”Is Lapland open tomorrow?”, kysyi eräs Helsinkiin eksynyt amerikkalainen turisti. Moni Suomeen tuleva matkailija kun kuvittelee, että Lappiin voi mennä päiväksi ja kokea hetkessä, millaista elämä on pohjoisilla leveyspiireillä. Lappia ei koeta päivässä, mutta kun syö illallisen Helsingin Lappi-ravintolassa, saa Napapiirin pohjoispuolesta kattavan kuvan. Annankadulla sijaitsevassa ravintolassa voidaan puhua kokonaiselämyksestä, joka alkaa sisustuksesta ja drinkkilistasta ja päättyy kuksakahviin tulen loimutessa ravintolan liuskekivitakassa.

Lyhyempi reitti Lappiin

Kimmo Martiskainen tiesi heti kävelemään opittuaan, että hänestä tulee isona kokki. Nyt keittiömestari tekee poronkäristystä Lappi-ravintolassa.
Kuva: Liisa Valonen

Ravintola Lappi avasi ovensa vuonna 1995. Tuolloin Muoniosta kotoisin olevat sisarukset Tarja ja Janne Oja päättivät tuoda palan kotiseutuaan pääkaupungin keskelle. Liikepaikka löytyi Annankadun ja Kalevankadun kulmasta. Sisustaessaan ravintolaa Ojat eivät jättäneet mitään sattuman varaan. Kaikki, mitä asiakas näkee, on tuotu Lapista. Lattiakivet, seinien kelohongat, takat ja ikkunoita koristavat revontulilasityöt ovat aitoa lappilaista käsityötä.

Lappi-ravintolasta muodostui nopeasti käsite. Helsinkiläiset kävivät ihmettelemässä erikoista jugend-talossa sijaitsevaa lappilaista ruokaa tarjoavaa ravintolaa. Muutamassa vuodessa suomalaisten yritysten vieraita kestitsevät isännät löysivät Annankadun Lapin. Ravintolan keittiömestari Kimmo Martiskainen kertoo, että sama isäntä saattaa käydä Lapissa kolmekin kertaa viikossa eri vieraiden kanssa. Kännykkämahti Nokian nimi näkyy varauskirjoissa joka päivä. Jotta kansainvälisiä vieraita palveltaisiin mahdollisimman hyvin, ruokalista on käännetty 13 eri kielelle.

Kaksi ravintolaa

Kimmo Martiskainen ei tunnustaudu lappilaiseksi. Nuori keittiömestari on kotoisin Lieksasta, Pohjois-Karjalasta. Martiskainen sanoo, että tiesi heti kävelemään opittuaan, että hänestä tulee kokki. Sisko muistaa, että velipoika leipoi pullaa jo kaksivuotiaana ja siitä lähtien suunta on ollut keittiötä kohti.

Näin syntyy poronkäristys

1. Poronkäristyksen salaisuus on laadukas käristysliha.


2. Käristyksen valmistus alkaa voin ruskistamisella.


3. Jäiset poronkäristyslihat lisätään kuumalle pannulle voin joukkoon.


4. Kun lihat ovat saaneet väriä, pannulle lisätään vettä.


5. 20 minuutin haudutus ja poronkäristys on valmista.


6. Poronkäristys tarjoillaan pottuvoin kanssa.

Pohjoiskarjalaisuudestaan huolimatta Lappi on nuorelle keittiömestarille tuttu paikka, ja kalastusharrastus vie Martiskaisen Lappiin ainakin kerran vuodessa. Viimeksi matka suuntautui käsivarren Lappiin keväthankien aikaan.

Kun Martiskainen oli saanut ravintolakokin paperit käteensä Joensuun ammattikoulusta, nuori mies osti junalipun Helsinkiin ja päätti hankkia lisäoppia Haaga Instituutista. Helsingin rautatieasemalla Martiskainen katseli ympärilleen ja mietti, mistähän keksisi kokinhommia, jotta saisi vuokran maksettua. Ensimmäisenä silmiin osui Seurahuone, ja siitä tulikin Martiskaisen ensimmäinen työpaikka pääkaupungissa.

Haaga Instituutissa joensuulainen tutustui lehtori Jaakko Nuutilaan, jota Martiskainen kiittää kannustuksesta ja laadukkaasta opetuksesta. ”Nuutilan aikana Haagaan syntyi mielenkiintoisia keittiökursseja ja kokkikerho, jossa saattoi harjoitella kouluajan ulkopuolellakin”, Martiskainen muistelee.

Vuonna 2003 Martiskainen aloitti Lappi-ravintolan keittiömestarina. Lapin ensimmäinen keittiömestari Vesa Ratia päätti kokeilla siipiään Yhdysvalloissa ja Pohjois-Karjalan poika astui Ratian saappaisiin. Martiskainen vastaa nykyisin myös toisesta Ojan sisarusten ravintolasta Lönnrotinkadulla. Myös Suomi Lautasella -ravintola tarjoaa suomalaisia ruokia, mutta ympäri Suomen niemen idästä länteen ja etelästä pohjoiseen.

Poronkäristys on yksinkertainen juttu

Lappi-ravintolan ruokalista vaihtuu kerran vuodessa. Klassikot säilyvät toki, mutta jotakin uutta asiakkaille on kyettävä tarjoamaan. Klassikkoannosten lisukkeita ja esille laittoa kehitellään vuoden varrella. Alkuruoka Lapinlauta, joka sisältää mm. kylmäsavuporoa, graavia lohta, sienisalaattia ja mätejä säilyy aina. Puiselta laudalta tarjoiltava Lapinlauta onkin ravintolan suosituin alkuruokavalinta. Samoin säilyvät poronkäristys ja poron sisäfilee, joka on ravintolan suosituin annos. Sisäfileetä tarjoillaan jopa 1 200 annosta kuukaudessa. Poronkäristys on hyvänä kakkosena. Sitä Lapin keittiössä valmistetaan 700–800 annosta kuukaudessa.

Poronkäristyslihaa Lappi-ravintolassa kuluu tuhansia kiloja vuodessa. Poron paistista ja lavasta suikaloidut lihat ravintolaan toimittaa Roslundin liha. Martiskainen sanoo olevansa tarkka kärylihan laadusta, eikä salli jänteistä tai kalvoja sisältävää poronlihaa klassikkoannokseen. Poronliha tulee ravintolaan pakastettuna lastuna, juuri kuten poromiehetkin poroa syövät.

Itse annoksen valmistaminen on yksinkertainen juttu. Jäiset lihasuikaleet nostetaan pannulle ja kuumennetaan. Lappi-ravintolassa käytetään paistamiseen voita, vaikka oikeat poromiehet vuolevat poronkäristyspannulleen poron rasvaa. ”Lihojen perään heitetään suolaa, mutta ei muita mausteita, ei edes pippuria”, Martiskainen kertoo. ”Tilkka vettä, 20 minuutin haudutus ja poronkäristys on valmista.”

Lappi-ravintolan poronkäristyksestä nälkä lähtee varmasti. Lihaa annoksessa on 180–200 grammaa ja lisäksi vielä kunnolla pottuvoita ja puolukkasurvosta. Perunat Annankadulle toimittaa JH Vihannes Oy.

Vaikka Martiskainen haluaisi käyttää pelkkää puikulaa, sitä ei valitettavasti riitä; sen verran kova kysyntä poronkäristyksellä on. Vaikka lappilaiset syyttävät, että lantalaiset syövät vauvan muusia eli liian hienoksi soseutettua perunamuusia, Martiskainen luottaa itseensä ja soseuttaa poronkäristyksen kanssa tarjottavan muusin sileäksi.

Poronkäristyksen jälkeen pitää vielä maistaa lappilaista jälkiruokaa. Leipäjuusto ja lakat ovat ehdottomasti ravintolan suosituin jälkiruoka. Jälkiruoan jälkeen pitää vielä kokeilla kahviplöröä: pari senttiä Jallua kuksan pohjalla ja kunnon mustaa kahvia.

Lappilainen elämys jatkuu ulko-ovelle saakka, sillä illallisen jälkeen asiakas vois ostaa mukaansa porontaljasta valmistetut nutukkaat tai poronsarvijauhetta, jonka potenssia nostattavasta vaikutuksesta ollaan monta eri mieltä.

PORONKÄRISTYSTÄ JA PILSNERIÄ

Poronkäristys, pottuvoi ja kirpeä puolukkahillo on annos, joka vaatii rinnalleen suuta raikastavan ja voimakkaasti humaloidun tshekkioluen Pilsner Urquellin. Urquell on maailman vanhin vaalea lager ja sitä on valmistettu Plazeň kaupungissa jo vuodesta 1842 lähtien.

Pilsner Urquell on muhkeasti maltainen ja voimakkaasti humaloitu, joten se soveltuu monipuoliseksi ruokaolueksi. Poronkäristyksen lisäksi olutta kannattaa kokeilla mausteisten ruokien kanssa, sushin seuraksi tai silloin, kun pöytään on katettu kylmäsavustettuja kaloja. Urquellin humalaisuus puhdistaa ja raikastaa suuta, joten se on mainio valinta olueksi rasvaisimmille liharuoille.

Urquellin panimon rakennustyöt pyörähtivät käyntiin vuonna 1838. Tuolloin tshekkiläinen Vaclav Mirwald kokosi yhteen Plazeň maakunnan alueella asuvia panimonomistajia ja ehdotti heille yhteistyötä. Panimon arkkitehdiksi valittiin herra Martin Stelzer, joka kiersi ympäri Eurooppaa tutustumassa panimorakennuksiin, ennen kuin piirsi panimon Plazeň kaupunkiin. Erikoista panimossa oli sen sijainti lähes kokonaan maan alla. Vain keittomäskäyshalli rakennettiin maan pinnan yläpuolelle ja kaikki muut oluen panemiseen liittyvät vaiheet työstettiin viileissä kellareissa.

Urquellin panimon ensimmäinen panimomestari, Joseph Grollin, opiskeli ja kehitti pohjahiivatekniikkaa, jolloin oluesta saadaan kirkasta ja paremmin tuon ajan oluita säilyvää. Kun marraskuussa vuonna 1842 Plazeň kaupungin asukkaat pääsivät maistamaan uutta kirkasta ja kirpeän humalaista olutta, he ihastuivat siihen heti.