Ravintoloitsija Carita Antell ja keittiömestari Ali Suviala. (Kuva: Tuukka Koski)

Kuutisen vuotta Helsingin Pohjois-Esplanadilla toiminut Ravintola Aino hakee innoituksensa suomalaisista perinneruuista. Ainon keittiö käyttää kauden kotimaisia raaka-aineita, kuten järvi- ja merikalaa, lammasta, riistaa, poroa, juureksia, metsäsieniä ja marjoja.

Ainon kotimainen linja löytyi osin sattuman ja osin tarpeen kautta. Paljon ulkomailla matkustellut omistajapariskunta Carita Antell ja Markku Peltola-Antell sai vuosituhannen vaihteessa italialaisilta ystäviltään tehtäväksi tarjota suomalaista ruokaa. Se ei ollutkaan aivan helppoa, sillä perinneruokamme ei välttämättä istu kaikkiin kulinaarisiin tarkoituksiin.

”Yritimme aina väistellä asiaa kertomalla, että suomalaiset maut ovat sellaisia, joista italialaiset eivät välitä. Sitten ryhdyimme miettimään hieman syvällisemmin, että Suomi ei voi olla niin köyhä, etteikö meiltä mitään salonkikelpoista löydy muille tarjottavaksi”, Carita Antell kertoo.

Antellit pohtivat, miten suomalaista ruokaa voisi laittaa laajemminkin esille. Pohdiskelu tuotti aivan konkreettisesti idean Suomi-henkisestä ravintolasta.

”Kun hankimme tämän Esplanadin kiinteistön, näimme oivan mahdollisuuden perustaa suomalaisen ravintolan. Matkailu Suomeen oli tuolloin lisääntymässä, ja ravintolan sijainti oli loistava. Siitä se alkoi”, Antell jatkaa.

Hyvät raaka-aineet kiven alla

Ravintoloitsijat lähtivät kartoittamaan suomalaisuutta perinneruokien kautta. Ne kuitenkaan eivät osoittautuneet salonkikelpoisiksi hyvän ruokaravintolan à la carte -listalle. Carita Antellin mukaan suurin osa niistä ei houkutellut asiakkaita juuri millään tavoin.

”Meillä oli perinneruokaviikkoja, joilla tarjosimme kaikenlaisia pläjäyksiä lautasella. Uteliaat suomalaiset tulivat toki niitä maistelemaan. Jos rehellisiä ollaan, oli aika vaikea motivoida ulkomaisia ihmisiä kertomalla, että tämä on itse asiassa tosi hieno juttu”, Antell valottaa.

Myös hyvät kotimaiset perusraaka-aineet olivat tiukassa.

”Alussa tuntui vaikealta, kun kotimaisten raaka-aineiden saatavuus oli todella huonoa. Esimerkiksi tarjolla oli vain thaimaalaista kanaa, kotimaista ei kerta kaikkiaan meinannut löytyä mistään.”

Silloin Antellit huomasivat, että ideaa pitää jalostaa hieman eteenpäin. Siinä vaiheessa myös nykyinen keittiömestari Ali Suviala tuli ravintolaan töihin. Hänen tehtävänä oli lähteä miettimään, miten liikeidean saa jalostettua kaupallisempaan suuntaan.

”Alin tavoitteena on luoda puhtaita makuja ja runsaita, konstailemattomia annoksia. Nykyisin pyrimme tuomaan suomalaisessa ruoassa esille helmiä ja samalla jalostamaan suomalaisuutta kaupalliseksi tuotteeksi”, Antell pohtii.

Vahva suomalainen tausta

Ennen Ainon keittiömestarin pestiä Suviala oli ehtinyt tutustua suomalaisiin raaka-aineisiin ja pientuottajiin aiemmissa työpaikoissaan.

”Olin aikaisemmin töissä Ravintola Kuussa ja Kareliassa. Sain siellä luotua suhteita pientoimittajiin. Ainossa oli myös omat yhteydet valmiina eli verkosto tavarantoimittajiin oli tavallaan jo olemassa”, Suviala kertaa.

Suviala ei osta yhdestä paikasta kaikkia raaka-aineita, vaan hän tilaa niitä eri toimittajilta. Ravintoloitsijan tuki on hänelle tärkeää, sillä sen myötä ravintolan valikoima on laajentunut ja parantunut.

”Olen sisäistänyt, miten tuottajien kanssa toimitaan. Olen hyvin saanut mahdollisuuden laajentaa repertuaaria ja kokeiltua kaikkea. Samalla olen luonut suhteita uusiin toimittajiin”, keittiömestari myhäilee.

Pientuottajat ovat jokapäiväisiä vieraita Ainon keittiön ovella. Suviala on rationalisoinut raaka-aineiden toimitukset niin, että kukin tuottaja käy enintään kerran viikossa tuomassa oman kuormansa.

”Kun suunnittelen esimerkiksi erikoismenyitä, pyrin tilauksetkin järjestämään niin, että ostan aina järkeviä eriä kerrallaan. Pientuottajien kanssa on hyvä olla viikoittain yhteydessä, jotta saa tietää kaikki uudet jutut heti tuoreeltaan”, Suviala perustelee.

Liiketoiminta kaiken perusta

Raaka-aineiden hankinnassa erikoisuudet eivät ole pääasiassa. Tuotteiden on oltava laadukkaita ja maukkaita, mutta niiden on myös mentävä kaupaksi. Idyllin ja unelmien luominen on kivaa, mutta hyvä liiketoiminta on kaiken perusta.

”Tämä ei ole harrastusta, jossa hankitaan jotakin pientä ja söpöä joltakin kivalta maatilalta. Haastavinta on löytää tasapaino ja pitää jalat maassa. Meidän on viime kädessä pystyttävä maksamaan palkat monelle työntekijälle ja jotakin pitäisi jäädä myös viivan alle”, Carita Antell summaa.

Ravintola Ainon on luonteeltaan oman rahan paikka. Keittiömestarille se tuo haastetta ja painetta. Kotimaisten raaka-aineiden joukossa on kuitenkin tänä päivänä runsaasti erikoisuuksia, jotka ovat järkevän hintaisia ja samalla myös maistuvat suurelle joukolle asiakkaita.

”Olemme pyrkineet välttämään kalliita suomalaisia spesiaalijuttuja, joiden hinta on aivan järjetön. Olemme pyrkineet hankkimaan tuotteita, joilla on menekkiä ja kiertoa. Esimerkiksi Kolatun juustola on tyypillinen pientuottaja, jonka tuotteet ovat kilpailukykyisiä sekä hinnoiltaan että laadultaan”, Suviala sanoo.

Tarkka linja ei estä kuitenkaan hakemasta erikoisuuksiakaan. Ainon bliniviikoilla on ollut tarjolla muun muassa kotimaista sampea. Syksyllä tarjolla on kylmäsavustettua hirvipaistia. Ne ovat täsmäjuttuja, jotka ovat osa teemamenuita.

Olut tärkeä ruokajuoma

Ravintola Aino on yksi harvoista suomalaisista ruokaravintoloista, jotka laittavat olutsuositukset mukaan à la cartelle. Suomalainen olut on osa ravintolan imagoa. Perustuotteena hanassa on Koffin lagerolut, mutta listalla on lukuisa joukko pienpanimoidemme oluita sekä perinteistä sahtia.

”Viinilistalla meillä on hyvien puna- ja valkoviinien lisäksi kotimaisia marjaviinejä. Olutpuoli on sen sijaan täysin suomalainen. Vaikka viini on aterioilla pääjuoma, oluiden osuus kasvaa koko ajan”, Ali Suviala tähdentää.

Olutta Suviala käyttää myös ruoanvalmistuksessa. Ainon à la carte vaihtuu kolme kertaa vuodessa. Niiden ohella ravintolalla on erilaisia kausi- ja teemamenuita, joissa olut on vahvasti mukana.

”Olemme nostaneet kotimaiset oluet erikoisasemaan ravintolassamme. Suomalaiset pienpanimo-oluet ovat tavallaan käsin poimittuja erikoisuuksia, aivan kuten hyvät viinitkin. Meille olut ei ole pelkkä ruokajuoma, vaan se on paljon muuta”, Carita Antell vakuuttaa.

Keittiömestari laatii Ainon olutsuunnitelmat yhdessä ravintolapäälliköiden kanssa. Salin ja keittiön yhteistyö on saumatonta. Suvialalla on keittiössä käytettävissä olutasiantuntijana Jari Leinonen, joka on käynyt pienpanimo-oluiden valmistuskurssin. Miesten yhteistyönä syntyi viime syksynä Helsingin Teerenpelissä pantu Ainon oma Kuusenkerkkä Ale -olut.

”Joka ikiselle oluelle, joka meillä on tarjolla, on mietitty ruoka makupariksi. Mielellään tarjoamme myös useita eri vaihtoehtoja. Esimerkiksi lounaslistalla olutsuositukset viinien sijaan, sillä lounaalla miedompia oluita on helpompi myydä kuin viinejä”, Suviala sanoo.

”Kaikkiin pienpanimo-oluisiimme liittyy myös tarinoita. Viineissäkin on tarinoita, mutta kun tuotteet eivät ole Suomesta kotoisin, me emme niitä tarinoita tunne”, Antell jatkaa.

”Siinä on koko jutun juuri. Ulkomaalaiset asiakkaat ovat usein olleet ihmeissään, kuinka upeita oluita Suomessa on. Ihmiset saavat melkoisia makuelämyksiä, kun ruoka- ja olutparit ovat hyvin suunniteltuja ja mietittyjä etukäteen”, Suviala perustelee.

Juusto sulaa suussa oluen kanssa

Kansainvälisessä keittiössä oluet ja juustot ovat jälleen löytäneet toisensa. Monelle suomalaisille yhdistelmä on yhä tuiki tuntematon. Vanhoissa olutkulttuurimaissa olut ja juusto kuuluvat samalle aterialle. Yhdistelmä yllättää monipuolisella ja täyteläisellä makukokemuksella.

Varmoja valintoja juustopöytään ovat belgialaiset, hyvin hedelmäiset luostarioluet. Kotimaisten, hyvin kypsyneiden ja suhteellisen mietojen juustojen kanssa kannattaa kokeilla myös sahtia tai tukevia pienpanimo-oluita.

Erittäin voimakkaasti humaloidut ja katkerat oluet eivät yleensä toimi juustojen kanssa. Poikkeus tosin vahvistaa säännön, sillä gouda, camembert ja cheddar kaipaavat myös humalaa kaverikseen. Erityisen onnistunut oluiden ja juustojen yhdistelmä on silloin kun molemmissa on hieman happoisuutta.

Keittiömestari Ali Suviala on koonnut maistuvat juusto-olutparit suomalaisten pienjuustoloiden juustoista ja pienpanimoiden oluista.

Viisi juusto-olutlautasta

1. annos: Kolatun vuohijuustolan puolipehmeä Verneri-valkohomejuusto. Täysirasvainen juusto on kypsynyt kaksi viikkoa. Oluena Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan rapsakasti humaloitu, vaalea Kukko Pils. Lautasella on mukana Åbyn kartanon kuminanäkkileipää.

2. annos: Juustona Kolatun Waldemar-kuttucheddar, joka on maultaan kermainen ja melko hapan. Juomana on Lammin Sahti, joka on valmistettu ohra- ja ruismaltaista perinteisin menetelmin. Lautasella on lisäksi pinjan siemeniä.

3. annos: Juustoportin Viinitarhurin juusto, jota on kypsytetty 6–8 kuukautta. Juustoa on harjattu Torresin Sangre de Toro -punaviinin ja yrttien sekoituksella. Juomana on Nokian Panimon Året Run, joka on tummanruskea, hedelmäinen ja hennon paahtunut täysmallasolut. Lautasella on mukana tummaa saaristolaisleipää.

4. annos: Valion Aura Gold -sinihomejuusto, jonka maku on 12 viikon kypsytyksen aikana pehmentynyt kermaiseksi. Maussa kirpeää happamuutta, suolaisuutta, maamaisuutta ja lievää voikukkamaisuutta.. Juomana on Panimoravinola Huvilan E.S.B. eli tumma ja vahva brittiläistyylinen Extra Special Bitter. Lautasella on mukana karpalolla maustettua hunajaa.

5. annos: Yksi Ravintola Ainon signatuuriaterioista on Lajitelma suomalaisia juustoja karpalohunajaa ja talon speltti-pähkinäleipää. Mukana ovat edellä mainitut juustot. Juomasuosituksena on perinteinen Lammin Sahti.