Kuva: Liisa Valonen

Ravintola Wellamo on Helsingin Katajanokan hyvin kätketty salaisuus. Vyö- ja Laivastokatujen kulmassa sijaitseva ravintola on täydellinen kohtauspaikka rakastavaisille, taiteen ystäville tai perinteistä ravintolaruokaa kaipaaville.

Wellamon ruokalista ei elä hetkessä, vaan listalla on vakiintuneita annoksia keittojen, silakoiden ja etanoiden ystäville. Yksi ravintolan tunnetuimmista annoksista on Bouillabaisse, joka on ravinnut niin kadunmiehiä kuin ensi-illan jännityksestä vapautuneita näyttelijöitä jo yli 30 vuoden ajan.

Ravintolan tarina sai alkunsa harmaalla 1970-luvulla, jolloin Helsingin ravintolakulttuuri oli väritöntä ja ruoan laadusta oli kiinnostunut vain kourallinen keittiömestareita. Tämän huomasi myös helsinkiläinen kulttuurinystävä Heta Brotherus, joka tunnettiin kaupungissa paremmin Marimekon kankaiden suunnittelijana ja suurena jazzmusiikin diggarina.

Brotheruksella oli tapana kutsua ystäviään kotiinsa ja järjestää pikkutunneille asti jatkuvia illallisjuhlia. Vieraat ylistivät emäntänsä ruokaa ja ihmettelivät usein, miksei taidokas kokki perusta omaa ravintolaa.

Wellamon tilat löytyivät meren ääreltä Heta Brotheruksen tyttären Natalian (kyllä, nykyään ruokatoimittaja) leikkipuiston viereltä. Ennen ravintolaa Vyökadun kulmassa oli pieni kahvila, joka siirtyi uuden ravintoloitsijan omistukseen vuonna 1975.

Hetan kumppanina pienessä ravintolasalissa hääri Oulusta muuttanut Eeva Jatkola. Keittiössä kauhan vartta heilutti keittiömestari Affe Blom.

Kansainvälinen keittiö

Wellamon emäntä loi yhdessä keittiömestarin kanssa ravintolan linjaksi venäläis-suomalais-ranskalaisen keittiön. Heta Brotherus piti lampaanlihasta ja valkosipulista, jota lisättiinkin reilulla kädellä lähes kaikkiin ruokiin. Valkosipuli ja tuoreet yrtit, jotka tuoksuivat Wellamon keittiössä, olivat 70-luvulla monelle suomalaiselle vieraita.

Taide oli vahvasti läsnä Wellamon tunnelmassa avaamispäivästä lähtien. Ravintolan seiniä yhä peittävät vaihtuvat taidenäyttelyt. Talven taittuessa moni ikonimaalausten ystävä saapuu Katajanokalle, sillä perinteisesti pääsiäisen aikaan ravintolan seiniä korostavat ikonit.

Wellamon ovesta sisään on kävellyt Suomessa suosittu venäläinen runoilija Jevgeni Jevtušenko, joka ihastui ravintolaan siinä määrin, että sai ruokalistalle oman kasvisruoan. Myös näyttelijä Tarmo Manni nähtiin usein Wellamon pöydässä purkamassa luomisen tuskaa. Manni ei malttanut pysyä poissa keittiöstä ja niinpä Kansallisteatterin tunnetuin diiva opetti keittiömestarille mieleisensä lihapadan reseptin.

Bouillabasse on tuulahdus Välimereltä

Provencen rannikolla Etelä-Ranskassa matkanneet eivät ole voineet olla törmäämättä kirkkaankeltaiseen kalapataan, jota paikalliset kutsuvat nimellä bouillabaisse. Värikkään kalaruoan legenda on samantapainen kuin meille tutumpien merimiespihvien.

Marseillen sataman kalastajat kokoontuivat iltapäivällä yhteen ja yhdistivät aamun markkinoilla myymättä jääneet kalat sekä äyriäiset. Yleensä pataan lisättiin ruotoisia kaloja, joita ravintoloitsijat tai varakkaat perheenemännät eivät huolineet. Kalastajat kuitenkin tiesivät, että niistä saa maukkaimman kalaliemen.

Kalapata maustettiin aluksi valkosipulilla sekä fenkolilla, ja kun tomaatit saapuivat Amerikasta Eurooppaan 1600-luvulla, myös niitä lisättiin hiljalleen porisevaan pataan. Keltaisen värin tuova sahrami lisättiin reseptiin vasta myöhemmin kun Marseillen satama toimi kotipaikkana Idästä saapuville aluksille.

Vaikeasti lausuttava nimi juontaa juurensa kahdesta provencelaisesta sanasta: bolhir on suomeksi kiehua, ja abaissar viittaa hitaaseen haudutukseen.

Tänä päivänä boiullabaissea tarjoillaan lähes kaikkialla Etelä-Ranskassa. Sitä tapaa monissa ravintoloissa myös maan gastronomisessa mekassa Pariisissa.

Runsaasti eksoottisia mausteita

Nykyisin kalapataan lisätään tavallisimmin arvokkaampia kaloja kuten merikrottia tai piikkikampelaa sekä tuoreita äyriäisiä. Myös mausteita käytetään paljon. Provencen yrtit, timjami ja rosmariini maistuvat nykyaikaisessa bouillabaissessa.

Ohjeita on lukuisia ja jokaisella perheenäidillä tai keittiömestarilla on oma salaisuutensa täydellisen kalapadan onnistumiseksi.

Wellamon keittiömestari Ari Aistola ei Bouillabaissea pelkää. Mestarin mielestä Välimeren kalat kuuluvat Välimeren rannoille ja Suomessa käytetään kotimaista kalaa. (Kuva: Liisa Valonen)

Bouillabaisse kuului Heta Brotheruksen lempiruokiin, ja annos on ollut lähes katkeamattomasti Wellamon listalla yli 30 vuoden ajan. Monelle alkuperäisen kalapadan ohje voi tuntua ylitsepääsemättömältä haasteelta, mutta keittiömestari Ari Aistola ei Bouillabaissea pelkää. Mestarin mielestä Välimeren kalat kuuluvat Välimeren rannoille ja Suomessa käytetään kotimaista kalaa.

Niinpä Wellamon tunnetuimman annoksen pääraaka-aineena ovat lohi ja siika. Siinä, missä Marseillessa bouillabaisse on enemmän pata, Wellamossa herkkua voisi kuvailla keitoksi.

Valkoviini viimeistelee maun

Eteläeurooppalaisen herkun valmistus alkaa vihannesten valitsemisella. Wellamossa pataan heitetään fenkolia, juuriselleriä, porkkanaa, sipulia ja valkosipulia. Vihannekset saavat makua oliiviöljystä, jossa niitä kuullotetaan hetken aikaa.

Kun keittiöön alkaa levitä herkullinen tuoksu, keittiömestari lisää pataan kaltattuja tomaatteja ja maustaa keiton ripauksella sahramia sekä veitsenkärjellisellä cayennepippuria. Pienikin määrä sahramia tuo bouillabaisselle kirkkaankeltaisen värin. Pataan lisätään valkopippuria, timjamia sekä muutama laakerinlehti.

Vihannekset peitetään kiehuvalla kalaliemellä sekä lorauksella valkoviiniä. Keiton annetaan hautua muutaman kymmenen minuuttia.

Kun keitto tekeytyy kannen alla, Aistola pilkkoo kalat. Lohi ja siika lisätään pataan simpukoiden ja katkarapujen kanssa. Nyt keitto ei enää saa kiehua, vaan kalojen ja äyriäisten annetaan kuumentua vain muutaman minuutin haudutuksen ajan. Lopputuloksen viimeistelee keiton päälle leikattu tuore persilja.

Aioli kuuluu ehdottomana osana välimerellisen kalakeiton rinnalle. Aistola valmistaa Wellamon oman aiolin sekoittamalla majoneesin joukkoon ripauksen sahramia, cayennepippuria ja valkosipulia. Aioli saa maustua jääkaapissa, ennen kuin se nostetaan rapeaksi paistetun patongin ja bouillabaissen viereen vieraiden iloksi.

Hedelmäinen viini kruunaa aterian

Koska bouillabaissen valmistuksessa ei mausteita säästellä, viiniksi on hyvä valita valkoviini, jossa on reilulla kädellä hedelmäisyyttä. Uuden maailman mutkaton tammikypsytetty Chardonnay on useasti hyvä valinta, kun kyseessä on mausteinen kala-, kana- tai äyriäisruoka.

Wellamon viinilistan viineistä kellertävälle kalakeitolle parhaiten sopii australialaisen Yalumban viinitalon tuottama ja monelle suomalaiselle tuttu Oxford Landing Chardonnay. Viini saa alkunsa Riverlandin alueella Etelä-Australian viinintuotantoalueella.

Käymisen jälkeen viiniä kypsytetään 12 kuukauden ajan ranskalaisesta tammesta valmistetuissa tynnyreissä. Tammikypsytys tuo viinille kullankeltaisen värin sekä kypsien trooppisten hedelmien tuoksun. Viinin maku on lempeän hapokas, rehevän hedelmäinen ja raikas.

Yalumba kantaa harteillaan Australian vanhimman, perheen omistuksessa olevan, viinitalon viittaa. Viinitila sai alkunsa vuonna 1849, jolloin Britteinsaarilta uudelle mantereelle saapunut Samuel Smith osti pienen maatilkun Etelä-Australian Angastonista ja aloitti viinintuotannon poikansa kanssa. Tila sai nimen aboriginaalien sanonnasta, joka viittaa maahan ympärillämme.

Nykyisin Yalumban viinitalo kuuluu Australian suurimpien viinintuottajien joukkoon. Suuruudestaan huolimatta talo on säilyttänyt pienen yrityksen ilmapiirin.

Oxford Landin on Yalumban yksi nykyisin omistamista viinitiloista. Se sijaitsee lähellä Waikerien kaupunkia. Tila siirtyi Yalumban omistukseen vuonna 1958 Wendham Hill Smithin johdolla.