Keittiömestari Jyrki Niemi valmistaa Ison Roban Bali Haissa rehellistä ruokaa pieneen ja isoon nälkään. Talon oma purilainen, Rödburger on asiakkaiden ylivoimainen suosikkiateria.
Kuva: Liisa Valonen

Iso Roobertinkadulla sijaitseva Ravintola Bali Hai on suhteellisen uusi ilmestys Helsingin tämän hetken trendikkäimmässä kaupunginosassa, Punavuoressa. Tiedotusvälineet puhuvat Punavuori-ilmiöstä, jota ovat vauhdittaneet matkailuohjelma Madventuresin tekijöiden sukupolvielokuva Monte Rosso, sekä trenditietoisten kaupunkilaisten hengailumestat, joita tullaan katsomaan aina Töölöstä ja Kalliosta saakka.

”Punavuori on kaupunki kaupungissa”, Bali Hain keittiömestari Jyrki Vuori tiivistää.

Vuoren mukaan Punavuoresta löytyy vielä harvinaiseksi käyneitä inhimillisen kokoisia liiketiloja, joten pienillä ravintola-, baari-, vaatetus- tai designyrittäjillä on mahdollisuus toimia muuten niin kalliissa pääkaupungissa.

Pienet erikoisliikkeet erottuvat suurten kauppakeskusten massasta. Siksi moni trendejä haisteleva suuntaa askeleensa vanhaan kunnon Rööperiin. Vuori ei itse asu Punavuoressa, mutta hän on tehnyt työmatkansa Rööperiin jo kahdentoista vuoden ajan.

”Stockmannilta eteenpäin kulkiessani ihmiset alkavat tervehtiä kadulla, vaikka en tunnusta viettäväni vapaa-aikaa Punavuoressa”, Vuori ihmettelee.

Hämeentiellä asuva ulkopaikkakuntalainen Vuori on myös nähnyt Punavuoren uuden nousun.

”Pornokauppoja on vähemmän ja muotia enemmän”, hän tiivistää näkemänsä.

Rööperin ravintolaelämä on myös virkistynyt. Jokaisessa korttelissa on ainakin yksi baari ja mutkatonta ruokapaikkaa ei tarvitse etsiä kauaa.

Lihapullasta Rödburgeriin

Vuori oli Mestarin käsialaa -sarjan vieraana helmikuussa 2006, jolloin hän vastasi Ravintola Torin mutkattomasta ruoasta ja kaupungin kuuluisimmasta lihapulla-annoksesta.

”Tässä välissä olen ehtinyt seistä Slussenin ja Oasis-ravintolan piiseissä, ja nyt puolitoista vuotta Bali Haissa”, hän kertaa.

Bali Hai avasi ovensa vapun jälkeisellä viikolla puolitoista vuotta sitten. Samalla paikalla on aiemmin toiminut ainakin italialainen ravintola Via Veneto sekä kebabia ja pizzaa tehtaileva Persepolis.

Kun Vuori tuli ensimmäisen kerran katsastamaan avattavan ravintolan tiloja, keittiön varustukseen kuului pizzauuni, kebabvarras ja laavakiviparilla.

”Pizzauuni pantiin ensimmäiseksi myyntiin. Kebabvarras sai lähteä keittiökoneiden hautausmaalle, mutta laavakivigrilli jäi”, hän kertoo.

”Grillissä tirisee päivittäin Bali Hain entrecôtet, sipulipihvit ja lihat Punavuoren omaan Rödburgeriin. Kuuma parilla on kokin paras ystävä, mutta kuumina kesäpäivinä suhde on monta kertaa koetuksella.”

Bali Hain takana on kolme punavuorelaista eli Sacha Remling, Kössi Rehmonen ja Antti Eerikäinen. Keittiössä valtikkaa kädessään pitää Vuori, eikä omistajilla ole ollut juuri sanomista keittiömestarin valtakunnan tekemisistä.

Vuori ja omistajat eivät olleet aikaisemmin tuttuja. Punavuori tuntuu kuitenkin olevan sen verran pieni kaupunginosa, että osaavia ihmisiä ei tarvitse kaukaa etsiä. Ravintolan pyörittäminen ei ole kolmelle omistajalle täysin tuntematon osa-alue. Viikonloppuisin ääriään myöten täyttyvä We Got Beef on myös miesten onnistunut ravintolahanke.

”Punavuorelaiset eivät pelkää lähteä ulos kodeistaan oli kyseessä sitten nopea lounas tai pitkälle venyvä illanvietto kavereiden kanssa. Totta kai Bali Hai on erityisesti nuorten suosiossa, mutta täällä näkee niin vaareja kuin työvuoronsa päättäneitä strippareita sulassa sovussa ja hymyssä suin”, Vuori miettii.

Bali Hain nimi saa monet ihmettelemään, onkohan kyseessä uusi etninen ravintola. Ruokalista kertoo jotakin ihan muuta, sillä Isolla Roballa tarjotaan rehellistä ruokaa pieneen ja suurempaan nälkään. Indonesiaan viittaava nimi tuli omistajien omasta päästä.

”Bali Hai on jossain kaukana sijaitseva saari, jossa drinkit ovat kylmiä, hula hula -musiikki soi ja työnteko tuntuu kaukaiselta ajatukselta”, Vuori selvittää.

Bali Hain listalta löytyy Suomen lähes kansallisruoaksi kohonnut caesarsalaatti, kiitettävä valikoima lämpimiä leipiä sekä pääruokia kalan ja lihan ystäville.

”Pastaa pitää aina olla, sillä sitä jengi syö. Pastaa voi pitää nuoremman sukupolven perunana”, Vuori tiivistää.
Myös kasvissyöjiä on muistettu monella annoksella. Ravintolan kasvihampurilaisen, Grönburgerin, juurespihvi valmistetaan itse alusta lähtien.

Isoäidillä sormet pelissä

1. Bali Hain keittiössä luotetaan uruguaylaisen lihan laatuun.

2. Härän ulkofilee maustetaan suolalla ja pippurilla.

3. Ulkofilee paistetaan Bali Hain laavakiviparilalla.

4. Rosamunda on paras lajike lohkoperunoiksi.

5. Rödburger kätkeytyy Bali Haissa leivotun maalaisleivän sisään.

6. Rödburger saa mehevyyttä isoäidin sinappisesta majoneesikastikkeesta.
Kuvat: Liisa Valonen

Ravintola Bali Hain tilatuin annos on Punavuoren oma purilainen Rödburger.

”Annos on ollut listallamme päivästä yksi lähtien, ja se maistuu lähes kaikille asiakkaille ikään ja ammattiin katsomatta”, Vuori perustelee.

Kun aamukahvit on juotu Bali Hain keittiössä, kokin ensimmäinen tehtävä on leivän paistaminen.

”Leipä on ravintolan kivijalka. Siinä on oltava rakennetta ja makua.”

Ravintolan omassa uunissa paistettua leipää on tarjolla lounaalla ja illalla kaikkien annosten kanssa. Leipä on myös tärkeä elementti Bali Hain Rödburgerissa. ”Punavuorelaisten omassa burgerissa täytteitä ei suljeta seesamisämpylän sisään, vaan lautasella on rehellistä leipää. Aivan kuten ravintolan sisustuksessa tai ruoassa, myöskään leivässä ei ole kikkailtu”, hän vakuuttaa.

Vuoren mukaan leipä syntyy hiivaleipä- ja vehnäjauhoista, leseistä ja saa loppusilauksen siirapista.

”Slussenissa hampurilainen valmistettiin jauhelihapihvistä, mutta Bali Haissa Rödburger tehdään miehekkäästi härän ulkofileestä”, Vuori sanoo.

Keittiömestari hankkii lihansa Lihatukku Veijo Votkin Oy:n kautta. Tällä hetkellä häränliha tulee Etelä-Amerikan Uruguaysta. Pienen maan lihan laatua kehutaan kovasti ja moni uskoo, että Uruguay lyö isoveljensä Argentiinan laudalta tulevaisuudessa lihan laadun suhteen. Laajoilla vihreillä aroilla laiduntava uruguaylainen karja on täysin hormonivapaata ja siksi lihassa on rehellinen maku.

Kun Rödburger-tilaus ilmestyy keittiöön, härän ulkofilee kypsennetään Bali Hain legendaarisella laavakiviparilalla. Leivän ja laadukkaan lihan lisäksi burgerin salaisuus on Vuoren isoäidin kehittämä sinappi.

”Sinapissa ei sinänsä ole mitään erikoista. Sen raaka-aineina ovat sinappijauho, vesi, etikka ja hunaja. Jotta kauniimpikin sukupuoli voi maistella sinappia, pehmennän maun lopuksi kermalla”, Vuori esittelee.

Keittiömestarin nuoruudessa resepti sisälsi myös viskiä. Sitä ei kuitenkaan lisätty sinappiin, vaan juoma piti nuoren kokin mieli virkeänä.

Kun Rödburger kootaan, leivän väliin tulee tomaattia, sipulia, muutama siivu kermaista emmentaljuustoa ja isoäidin sinapilla terästettyä majoneesia. Burgerin rinnalle kuuluvat toki lohkoperunat.

Perunoissa Vuori luottaa parhaaseen uuniperunalajikkeeseen eli rosamundaan. Perunat kypsennetään uunissa. Juuri ennen kuin perunat pääsevät lautaselle, ne friteerataan kevyesti.

Jos Rödburgerin jälkeen jää nälkä, pitää maistaa Bali Hain suklaakakkua, joka tarjoillaan vaniljajäätelön kanssa. Huhujen mukaan kakku on niin hyvää, että kyyneleiltä ei voi välttyä.

”Ihmekös tuo, sillä suklaakakussa on kaikkea syntiseksi luokiteltua eli suklaata, voita, sokeria ja kermaa”, Vuori hymyilee mystisesti.

______________________________

Rödburgerin rinnalle vehnäolutta

Viini on asettunut sulassa sovussa oluen rinnalle myös Punavuoressa. Bali Haissa raikkaat Pinot Grigio -viinit ovat erityisesti asiakkaiden suosikkeja. Pinot Grigio on todellinen valkoviinien diplomaatti, sillä se sopii niin seurusteluun, salaattilounaalle kuin esimerkiksi vaaleiden järvikalojen tai äyriäisten seuraksi.

Rödburger on kuitenkin sen verran miehekäs annos, että se vaatii rinnalleen hyvän ja täyteläisen olutta. Yksi Bali Hain asiakkaiden suosikkivalintoja burgerille on saksalainen Weihenstephaner Vitus Weizenbock -vehnäolut.

Olut syntyy Freisingin kylässä Etelä-Saksan Baijerissa. Weihenstephan on maailman vanhin yhä toiminnassa oleva panimo. Vuonna 1040 paikalliset benediktiiniläismunkit perustivat olutpanimon, joka on toiminnassa vielä tänäkin päivänä.

Nykyaika ei ole jättänyt Weihenstephanin panimoa varjoonsa, vaan olutta tuotetaan hyvinkin modernein laittein. Nykyään Weihenstephan on Baijerin valtion omistama yritys, joka toimii kiinteässä yhteistyössä Münchenin teknillisen yliopiston panimotieteellisen tiedekunnan kanssa.

Baijerin alue on tunnettua vehnäoluiden seutua. Vehnäoluissa on raikas hedelmäinen tuoksu ja maku, joten ne sopivat kesään sekä maisteltaviksi kalaruokien tai esimerkiksi paistettujen kampasimpukoiden kanssa.

Vaaleassa ja sameassa suodattamattomassa vehnäoluessa on runsas vaahto. Oluen maku on täyteläinen ja siitä voi löytää kermatoffeen tai banaanin vivahteita. Olut on humaloitu kevyesti, ja siinä on kepeän makea jälkimaku, joka kesyttää hyvin Rödburgerin kirpeän sinappikastikkeen.