Tuotantojohtaja Eero Kirveslahti on todellinen mustamakkaran puolestapuhuja. Hänelle mustamakkara maistu aidoimmillaan puolukkasurvoksen ja maidon kera.
Kuva: Liisa Valonen

Tapolan mustamakkaran ystävillä on Tampereella useita kohtaamispaikkoja. Laukontorin ja Tammelantorin myyntipisteistä makkaraa saa ympäri vuoden. Jos haluaa istahtaa alas sisätiloihin, kannattaa poiketa Tapolan Lielahden tehtaan kupeessa sijaitsevaan mustamakkarabaariin. Siellä kuuma makkara tuodaan myyntiin suoraan uunista.

Vaikka kello on syyskuisena torstaiaamuna vasta kymmenen, baarin ovi käy tiuhaan tahtiin. Baarin lämpimässä vitriinissä on tarjolla useita Tapolan lihaherkkuja. Silti monen asiakkaan valinta on perinteinen mustamakkara.

”Tapolan Tampereen tehdas käyttää vuosittain 2,3 miljoonaa kiloa kotimaista porsaanlihaa. Tästä 500 000 kiloa kuluu mustamakkaraan. Tapolan tehtaalle tilataan makkaraa varten vuosittain 300 000 kiloa ruisrouhetta sekä 50 000 kiloa veripulveria. Suolaakin kuluu mustamakkaran tuotantolinjalla peräti 10 000 kiloa vuodessa,” tehtaan tuotantojohtaja Eero Kirveslahti laskeskelee.

Torilta moderniin tehtaaseen

Kirveslahti esittelee Kyllikki Tapolan mustavalkoista valokuvaa, joka on otettu 1950-luvun alussa Tampereen Tammelan torilla. Kuvassa rouva Tapola esittelee asiakkaalle mustamakkaraa ja kertoo, että kyse on perinteisestä verimakkarasta.

Kun Tapolan perheyritys sai alkunsa, Suomi oli vasta toipunut sodasta ja sotakorvauksia maksettiin tunnollisesti itänaapurille. Vuonna 1952 Kyllikki ja Martti Tapola hankkivat 25 neliön kellarihuoneiston Tampereelta Salhojankadulta, jossa mustamakkaran valmistus torimyyntiin sai alkunsa. Makkarat paistettiin aamuyöllä, pakattiin puulaatikoihin ja myytiin torilla päivän aikana.

Tapolan tehtaan nykyinen johtaja Jarmo Tapola muistelee, että hänen iso-isomummo Matilda Tapola oli taitava pitokokki. Hänen käsissään syntyi myös mehevä verestä ja rukiista valmistettu verimakkara.

Taito siirtyi sukupolvelta toiselle. Yritteliäs Kyllikki Tapola uskalsi perustaa mustamakkaran tekoon keskittyvän yrityksen. Toiminta kasvoi nopeasti, ja Tammelan pallokentän laidalla oleva kellarihuoneisto kävi pian pieneksi.

Uudet toimitilat löytyivät Tampereen Raholasta. Vaikka tilaa Raholassa oli neljä kertaa enemmän kuin kellaritiloissa, mustamakkara syntyi edelleen pitkälle perheen voimin. Tapolan yritys on hyvä esimerkki, kuinka kovalla työllä voi kasvaa suureksi yrittäjäksi.

”Pitkät työpäivät olivat enemmän sääntö kuin poikkeus niin aikuisten kuin lastenkin elämässä”, Jarmo Tapola muistelee.

Verimakkarasta tuli 1970-luvulla yhä suositumpaa ja Tapolan autot ajoivat torimyyntipisteiden lisäksi makkaraa kouluihin, päiväkoteihin ja työpaikoille.

Nykyiset toimitilat Lielahdessa mahdollistavat makkaran valmistamisen valtakunnallisesti jopa vähittäiskauppoihin. Tapolan tehdas työllistää Tampereella 115 työntekijää. Kesällä työntekijöiden lukumäärä kasvaa. Kesätyöntekijät varmistavat, että makkaran valmistus ei lopu, vaikka kesälomat alkavat.

Runsaasti rautaa

Kirveslahti on todellinen mustamakkaran puolestapuhuja.

”Verimakkara on tunnettu tuote monessa eurooppalaisessa kulttuurissa, kuten Ranskassa, Irlannissa, Saksassa ja tietenkin makkaroiden luvatussa maassa Puolassa”, Kirveslahti kertoo.

Verimakkaraa on valmistettu Suomessa pitkään. Ennen sen valmistus tapahtui ilmojen viilennettyä loka-marraskuussa syysteurastuksen aikaan.

Siasta laskettu veri valutettiin talteen. Maalaistalojen emännät vatkasivat verta pajuvitsoilla sen hyytymisen estämiseksi. Kinkut ja fileet leikattiin talteen ja vähempiarvoiset lihanosat jauhettiin veren joukkoon. Massa puristettiin puhdistettuihin siansuoliin, ja makkarat paistettiin leivinuunissa ruisleipien jälkeen, kun ärhäkkä lämpö oli kesyyntynyt jälkilämmöksi.

”Mustamakkarasta voidaan puhua terveysruokana”, Kirveslahti tiivistää.

Veri on ihmiselle tärkeä raudan lähde ja tutkimuksissa on todettu, että veressä oleva rauta imeytyy elimistöön kasvisten sisältämää rautaa tehokkaammin. Raudan lisäksi veressä on muitakin kivennäisaineita sekä runsaasti B-vitamiinia.

”Mustamakkaran rasvapitoisuus on vain 12 prosenttia. Vaikka emme puhukaan kevyttuotteesta, rasvan määrä ei ole makkaroihin nähden suuri”, Kirveslahti kehuu. 

Kuituja mustamakkarassa on runsaasti. Korkea kuitupitoisuus johtuu makkaran valmistukseen käytettävästä ruisrouheesta.

Valmistus on siistiä käsityötä

1. Sianliha on mustamakkaran pääraaka-aine.

2. Porsaanruhot leikataan leikkaushuoneessa sopivan kokoisiksi paloiksi.

3. Ennen makkaran valmistusta ruisjauhot laitetaan turpoamaan veteen muutamaksi tunniksi.

4. Veripulveri on mustamakkaran tärkeä maun antaja.

5. Valmistettavaan makkaraseokseen lisätään kamaraa ja muita ruhonosia.

6. Lihat, veripulveri, suola ja mausteena oleva sipulijauho sekoitetaan keskenään tasaiseksi massaksi, johon lisätään ruisjauhot.

7. Valmis massa puristetaan puhdistettuihin siansuoliin.

8. Mustamakkaran salaisuus on kolminkertainen paisto.
Kuvat: Liisa Valonen

Moni on kuullut hurjia legendoja makkaratehtaista. Silmiin piirtyvät kuvat verisistä lattioista, pahasta hajusta ja makkaraan lisättävistä epämääräisistä lihanosista. Tapolan tehdaskierroksen jälkeen mustamakkara maistuu siinä missä ennenkin. Ehkä jopa paremmin, kun on nähnyt, miten siistiä käsityötä makkaran valmistus on.

Tapolan tehtaille tulevat porsaanruhot leikataan kymmenen miehen voimin viileässä leikkaushuoneessa. Mustamakkaran valmistukseen käytetään lihaa 17 prosenttia. Seokseen lisätään lihaan verrattavia ruhonosia, kuten kamaraa.

Lihat punnitaan tarkoin ja ne siirretään makkarantekohuoneeseen. Lihamestareiden paloitellessa lihoja, makkaramestari aloittaa makkaran valmistuksen laittamalla Helsingin Myllystä tilatun ruisrouheen turpoamaan veteen muutamaksi tunniksi.

Lihat, veripulveri, ruisjauho, suola sekä mausteena oleva sipulijauho sekoitetaan keskenään tehokkaassa kutterissa, jonka suuret teräslavat pyörivät jopa 3000 kierrosta minuutissa. Kun seoksesta on saatu tasainen massa, ruisrouhe sekoitetaan kevyesti joukkoon.

”Muuten kutterin terävät terät rikkoisivat rouheen rakenteen ja makkaran pureskeltava maku kärsisi”, Kirveslahti selittää.

Valmis massa puristetaan puhdistettuihin siansuoliin ja makkarat siirretään paistamoon. Suuret uunit on säädetty 300 asteeseen. Koska ympäristöseikat painavat vaakakupissa, uunit lämmitetään nestekaasulla, josta on vähemmän haittaa ilmakehälle.

”Mustamakkaran salaisuus on kolminkertainen paisto”, Kirveslahti selittää.

Kolme paistoa tekee makkarasta kauniin värisen jokaiselta puolelta. Välillä makkarat käännetään ja pelleille valunut rasva kaavitaan pois. Kolmas paisto varmistaa mustamakkaran rapean kuoren. Kauppoihin pakattava makkara paistetaan vain kahteen kertaan, jotta se ei kuivuisi liikaa.

”Jos ostat mustamakkaraa kaupan makkara-altaasta, kannattaa tuote paistaa 180 asteisessa uunissa 20 minuutin ajan tai paistaa se valurautapannulla. Lämmitys mikroaaltouunissa ei mustamakkaralle sovi”, Kirveslahti muistuttaa.

Lämmintä mustamakkaraa ei maistella sinapin kanssa, vaan sen rinnalle kauhaistaan kunnolla makeaa puolukkahilloa.

Maltilla syntyy hyvä mustamakkara

Vaikka Kyllikki Tapola on jo vetäytynyt perheyrityksen johdosta, hän käy tehtaan konttorilla lähes päivittäin. Kyllikin poika Jarmo luotsaa yritystä kohti tulevaisuutta ja lapsenlapset ovat myös yleinen näky makkaratehtaalla.

Tuotantojohtaja kehuu Kyllikki Tapolaa uutteraksi ja empaattiseksi rouvaksi.

”Nuori nainen lähti Kankaanpäästä Tampereelle lastenhoitajaksi jo 11-vuotiaana. Siitä lähtien hän ei ole pelännyt työtä”, Kirveslahti kertoo.

Vaikka yrityksen keulakuva Kyllikki Tapola on todellinen rautarouva, hänessä on myös empaattinen puoli.

”Ei pidä hötkyillä, vaikka makkaran kuori joskus repeääkin”, Kyllikki rauhoittelee yrityksen työntekijöitä.

--------------------------------

RUOKA JA JUOMA

Mustamakkaran kaveriksi kylmää maitoa tai savuolutta

”Ainoa oikea juoma mustamakkaralle on tuore ja kylmä maito”, sanoo Tapolan tuotantojohtaja Eero Kirveslahti.

”Muuten en maitoa juo, mutta kun nappaan styroksilaatikosta palan mustamakkaraa, maito maistuu kyllä”, Kirveslahti toteaa.

Tampereella osataan makkaran lisäksi myös oluen tekemisen taito. Tästä on todisteena panimoravintola Plevna, joka sijaitsee keskustan tuntumassa Finlaysonin vuonna 1877 valmistuneessa kutomorakennuksessa. Ajan käytännön mukaisesti kutomorakennus sai nimensä taistelusta, joka käytiin Venäjän ja Turkin välisessä Balkanin sodassa, Plevnan kaupungissa.

Historiallisesti Tampereen Plevna on merkittävä paikka myös siksi, että Thomas Alva Edisonin vuonna 1879 keksimä hiilihehkulamppu sytytettiin ensimmäistä kertaa Pohjoismaissa juuri Finlaysonin Plevnassa.

Plevnan olutlistalla on juomia jokaiseen makuun. Listalta voi bongata stoutia tai lager-olutta, siidereitä ja jopa omaa simaa. Yksi Plevnan erikoisuus on Savuolut James.

Savuoluet ovat Saksassa yleisiä. Tunnetuimmat savuoluet syntyvät Saksassa, Pohjois-Baijerissa sijaitsevassa Bambergin kaupungissa. Rauchbier saa voimakkaan arominsa, kun oluen valmistukseen käytettävät maltaat paahdetaan pyökki- tai tammihalkojen polttamisella syntyvällä savulla.

Savuolut sopii hyvin suomalaiseen ruokapöytään esimerkiksi klassisen joulukinkun kanssa. Tervainen aromi on yleensä niin vahva, että savuoluesta joko pitää tai sitä vihaa.

Plevnan James on väriltään tumma ja siinä on kuparinkultainen häivähdys. Olut saa savuaromin Bambergista tuoduilla savumaltailla. Ryhdittävän puraisun olueen tuo Vanguard-humala.

Savuoluen tuoksu ja maku ovat voimakkaita, tervaisia ja paahteisia. Savuolut on ehdottomasti syys- ja talvikausien olut. Savun aromi tuo väistämättä mieleen kesämökin saunan lämmityspuuhat, ja vie näin ajatukset pois nurkkiin hiipivästä viileydestä.