NJK:n ravintolapäällikkö Ossi Ruusunen (vas.) ja keittiöpäällikkö Aleksi Malkamäki loihtivat rapuillallisesta elämyksen asiakkaille. (Kuva: Liisa Valonen)

Olympiaterminaalin vieressä Valkosaaressa sijaitseva Nyländska Jaktklubben NJK palvelee vieraita jo vappulounaasta saakka. Silti 21.7. vasta tarkoittaa purjehdusseuran klubitalossa varsinaisen huippusesongin alkamista.

NJK kuuluu pääkaupungin suosituimpiin rapujuhlapaikkoihin. Vaikka jokiravun jäljittelemätön maku on merkittävin osa rapujuhlien elämystä, NJK:lla tunnelmaa lisäävät lyhyt lauttamatka mantereelta sekä historiaa huokuva pitsihuvila auringonlaskuineen.

NJK:n ravintolapäällikkö Ossi Ruusunen kertoo, että Nyländska Jaktklubben on Suomen vanhin rekisteröity pursiseura, joka sai alkunsa keisari Aleksanteri II esittelyssä vuonna 1861. Purjehduksen ystävät asettuivat Helsingin Eteläsataman Valkosaareen 1885. Pian pienelle saarelle kohosi klubirakennus, johon seuran jäsenet kokoontuivat päivän päätteeksi viskigrogin ääreen.

Jäsenmäärän kasvaessa pursiseura tarvitsi purjehtijoilleen suuremman päämajan. 1800-luvun lopulla Estlander & Zettergrenin arkkitehtitoimistolta tilattiin nykyisen klubirakennuksen piirustukset. Elokuun viimeisenä päivänä vuonna 1900 NJK:n romanttinen klubirakennus avattiin pursiseuran jäsenten käyttöön.

Nylänska Jaktklubbenin pitkään historiaan ei voi olla törmäämättä klubitalon saleissa ja verannoilla. Seiniä peittävät ulkomaalaisten purjehdusseurojen tervehdysviirit ja vanhojen purjelaivojen ystävät voivat aperitiivin ääressä ihastella laajaa veneiden puolimallikokoelmaa.

”Päästäkseen nauttimaan NJK:n ainutlaatuisesta tunnelmasta ei tarvitse kuulua pursiseuran 2300 henkiseen jäsenjoukkoon. Nykyisin Valkosaareen voi kesäaikaan astua kuka tahansa nauttimaan saaristoravintolan herkkuja. Vaikka Valkosaaren virallinen kieli on ruotsi, selvällä suomen kielellä pärjää hyvin”, Ruusunen vakuuttaa.

Joutsenlippu kertoo kotimaisuudesta

Jäiden sulaessa Eteläsatamassa ravintola- ja keittiöpäällikkö virittäytyvät vilkkaaseen kesäsesonkiin. Kaiken on oltava valmista vappupäivänä, kun NJK:lle katetaan pursiseuran perinteinen vappulounas. Valkosaaren pursiseura on yksi halutuimpia häiden viettopaikkoja. Loppukesä on rapujuhlien aikaa, ja pursiseuran ovet sulkeutuvat ennen syysmyrskyjä syyskuussa.

Keittiöpäällikkö Aleksi Malkamäki tuntee NJK:n kesärutiinit hyvin, sillä nuori mies on taittanut työmatkaansa Valkosaareen jo viiden kesän ajan. Vuosi sitten hän lunasti tiimeineen NJK:lle Joutsenmerkin, joka kertoo kesäravintolan vastuullisuudesta ympäristöasioissa.

Vastuu ympäristöstä näkyy jätteiden kierrättämisessä, pesuainevalinnoissa, energian kulutuksen vähentämisenä sekä raaka-ainevalinnoissa, joissa painotetaan lähiruokaa ja luomutuotteita.

”Ravintolan suuret volyymit ovat haasteellisia optimaalisten tuotteiden löytämiseksi ruokalistalle, mutta olemme viime vuosina löytäneet hyviä yhteistyökumppaneita. Nyt ruokalistalla ovat esimerkiksi Viskilän kananpoikaterriini ja ahvenanmaalaista karitsaa,” Malkamäki kertoo.

Jokirapu on pohjoisen keittiön ylpeys

Rapukautta voidaan pitää suomalaisen ruokavuoden kohokohtana. Kun keskikesän selkä taittuu syksyä kohti heinäkuussa, rapumerrat lasketaan jokien ja järvien pohjalle. Vielä sata vuotta sitten ravut olivat monissa köyhissä maalaistaloissa arkiruokaa. Isoisät tapaavat vieläkin kertoa, kuinka saksiniekkoja keiteltiin saunan padassa päivät perätysten.

Ulkomailla osattiin arvostaa pohjoisen viileissä vesissä kasvavia rapuja. Suomesta kuljetettiin vielä 1900-luvun alussa vuosittain 20 miljoonaa rapua Euroopan metropolien huippuravintoloiden keittiöihin. Kaikki kuitenkin muuttui reilu sata vuotta sitten, kun Suomeen levinnyt rapurutto tuhosi lähes kaikki rapukannat. Pohjois-Suomen vedet kuitenkin välttyivät rapurutolta. Siksi meillä on edelleen mahdollisuus maistella alkuperäisiä jokirapuja, jotka ovat jäämässä yleistymässä olevan täpläravin varjoon.

Keittiöpäällikkö Aleksi Malkamäki tuntee NJK:n vastuun maamme parhaimpiin kuuluvana rapuravintolana.

”NJK:lla tarjotaan vain ja ainoastaan kotimaisia jokirapuja”, Malkamäki tokaisee.

Viime vuonna pursiseuran pitsihuvilassa myytiin yli 29 500 rapua. Luku ei ole ennätys, sillä Royal Ravintoloiden kirjanpidon mukaan ennätysvuosina rapuja katosi kolmen kuukauden sesongin aikana vieraiden suihin lähes 40 000 kappaletta.

”Toki kotimainen jokirapu on arvokas ja tämän hetkinen taantuma näkyy myös rapujen kysynnän laskuna”, keititömestari arvelee.

Monille pursiseuran eteläverannalle katetut rapupöydät ovat kuitenkin perinne, josta ei hevillä luovuta.

Ravun keittämisen salaisuudet

Pursiseuran pienen keittiön tilat eivät riitä rapujen keittoon, joten NJK:lla tarjottavat ravut keitetään Kulosaaren Casinon kellarissa. Vaikka rapujen keitosta Kulosaaressa vastaa Eero Matilainen, keittiöpäällikkö Malkamäki tietää tarkan keitto-ohjeen. Ennen kuin ravut joutuvat kuumaan pataan, ne huuhdotaan raikkaassa juoksevassa vedessä. Viileästä vedestä ravut siirretään lämpimään veteen, jossa ne rauhoittuvat ja menevät eräänlaiseen horrokseen.

”Jos ravut heitetään kylmiltään kiehuvaan keitinveteen, ne kärsivät ja sen seurauksena sakset tahtovat irrota”, Malkamäki selvittää.

Matilainen käyttää rapujen keitossa kahta suurta pataa, joissa vesi kuumenee mehevän tillinvarsinipun kanssa. Suolaa keitinvedessä on 35 grammaa litraa kohti.

”Suolan määrästä monella ravun ystävällä ovat omat näkemyksensä. Suolaa pitää olla reippaasti, mutta ei niin, että ravunlihan ainutlaatuinen maku jää jalkoihin”, Malkamäki selvittää.

Kun vesi kiehuu, tillit poistetaan ja ravut kaadetaan pataan. Veteen sukeltaneet ravut peitetään jälleen tuoreilla tillinvarsilla. Veden saavuttaessa jälleen kiehumispisteen, aloitetaan varsinainen keittäminen, joka kestää noin kolme minuuttia. Nopean keittämisen jälkeen ravut nostetaan jääkylmään veteen jäähtymään ja keitinliemi kaadetaan talteen.

Kun keitinliemi on jäähtynyt, ravut nostetaan takaisin liemeen, jossa ne saavat maustua vähintään 12 tuntia.

”Saksiniekat säilyvät suolaliemessä jopa viikon, kunhan muistaa käsitellä rapuja puhtain käsin,” Malkamäki paljastaa.

NJK:lla ravut tarjotaan perinteisin lisukkein tuoreen tillisilpun ja raikkaan suomalaisen voin kanssa.

”Paahtoleipää on tarjolla viimeiseen saksiniekkaan asti”, Ruusunen lupaa.

Kun rapuvadit ovat tyhjentyneet, pääruokasuosikki on klassinen kantarellimuhennos, jonka seurana tarjoillaan rapeaksi paistettua pekonia ja kotimainen luomu-uppomuna.

Kotimaiset marjat ja hedelmät kuuluvat olennaisena osana rapuillalliseen. NJK:n suosituimpiin jälkiruokiin kuuluu omenapiirakka kotitekoisen vaniljajäätelön kanssa.

Olutta, snapsia ja raikkaita valkoviinejä

”Kylmä suomalainen lager-olut on ehdottomasti suosituin juomavalinta NJK:n kotimaisille jokiravuille”, ravintolapäällikkö Ossi Ruusunen kertoo. Kun päärooli annetaan kirkkaanpunaisille saksiniekoille, ruokajuoma saa olla suhteellisen neutraali ja mikäpä sammuttaa paremmin janon kuin kevyt mallasjuoma.

Helan går kajahtaa soimaan useissa rapujuhlissa ja jotta kielen kannat irtoavat, NJK:lla tarjotaan ravintolan oman salaisen reseptin mukaan valmistettua snapsia. Sen verran Ruusunen raottaa ryypyn salaisuutta, että se sekoitetaan Koskenkorvasta, ginistä, Aalborgin akvaviitistä sekä vermutista.

Viininystäviä hemmotellaan raikkaan hapokkailla ja selkeän hedelmäisillä valkoviineillä. Ruususen mukaan viime aikoina uusiseelantilaiset Sauvignon Blanc -viinit ovat nousseet monien suosikeiksi, mutta myös saksalainen Riesling on monelle retrovalinta. Ruusunen ei myöskään paheksu jos rapuviinissä on hieman makeutta. Varsinkin rapuleivän hunnuttava aromikas tilli toimii hyvin puolikuivan Rieslingin kanssa.

Rapujen keitto

1. Vain elävät jokiravut pääsevät NJK:n keittokattilaan

2. NJK:n ravut keitetään tillillä maustetussa vedessä, jossa suolaa on 35 grammaa litraa kohti.

3. Ennen keittämistä ravut huuhdellaan raikkaan veden alla.

4. Lämpimässä vedessä viimeiset hetkensä viettäneet ravut eivät pudota helposti saksiaan jouduttuaan keittokattilaan.

5. Ravut muuttuvat hetkessä kirkkaanpunaisiksi kiehuvassa vedessä. Keittoaika on vain kolme minuuttia.

6. Keitetyt ravut jäähdytetään, ja niiden annetaan maustua keittoliemessä vähintään 12 tuntia.