Kynsilaukan ravintolajohtaja Rasmus Berg (vas.) ja keittiömestari Hannu Lautamäki pitävät jatkuvaa kirjaa Kynsilaukassa käytetyn valkosipulin määrästä. Nyt saldona on lähes 49 000 kiloa. (Kuva: Tuukka Koski)

Ravintola Kynsilaukassa on monen kaipaamaa vanhan perinteisen ravintolan tunnelma. Tummat huonekalut, intiimit loosit sekä steariinin peittämät kynttilänjalat ovat sisustuselementtejä, joita nykyaikaisista ravintoloista on turha hakea. Kun avaa Kynsilaukan ruokalistan, löytää myös tuulahduksia menneiltä vuosilta. Ruukkuruoat, padat sekä paistikkeet ovat harvinaisia annoksia Helsingin nykyaikaisessa ja trendikkäässä ravintolaskenessä.

Ravintolan johtaja Rasmus Berg muistaa, kuinka hänen isänsä Jan Wolmar Berg kävi tutustumassa Fredrikinkadun kiinteistöön, johon miehen oli tarkoitus perustaa ravintola.

”Osoitteessa sijaitsi tuohon aikaan Davy’s-niminen pizzeria. Kun isä keskusteli omistajan kanssa, minä mutustelin pizzaa ikkunapöydässä ja katselin kadulla ohi ajavia raitiovaunuja.” Rasmus Berg muistelee.

Nyt ravintolanjohtaja istuu saman pöydän ääressä, mutta edessä ei olekaan pizza, vaan henkilökunnan työvuorolista. Talo on Rasmus Bergille kuin toinen koti. Nuori mies on ollut useaan otteeseen töissä isänsä ravintolassa opiskeluaikana ja nyt kuusi viime vuotta johtajan paikalla.

Valkosipulista ei pihistetä

Pöydän ääreen istuutuu myös keittiössä enemmän viihtyvä Hannu Lautamäki, joka kuuluu Jan Wolmar Bergin ja Tapio Metsolan kanssa ravintolan perustajiin. Vaikka aikaa Kynsilaukan avaamisesta on kulunut jo 22 vuotta, Lautamäki muistaa alkuajat varsin hyvin.

Keittiömestari palaa ajassa taaksepäin muistelee vierailujaan 80-luvun Helsingin pizzerioissa, ja valottaa samalla, miksi ravintolan liikeidean ytimenä on valkosipuli.

”Juustoraastetta tai oreganoa sai ilman lisähintaa, mutta murskatusta valkosipulista joutui pulittamaan extraa. Me päätimme avata ravintolan, jossa valkosipulia ei pihistellä, ja jossa lisämaksut ovat pannassa”, Lautamäki kehaisee.

Ravintolan avaamisen aikaan valkosipuli oli monelle suomalaiselle vielä vieras raaka-aine. Kun Kynsilaukan ovet oli saatu auki, varsinkin lehdistö kiinnostui ideasta, jossa yksi raaka-aine oli kohotettu korkeimmalle paikalle.

”Suuri kiitos kuuluu Helsingin Sanomille, jonka kirjoittama juttu sai aikaan jopa jonon ravintolan eteen”, Lautamäki miettii.

Valkosipuli on edelleen mielipiteitä jakava raaka-aine, joten kaikki eivät miesten ideaan täysin lämmenneet.

”Osa asiakkaista suuntasi ravintolaan tuoksun perusteella jo Bulevardilta, kun taas toiset valittivat epämiellyttävää hajua omassa kotikorttelissaan”, Lautamäki jatkaa.

Valkosipulin ympärille rakentuva liike-idea on jopa maailmanluokan ihme. Tukholmassa ja Tallinnassa samaa ideaa on yritetty, mutta molemmissa kaupungeissa ravintolat ovat kadonneet kartalta. Kalifornian Beverly Hillsillä sekä San Franciscossa sijaitsevat The Stinking Rose -ravintolat ovat erikoistuneet valkosipuliin ja näin ollen maankuuluja nähtävyyksiä.

Tonneittain kynsilaukkaa

Vaikka vuodet ovat vierineet, Kynsilaukan charmi on säilynyt. Hannu Lautamäki kertoo, että asiakaskunta ei ole juuri muuttunut, mitä nyt kansainvälistyvässä kaupungissa turisteja käy yhä enemmän.

Kynsilaukka on monelle Helsinkiin saapuvalle vankka kantapaikka. Yksi syy on tietenkin aukioloajat, jotka ovat säilyneet muuttumattomina. Kynsilaukka kun palvelee asiakkaita vuoden jokaisena päivänä mukaan lukien joulu ja juhannus.

Pöydän saaminen Kynsilaukasta jouluaikaan ei ole itsestäänselvyys. Moni helsinkiläinen on tottunut pistäytymään ravintolaan pyhien aikaan, kun jouluruoka kotona alkaa tökkiä. Aattoilta myydään täyteen jo muutamaa kuukautta ennen varsinaista juhlaa.

Keittiömestari muistaa jopa erään joulun, kun ravintolaan tuli soitto Imatralta. Paikallisen tehtaan johto ei löytänyt mistään aattona auki olevaa ravintolaa ulkomailta saapuneille vierailleen. Kynsilaukasta saatiin pöytä järjestymään ja vieraat lähetettiin autolla pääkaupunkiin. Illallisen jälkeen tyytyväiset asiakkaat palasivat Imatralle.

Kun astuu Kynsilaukan ovesta sisään, törmää heti tauluun, joka kertoo, kuinka monta kiloa valkosipulia ravintolassa on käytetty sitten avaamisen. Tällä hetkellä luku hipoo 49 tonnia. Koska raaka-aineen kulutus on suuri, ravintola ostaa lähinnä kiinalaista valkosipulia. Lautamäen mukaan kotimainen sipuli on aromikkaampaa, mutta edes koko maan tuotanto ei riitä tyydyttämään Kynsilaukan tarpeita.

Valkosipulikeiton juuret Espanjassa

Kynsilaukan valkosipulikeiton juuret ulottuvat kauaksi historiaan. Tarina vie meidät satojen vuosien taakse köyhälle Espanjan maaseudulle, jossa maanviljelijöiden arkinen ravinto oli hyvinkin yksinkertaista. Hyvä esimerkki arkiruoasta oli valkosipulikeitto, joka tunnettiin nimellä aigo buido.

Keiton alkuperäisen reseptin kertomisessa ei kauan nokka tuhise, sillä siinä kokonaisia valkosipuleita keitettiin vedessä ja keitto maustettiin niillä yrteillä, mitä kulloinkin oli saatavilla. Kun kansa rikastui, aigo buidoon lisättiin kananmunaa, joka saosti sopan ja toi siihen kaivattua ruokaisuutta.

Kynsilaukan valkosipulikeitto on paremmin suomalaisten suuhun sopiva versio. Keiton pohjaan käytetään runsaasti makua tuovia juureksia ja kasviksia kuten porkkanaa, juuri- ja varsiselleriä, palsternakkaa, sipulia ja paprikaa.

Juureksia ei kuorita, sillä keittiömestari on ymmärtänyt, että maun salaisuus piilee juuri kuorissa. Vihannekset kaadetaan suuren kattilan pohjalle ja mukaan heitetään reilulla kädellä halkaistuja valkosipuleita.

Lautamäki luottaa oliiviöljyyn, jonka kuumassa syleilyssä puhdistetut juurekset saavat makua. Freesauksen jälkeen hän lisää kattilaan tomaattipyreetä antamaan välimerellistä makua. Lopuksi keittiömestari kaataa soppaan täysmaitoa, joka antaa ruoalle täyteläisen samettisen maun.

Jotta soppa saostuisi sopivaksi, mestari lisää keittoon vielä valkoisen vehnäleivän kantteja. Keitto saa hautua noin 20 minuuttia, minkä jälkeen se porataan soseeksi ja siivilöidään.

Koska valkosipulikeitto on Kynsilaukan suosituin valinta, keittopohjaa valmistetaan noin 20 litraa viikossa. Tilauksen tullessa keittiöön, keittopohja lämmitetään ja ennen tarjoilua se viimeistellään tilkalla kuohukermaa ja päälle lusikoidaan notkistettua smetanaa. Lautanen koristellaan persiljalla sekä muutamalla leipäkrutongilla.

Kynsilaukan jälkiruoissa valkosipuli on jätetty pois, mutta talon olut ei ole säästynyt valkosipulin puraisulta. Tiukemman juoman ystävän kannattaa kokeilla Garlic-Martinia ja makeaksi lopuksi voi tilata talon oman Garlic-Coffeen, johon makua tuovat aprikoosilikööri ja valkosipuli.

Valkosipulikeitolle seuralainen Libanonista

Kynsilaukassa on painittu kautta vuosien, mikä juoma sopii parhaiten valkosipulikeitolle. Runsaan makuinen ja kermainen keitto voi olla liian persoonallinen monelle viinille, joten snapsin nauttiminen on taatusti turvallisin vaihtoehto.

Rasmus Berg on kuitenkin löytänyt valkoviinin, jonka makua asiakkaat ovat ylistäneet klassikkoannoksen kanssa. Vaihtoehto tulee Välimeren pohjukasta Libanonista, jonka viineistä ei persoonallisuutta puutu.

Bergin valinta valkosipulikeiton kumppaniksi on Chateau Ksaran Blanc de Blanc -viini, jonka hedelmäinen maku koostuu kolmesta rypälelajikkeesta: Chardonnaysta, Sauvignon Blancista ja Sémillonista. Viinin on annettu levähtää muutaman kuukauden ajan ranskalaisissa tammitynnyreissä käymisen jälkeen, mikä tuo viinin aromiin ja makuun runsautta.

Tammesta huolimatta viinilasista kohoaa raikas hedelmäinen tuoksu. Viini on maultaan kuiva ja sen jälkimausta voi löytää Välimeren yrttejä sekä kevyen pähkinäisyyden.

Tuhansien vuosien perintö

Chateau Ksaran viinitila sijaitsee Keski-Libanonin Bekaan laaksossa, jossa maan kaikki viinit tuotetaan. Alueella on viljelty viiniä jopa tuhansia vuosia. Tästä on todisteena laaksossa sijaitseva viinijumala Bacchuksen temppeli, joka rakennettiin 150-luvulla. Libanonia on veikattu jopa ensimmäiseksi Välimeren maaksi, jossa viiniköynnös on nähnyt päivänvalon.

Jesuiitat perustivat Ksaran viinitilalle luostarin vuonna 1857 ja viljelijät käyttivät viiniä omiin pyhiin tarkoituksiinsa. Kiitos viinintuotannon ylläpitämiselle ja kehittämiselle kuuluu juuri jesuiittaveljeksille. He myös tuottivat maan ensimmäiset kuivat viinit.

Ksara kuuluu tänä päivänä maan johtaviin viinitiloihin ja viinit vilahtelevat usean ravintolan viinilistoissa ympäri maailmaa. Ksaran viinit kypsyvät roomalaisten ajoilta peräisin olevissa kilometrien pituisissa luonnonluolissa, joissa vallitsee ihanteellinen 11–13 asteen lämpötila ja sopiva kosteus. Ksaran tilalla liehuu korkealla myös Su
omen lippu, sillä tilan yhteydessä toimii Libanonin Suomen Kunniakonsulaatti.

Näin syntyy valkosipulikeitto

1. Keiton valmistus alkaa juuresten pilkkomisella. Kuorimattomat juurekset tuovat makua lopputulokseen.

2. Kynsilaukan legendaarisessa keitossa ei valkosipulia säästellä.

3. Vihannekset ja valkosipuli saavat pehmentyä oliiviöljyssä.

4. Tomaattipyre antaa keitolle välimerellistä makua.

5. Vihannesten ja valkosipulin annetaan hautua noin 20 minuuttia.

6. Valmis samettinen keitto saa pehmeän maun täysmaidosta.