Leipurimestari Juhani Oras ja pitkäaikainen työparinsa leipurikondiittori Riikka Mäkelä vastaavat Café Esplanadin valtavista korvapuusteista.
Kuva: Teemu Kilponen

Joulun välipäivinä Café Esplanadissa käy kova kuhina. Asiakkaat miettivät valitsisivatko lounaaksi runsaasti täytteitä sisältävän kokojyväleivän vai salaatin, jonka ainekset saa itse päättää. Valintaa vaikeuttaa entisestään runsas makeiden leivosten, viinereiden ja pullien vitriini, joka on täynnä kaupungin parhaita kahvinisuja. Leivosvitriini on myös kaupungin tunnetuimpien korvapuustien koti. Miehekkään kokoiset korvapuustit syntyvät kahvilan leipomossa leipurimestari Juhani Oraksen tarkkojen silmien alla.

Café Esplanadin korvapuustien tarina alkaa toisesta helsinkiläisestä kulttikahvilasta Café Succèsista, joka avasi ovensa Korkeavuorenkadulla vuonna 1957. Jäätelö oli silloin kova juttu, joten Café Succès päätti kunnostautua kaupungin parhaana jäätelöbaarina. Vaikka nyt luullaan, että kahvilakulttuuri on uutta Suomessa, kahviloissa käynti oli erittäin yleistä myös sodasta toipuvassa Helsingissä. Korkeavuorenkadulla oli useita kahviloita, joissa niin nuoret kuin vanhatkin totuttautuivat keskieurooppalaiseen elämään. Café Succèsin perustaja Gunvor Backman halusi, että kahvilan vitriini on runsas, ja tämä ohjesääntö pätee vieläkin molemmissa Backmanin perheen omistamissa kahviloissa.

Backmanin perhe ei hylännyt Café Succèsta 14 vuotta sitten kun he avasivat toisen kahvilan Helsingin sydämeen Esplanadille. Toisin kuin luullaan, Café Succès leipoo edelleen omat korvapuustinsa ja Café Esplanad omansa. Resepti on kuitenkin sama. Muissa leivonnaisissa kahden leipomon politiikkaan voidaan sen sijaan hyödyntää: suuremmasta Esplanadin leipomosta tuotteita on helppo viedä muutaman korttelin päähän Eiraan.

Alkoholilla osuutta legendan syntyyn

Tarkkaa vuotta, jolloin kaupungin tunnetuimmat korvapuustit syntyivät, ei tiedetä. Sen verran kuitenkin tiedetään, että alkoholilla oli osuutta asiaan.

Legenda kertoo, että Café Succèsissa työskennellyt leipuripoika oli aamulla tullut hieman horjuen töihin. Kun hän oli saanut korvapuustitaikinan tehtyä ja korvapuustit kohosivat, uni vei voiton ja nuori herra nukahti hetkeksi. Aamun jo valjettua omistaja Gunvor Backman saapui kahvilaan ja huomasi nukahtaneen leipurin sekä liian suuriksi kohonneet korvapuustit. Leipurin unet katkesivat siihen paikkaan. Tarkan markan kahvilanpitäjä päätti kuitenkin, että korvapuustit paistetaan, ja siitä asti muhkeat korvapuustit ovat olleet osa kahvilan tuoteperhettä.

Näin syntyvät korvapuustit

1. Korvapuustien taikinan teko alkaa jo aamuyöstä.


2. Kaulitun taikinalevyn päälle levitetään kunnollinen kerros voita.


3. Voi päälle ripotellaan korvapuustin mausteet eli sokeri ja kaneli.


4. Pitkätaikinalevy kääritään rullalle.


5. Korvapuustit saavat persoonallisen muodon, kun ne leikataan käsin.


6. Kohonneiden korvapuustien päälle ripotellaan vielä reilu kerros raesokeria.


7. Aamulla kahvilan avatessa tuoreet, höyryävät korvapuustit nostetaan uunista.

Korvapuustin tarina Suomessa on niin vanha, ettei kukaan enää muista, missä ensimmäiset kanelilla ja sokerilla parannellut pullat leivottiin. Kuten moni muukin hyvä asia, myös korvapuustit ovat tulleet maahamme läntisen naapurin kautta. Ruotsissa tunnettu kanelbullen resepti tuotiin kuningaskuntaan Saksasta. Aivan kuten Ruotsissakin, niin myös meillä kanelilla ja sokerilla parannettu pulla on koko kansa herkku, ja sitä leivotaan aina Hangosta Nuorgamiin.

Leipuri on puhdas käsityöammatti

Juhani Oras valmistui leipuriksi ja kondiittoriksi Helsingin Roihuvuoresta vuonna 1987. Koulun jälkeen piti suorittaa asepalvelus ja kun sotilaspassi oli kädessä, päätti Oras hakea oman alansa työtä. Helsingin Sanomissa oli ilmoitus Café Succèsissa avoimesta työpaikasta, jonka tuore leipuri nappasi.

Oraksen käsivarren paksuudesta huomaa, että leipurin ammatti on kovaa käsityötä. Kun hommat alkoivat Korkeavuorenkadulla, ihmetteli Oras, missä kaikki leipurin laitteet ovat. Koulussa kun hän oli oppinut käyttämään sähköistä kaulinta ja muita suurtalouskoneita. Pienessä kahvilassa ei ollut tilaa suurille koneille, kaikki oli tehtävä käsin alusta loppuun. "Se oli paras koulu", muistelee Oras. "Kaulin on pienen leipomon leipurin paras työväline. Kun oppii tekemään ensin käsin, on koneitakin helpompi käyttää." Café Succèsissa leivonnaiset leivotaan edelleen hyvin pitkälle käsin ja Café Esplanadissakin koneita käytetään maltillisesti.

Juhani Oras ei ota kaikkea kunniaa itselleen vaan nimeää tärkeiksi työtovereiksi kondiittoriopiskelija Janita Rossin sekä Riikka Mäkelän, joka on Oraksen pitkäaikainen työpari. Koko tiimi on omaksunut talon moton: Jauhosäkki pöydälle ja uunista ulos.
"Kaikki siis tehdään alusta alkaen itse, ja mikäs siinä kun on ammattitaitoinen tiimi", Oras kehuu. Kaikki leivät tehdään juureen, kakkupohjat leivotaan itse ja koristelut hoidetaan myös talon puolesta. Leipurin ammatissa ihmetystä herättävä asia on toki työajat. Café Esplanadin leivontatiimi tulee töihin aamulla kolmen-neljän aikaan ja pääsevät kotiin jo puolenpäivän jälkeen.

Suomen paras korvapuusti

Korvapuustit ovat olleet molempien kahviloiden tunnetuimpia tuotteita jo pitkään. Kokoa maan parhaalla korvapuustilla on 250 grammaa. Mistään monimutkaisesta prosessista ei leivonnassa ole kyse: raaka-aineet valitaan tarkkaan ja loppu on huolellista työtä. Pullataikinaan käytetään kotimaisia vehnäjauhoja, vettä, leivontamargariinia ja laktoositonta voita. Mausteeksi pullataikina saa suolaa, sokeria ja kardemummaa. "Suolaa pitää olla, se korostaa pullan muita makuja", selvittää Oras. Vielä kun lisätään tuoretta hiivaa, niin pullataikina alkaa olla kasassa.

Kuohkeiden korvapuustien salaisuus on taikinan kohotus kahteen kertaan. Taikina myös jätetään suhteellisen löysäksi. Teollisuudessa taikinasta on tehtävä kovempaa, sillä teollisuuden koneet saattaisivat tukkiutua löysästä taikinasta; pienessä leipomossa kunnon löysään taikinaan on mahdollisuus.
Kahteen kertaan kohonnut taikina kaulitaan suureksi levyksi, jolle levitetään kunnon kerros voita. Korvapuustin mausteet, kaneli ja sokeri, ripotellaan voin päälle. Sokerin ja kanelin suhdetta Oras ei osaa selvittää, mutta seos saa olla mieluummin liian tummaa kuin vaaleaa. Sitten vaan levy rullalle, leikkaus ja korvapuustit vielä kerran kohoamaan. Käsityön jälki näkyy korvapuustien leikkauksessa. Koska jokainen pala leikataan käsin, ovat ne persoonallisuuksia jokainen.

Kun puustit ovat kohonneet muhkeiksi, saavat ne vaalean pinnan raesokerista. Paistoaikaakaan Oras ei osaa tarkentaa, "ne ovat valmiita kun ne ovat kypsiä. Jos nyt kelloa haluaa välttämättä katsoa, niin 20-30 minuuttia taitaa olla sopiva aika", hän arvioi.

Nautitaan kahvilassa tai kotona

Kun korvapuustihimo yllättää, apu löytyy lähes vuoden jokaisena päivänä. Helsingin keskustassa sijaitseva Café Esplanad on suljettuna vain kuutena päivänä vuodessa; pari päivää jouluna ja pari juhannuksena. Korvapuusteja voi myös tilata kotiin tai työpaikalle. Pakettiin kannattaa pyytää lisäksi pari toscaviineriä ja kesällä suosittuja mansikkaviinereitä. Molemmat ovat kahvilan tunnettuja leivonnaisia.

Café Esplanadin korvapuusti tunnetaan maan rajojen ulkopuolellakin. Iso koko, edullinen hinta ja hyvät raaka-aineet tekevät siitä varmasti koko Pohjolan parhaan. Kun turistit valtaavat kaupungin, kannetaan puusteja vitriiniin satoja päivässä.

Kaakao on sydäntalven lämmittäjä

Kun miettii juomakumppania korvapuustille, muistot vievät väistämättä lapsuuteen. Korvapuusti kuului talven ehdottomiin herkkuihin. Kun lumilinnat ja lumiukot oli saatu pihalla valmiiksi, oli aika tulla kanelin tuoksuiseen kotiin maistelemaan juuri uunista nostettuja korvapuusteja ja hörppimään maitoon tehtyä kuumaa kaakaota.

Kaakao on vielä aikuisenakin mitä mainioin talvijuoma. Suklaan terveysvaikutuksista puhutaan joka mediassa ja tottahan se on: iso kuppi suklaajuomaa piristää kummasti. Aikuiset voivat lisätä kaakaoon myös lorauksen minttulikööriä, rommia tai punssia. Kuumassa juomassa kyseisten alkoholien haihtuvat aromit saavat suupielet hymyyn.

Kaakaon piristävä ja parantava vaikutus on tunnettu jo pitkään. Maya-intiaanit syöttivät kaakaopapuja sairaudesta uupuneille potilaille ja taisteluihin lähteville sotilaille. Kun Kolumbus purjehti ensimmäisen kerran valtameren yli Etelä-Amerikkaan 1400-luvun lopussa, maailmanvalloittaja tutustui uudella mantereella tummaan juomaan, joka oli valmistettu kaakaopavuista ja chilistä. Paikalliset alkuasukkaat vaahdottivat juoman kaatamalla sitä astiasta toiseen ja nimittivät juomaa nimellä xocolatl, eli karvas vesi.
Kolumbus näki myös, kuinka papuja käytettiin vaihdon välineenä ja toi papuja tuliaiseksi Espanjan kuninkaalle. Kun kaakaopavut saapuivat vuonna 1502 ensimmäisen kerran vanhaan maailmaan, eivät ne herättäneet suurtakaan ihastusta. Espanjan hovi piti papuja karvaina ja oudoksuivat uutta makua.

Muutama kymmenen vuotta myöhemmin espanjalainen valloittaja Cortez vie joukkonsa Meksikoon ja karvaasta suklaajuomasta tuli valloittajien arkinen juoma. Espanjalaiset parantelivat karvasta vettä lisäämällä siihen sokeria ja kanelia ja niin syntyi meidän tuntema kaakao.

Paras kaakao syntyy aidosta suklaasta. Maitosuklaasta valmistettu kaakao on lasten mieleen, mutta kun makuaisti kehittyy, maistuvat myös tumman suklaan lukuisat nyanssit. Suklaan sulattaminen vaatii kärsivällisyyttä. Jos suklaa palaa kattilaan, lopputulos on kitkerä. Vesihaude on paras tapa sulattaa suklaa kaakaota varten. Sulanut suklaa sekoitetaan punaiseen maitoon ja maustetaan sopivan makeaksi sokerilla. Juoman voi myös maustaa hitusella kanelia tai kardemummaa. Kun koittaa juhlahetki, kaakaokupin voi koristella lorauksella löysäksi vatkattua kermaa.