Eräs Bellevuen kanta-asiakas on todennut, että Rahapajankadulla sijaitsevaan ravintolaan on ihana tulla, sillä siellä ei kolise mikään. Toteama pitää paikkansa Helsingin vanhimmassa venäläisessä ravintolassa Uspenskin katedraalin varjossa. Jalkojen alla askelta pehmentää paksu matto, pöytiä peittävät ohuet pitsiliinat ja alkuperäisissä kynttilänjaloissa palavat kynttilät tuovat lämpöä. Ei ole ihme, että Bellevuen rauhalliseen venäläiseen tunnelmaan moni on ihastunut ja ravintola on saanut palvella vieraitaan jo 90 vuotta.
Usea Suomesta kertova matkaopas kehottaa nauttimaan venäläisen illallisen juuri Helsingissä, sillä kaupungista on varmasti maailman parhaat venäläiset ravintolat.

Pääkaupungin vanhin venäläinen ravintola avasi ovensa vuonna 1917. Tuolloin Virosta lahden yli Suomeen saapunut Grigori Pawlow perusti Uudenmaankadulle kahvila-ruokalan, jolle hän antoi keskieurooppalaisen nimen Bellevue eli kaunis näky. "Tarkkaa osoitetta ei tiedetä, mutta epäillään että ravintola sijaitsi numerossa 13", Bellevuen ravintolapäällikkö Merja Salonen sanoo.

Ensimmäiset viisi vuotta kahvilan osoite pysyi samana ja vuonna 1922 Bellevue muutti Rahapajankadulle Helsingin Katajanokalle. Uudesta osoitteesta näkymät satamaan antoivat ravintolan nimelle uuden merkityksen. Keskon pääkonttori ei vielä tuolloin peittänyt näkymää, joten Itämeri avautui suoraan rinteessä sijaitsevan ravintolan ikkunoista. Pian Bellevuen muuton jälkeen Grigori Pawlow sai Suomen kansalaisuuden ja muutti samalla nimensä Reko Pauloksi.

Bellevuen keittiömestari Kari Paasonen paistaa ravintolan rapeat blinit.
Kuva: Liisa Valonen

Tunnettuja vieraita

Bellevue saavutti nopeasti mainetta hyvällä ruoallaan. Ravintolan asiakkaaksi kuului mm. marsalkka Mannerheim, joka saapui aika-ajoin ravintolaan herkuttelemaan venäläisellä ruoalla. Kun Mannerheim astui saliin, korkea-arvoisen vieraan saapumisesta ilmoitettiin heti johtajalle. Johtaja Reko Paulo soitti marsalkalle savikiekkolevyltä vanhaa venäläistä romanssia, jonka sanat koristavat vieläkin Bellevuen ravintolasalin seinää.

"Joskus kaivamme grammarin illan päätteeksi vieläkin esiin ja soitamme vieraille savikiekkoja", Merja Salonen kertoo.

Työjärjestys Bellevuessa oli alusta lähtien selvä. Reko Paulo hoiti salin sekä vieraat ja hänen vaimonsa Hulda keittiön. Molemmat jakoivat suuren intohimon huolella valmistettuun venäläiseen ruokaan. Kuumat keitot, höyryävät piirakat ja tietysti blinit paistuivat omassa pienessä keittiössä. Marsalkka Mannerheimin kerrotaan kehuneen erityisesti Bellevuen seljankaa ja huhuttiin jopa, että jos Mannerheim halusi syödä Savoyssa seljankaa, se kuljettiin hevosvossikalla Bellevuesta Etelä-Esplanadille.

Näin syntyy blinit

1. Blinien salaisuus on valurautainen blinipannu.


2. Blinitaikina kaadetaan kuumalle pannulle, jossa on reippaasti kirkastettua voita.


3. Blinin annetaan paistua kullanruskeaksi.


4. Blinin kääntämisessä kannattaa muistaa, ettei voita lisätä, ennen kuin ohukaisen pinta on sulkeutunut.


5. Rapeaksi päältä paistunut blini on valmis tarjottavaksi.


6. Valmis blini tarjoillaan asiakkaalle suoraan blinipannusta.

Paulon pariskunnan henkeä kunnioitetaan edelleen keittiössä, jossa kaikki annokset valmistetaan alusta alkaen itse. Nykyisin Bellevuen omistaa ravintoloitsija Ragni Rissanen, joka on vasta neljäs omistaja Paulon perheen jälkeen.

Venäläisen keittiön henki

Tällä hetkellä Bellevuen keittiössä järjestystä ylläpitää keittiömestari Kari Pasonen. Pasonen on valmistunut Espoon ravintola- ja hotellikoulusta vuonna 1988. Nuoren miehen ensimmäinen työpaikka oli Ravintola König Mikonkadulla. Königin silloinen keittiömestari Jallu Putkinen huomasi uudessa tulokkaassa kunnianhimoisen miehen ja kannusti Pasosta uralla eteenpäin. "Tuohon aikaan keittäminen oli kuin salatiedettä ja jos joku tiesi jonkun vihjeen, sitä ei taatusti kerrottu kavereille", Pasonen muistelee. "Keittiömestari työskenteli omassa kopissaan ja huuteli määräyksiä keittiön puolelle. Jos mestari astui piisiin, siitä seurasi todellinen härdelli."

Königin keittiössä työskentelivät tuohon aikaan myös Kai Iiskola ja Auvo Hiltunen, jotka opettivat Pasoselle liemien tekemisen taidon. Myöhemmin herrat perustivat liemiin keskittyvän Puljonki Oy:n. Kaikki Bellevuen liemet keitetään omassa keittiössä.

Jallu Pulkkisen vetämä Königin ydinjoukko lähti jatkamaan työtä Georgeen vuonna 1989 ja samalla ovenavauksella lähti myös Pasonen. Uusi työpaikka löytyi Rahapajankadulta. Bellevuessa Pasonen työskenteli aluksi kokkina ja sittemmin keittiömestarina. "Venäläinen ruoka on muuttunut vuosien varrella kevyempään suuntaan; kalaa ja kasviksia syödään enemmän", Pasonen tuumaa. Nälässä Bellevuesta ei toki tarvitse lähteä - ravintola tarjoaa reilua venäläistä ruokaa.

Ravintola Bellevuen ehdottomasti tilatuin annos on alkuruokavalikoima eli Zakuski. Bellevuen zakuskissa pöydälle katetaan perinteisiä suolakurkkuja, hunajaa, smetanaa, marinoituja sieniä sekä sienisalaattia, marinoituja valkosipulia, hapankaalia, sillejä, savukaloja ja jopa palvattua villisikaa, joka tuodaan ravintolaan Porvoosta. Myös häränhäntäliemeen keitetty ja smetanalla viimeistelty borssikeitto on suosittu alkuruoka-annos.

Blini kuvaa kevään aurinkoa

Venäläinen kirjailija Aleksandr Kuprin kuvaa kullankeltaisia blinejä seuraavasti. "Blini on pyöreä kuin aito antelias aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa - muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvien satojen, täyttyneiden avioliittojen ja terveiden lasten vertauskuva."

Blinien tarkkaa alkuperää ei tiedetä, mutta se tiedetään, että pakanalliset slaavit söivät kuumia happamia ohukaisia runsaan voisulan kera jo 500-luvulla. Blini oli tuolloin omistettu slaavien auringonjumala Jarilalle. Kun kristinusko saapui Venäjän kaupunkeihin, blinejä ei hylätty vaan niitä alettiin syödä laskiaisen alla voiviikolla, jolloin lihan ja kalan syönti oli jo kielletty. Blinikauppiaat saapuivat kapakoihin ja toreille laskiaisen alla ja lämmittivät ohukaiset valurautaisissa pannuissa. Yksi tunnetuimpia blinimestareita oli moskovalainen Jegorovi, joka tarjosi blinejä sipulin ja suolakalan kanssa.

Blinit eivät ole salatiedettä

Pasonen paljastaa täysin avoimesti, miten kaupungin parhaat blinit syntyvät. Blinit eivät ole salatiedettä: kahden litran taikinan teko alkaa jo edellisenä päivänä. Pasosen ohjeessa sekoitetaan keskenään litra vettä ja litra täysmaitoa. Nesteeseen lisätään 70 grammaa hiivaa, kilo tattarijauhoja, 100 grammaa ruisjauhoja tuomaan rapeutta sekä väriä ja 200 grammaa vehnäjauhoja. Löysä taikina maustetaan kahdella ruokalusikallisella suolaa ja lopuksi lisätään tilkka voisulaa.

Blinitaikinan annetaan tekeytyä yön yli huoneenlämmössä, jonka jälkeen seos jäähdytetään jääkaapissa. Ennen paistamista taikinaan lisätään kahdeksan kanamunakeltuaista sekä kahdeksan valkuaista, jotka on vatkattu vaahdoksi. "Taikinan kuohkeus on erittäin tärkeää", Pasonen korostaa. "Joskus kanamunia joudutaan lisäämään enemmän, mutta sen tuntee vain omissa hyppysissä."

Useissa bliniohjeissa taikinaan lisätään myös olutta tuomaan kuohkeutta ja happamuutta. Bellevuen bliniohjeessa olut on jätetty pois. Tattarijauhojen osuus sen sijaan on suurempi kuin tavallisesti, joten Pasosen blinit ovat taatusti sopivat happamia, juuri sellaisia kuin niiden pitääkin.

Myös blinien paistamisessa on omat niksinsä. Perinteisesti blinit paistetaan isoissa valurautaisissa blinipannuissa, mutta jos asiakas haluaa pikkublinejä, sekin onnistuu. Pannun pitää olla todella kuuma, ja paras voi blinien paistamiseen on kirkastettu voi. Kun voin hera on poistettu, pannu ei käryä liikaa paistamisen aikana. Pasosella on myös niksi blinin kääntämisen jälkeen. "Pinnan pitää antaa mennä kiinni, ennen kuin voita lisätään pannuun. Jos voita lisää heti kääntämisen jälkeen, ohukainen imaisee sitä liikaa ja lopputulos ei ole rapea vaan rasvainen", keittiömestari kertoo.

Mätiä, sillikaviaaria tai villisikaa

Ehdottomasti suosituin blinin kanssa nautittava herkku Bellevuessa on muikunmäti, jonka keittiömestari tilaa Mauri Huotarilta Paltamosta. Kausittain blinin kanssa saa myös siianmätiä ja talvella tietysti mateenmätiä. Myös perinteinen Bellevuen sillikaviaari on suosittu valinta happaman ja kuuman ohukaisen seuraksi. Sienisalaatti sopii kasvisruokailijoille tai sienien ystäville ja saapa blinin jopa villisian lihan kanssa. Kaviaaria kysytään harvemmin, mutta sitäkin Pasosen kätköissä on.

Blinit on Bellevuen suosittu alkuruoka ja pääruoaksi valitaan usein grillattua karitsan paahtopaistia viikunakastikkeen kanssa tai mehevää kiovalaista kanaa, johon makua tuovat sitruuna, persilja ja voi. Jos haluaa herkutella blinien jälkeen kevyemmin, kannattaa valita talossa valmistetut lammaspelmeenit, jotka tarjotaan perinteisesti lihaliemessä.

Jälkiruoallekin pitää jättää tilaa ja Malakovin uunijäätelö on jälkiruoka, jota keittiömestari Paronen lämpimästi suosittelee. Malakovin uunijäätelöä tarjottiin jo Porvoon valtiopäivillä 1800-luvun alussa. Venäläinen ateria ei ole täydellinen ennen kupillista mustaa vahvaa teetä, joka tarjoillaan klassisesti vadelmahillon kanssa.

Vodkaa ja olutta

Voissa paistettu blini on sen verran rasvainen ruoka, että viini ruokajuomana kannattaa unohtaa. Parhaiten Venäjältä kotoisin oleva blini maistuu toisen venäläisen erikoisuuden eli vodkan kanssa. Kirkas ja neutraali alkoholi puhdistaa suuta suupalojen välillä ja keventää oloa vatsassa. Vodkasnapsin viereen voi kaataa kevyttä lager-olutta, joka sammuttaa mukavasti suolaisen mädin tuoman janon.

Vodkan alkuperästä kiistellään venäläisten ja puolalaisten välillä jatkuvasti. Kirkasta viinaa on tarjoiltu vieraille molemmissa maissa satojen vuosien ajan. Sana vodka tulee venäjänkielen sanasta voda eli vesi. Vodka on vesisanan deminutiivi, hellittelymuoto: pikkuvesi.

Vodkan historian merkkitapahtuma oli kun Venäjän tsaari antoi 1800-luvun loppupuolella alkuaineiden jaksollisen järjestelmän kehittäneelle Dimitri Mendelejeville tehtäväksi selvittää, minkä vahvuinen vodka on maukkainta juotavaksi.

Mendelejevin vuosikausia kestäneet tutkimukset johtivat lopputulokseen, jonka mukaan yhden litran vodkaa tulisi painaa täsmälleen 953 grammaa huoneen lämmössä, ja sen alkoholipitoisuuden olisi oltava 40 prosenttia.

Vodkan valmistus on hyvinkin yksinkertaista. Valittu vilja liuotetaan veteen ja mäskin annetaan käydä. Käymisen jälkeen mäski suodatetaan ja tislataan kolonnissa sen vahvuiseksi kuin votkan tuottaja haluaa. Jotta lopputulos olisi mahdollisimman puhdas, votka suodatetaan puuhiilisuodattimen läpi ennen pullotusta.

Muutaman vuoden ajan Suomen markkinoilla on ollut todellinen votkien helmi Russian Standard Vodka (ven. Russkij Standard), jonka valmistaa Rustam Tariko's Roust Group. Vuonna 1998 markkinoille tullut vodka edustaa tällä hetkellä jopa 60 prosenttia koko Venäjän premiumvodkamarkkinoista.

Russian Standard Vodkan valmistukseen käytetään vain aromikasta talvivehnää, joka kerätään Keski-Venäjän aroilta. Itse tislaamo sijaitsee Pietarissa, jossa sen valmistukseen käytetään kirkasta Laatokan pohjavettä. Laatokan suuret ja puhtaat vesivarannot ovat syy, miksi Venäjän nykyaikaisin tislaamo sijaitsee Moskovan sijasta Pietarissa. Russian Standard -tislaamo pystyy tuottamaan jopa 27 000 pulloa vodkaa tunnissa.

Suomen markkinoilla ovat Original Russian Standard, joka suodatetaan aktivoidun puuhiilen läpi, Russian Standard Platinum, joka suodatetaan hopeisen suodattimen läpi sekä erittäin korkealaatuinen Russian Standard Imperia, joka suodatetaan sekä puuhiili- että kristallikvartsikerrosten läpi.