Yrittäjä Henri Janson komentaa etanaravintola Timbaalin keittiössä.
Kuvat: Liisa Valonen

Tarinan takana on yrittäjähenkinen pariskunta, joka päätti paeta Helsingin hälinää lamavuosien kynnyksellä. Entinen Miss Suomi -perintöprinsessa (1975) Merja Tammi ja Ari Kovero lähtivät etsimään maaseudun rauhaa Porvoosta. Uusi elämä löytyi Veckjärven rannalta 1720-luvun pihapiiristä ja punamullalla maalatusta maalaistalosta.

Etanaidea syntyi uusioperheen iltapalapöydässä, jossa tehtiin kaikki tärkeät perheen elämää koskevat päätökset. Lapsille esitettiin kysymys, jos pihapiirissä olevaan vanhaan navettaan hankittaisiin muutama etana. Päätös etanoiden hankinnasta syntyi hyvinkin yksimielisesti ja niinpä 578-päinen etanakarja saapui Hongaksen tilalle maaliskuussa vuonna 1997. Etanoiden edellinen koti ei ollut suinkaan Ranska vaan läheinen Haikko, jossa ruuvikauppias Raine Laine oli viljellyt etanoita viiden vuoden ajan. Etanat työllistivät Lainetta liikaa, joten hänen oli löydettävä etanoille uusi hyvä koti.

Vanhasta lantalasta etanaravintola

Merja Tammea ja Ari Koveroa ei voi syyttää ideaköyhyydestä. Etanoiden tarhauksen onnistuttua alkuvaikeuksien jälkeen, pariskunta päätti kunnostaa pihapiirissä olevan vanhan lantalan ja rakentaa siihen Suomen ensimmäisen etanaravintolan. Keväällä 1998 Hongiston pieni tupamainen etanaravintola avasi ovensa etanoiden ja hyvän ruoan ystäville. Keittiössä hääri emäntä Merja, joka oli saanut keittiökokemusta palvelutalon johtajana. Tilan kunnossapidosta vastasi isäntä Ari, joka oli oppinut näppäräksi käsistään rakennusalan yrittäjänä.

Näin syntyvät Timbaalin valkosipulietanat

1. Etanapannun valmistus alkaa valkosipuleiden kuorimisella.


2. Timbaalin etanoiden salaisuus on raastettu parmesan-juusto.


3. Perinteinen punttipersilja antaa etanapannulle väriä ja makua.


4. Pehmennetty voi, valkosipuli, persilja ja parmesan-juusto sekoitetaan tasaiseksi massaksi.


5. Italialaiset etanat asetellaan etanapannulle.


6. Etanat kuorrutetaan voiseoksella ennen paistoa kuumassa uunissa.

Syrjässä Porvoon turistihulinasta sijaitseva etanaravintola oli monelle potentiaaliselle asiakkaalle liian monen mutkan takana. Etanaravintoloitsijat keksivät etsiä Porvoon vanhasta kaupungista kiinteistön, johon ravintola siirrettäisiin. Vuonna 1999 Tammi ja Kovero vetivät jälleen remonttivaatteet päälle ja kunnostustyöt 1700-luvulla rakennetusta 700 neliön kiinteistössä alkoivat. Etanaravintola Timbaali avasi ovensa kesällä 2000.

Uudet yrittäjät vetovuorossa

Tällä hetkellä Timbaalin kauhoista ja kattiloista vastaavat yrittäjät Teemu Laakko ja Henri Janson. Herrat ovat kuumentaneet etanapannuja jo puolentoista vuoden ajan ja yhteistyö tuntuu toimivan, sillä Porvoo-joen rantaan avataan kesällä uusi terassiravintola täydessä yhteisymmärryksessä. Tammi ja Kovero eivät ole luopunut yrittäjyydestä, vaan he pitävät huolta Porvooseen yöksi jäävistä vieraista viereisessä Porvoon Mitta -hotellissa.

Teemu Laakko tuntee Timbaalin kuin oman kotilonsa, sillä hän on häärinyt ravintolassa keittiömestarin tittelillä jo viiden vuoden ajan. Kun herrat päättivät ottaa vastaan yrittäjien haasteen, tehtiin myös päätös, että Janson komentaa keittiössä.

Henri Janson on hakenut vauhtia uralleen Espoon ravintolakoulusta. Ensimmäinen työpaikka oli Rautatientorin reunalla jykevästi seisova Kansallisteatteri. Teatterin keittiöstä matka jatkui Fabianinkadulle avattuun Adlon-pörssiravintolaan.

Timbaalin sydän sykkii kiivaimmin kesäkautena ja Jansonilla on varma kokemus kesäravintolan keittiömestarin työstä. Nuori mies on ruokkinut nälkäiset rapuasiakkaat NJK:lla ja Kulosaaren Casinolla kolmena kesänä.

Ympäri vuoden auki oleva Timbaali ja kesällä avattava terassiravintola eivät ole uusien yrittäjien ainoita projekteja. Janson ja Laakko tuovat maahan italialaisia etanoita ja ovat saaneet saapasvaltiossa mainetta pohjoisen etanakulttuurin edistäjinä. Herrat osallistuivat vuosi sitten Italiassa Torinon eteläpuolella sijaitsevassa Cherascon kaupungissa etanaseminaariin, johon oli kutsuttu maahantuojia ja etanafarmareita ympäri Eurooppaa. Seminaarin päätteeksi Timbaali palkittiin lasisella etanapystillä.

Italialaisia etanoita Suomessa

Kotimaassa kasvatetut etanat eivät riitä tyydyttämään asiakkaiden etanahimoa - Janson laskee, että Timbaalissa syödään vuosittain 100 000 etanaa, jotka kasvatetaan Cherascon kaupungin lähellä sijaitsevassa suuressa tarhassa. Italia ja Ranska ovat tunnettuja etanantuottajamaita, mutta Itä-Euroopan maat ovat myös innostuneet tarhauksesta. Etelä-Euroopassa talvi ja etanoiden horroskausi on lyhyt, joten kotiloita voi kasvattaa ulkosalla ympäri vuoden.

Maailmassa tunnetaan yli 3 000 maakotilolajiketta. Suomessakin asustaa luonnonvaraisena 88 lajiketta, mutta vain lehtikotilo on syöntikelpoinen. Muut lajikkeet eivät ole myrkyllisiä, mutta niiden maku ei ole hyvä. Legenda kertoo, että kotilo sai kodin Suomesta kun maahamme tulleet ranskalaiset työmiehet kasvattivat kotiloita ravinnokseen puutarhoissaan. Todellisuudessa hitaasti liikkuva nilviäinen sai maastamme uuden kodin jääkauden jälkeisellä ancyluskaudella. Luonnonvaraisena lehtikotiloita elää maamme rannikolla aina Kotkasta Tornioon saakka.

Tunnetuin syötävistä lajikkeista on Helix Pomatia. Se ei ole kooltaan suuri nilviäinen, mutta pienet etanat ovat tunnetusti parempia kuin suuret. Tärkeää kotiloiden kasvatuksessa on mahdollisimman puhdas maaperä ja ravinto. Ravinnoksi italialaiset etanat saavat vihreää salaattia. Italiassa etanoita kasvatetaan suurissa altaissa, joihin ne on jaoteltu iän mukaan. Etanat pysyvät vireinä sisäviljelmillä ympäri vuoden kunhan ilmankosteus on 75-95 prosenttia ja lämpötila 18-22 astetta.

Ulkotarhalla kasvaneet etanat joutuvat pataan kolmen vuoden iässä. Etanoiden ja rapujen keittämisessä on paljon samoja piirteitä. Siinä missä ravut keitetään tillivedessä, kaltataan etanat kasvisliemessä. Etanat kaadetaan kiehuvaan liemeen ja niiden annetaan kiehua kahdeksan minuuttia. Jäähdytetyt etanat pakastetaan tai säilötään suolaveteen.

Etanoita joka lähtöön

Ravintola Timbaalin alkuruokalista koostuu etanapannuista. "Etanareseptejä on satoja, joten niitä on helppo vaihdella", Janson toteaa. Etanat voidaan laittaa pannuun vuohenjuuston, sinihomejuuston, punaviinikastikkeen, savuporon, herkkusienivoin tai rapuvoin kanssa. "Vaikka etanapannujen reseptit vaihtelevat, etanat valkosipulivoissa ja etanat Roquefort pysyvät", Janson sanoo. Keittiömestari arvelee, että 70 prosenttia ravintolan asiakkaista tilaa valkosipulietanat alkuruoaksi. Roquefort-etanat saavat hopeamitalin ja vuohenjuustoetanat kiilaavat kolmannelle sijalle.

Timbaalin valkosipulietanoiden resepti on niin selkeä, että se onnistuu myös kotosalla. Kaikki saa alkunsa valkosipulista. Kesä- ja syksyaikaan valkosipuli tulee Porvoon lähistöltä Kerkkoosta. Kotimainen valkosipuli ei kuitenkaan riitä koko vuodeksi, vaan talvella joudutaan tyytymään tuontisipuliin. Yhteen valkosipulivoierään tulee kaksi kiloa kuorittuja valkosipulinkynsiä, viisi punttia persiljaa sekä viisi kiloa normaalisuolaista voita. Janson laittaa seokseen myös 200 grammaa jauhettua parmesaania tuomaan täyteläistä makua ja suolaisuutta. Tehosekoittimessa sekoitettavaan voi-valkosipuliseokseen lisätään vielä vähän ruokaöljyä, joka pehmentää rakennetta.

Etanoita valkosipulivoissa voi tilata kuusi tai tusinan verran. Kun annos tilataan, etanat asetetaan perinteiselle matalle etanapannulle ja nostetaan kuumaan 200-asteiseen uuniin. Kuumassa uunissa voi ruskistuu ja maut tiivistyvät. Arviolta 10 minuutin kuluttua uunin ovi avataan ja keittiöön tuulahtaa taivaallinen valkosipulin tuoksu. Etanat elävät hitaasti, mutta kuuma etanapannu ei odota syöjäänsä. Timbaalin valkosipulietanat nautitaan kuumina patongin ja raikkaan valkoviinin kanssa.

Etanoita kuvanveistäjän tapaan

Porvoossa syntynyt kuvanveistäjä Ville Vallgren (1855-1940) kuuluu niihin suomalaisiin, jotka lähtivät katsastamaan Euroopan mallia kun maamme otti ensimmäisiä itsenäisyysaskelia. Vallgren vietti paljon aikaa Ranskassa, jossa hän myös tutustui etanoihin. Palatessaan takaisin Suomeen, kosmopoliitilla kuvanveistäjällä oli tapana järjestää sunnuntaiaamiaisia, jossa tarjottiin kotilossaan paistettuja etanoita. Vieraat kauhistuivat ja kysyivät, syövätkö pariisilaiset noita viheliäitä puutarhan vihollisia. Vallgren piti kuitenkin pintansa ja opetti ystävänsä syömään etanoita.

Ville Vallgren valmisti etanansa hyvin samalla tapaa kuin ne Timbaalissakin nykyisin tehdään. Ainoana erona on etanoiden loppukypsennys niiden omassa kotilossa ja suolapedillä. Vallgren täytti kotilot valkosipulivoilla, etanoilla ja maustevoilla, jossa on mm. persiljaa. Kotilot asetellaan ylössuin suolapedille ja gratinoidaan 200 asteisessa uunissa 10-15 minuutin ajan. Ennen kuin etanat Vallgrenin tapaan tuodaan pöytään, pitää avata pullo Burgundin punaista Havis Amandan patsaan kuvanveistäjän ohjeiden mukaisesti.

ETANAVIINI SYNTYY CHILESSÄ

Voimakkaasti valkosipulilla maustetut etanat vaativat seurakseen runsaan hedelmäisen valkoviinin. Chileläiset viinintekijät tuntuvat tuntevan viinimaailman trendit ja kapeassa Etelä-Amerikan maassa tuotetaankin paljon trooppisen hedelmäisiä ja täyteläisiä valkoviinejä.

Yksi niistä on Viña Morandén Pionero Chardonnay, joka on valittu Ravintola Timbaalin etanaviiniksi.

Morandén Pionero Chardonnayn kotiseutu on Maipon viinilaakso Andien vuoriston juurella Keski-Chilessä. Viinin väri on syvä ja kullankeltainen. Viinin tuoksusta voi päätellä rypäleiden kasvaneen lämpimällä alueella. Aromit ovat täynnä trooppisia hedelmiä kuten mangoa, ananasta ja papaijaa. Viinin maku on kuiva, mutta siinä on räjähtävä hedelmäisyys ja suuta iloisesti raikastava hapokkuus. Pionero Chardonnay jättää suuhun kevyen hedelmäisen maun, ja kun oikein virittää makunystyrät kohdalleen, voi jälkimausta löytää kevyttä pähkinäisyyttä.

Pionero Chardonnay -viinin tuottaa Chilessä vuonna 1996 perustettu Viña Morandé. Yrityksen isä on chileläinen Pablo Morandé. Herra Morandé oli Chilen ensimmäisiä viinituottajia, joka istutti viiniköynnöksiä viileään Casablancan laaksoon maan pääkaupungin Santiagon länsipuolelle. Pablo Morandé tuntee Etelä-Amerikan vahvaa viinikasvua elävän Chilen hyvin, sillä hän on tuottanut viiniä yli 25 vuoden ajan.

Viña Morandén moderni viinintuotantolaitos sijaitsee Santiagon eteläpuolella Pelequenissä. Chilen tyyliin viinitila ei ole pieni, vaan sen kapasiteetti on valmistaa 10 miljoonaa litraa viiniä vuodessa. Pääosin käsin korjatut rypäleet toimitetaan Pelequenin viinitilalle Casablancan ja Maipon laakson viinintuotantoalueilta.

Pablo Morandé uskoo myös Argentiinaan kehittyvänä viinimaana ja siksi hän omistaa viinitilan myös Andien vuoriston länsipuolella Mendozan laaksossa.