ulkopuolelle. Punssin kulutushuippu on edelleen laskiaisena. Hernekeittohan on armeijan ulkopuolella perinteinen laskiaisruoka.

Punssi on myös Suomen armeijan perinnejuoman eli kuulalaakerin ainesosa. Kuulalaakeri syntyy punssista, jaloviinasta ja jäistä. Punssi on myös loistava kumppani vaniljajäätelön kanssa. Punssia voi lämmittää hieman ja kaataa sen kastikkeeksi jäätelön päälle. Ja kun joulu lähestyy, saa kuuma glögi punssista mausteisen tuoksun ja makean eksoottisen maun.