Roger Santala on ohjastanut Musta Hevosta vuodesta 1984.
Kuva: Teemu Kilponen

Roger Santalan aamu alkaa tukkukäynnillä. Mustan Hevosen ravintoloitsija on oppinut, että kun tukussa on varhain aamulla, saa parhaat kalat ja halutuimmat lihapalat. Metro Tukku Pitäjänmäessä on lähellä ravintolaa ja sen valikoima on riittävä Mustan Hevosen tarpeisiin. Ennen Santalan tärkein tavarantoimittaja oli helsinkiläinen kalakauppias, mutta hänen jäätyä eläkkeelle tukku on toiminut hyvin. Jos haluaa varmistua silakan saannista, pitää olla yhteydessä tukkuun, ja varmistaa, etteivät saaristolaispöytää syömään tulleet asiakkaat pety.

"Pöytävarauksia tulee aina Tampereelta asti", kertoo ravintoloitsija ja keittiömestari Roger Santala. "Asiakaskunta koostuu perheistä, liikemiehistä, taiteilijoista sekä lähiseudun asukkaista. Kun on viettänyt alkuillan Talin keilahallissa, on ilta paras päättää ruokailuun kiven heiton päässä Mustassa Hevosessa."

Ravintola Musta Hevonen Helsingin Etelä-Haagassa on lähiöravintola vailla vertaa. Vuonna 1963 perustettu ravintola ei ole juuri muuttunut sitten perustamisvuoden - pysyvyys onkin ravintolan salaisuus. On hyvä, että trendien perään hyökkäilevässä maailmassa on ravintoloita, jotka ovat ja pysyvät. Mustan Hevosen kynnys on matala. Sinne voi poiketa arki-iltana iltapalalle tai viedä koko perheen syömään sunnuntailounasta. Listalta löytyy varmasti jokaiselle sukupolvelle mieleinen herkku.

Pysyvää on myös ravintolan maankuulu saaristolaispöytä, joka on tarjolla joka päivä lounaalla sekä keskiviikkoisin illansuussa ja sunnuntaina iltapäivällä. Saaristolaispöytä koostuu ravintolassa itse valmistetuista silakkaherkuista, jotka eivät ole juurikaan muuttuneet sitten 1960-luvun.

Silakkaa myrskyistä huolimatta

Silakan saanti ei ole aina varmaa. Itämerellä riehuvat kevät- ja syysmyrskyt pitävät useat kalastusveneet satamissa ja silloin pitää kiertää heti aamusta koko kaupungin kalakaupat, jotta saadaan tarpeeksi silakoita.

Mustan Hevosen Silakat

1. Talon suosikkisilakka on currysilakka, joka saa makua mm. omenasta.


2. Munamaitosilakka on myös perinteinen silakkaherkku.


3. Rapusilakoiden salaisuus on tilli ja tomaattisose.


4. Kirpeän sitruunasilakan liemessä on sitruunamehua ja tilliä.


5. Portersilakka on Mustan Hevosen nuorimpia silakkaherkkuja.


6. Tervasinappisilakka on herkku voimakkaiden makujen ystäville.


7. Paistetut silakat ovat Mustan Hevosen must.

Saaristolaispöydän perusrunko ei ole juurikaan muuttunut vuosien varrella. Silakkaa on 12 sorttia ja lisäksi muutamaa silliä. Kalan kaveriksi pöytään kannetaan keitettyä Loimaalta tulevaa käsin kuorittua perunaa ja raikasta vihreää salaattia. Perunan laadusta ei tingitä: se tulee ravintolaan kaksi kertaa viikossa ja sitä säilytetään lähdevedessä ennen keittämistä. Saaristolaispöydästä kun puhutaan, niin myös saaristolaisleipää on tarjolla. Lisäksi aamupäivällä Haagassa tuoksuvat tuoreet sämpylät, jotka leivotaan ravintolan keittiössä.

Tusinan verran silakoita

Useat saaristolaispöydän silakkaherkut ovat yksinkertaisia ja helppoja valmistaa, kunhan raaka-aineet ovat kunnossa. Sitruunasilakan liemi on puhtaasti sitruunamehua ja tilliä, soijasilakan raaka-aineet ovat silakan lisäksi tomaattisose ja mausteet. Talon suosikki on currysilakka, josta usea ruokalehti on kirjoittanut ylistäen. Currysilakan kastike syntyy omenaraasteesta, majoneesista, kermasta, voista ja tietysti kullan keltaisesta currysta.

Saaristolaispöydän erikoisuus on tervasilakka, jossa nahaton silakkafilee marinoidaan valkoviinietikassa ja se saa mausteeksi terva-sinappikastiketta. Myös portterisilkka on suhteellisen uusi herkku, jossa maistuu tumma porter-olut.

Perinteisiä silakkaruokia ovat tillillä maustettu rapusilakka, anjovissilakka, perinteinen etikkasilakka, munamaitosilakka sekä marinoitu paistettu silakka. Toki pöydässä on myös korppujauhoilla leivitettyjä kertaalleen rapeaksi paistettuja silakoita ja ravintolassa itse savustettuja silakoita, jotka saavat savun makua savustuspöntössä 20 minuutin aikana.

"Silakkapöytä on parhaimmillaan haaleana kun lämpimät silakkaherkut ovat saaneet vetäytyä pöydässä hetken aikaa paiston jälkeen", sanoo Roger Santala.

Suurin osa asiakkaista valitsee Mustan Hevosen listalta pääruoan vielä saaristolaispöydän lisäksi. Kestosuosikki on Rydbergin pihvi, joka on todellinen herrasmiehen pyttipannu. Metsästäjänleike ja muut klassiset leikkeet ovat myös suosittuja. Jos kalaa tekee mieli, löytyy listalta vuodenajasta riippuen ahventa, kuhaa, siikaa tai nieriää.

Hevostalleilta Etelä-Haagaan

Musta Hevonen sai alkunsa vuonna 1963, kun Uno ja Helmi Backlund päättivät perustaa Etelä-Haagaan ravintolan. Pariskunnalla oli kokemusta ravintolatoiminnasta Ruskeasuolla, mutta koska Ruskeasuon kiinteistöä tarvittiin muuhun käyttöön, ravintoloitsijapariskunta joutui etsimään uuden osoitteen. Apuun riensi mahtivakuutusyhtiö Pohjolan silloinen johtaja tarjoten Backlundeille uutta toimitilaa läheltä Pohjolan pääkonttoria. Punatiilistä Pohjolan omistamaa rakennusta rakennettiin parhaillaan ja katutasoon oli kaavoitettu parturi, mutta toisin kävi. Kun talo valmistui, avattiin myös ravintola Musta Hevonen. Nimi tuotiin muistona Ruskeasuon hevostallien läheisyydestä.

Helmin ja Unon jäätyä eläkkeelle ravintolatoimintaa jatkoi heidän poikansa Kari. Perheessä koettiin vielä yksi sukupolvenvaihdos, ennen kuin ravintola myytiin Juha Jäderholmille, joka otti ohjat käsiin toimittuaan Palace-ravintolassa hovimestarina.

Nykyisen omistajan Roger Santalan ravintolaura pyörähti käyntiin suurkeittiöpuolelta vanhainkoti Kustaankartanolla. Armeijan jälkeen oli aika kokeilla jotain uutta ja nuori mies pääsi legendaarisen keittiömestarin Eero Mäkelän oppiin Palaceen. Sieltä Backlundin perhe houkutteli miehen pienellä omistajanosuudella vuonna 1984 tarttumaan Mustan Hevosen suitsiin.

Heti ravintolan perustamisesta lähtien toiminta-ajatus on pidetty yksinkertaisena. Tarkoitus on olla rehellinen hyvän ruoan paikka ja ajatus on tuntunut toimivan. Helsingissä on ollut useita lähiöravintoloita, mutta vain harva on säilynyt tähän päivään. Saaristolaispöytä on myös katettu samalle paikalleen ravintolan oven pieleen jo yli 40 vuoden ajan. Saaristolaispöytä on juuri se seikka, joka saa asiakkaat palaamaan Mustaan Hevoseen kerta toisensa jälkeen.

"Suomi on täynnä silakan suuria rakastajia ja he arvostavat huolella valmistettuja silakkaherkkuja", kertoo Roger Santala. "Silakan ystävät tuovat omia ystäviään ja usealle ulkomaalaiselle halutaan tarjota perisuomalaista herkkua."

Silakoita ja paholaisen olutta

Maustesilakat sisältävät usein etikkaa ja vahvoja makuja, joten viinin löytäminen silakkaruoille on lähes mahdotonta. Etikka on aina viiniä voimakkaampaa ja siksi se peittää viinin hienon tuoksun ja maun - olut taas tulee juttuun silakkaherkkujen kanssa vallan mainiosti. Olut puhdistaa suuta erilailla maustettujen silakoiden välillä ja humalat korostavat kalan makua.

Mustan Hevosen silakkapöytä saa suositusjuomakseen pintahiivaoluen Belgiasta. Duvel-nimi juontuu flaamin kielen sanasta, joka tarkoittaa paholaista. Paholaiseksi olutta kutsutaan sen vahvan humalaisen maun perusteella. Duvel humaloitaan kolmeen kertaan, joten rakennetta oluessa on kuin pienessä kylässä.

Duvel on siitä erikoinen pintahiivaolut, että sitä säilötään panimolla kolmen kuukauden ajan ennen kuin se lasketaan myyntiin. Säilytyksen aikana olut saa raikkaan hedelmäisen tuoksun ja maun, josta pystyy erottamaan ainakin omenan ja päärynän aromin.

Duvel on vahva olut. Sen alkoholipitoisuus on 8,5 %, joten jo yhden pullon jälkeen olo tuntuu kumman rentoutuneelta. Oluen maku on kuitenkin raikas ja suuta puhdistava. Vahvan humalapitoisuuden ja raikkauden ansiosta Duvel on mitä mainioin ruokaolut juuri silakkaherkkujen kanssa. Olut sopii myös mausteiselle intialaiselle ruoalle ja on varma valinta Belgian kansallisruoan, eli sinisimpukoiden kanssa.

Duvel saa alkunsa Moortgatin panimossa Breendonkin kylässä, joka sijaitsee Brysselin ja Antwerpenin välissä. Panimon tarina alkaa vuonna 1871, jolloin herra ja rouva Moortgat perustivat oman pienen panimonsa 4 000 muun belgialaisen panimon jatkoksi. Kilpailu olutmarkkinoista on perheen panimouran aikana ollut hurjaa, mutta voidaan väittää, että Duvel on tällä hetkellä yksi Belgian tunnetuimpia oluita.