Chez Dominiquen asemaa Helsingin korkeatasoisimpana gourmet-ravintolana ei kiistä kukaan. Kuka olisi vielä 10 vuotta sitten uskonut, että maamme pääkaupungissa on kahden Michelin-tähden ravintola, jonka ruoasta puhutaan myös kansainvälisesti ylistävästi.

Illallinen Chez Dominiquessa on seikkailu, jonka jokaisen ruokaharrastajan on koettava edes kerran eläessään. Huippuunsa hiottu menu, taidokkaasti valmistetut annokset ja toimiva palvelu jättävät pysyvän muistijäljen jokaiselle vieraalle.

Tarina saa alkunsa kun Hans Välimäki aloitti keittiömestarin työt Ludviginkadulla Chez Dominique -nimisessä ravintolassa kymmenen vuotta sitten. Tarkka päivämääräkin on muistissa, 27.5.1998. Pitkien piisissä vietettyjen päivien aikana kuva omasta ravintolasta muuttui yhä selvemmäksi ja niinpä vuonna 2001 Hans Välimäki, Matti Vikberg, Mikko Levoska ja Mika Reijonen kirjoittivat nimensä paperiin, jonka myötä Chez Dominiquen vaihtoi omistajaa.

Hiljaa hyvä tulee

NÄIN SYNTYY KYYHKY

1. Kokonainen kyyhky ruskistetaan runsaasti vaahtoavassa suolaisessa voissa.


2. Kyyhkyrulla kätkee sisäänsä savoijinkaalia ja ankanmaksaa.


3. Kyyhkycanneloni syntyy kyyhkyn jaloista, ankanmaksasta ja mustajuuresta.


4. Uunikypsennyksen ja lihan vetäytymisen jälkeen kyyhkyn rintafileet leikataan irti rintalastasta.


5. Annos saa lisukkeeksi kauden sieniä pyreenä ja grillattuna.

Alku oli Hans Välimäen mukaan kaikkea muuta kuin glamouria. Keittiössä oli kotitalouskäyttöön tarkoitettu Strömbergin liesi ja muutenkaan ravintolan keittiötä ei ollut juuri suunniteltu monia komponentteja sisältävien annosten valmistukseen. Välimäki muistaa vieläkin ensimmäisen asiakkaan, Helsingin Sanomien kuukausiliitteen Helena Savelan, joka joutui odottelemaan lounasannoksia aivan liian pitkään. ”Luulen, että Helena jopa torkahti hetkeksi”, Välimäki naurahtaa.

”Uusi hella ja muutkin keittiövälineet hankittiin pikkuhiljaa”, Välimäki muistelee. ”Muutenkin kaikki uudistukset tehtiin pikkuhiljaa, sitä mukaa kuin kassanpohjalle jäi rahaa. ’Hiljaa hyvä tulee’ pätee myös ravintolan perustamiseen.”

Maailma on täynnä ravintoloita, jotka on pantu pystyyn isolla rahalla, mutta sielukkuus puuttuu. Chez Dominique on toista maata.

Kotimaisuusaste kasvaa

Chez Dominiquen keittiössä soi rock. Kymmenkunta kokkia seisoo keskittyneinä työpisteidensä ääressä ja valmistautuu tulevaan lounaaseen. Hans Välimäki tunnetaan miehenä, joka ei tyydy kompromisseihin, vaan jokainen annoksen elementti on valmistettava huolella. Chez Dominique on rankka työpaikka, mutta moni kunnianhimoinen nuori on saanut ilmaa siipiensä alle Välimäen keittiössä.

”Kokin ammatti on käsityöammatti ja sen voi oppia vain tekemällä”, Välimäki sanoo. Ammatillisesti nälkäisille ja pitkiä päiviä pelkäämättömille nuorille Chez Dominiquessa on aina töitä.

”Kotimaisuus on myös Chez Dominiquessa tapetille nostettu aihe. Ostamme raaka-aineet sieltä, missä laatu on paras. Kotimaisten tuotteiden osuus Dompassa kasvaa koko ajan”, Välimäki kertoo.

Tällä hetkellä kaikki liha ja varsinkin kesäisin ja syksyisin lähes kaikki kasvikset ovat kotimaisia. Uutta on Chez Dominiquen oma kasvitarha Tammisaaressa, jossa kasvatetaan kesäaikaan kaikki ravintolassa tarjotut vihannekset ja kasvikset. Välimäki ei ole turhaan ylpeä biodynaamisesti hoidetusta kasvitarhastaan.

Kyyhkyä alusta asti

Chez Dominiquen ehdottomasti tunnetuin annos on kyyhky, joka on kymmenen vuoden aikana muuttunut melkoisesti.

”Teimme Ludviginkadulla kokeiluja monilla linnuilla, mutta päädyimme lopulta kyyhkyyn”, Välimäki muistelee. ”Ensimmäinen versio annoksesta oli kovin miehekäs. Kokonainen lintu täytettiin linsseillä, kypsennettiin ja tarjoiltiin luineen päivineen asiakkaalle. Nälkä ei taatusti jäänyt, sillä kyyhkyn annoskoko saattoi olla jopa 300 grammaa.”

”Kyyhky oli kaikille Chez Dominiquen pienessä keittiössä kiinnostava annos. Haastetta pienessä linnussa oli, sillä vaikka kokonaisen kyyhkyn rintafileet saatiin kypsäksi, reidet jäivät raaoiksi”, Välimäki kertoo.

Jossain vaiheessa keittiötiimi keksi irrottaa luut rintalastasta ja täyttää rintafilee lintufärssillä, johon täyteläisen maun toi ankanmaksa. Ankanmaksa onkin pitkään kuulunut Chez Dominiquen kyyhkyannokseen.

”Kymmenen vuoden aikana kyyhkyjen toimittaja on vaihtunut useaan otteeseen. Aluksi saimme pakastettuja kyyhkysiä Ranskasta”, Välimäki kertoo. ”Jossain vaiheessa sain kontaktin Ruotsista, josta tarjottiin villikyyhkyä. Laatu ei tosin ollut sitä, mihin Chez Dominiquessa oli totuttu. Liha oli ammuttu lähes kokonaan muhjuksi, eikä lintuja ollut juuri riiputeltu. Suurin osa ruotsalaisista kyyhkyistä joutui roskiin.”

Lopulta Välimäki sai vihiä Anjoun-kyyhkystä, jota eurooppalaiset huippuravintolat kuten Fat Duck ja Plaza Athénée käyttävät. Vantaalainen France & Fromages -maahantuontiyritys sai yhteyden Ranskaan ja nyt jo usean vuoden ajan Chez Dominiquessa on saatu valmistaa korkealaatuista Loiren laaksossa tarhattua Anjoun-kyyhkyä. Linnut tulevat ravintolaan kokonaisina ja tuoreina pikakuljetuksella suoraan Ranskasta.

Kyyhky on haastava annos

Chez Dominiquen kyyhkyannosta on turha yrittää valmistaa kotioloissa, sen verran monta komponenttia annoksessa on. Välimäen mukaan yleinen trendi on vähentää annosten komponentteja ja kohottaa siten laadukkaat ja huolellisesti valitut raaka-aineet jalustalle. Vähemmän on enemmän -sääntö pätee myös Rikhardinkadulla.

Tällä hetkellä kyyhkyannoksessa on kaksi osaa. Toisessa annoksessa kyyhkyn rintafilee on täytetty savoijinkaalilla ja ankanmaksalla. Filee rullataan tiiviiksi tuubiksi ja sidotaan krepinetillä eli ohuella vatsaverkolla. Kyyhkyrulla ruskistetaan kevyesti paistinpannulla voissa ja kypsennetään 200 asteisessa uunissa noin kolmen minuutin ajan. Chez Dominiquen keittiömestari Matti Wikberg korostaa lihan vedon merkitystä paiston jälkeen, jotta nesteet eivät pääse valumaan pois lihaa leikattaessa.

”Kyyhkynrinta on kaksi kertaa sen ajan vedossa, minkä se on uunissa”, Wikberg tiivistää.

Kyyhkytuubista leikataan annokseen sopiva pala. Kyyhky saa lisukkeeksi kesän kynnyksellä valkosipulipyreetä, vaniljalla maustettua mustajuuripyreetä sekä kevätvihanneksia. Chez Dominiquessa osataan myös viimeistelyn taito. Kyyhkyannos koristellaan keittiössä syntyvällä pulverilla, johon makua tuovat karamellisoitu manteli, pistaasipähkinä ja mustapippuri.

Illallinen Chez Dominiquessa on seikkailu, jonka jokaisen ruokaharrastajan on koettava edes kerran eläessään. Toisessa kyyhkyannoksessa kokonainen kyyhky ruskistetaan pannulla vaahtoavassa voissa. Loppukypsennys tapahtuu uunissa kyyhkyn koosta riippuen noin neljässä minuutissa. Annoksen lisukkeena on suomalaisten sienien kuningas tatti, jota tarjoillaan kahdella tapaa grillattuna sekä pyreenä. Kyyhkyn liha leikataan irti rintalastasta ja nostetaan tattien päälle. Annoksessa on mukana myös kyyhkyn koivista valmistettu canneloni, johon täyteläisen maun tuo ankanmaksa ja mustajuuri. Kastikkeekseen kyyhky saa kirkkaan liemen, joka on syntynyt paahdetuista ja pitkään keitetyistä kyyhkynluista.

Hans Välimäen mukaan Chez Dominique on jatkuvasti uudistuva ravintola. Tämän vuoksi myös kyyhkyn rinnalle tuodaan uusia makuyhdistelmiä. Pääosan esittäjä säilyy kuitenkin ennallaan.

Pekka Koiranen uskoo Burgundin voimaan

Chez Dominiquen viinilista saa klassisten viinien ystävän suupielet leveään hymyyn. Vaikka valikoima ei ehkä ole Helsingin laajin, se sisältää kattavasti todellisia helmiä ympäri Eurooppaa ja muutaman mielenkiintoisen tulokkaan uudesta maailmasta.

Ravintolan viinien takana seisovat ravintolapäällikkö Pekka Koiranen sekä sommelier Mika Mattila. Pekka Koiranen ei pidä suurta ääntä itsestään, mutta tarjoilemansa viinit Koiranen taatusti tuntee. Burgundi on lähellä ravintolapäällikön sydäntä ja siitä syystä instituutioksi muodostunut kyyhky saa usein rinnalleen kirkkaanpunaisen Pinot Noir -viinin Itä-Ranskasta.

Pekka Koiranen haluaa nostaa Domaine Méo-Camuzetin -viinitalon jalustalle esimerkkinä laadukkaita ja persoonallisen aromikkaita viinejä tuottavasta viinitilasta. Méo-Camuzet sijaitsee Côte de Nuits -viinialueella Vosne-Romanée kyläkunnassa. Talon perustamisasiakirjat allekirjoitettiin 1900-luvun alussa. Tilan silloinen omistaja Etienne Camuzet tunsi viinialueen hyvin ja osasi siksi ostaa pienelle tilalleen arvostettuja tarhoja.

Etienne Camuzetin tytär Maria Noirot jatkoi tilan pitoa isänsä kuoltuja, mutta koska hän ei koskaan saanut lapsia, tila testamentattiin kaukaiselle sukulaiselle Jean Méolle, joka lisäsi nimensä tilan nimeen.  

Domaine Méo-Camuzet on keskikokoinen burgundilainen viinitila, jonka omistuksessa on tällä hetkellä 14 hehtaaria viinitarhoja. Burgundin tapaan viinitarhat eivät sijaitse yhdessä kohdassa vaan pieniä palstoja on useassa maineikkaassa tarhassa. Méo-Camuzetin tunnetuimmat tarhaosuudet ovat 2,9 hehtaarin palsta Clos de Voguessa ja 0,3 hehtaarin palsta 1er Cru Cros Parantoux -tarhassa. Näiden lisäksi palstaosuuksia on mm. Echezeauxin, Richebourgin ja Cortonin Grand Cru tarhoissa.

Méo-Camuzetin viinejä on turha yrittää kuvailla yhdellä sanalla. Terroir-ajattelijan tapaan viinintekijä antaa viinitarhojen kertoa omaa tarinaansa, jolloin viinin kasvuympäristö ja vuosikerta vaikuttaa siihen, millaista viiniä laseihin kaadetaan. Talon salaisuus ovat pienet sadot, kellareissa käytettävät uudet ranskalaiset tammitynnyrit ja se, että viinit pullotetaan suodattamattomina.