Suomalaisen Klubin keittiömestari Juhani Vepsä vastaa kuuluisasta läskisoosista.
Kuva: Teemu Kilponen

Kun astuu lumiselta kadulta Kansakoulukujan Suomalaiselle Klubille, aistii heti klubin kotoisen ilmapiirin. Vahtimestari auttaa takkia päältä, pienessä baarissa herrat ovat hiljentyneet lounaan jälkeiselle konjakille ja yläkerrasta kuuluu biljardipallojen kolinaa.

Suomalaisella Klubilla ilmapiiri on eteisestä asti juuri sellainen kuin sen oikealla herrasmiesklubilla kuuluukin olla. Kapeilla käytävillä väistytään ja tervehditään kohteliaasti jokaista vastaantulijaa ja tunnelma on rauhallinen. Ei ole ihme, että yli sata vuotta vanha klubi on myös Suomen tunnetuimman läskisoosin koti.

Läskisoosi kertoo suomalaisesta luonteesta paljon. Se kuvaa tasa-arvoa, sillä sitä syövät niin herrat kuin rengitkin. Se on selkeä ja konstailematon ja sopii niin arkilounaaksi kuin antamaan voimia ennen häätansseja. Läskisoosia ei syödä vain itärajalla tai länsirannikolla, vaan siitä saavat nauttia Suomen kansalaiset niin pohjoisessa kuin etelässäkin.

Keittiömestari legendaarisesta motista

Näin syntyy läskisoosi

1. Suomalaisen Klubin läskisoosin raaka-aineet ovat puhtaasti kotimaisia.


2. Paksu kastike syntyy puolikarkeista vehnäjauhoista, voista ja porsaanrasvasta.


3. Lihat ruskistetaan pannulla, ennen kuin ne pääsevät muhimaan kastikkeen joukkoon.


4. Läskisoosin kastike on väriltään tummanruskea ja koostumukseltaan tasaista.


5. Keittiömestarin kourallinen on hyvä määrä suolaa kattilalliseen läskisoosia.


6. Läskisoosi maustetaan perinteisesti maustepippurilla ja kouhauksella mustapippuria.


7. Ennen tarjoilua sianlihat ja kastike yhdistetään.

Keittiömestari Juhani Vepsä astelee arkkiatri Arvo Ylpön mukaan nimettyyn kabinettiin ja aloittaa tarinansa. Vepsän tie Kansakoulukujalle kulki legendaarisen Töölön Motin kautta. Nuoren mestarin valinta Suomalaiselle Klubille oli pitkälle silloisen vahtimestari Jarmo Heinosen käsissä.

Vahtimestari tiesi, että Vepsä oli Motissa oppinut herrojen lempiruokien salat ja sai uskoteltua silloiselle ravintoloitsijalle, että miehessä on ainesta uudeksi mestariksi. Vahtimestarit ovat usein oikeassa, niin tälläkin kertaa, sillä Vepsä on saanut vastata Suomalaisen Klubin jäsenten näläntyydyttämisestä jo 20 vuoden ajan.

Suomalaisen Klubin ravintoloitsija Riitta Malmbergin ja keittiömestari Juhani Vepsän sanoma on selvä: Kun haluatte levätä gastronomisesti, tulkaa klubille. Tämä tarkoittaa sitä, että cross-kitchenin, tapasten ja gourmet-annosten paikka on jossain muualla ja Suomalaisella Klubilla syödään hyvin valmistettuja perinteisiä kotimaisia ruokia.

Kausivaihtelut näkyvät ruokalistalla selvästi. Talvella syödään madetta monessa muodossa ja tietysti blinejä mätien kanssa. Loppukesästä klubin kabinetteihin tarjoillaan kotimaisia jokirapuja ja syksymmällä kotimaisia riistaherkkuja. Hernesoppaa on tietysti tarjolla aina torstaisin.

Talous kuntoon läskisoosilla

Suomalainen Klubi on herrojen klubi, eli naisilla ei ole jäseniksi alkuperäisten sääntöjen mukaan asiaa. Omalla klubillaan herrat saattavat heittäytyä jälleen pojiksi, ja siksi nakit ja muusi kuuluvat myös suosikkiruokiin. Vieraiksi naiset ovat toki tervetulleita.

Läskisoosi on kuitenkin Suomalaisen Klubin ruoista se ehdoton ykkönen. Sitä, milloin läskäri tuli listalle ei tiedetä, mutta usea tunnettu jäsen on maininnut sen lempiruoakseen. Nesteen pitkäaikainen pääjohtaja ja hallituksen jäsen Uolevi Raade piti jopa läskisoosiseuraa, jossa pantiin Suomen talouselämän asioita kuntoon läskisoosin voimalla.

Läskisoosia tilataan jopa ämpärillä kotiin omiin juhliin ja siihen uskovat niin vanhat kuin uudetkin jäsenet. Vepsän mukaan kesähelteiden aikaan menekki vähenee jonkin verran, mutta kun lehdet kellastuvat syksyisin, alkaa tilauksia virrata taas keittiöön.

Yksinkertaista ja hyvää

Läskisoosin valmistaminen kuulostaa kovin työläältä, mutta kun keittiömestari Vepsä valottaa läskärin reseptiä, työ tuntuu helpolta. Raaka-aineet toki merkkaavat paljon. Sianlihan on oltava ehdottomasti kotimaista.

Suomalaisella Klubilla ei ole yhtä lihantoimittajaa, vaan siankylki saapuu keittiöön milloin Mäntsälästä, milloin Forssasta. Keittiömestari on erittäin tarkka, että läskiä siankyljessä on kunnolla. Lihaa siankylkisiivuissa on noin kolmasosa.

Tukku leikkaa siankyljen valmiiksi ohuiksi siivuiksi, jotka sitten pääsivät pannulle paahtumaan. Pannulla siankylkeen otetaan väri, jonka jälkeen siivut jatkavat paahtumista uunissa. Siankylki tulee klubin keittiöön suolattomana, joten suola lisätään lihan pintaan paahtumisen päätteeksi.

Paahtumisen aikana läskistä irtoaa rasvaa, joka on eräänlainen kastikkeen juuri. Nyrkkisääntö on, että puolet sianrasvaa ja puolet kotimaista voita. Voi tuo kastikkeeseen täyteläisemmän rakenteen. Pelkkä sianrasvakastike ei Vepsän mukaan ole paras mahdollinen maultaan.

Vehnäjauhot lisätään voi-rasvaseokseen ja ruskistellaan lempeästi pannulla miehekkään ruskeaksi. Ennen reseptiin kuului myös sipulia, mutta sipuliallergiaa on nykyisin niin paljon, että Vepsä on päättänyt jättää sipulin pois. Toki läskisoosin saa tilattua etukäteen myös sipulin kanssa, jos joku sitä kovasti kaipaa.

Kun jauhot ovat sopivasti ruskistuneet, lisätään seokseen pikkuhiljaa kiehuvan kuumaa vettä. Kylmä vesi pysäyttäisi jauhojen kypsymisen, joka on päässyt jo hyvään vauhtiin ruskistuksen aikana. Vettä ei lisätä kerralla vaan kastikkeen paksuutta tarkkaillaan ja vettä lisätään sopivina määrinä. Kastike maustetaan suolalla ja perinteisellä maustepippurilla. Lopuksi lisätään pari rouhaisua mustapippuria.

"Kastike saa hymyillä hellalla noin tunnin ajan, niin että vehnäjauhot ovat taatusti kypsiä. Kastikkeessa on erittäin tärkeää, että vehnäjauhojen raaka maku ei saa tuntua", Vepsä korostaa. Kun maku on kunnossa, kastike siivilöidään, jotta siihen ei taatusti jää paakkuja.

Kaveriksi kuoriperunaa, punajuurta ja suolakurkkua

Läskisoosia valmistetaan Suomalaisella Klubilla noin kolme kertaa viikossa. Kastike ja lihat valmistetaan erikseen ja kun annos tilataan, komponentit yhdistetään. Lihat saavat hautua kastikkeessa vielä ennen tarjoilua, jolloin ne saavat kastikkeesta makua ja pehmenevät vastustamattoman hyviksi.

Läskisoosi tarjoillaan perinteisesti kotimaisten kuoriperunoiden kanssa. Perunamuusiakin saa, mutta se pitää erikseen tilata, kertoo keittiömestari Vepsä. Nicola ja Asterix ovat sopivia lajikkeita keitinperunoiksi. Ne pysyvät hyvin kasassa.

Tarjoilija kehottaa pilkkomaan perunat. "Kuoriakin saa, mutta jotenkin se juttu katoaa silloin", selvittää ravintoloitsija Malmberg. Kun perunat on pilkottu, nostellaan kastiketta kunnon kauhallinen lautaselle. Vierellä tarjoillaan reippaita lohkoja etikkapunajuuria ja suolakurkkua. Leipääkin pitää olla, jotta kaiken saa lautaselta kaavittua suuhun. Keittiöhenkilökunta leipoo itse klubin hiivaleivän, mutta ruisleipä tilataan Haagan leipomosta Helsingistä.

Klubi itsenäisyyden asialla

Kun Luku- ja konversationiklubbi aloitti toimintansa vuonna 1876 Venäjän Senaatin luvalla, ei Suomen itsenäisyys ollut itsestäänselvyys. Tuolloin johtoajatuksena oli kohottaa fennomaanien asemaa Suomessa, parantaa suomen kielen asemaa ja keskustella tulevaisuuden asioista. Yli sata vuotta sitten kokoonnuttiin missä milloinkin kynttilän valossa ja punssilasi kädessä. Tehtaanomistajia ja patruunoita ympäri Suomenniemen liittyi mukaan ja ajatukset omasta lipusta, kielestä, valuutasta ja lopulta itsenäisyydestä alkoivat kirkastua.

Itsenäistymisen jälkeen Suomalainen Klubi toimi useassa eri paikassa, kunnes vuonna 1959 Kansakoulukujalle saatiin oma kolmen kerroksen kiinteistö. Nykyisin klubi omistaa koko talon.

Tällä hetkellä klubilla on noin 2 500 jäsentä ja vuodessa klubin tiloissa järjestetään lukusia tapahtumia niin politiikan tutkimuksesta, nykytaiteesta kuin digikuvauksestakin. Edustettuina ovat kaikki alat tieteen, taiteen, opetuksen, kulttuurin, rahoituksen ja tietysti politiikan puolesta. Tunnettujen jäsenten lista on loputon. Juhani Aho, Paavo Cajander, Kaarlo Juho Ståhlberg, Juho Kusti Paasikivi, kenraali Aksel Fredrik Airo sekä Armas Järnefelt ovat vain esimerkkejä klubin jäsenistä.

Jos havittelee jäseniksi, on maineen oltava hyvä ja suosittelijoita tarvitaan klubin jäsenistä kaksi. Kun valintapäätös on myönteinen, tarjoaa uusi jäsen kummeilleen lounaan. Silloin kabinettiin tilataan läskisoosia ja kirjoittamattomissa säännöissä kerrotaan, että auto jätetään kotiin.

Läskisoosia lautasella - olut raikastaa ja ryyppy piristää

Läskisoosi on rehellinen suomalainen perinneruoka, joka ei viiniä kaipaa. Raikastava kotimainen lager-olut ja Marskin ryyppy ovat juomia, joita Suomalaisella Klubilla tarjoillaan perinteisesti läskärin kanssa.

Ennen kuin läskisoosi tuodaan pöytään, tarjoillaan herroille usein pieni alkupala. Yleensä tuo alkupala sisältää kalaa jossain muodossa. Graavilohi, suolamuikut, silliä à la Russe tai silakka ovat suosittuja valintoja. Kun kalalautanen tuodaan kabinettiin, kaadetaan sen seuraksi usein huurteinen Marskin snapsi. Suomalaisen Klubin snapsi on kullan keltainen. Kauniin värin siihen tuo tanskalainen Aalborgin akvaviitti. Snapsin varsinainen viina on kotimainen pöytäviina ja makua ryyppyyn tuovat myös tilkka vermuttia ja giniä. Tarkat tarjoilijat pitävät huolen, että Marskin malja kaadetaan oikeaoppisesti piripintaan.

Marskin snapsi on todellinen suomalainen perinne, jota mielellään myös esitellään ulkomaalaisille vieraille. Mannerheim sijoitti Suomen Euroopan kartalle, puhui lukuisia kieliä ja oli ennen kaikkea hyvän ruoan ja juomien ystävä. Ateriointiin marsalkan kanssa kuuluivat myös maltilliset ryypyt. Mannerheim ei pitänyt raa’an viinan mausta, joten adjutantti Grönvall sekoitti marsalkan ryyppyyn suomalaista akvaviittiä, giniä ja vermuttia. Saimaa Beverages on aloittanut uudelleen suomalaisen akvaviitin (Finsk Akvavit) valmistuksen, mutta yleensä vielä ryypyissä käytetään jostakin Pohjoismaasta tuotua akvaviittia.

Aivan kuten Suomalaisella Klubillakin, myös Mannerheimin pöydässä ryyppy nautittiin alkupalojen kanssa. Ryypyn koko oli lasista riippuen 5-7 senttiä, eikä sitä juotu kerralla, mutta kun alkuruoka oli syöty, oli myös ryyppylasi tyhjä.

Kun läskisoosi tarjoillaan, tuodaan rinnalle huurteinen lager-olut. Lager on mainio valinta rasvaisen kastikkeen kanssa, sillä sen raikas maku piristää perinteistä sianlihakastiketta. Se, minkä merkkisen oluen herrat haluavat läskärin kanssa nauttia, on jokaisen klubilaisen oma asia.