Mun Gi Choi saapui ensimmäisen kerran Suomeen vuonna 1988. Kaukainen sukulainen oli kertonut pohjoisesta maasta ja niinpä nuori mies päätti lähteä katsomaan, mitä Suomella on tarjottavanaan.

”Ihastuin Suomessa rauhallisuuteen, ihmisten ystävällisyyteen ja hyvin järjestettyyn koululaitokseen”, Gi Choi muistelee.

Tuleva ravintoloitsija palasi kotimaahansa ja perusti kotikaupunkiinsa Cheonjyn ravintolan, mutta positiiviset muistot Suomesta saivat miehen miettimään paluuta. Vuonna 2005 koko perhe pakkasi laukut ja matka Suomeen alkoi.

Korea House sijaitsee vanhan Savanna-ravintolan paikalla Mariankadun pohjoispäässä. Vanhat lasimaalaukset koristavat edelleen suuria ikkunoita, mutta sisustus on täysin uusittu. Vanhassa Savannassa tupakansavu poltti silmiä; nyt nenään kantautuu vain mausteisen ruoan tuoksu, joka saa miettimään mitä listan erikoisuuksia kannattaa kokeilla.

”Alussa korealaisen ruoan valmistaminen oli haasteellista, sillä oikeita raaka-aineita ja varsinkin mausteita oli vaikea löytää Suomesta.” Mun Gi Choi kertoo. Lukuisten yhteydenottojen jälkeen ravintoloitsija löysi tarvitsemiaan raaka-aineita Heinon Tukun valikoimista, saksalaisista tukuista sekä kaupungin etnisistä ruokakaupoista. Korea Housen keittiössä häärää ravintoloitsijan vaimo Lim Mi Sook ja myös lapset auttavat vanhempiaan aina silloin tällöin.

Korealainen ruoka on lämmintä ja ravitsevaa

Kun katselee kartalta Koreoiden niemimaata, näkee, että Korea on kahden suuren kulttuurin, Kiinan ja Japanin välissä. Nämä kaksi maata heijastuvat myös korealaisen ruokaan. Japanista korealaiset ovat omaksuneet merilevän käytön ja kiinalaisen vivahteen ruokakulttuurin tuo runsas kaalin, valkosipulin ja inkiväärin käyttö. Omaleimaista korealaiselle ruoalle on runsas mausteiden käyttö. Varsinkin punainen chili tuoksuu ja maistuu useassa korealaisessa perinneruoassa.

Korealaiset syövät lähes yhtä paljon kalaa ja lihaa. Koska maata ympäröi meri, äyriäiset ja lukuisat kalat ovat jokapäiväisiä raaka-aineita korealaisessa kodissa. Pienissäkin kylissä on kalamarkkinoita ja kalakauppiaiden tiskit notkuvat pieniä hopeakylkisiä kaloja, abalonsinpukoita, taskurapuja, jokirapuja sekä kampasimpukoita. Yksi rannikon asukkaiden perinneruoka on mustekalapala, joka maustetaan reilulla määrällä chiliä.

Talvet Koreassa voivat olla hyvinkin kylmiä, joten lämmittävä ruoka on paikallaan. Yksi tunnetuimmista talviruoista on Bulgogi, joka on kotoisin Kiinan Mongoliasta.

”Bulgogi tarkoittaa grillattuja lihaviipaleita, jotka saavat ruskean värin ja rapean pinnan tulikuumalla rautaparilalla. Liha on marinoitu ennen paistamista soijalla, seesamiöljyllä, valkosipulilla, pippureilla ja chilillä. Mausteiden runsas käyttö pitää vilun loitolla”, Mun Gi Choi selvittää.

”Koreassa ravintolassa käynti poikkeaa paljon suomalaisesta tavasta. Täällä ravintolan listalta pitää löytyä jokaiselle jotakin, kun taas Koreassa ravintolan erikoisuutena on vain yksi annos ja sitä syövät kaikki vieraat. Riisi ja kimchi kuuluvat jokaiselle aterialle ja niiden laatu kertoo vieraalle myös ravintolan tasosta. Jos kimchi on hyvää, myös muu ruoka on hyvää”, Gi Choi kertoo.

Kimchi on hapatettua kaalia

Koreaan matkaava tai korealaisen ravintolan vieras ei voi olla törmäämättä korealaiseen erikoisuuteen kimchiin. Kimchin tarina alkaa 600-luvulla kun Korean niemimaan asukkaat miettivät tapaa saada kesällä korjatut vihannekset säilymään talven yli niin, että ne maistuisivat ja että niissä olisi jäljellä mahdollisimman paljon arvokkaita ravintoaineita. Korealaiset keksivät, että jos vihannekset suolataan ja hapatetaan, ne säilyvät maukkaina läpi talven. Tuohon aikaan melonit ja kurpitsat olivat korealaisten suosikkeja ja niinpä ne päätyivät usein kimchin raaka-aineeksi.

1. Kimchin valmistaminen alkaa kiinankaalin suolaamisella.

2. Kimchin muita raaka-aineita ovat kevätsipuli, purjo, valkosipuli, retikka ja porkkana.

3. Vihannekset suikaloidaan ohuiksi suikaleiksi.

4. Kimchin vahva maku syntyy chilistä, kalakastikkeesta, valkosipulista ja suolasta.

5. Maustekastike ja vihannessuikaleet yhdistetään.

6. Suolattu kiinankaali maustetaan maustekastikkeella.

7. Kimchi saa tekeytyä saviruukussa noin viikon ajan.
Kuvat: Liisa Valonen

Nykyisin kimchin tunnistaa punertavasta väristä. Värin saa aikaan chili, joka onkin vihannespikkelssin tärkein mauste. Chili saapui Koreaan 1500-luvulla portugalilaisten ja japanialaisten miehittäjien matkassa. Korealaiset keksivät, että tulinen mauste antaa vihannespikkelssille kauniin värin ja parantaa sen makua entisestään.

Korealaiset ovat erittäin ylpeitä kansallisesta lisukkeestaan kimchistä. Sitä on tarjolla jokaisella aterialla riisin kanssa ja reseptejä on lukuisia erilaisia riippuen siitä missä päin Korean niemimaata matkustaa. Koreassa on myös kaksi ruokaa, joissa kimchi on vahvasti mukana. Kimchi bokkeumbap on riisipaistos, joka saa makua kimchistä ja kimchi jjigae on vahvanmakuinen ja lämmittävä kimchikeitto.

Etelä-Koreassa on innostuttu puhumaan kimchin puolesta siinä määrin, että YK:n alainen elintarvike- ja maatalousjärjestö Codex Alimentarius myönsi kimchille kansainvälisen standardin vuonna 2001.

Kimchiä valmistetaan kerran viikossa

Korea House valmistaa oman kimchinsä noin kerran viikossa. Hapatettua kaalia valmistetaan jopa 200 kiloa kerralla. Syy suureen määrään on se, että useat asiakkaat ostavat kimchiä kotiin vietäväksi.

Kimchin valmistus alkaa kiinankaalin suolaamisella. Halkaistujen kiinankaalien päälle ripotellaan runsaasti suolaa ja päälle kaadetaan vettä. Kaalien annetaan suolaantua huoneenlämmössä noin 12 tunnin ajan. Tämän jälkeen suola pestään ja pyyhitään pois kaalinlehtien välistä.

Toinen vaihe kimchin valmistuksessa on mausteliemen keitto. Korea Housen emäntä Lim Mi Sook keittää kattilassa makeita riisijauhoja ja lisää joukkoon murskattua valkosipulia ja inkivääriä, chiliä, kalakastiketta sekä suolaa. Kun mausteliemi on valmis ja jäähtynyt, se kaadetaan kiinankaalin päälle. Kimchiin lisätään vielä kevätsipulia tai purjoa, retikkaa ja porkkanaa. Jossain resepteissä käytetään myös pieniä tummia katkarapuja antamassa merellistä makua.

”Kun kaikki ainekset on sekoitettu keskenään, kimchi siirrettään maustumaan jääkaappiin viikon ajaksi. Valmiin kimchin voi vain todeta maistamalla. Vuodenaika ja sää vaikuttavat siihen kuinka nopeasti hapatetut vihannekset maustuvat”, Gi Choi selittää.

Hyvin valmistettu kimchi säilyy Korea Housen keittiössä useita viikkoja. Vanhaan aikaan Koreassa kimchi valmistettiin ja säilytettiin jang dok -nimisessä astiassa. Maan alle kaivetuissa astioissa hapatetut vihannekset säilyivät jopa useita vuosia.

----------------

Soju-viina on Korean kansallisjuoma

Korealaiset tunnetaan vieraanvaraisuudestaan ja yleensä taloon saapuvalle vieraalle tarjotaan aterian kanssa paikallista soju-nimistä viinaa. Sojun makua on verrattu usein vodkaan, mutta Korean kansallisjuoma on pehmeämpi ja aavistuksen makea. Sojua voisi kuvailla voimakkaaksi ja väkeväksi sakeksi.

Vaikka länsimaiset juomat lisäävät suosiotaan myös Koreassa, soju on edelleen maan juoduin alkoholijuoma. Maassa, jossa asuu lähes 50 miljoonaa ihmistä, sojua kulutetaan vuosittain 3 miljardia pulloa.

Sojun raaka-aineena käytetään perinteisesti riisiä, mutta sitä voidaan myös valmistaa ohrasta, vehnästä, perunasta, bataatista tai jopa tapiokasta. Perinteisesti sojua on valmistettu koko Korean niemimaalla, mutta nykyisin tunnetuimmat tislaamot sijaitsevat Etelä-Koreassa. Juoman valmistus ei juuri poikkea vodkan tislauksesta.

Sojun tislaamistaito on peräisin Koreassa asuvilta mongoleilta, jotka puolestaan oppivat tislauksen persialaisilta noin 1300-luvulla. Koreassa tislauksen keskukseksi muodostui Kaesong-niminen kaupunki, joka sijaitsee nykyisen Pohjois-Korean puolella aivan maiden rajojen pinnassa. Tällä hetkellä Korean arvostetuin soju syntyy Andongin maakunnassa ja on vahvuudeltaan 45-prosenttista.

Vieraanvaraiset korealaiset ovat tarkkoja sojun tarjoilusta. Vieras ei saa täyttää omaa tyhjää lasiaan, vaan siitä pitää huolen isäntä. Jos vieras haluaa kunnioittaa isäntää, tulee soju-lasista pitää kiinni kahdella kädellä. Siitä pitääkö lasi kumota kerralla, ollaan monta mieltä.

Nykyaika on saapunut myös Koreaan ja niinpä sojua sekoitetaan monissa baareissa virvoitusjuomien tai hedelmämehujen kanssa. Yksi nuorison suosima juoma on poktanju eli pommijuoma. Siinä pieni soju-lasi pudotetaan oluttuopin pohjalle ja juoma kumotaan kurkkuun varsin nopeasti.