 Sarkan ravintoloitsija Aino Lehtosaari on luotsannut oululaista klassikkoravintolaa jo vuosikymmeniä. (Kuva: Jaani Föhr) Vajaa 70 vuotta sitten Oulu oli vielä pieni kaupunki Perämeren pohjukassa. Sittemmin vanhasta tervakaupungista on kehittynyt moderni teknologian keskus ja samalla myös ravintolaelämä on saanut tuulta purjeisiin. Jos haluaa haastella Oulun ravintolakulttuurista, kannattaa kaupungista etsiä käsiinsä Aino Lehtosaari, joka on vaikuttanut kaupungin ravintolaelämässä jo vuodesta 1966.
Jatkosodan pauhatessa Suomessa vuonna 1941 Oulun Hallituskadulle avattiin moderni funkkistyylinen Tervahovi -hotelli ja -ravintola. Hotellin nimellä haluttiin kunnioittaa kaupungin monisatavuotista tervaperinnettä ja tervaporvareita, jotka kuljettivat ruskeaa kultaa laivatelakoille ympäri maailmaa.
Jotta myös tavallinen kansa pääsisi osalliseksi Tervahovin ravintolaelämästä, Hallituskadun katutasossa aloitti toimintansa kansanravintola Sarkka, joka palveli janoisia ja nälkäisiä oululaisia.
Nimensä ravintola sai kahvallista juomapikaria tarkoittavasta sanasta. Sarkka oli avaamispäivästään lähtien mutkaton kansanravintola ja kerrotaankin tarinaa, jossa janon yllättämä oululainen olisi jättänyt Sarkan vahtimestarille porsaan vartioitavaksi. Sarkan ravintoloitsija Aino Lehtosaari kertoo, että Sarkan eteen jätetty hevonen ei ollut lainkaan harvinainen näky vielä puolivuosisataa sitten.
Kansainvälistä sekä katu-uskottavaa ruokaa
Aino Lehtosaaren ravintolaura käynnistyi Helsingissä Ravintolakoulu Perhon esimieslinjalla. Samaisessa oppilaitoksessa Lehtosaari tapasi myös miehensä, jonka kanssa yhteinen polku kulki Ouluun ja Tervahovin ravintolaan.
”Appiukon omistama ravintola kuului tuohon aikaan Oulun eliittiin ja vieraita viihdyttivät aina Unkarista ja Tšekkoslovakiasta saakka tuodut tanssiorkesterit”, Lehtosaari muistelee.
Hotellin kuuluisimmat asiakkaat taisivat olla presidentti Urho Kekkonen ja Neuvostoliiton pääministeri Aleksei Kosygin, joille molemmille oli varattu hotellista omat kerrokset. Suurmiesten illalliselle tuotiin uunilohta, poronsatulaa ja Oulun seudun karpaloista valmistettua jäädykettä.
Vaikka Oulu oli tuohon aikaan vielä pieni maalaiskaupunki, Tervahovin ruokalistalla oli niinkin kansainvälisiä annoksia kuin kilpikonna- tai haineväkeitto. Myös klassiset munakkaat, leikkeet sekä maksa ja munuaiset olivat suosittuja annoksia.
Sarkan puolella ruoka oli enemmän tavallisen oululaisen kadunmiehen makuun ja joka viikko keittiössä keitettiin perinteinen rössypottu.
”Tuon ajan ravintolaelämään kuului myös virallinen ravintolavalvoja, joka piti huolen siitä, ettei Sarkassa naurettu tai laulettu”, Lehtosaari muistelee.
Hotelli ja ravintola Tervahovin toiminta lakkautettiin vuonna 1974 ja tanssisalissa viihdyttäneen pianon osti Oulun oma viihdetaiteilija Jamppa Tuominen, joka oli esiintynyt usein Tervahovissa.
Sarkka on ja pysyy
Vaikka appiukko luopui hotellista, Aino Lehtosaari jatkoi perinteisen Sarkan toimintaa. Sarkan ruokapuoli muutettiin venäläiseksi Zakuska-ravintolaksi ja samalla se sai kunnian olla Oulun ensimmäinen etninen ravintola.
Lämmin venäläinen tunnelma ja runsas alkupalavalikoima ovat edelleen Zakuskan valtti Sarkan naapurissa. ”Toki olemme joustavia ja jos venäläisen ravintolan puolella tekee mieli Sarkan annoksia, se järjestyy”, Lehtosaari kertoo.
Puiston laidalla sijaitsevan Sarkan tunnelma on edelleen kansanomainen. Oluthanat laskevat kylmää mallasjuomaa ja kun vieraita alkaa huikoa voi ruokalistalta tilata leikkelelautasen, muna-anjovisleivän, pyttipannua tai lämpimän leivän. Suosituimmat annokset ovat poronkäristys ja lohikeitto. Keittiössä on jo 25 vuoden ajan työskennellyt Aira Kurttila, joka tuntee kansanravintolan kaikki annokset.
Aino Lehtosaarta ja Aira Kurttilaa huvittaa nykypäivän lähiruoka-ajattelu, josta puhutaan kuin uudesta keksinnöstä. ”Sarkan perunat, juurekset, sienet, marjat ja riista ovat aina tulleet Oulun lähialueilta”, naiset sanovat yhdestä suusta.
Rössypottu kuuluu Sarkan maanantaihin
Kansanravintola Sarkka avaa ovensa aamulla kello yhdeksän ja palvelee vieraita aina aamu kolmeen. Lounaslistan klassikot ovat pysyneet samoina vuosien vieriessä ja lihapullat, hernekeitto ja läskisoosi kuuluvat perinteiseen lounasvalikoimaan. Maanantaina Airi Kurttila kuumentaa Sarkan keittiössä rössypottukattilan, mutta toki Oulun omaa perinneruokaa saa myös muina päivinä, kunhan muistaa soittaa etukäteen.
Rössypottuun käytettävät perunat toimitetaan Sarkkaan Tyrnävältä, jossa Lehtosaaren mukaan viljellään maan parhaat potut. Perunat paloitellaan kuuman lihaliemen joukkoon. Liemen joukkoon lisätään myös hakattua sipulia, haudutettua ja paloiteltua possunniskaa sekä savupekonia. Kurttilan mukaan liemeen voi toki lisätä myös purjoa tai porkkanaa, mutta Sarkan ohje on yksinkertainen. Keiton annetaan hymyillä liedellä niin että perunat kypsyvät pehmeiksi. Mausteeksi liemeen laitetaan vain suolaa ja vanhaa kunnon maustepippuria.
Perunoiden pehmentymistä odotellessa keittäjä Kurttila paloittelee veripaltun tai oikeastaan rössyn, joksi verihyydykettä Oulun seudulla kutsutaan.
”Rössy pitää lisätä vasta aivan hauduttamisen lopussa, muuten se hajoaa soppaan”, Kurttila selittää.
Jotkut kaatavat rössypotun sekaan vielä lorauksen kermaa, mutta kansanravintola Sarkassa lohikeitto ja rössypottu ovat kirkkaita. Annoksen rinnalla tarjoillaan rehellistä ruisleipää ja kunnon nokare voita.
Rössypottuun liittyy monella oululaisella sekä vihan että rakkauden tunteita. Monet muistavat koulun rössypottupäivää kauhulla ja ruokasalissa saattoi tuolloin nähdä monta kärsivää ilmettä. Oulusta poismuuttaneet muistelevat kotikaupungin klassikkoa sellaisella haikeudella, että perinneruoan kunniaksi on perustettu jopa rössypottuseura. Seuran jäseninä ovat Suomen tunnetuimmat oululaiset kuten Nobel-voittaja Martti Ahtisaari, toimittaja Helena Petäistö sekä kansanedustaja Liisa Jaakonsaari.
Leipäjankki haastaa rössypotun
Oulun perinneruokakulttuuri ei rajoitu vain rössypottuun, vaan kaupungissa on myös toinen klassikko, leipäjankki. Ravintola Sarkan ravintoloitsija Aino Lehtosaari kuuluu Oulussa Leipäjankkiyhistyksen perustajajäseniin, jonka perustamisasiakirja allekirjoitettiin 11 vuotta sitten. Leipäjankkikulttuurin lisäksi seura ylläpitää ja elvyttää Oulun omaa murretta.
Aivan kuten rössypottukin myös leipäjankin resepti on yksinkertainen. Vanhaan aikaan arvokasta kuivanutta leipää ei heitetty pois, vaan siitä keitettiin jankki. Ruisleipää ja vähän hiivaleipää pilkotaan kattilan pohjalle ja leipäkuutiot peitetään vedellä. Jankki saa lihaisen maun sianlihasta, jota lisätään keiton joukkoon. Leipäjankki haudutellaan lempeällä lämmöllä jopa pari tuntia siten, että leipä puuroutuu ja sianliha kypsyy mureaksi. Leipäjankki tarjoillaan perinteisesti voisilmän ja kylmän maidon kanssa.
Rössypotun valmistus
 1. Rössypotun raaka-aineet ovat varsin yksinkertaisia eli perunaa, sipulia, sianlihaa ja rössyä.
 2. Veripalttu, eli oululaisittain rössy, paloitellaan suupalan kokoisiksi paloiksi.
 3. Perunoiden hautuessa valurautapannussa tirisee possunniska ja savupekoni.
 4. Tyrnäväläiset perunat ovat Sarkan rössypotun salaisuus.
 5. Paloiteltu rössy lisätään keittoon vasta loppuvaiheessa, jotta se ei hajoa.
 6. Oulun ylpeys rössypottu on valmista tarjottavaksi.
|
