Keittiömestari Sampo Kantele varmistaa, että Coeur de Filletin valmistus sujuu tarkkojen ohjeiden mukaan.
Kuva: Liisa Valonen

Eräs vanha rouva saapui 1990-luvulla Mechelininkadun Lehtovaaraan Helsingissä ja puheli 30-vuotiaalle hovimestarille: "Kävin usein Viipurin Lehtovaarassa. Olitteko tekin siellä?"

Diplomaattinen hovimestari ei halunnut pahoittaa rouvan mieltä ja kertoi, että hän on aloittanut ravintolassa vasta sotien jälkeen. Niin Viipurissa kuin Helsingissäkin Lehtovaara on pitänyt lupauksensa hyvästä ruoasta ja juomasta.

Viipurista Helsinkiin

Ravintola Lehtovaaran ovet avautuivat vuonna 1916 iloisen Karjalan pääkaupungissa Viipurissa. Helsinkiä ja Turkua pidettiin tuohon aikaan harmaina kaupunkeina ja Viipuri sai kunnian olla Pohjolan Pariisi. Kaduilla puhuttiin lukuisia kieliä, tyylikkäitä vaate- ja koruliikkeitä oli jokaisessa kadunkulmassa ja illan saapuessa kaupunkiin tanssiravintoloissa soittivat kansainväliset orkesterit. Viipurissa oli jopa liikkeitä, joissa myytiin korkeatasoisia viinejä niin Saksasta kuin Ranskastakin.

Ohjelmaravintola Lehtovaaran isä oli Emil Lehtovaara, joka oli koulutukseltaan konditoriamestari. Leivosten lisäksi hän hallitsi myös liikemiehen taidot ja ennen Lehtovaaran perustamista hän oli ollut käynnistämässä Primulan toimintaa Helsingissä.

Ohjelmaravintola Lehtovaara tunnettiin Viipurissa suuresta tanssilattiasta, taitavista tanssiorkestereista ja ohjelmasta, johon kuului mm. akrobaattisia esityksiä. Paikkoja vanhassa ravintolasalissa oli 300 asiakkaalle.

Hyvä ruoka ja juoma olivat Emil Lehtovaaralle tärkeitä asioita, ja siksi tanssin uuvuttamille vieraille tarjoiltiin klassisia lämpimiä voileipiä, munakkaita ja leikkeitä.

Emil Lehtovaaralla oli Viipurissa hyvä maine. Kun kieltolaki astui voimaan vuonna 1919, alkoholin tarjoilua ei suinkaan lopetettu Lehtovaarassa. Kun tarkastajilla oli ravintolaan asiaa, he soittivat etukäteen hovimestarille ja kertoivat tulostaan. Kun ravintolan asiat olivat kunnossa, myös virkavalta jousti tarvittaessa.

Näin syntyy Coeur de Fillet Provençale

1. Lehtovaaran Coeur de Fillet eli fileen sydänosa on brasilialaista.


2. Kuumalla parilalla fileen pinta saa vaaleanruskean värin.


3. Kaupungin parhaat perunat paistetaan öljyssä kahteen kertaan.


4. Ensimmäisessä paistossa öljyn lämpötila on 160 astetta ja toisessa paistossa ennen tarjoilua 180 astetta.


5. Voissa nopeasti paistetut herkkusienet kuuluvat myös Lehtovaaran tunnetuimpaan liha-annokseen.


6. Fileen annetaan vetäytyä lämpökaapissa vähintään kymmenen minuuttia ennen viipalointia. Tällöin lihasnesteet eivät valu hukkaan.

Talvisodan syttyessä Suomen ja Neuvostoliiton välillä Viipuri jouduttiin evakuoimaan. Lehtovaaran hopeavadit ja kahvikannut pakattiin hevoskärryihin ja matka Helsinkiin alkoi. Sodan aikaan Lehtovaaran omisti ruotsalainen ravintoloitsija Ragnar Hansson, joka päätti jatkaa ravintolan menestystarinaa uudessa kotikaupungissa. Mechelininkadun varrelta Töölöstä löytyi pieni liikepaikka, jonka oven päälle kirjailtiin nimi Lehtovaara.

Nykyisin Lehtovaaran ravintoloitsija on Antero Molander.

Tuliainen ranskasta - Coeur de Fillet Provençale

Ravintola Lehtovaaran tunnetuin annos on ehdottomasti Coeur de Fillet Provençale. Härän fileestä valmistetun annoksen tilaa joka viides asiakas ja 20 % liikevaihdosta tulee tuosta klassisesta annoksesta. Parhaimpina päivinä annoksia saattaa mennä jopa 100 ja hiljaisempinakin 30. Vaikka uskoisi, että Coeur de Fillet on talviruoka, sitä syödään tasaisesti vuoden ympäri.

Coeur de Fillet Provençalen tarina sai alkunsa vuonna 1949, jolloin ravintolan silloinen omistaja rouva Loukomies matkusti Ranskaan haistelemaan gastronomisia tuulia. Loukomies solmi Ranskassa kontaktin keittiömestari Monsieur Pierreen, joka saapui Suomeen muutamaa vuotta myöhemmin. Pierre asettui asumaan Helsinkiin. Lieneekö yhtenä syynä ollut rakkaus suomalaiseen naiseen. Monsieur Pierre päätti ranskalaistaa Lehtovaaraa ja niinpä listalle tuotiin valkosipulietanat sekä Coeur de Fillet olympiavuonna 1952.

Ravintola Lehtovaaran keittiömestari Sampo Kantele toteaa, että vaikka Lehtovaarassa kunnioitetaan perinteitä, keittiö on tuotu 2000-luvulle. "Pohjoismaisuus ja suomalaisuus on nyt enemmän läsnä kuin aikaisemmin" Kantele kertoo. Listalla ovat toki edelleen mm. Pierren lanseeraamat valkosipulietanat

Raaka-aineet ratkaisevat

Vähintään kahdelle hengelle vadilta tarjoiltava liharuoka on yksinkertainen valmistaa. Raaka-aineetkin ovat yksinkertaiset; härän fileetä, perunaa, herkkusieniä ja valkosipulia.

Keittiömestari Sampo Kantele käyttää lihan hankinnassa useita eri lihantoimittajia varmistaakseen, että fileetä on aina keittiön kylmiössä. Tänä päivänä Coeur de Fillet eli härän fileen keskiosa tulee ravintolaan toimittajilta suoraan. Ennen lihakuormassa oli kokonaiset fileet, joista päätyosat käytettiin muihin ruokiin. Coeur de Filletin kysyntä on suurta, joten muuta lihaa meni myös paljon hukkaan. Lehtovaaran häränfilee on brasilialaista.

Coer de Filletin valmistus alkaa lihan putsauksella kalvoista. Tämän jälkeen filee nostetaan hiiliparilalle, jossa se saa komean ruskean värin ja tiiviin rakenteen, kun lihan pinta sulkeutuu. Parilalta liha nostetaan uuniin, jonka lämpötila on säädetty tarkkaan 180 asteeseen. Myös paistoaika uunissa on tarkka: kahdeksan minuuttia. Paiston jälkeen liha suolataan ja pippuroidaan.

"Annoksen mehevyyden kannalta lihan vetäytyminen on erittäin tärkeää", Kantele selittää. Jos liha leikataan heti paiston jälkeen, lihasnesteet valuvat leikkuulaudalle ja liha jää kuivaksi. Uunista fileen matka jatkuu lämpökaappiin, jossa se saa vetäytyä vähintään 10 minuuttia.

Kaupungin parhaat perunat

City-lehti valitsi Lehtovaaran Coeur de Fillet Provençalen perunat kaupungin parhaiksi perunoiksi vuonna 2004. "Perunan laadusta ollaan tosi tarkkoja", täsmentää keittiömestari Kantele. Lajike vaihtelee vuodenajan mukaan jopa kolme kertaa.

Käytettyjä perunalajikkeita ovat mm. Asterix ja Nicola. Perunat ravintolaan toimittaa Juvek Oy Läyliäisiltä ja perunakuorma tuodaan ravintolaan takaovesta kaksi kertaa viikossa. Keittiömestari on myös tarkka perunoiden kuorimisesta. Vain käsin kuoritut hyväksytään Coeur de Fillet -annokseen.

Perunat toimitetaan Lehtovaaraan kuorittuina vedellä täytetyissä ämpäreissä. Perunan liuotus ennen friteerausta on tärkeää, koska silloin liika tärkkelys huuhtoutuu. Lehtovaaran perunat friteerataan kahteen kertaan. Ensimmäisessä friteerauksessa öljyn lämpötila on 160 astetta ja toisessa 180 astetta. "Kun peruna friteerataan kahteen kertaan, sen rakenne saadaan täydelliseksi; sisältä pehmeä ja päältä rapea", Kantele kuvailee. Lehtovaarassa friteeraukseen käytetään kolesterolitonta kasviöljyä.

Perunoiden ja lihan lisäksi Lehtovaaran Coeur de Fillet -annokseen tulee voissa paistettuja herkkusieniä. Lopuksi liha, perunat ja sienet nostellaan vadille, joka koristellaan persiljalla. Provençale-lisänimi tulee valkosipulista ja siksi vati annostellaan valkosipulivoinapilla.

Annoksen salaisuus on myös sen tarjoilu, joka tapahtuu vadilta nostellen. Vatitarjoilu on klassista tarjoilijan työtä parhaimmillaan ja se on kuin piste iin päällä perinteisessä Lehtovaarassa.

Nälkä lähtee varmasti

Coeur de Fillet Provençale on Lehtovaaran ruokalistalla pääruokien kohdalla. Alkuruokasuosikkeja ovat valkosipulietanat sekä blinit, jotka tarjoillaan sesongin mätien kanssa.

Listalla on aina myös keittoja ja nekin vaihtelevat vuodenajan mukaan. Jälkiruokasuosikki on creme brulée, joka on myös ikuisesti elävä klassikko. Jotkut vanhemmat asiakkaat osaavat myös kysyä jälkiruoaksi hillomunakasta, joka on omeletti tarjoiltuna vadelmahillon kanssa. Nälkäisenä Lehtovaarasta ei siis tarvitse lähteä.

Klassikolle klassinen Medoc

Kuten Lehtovaaran ruokalista, myös ravintolan viinilista on klassinen. Nykyaika on kuitenkin saapunut myös Sibelius-puiston naapuriin ja viinilistalla on useita viinejä niin Etelä-Afrikasta kuin Etelä-Amerikastakin. Yleisesti Coeur de Fillet -annokselle suositellaan lämmintä ja ryhdikästä Cabernet Sauvignon -viiniä, jossa saa myös olla tanniineja. Mediumiksi paistettu filee ja tanniininen viini muodostavat suussa sulavan liiton.

Jottei koti-ikävä yllättäisi, valitsimme Coeur de Fillet -viiniksi Château Clément-Pichon -viinin, joka tulee Ranskan Bordeaux’sta Haut Medocin alueelta. Viini on klassinen Bordeaux-sekoitus, jossa Cabernet Sauvignonin osuus on 50 prosenttia. Cabernet tuo viinin selkärangan, kypsytyskestävyyttä ja mustaherukkaisen aromin. Merlot, jonka osuus sekoituksessa on 40 prosenttia tuo viiniin mehevämmän marjaisen aromin ja maun. Viiniin on käytetty myös 10 prosenttia Cabernet Franc -lajiketta, joka tuo jälkimakuun mausteisuutta ja kevyen pippurisen vivahduksen.

Château Clément-Pichon on täydellinen valinta reippaille mediumiksi jätetyille liharuoille. Jos lasiin jää pääruoan jälkeen viiniä, ei hätää, sillä pala kypsää juustoa tekee hyvin tuttavuutta ranskalaisen klassikon kanssa.

Haut Medocin alue sijoittuu Gironde-joen länsirannalle. Alue on lukuisten arvostettujen viinitilojen kotiseutua ja kun matkailee autolla Gironde-joen rannalla, ei voi olla törmäämättä Châteua Margaux- tai Château Latour -nimisiin viinitiloihin.

Medocin salaisuus on jokirannasta kohoava sorapitoinen maa, joka on parasta kasvupohjaa Cabernet Sauvignon -lajikkeelle. Medoc on suhteellisen viileä viinintuotantoalue, joten rypäleet saavat pitkän kasvukauden ja niihin ehtii muodostua runsaasti aromi- ja makuaineita.

Haut Medocissa valmistetut viinit ovat nuorena hyvinkin ärhäkkäitä tanniineiltaan ja siksi muutaman vuoden varastointi on yleensä paikallaan. Jo viiden vuoden pullokypsytyksen jälkeen viinien väri muuttuu vaaleammaksi sekä läpikuultavaksi ja maku pehmenee. Viinien todellinen persoonallisuus tulee esiin ja maku on klassista Bordeaux-tyyliä parhaimmillaan.