Keittiöpäällikkö Kai Kallio maistelee lopputulosta Helsingin kattojen yllä.Kuva: Pasi Hytti

Ravintola Savoy seisoo keskeisellä paikalla Helsingin liikekeskustaa. Kun lounasaika koittaa, Alvar Aallon suunnittelema klassinen ravintolasali täyttyy nuorista pankkiireista, liike-elämän konkareista ja eläkepäiviään viettävistä herrasmiehistä.

Savoyn suurista ikkunoista avautuu näkymä pohjolan komeimman kaupunkipuiston Esplanadin yli. Puistoa reunustavat suomalaisten suuryhtiöiden ja pankkien konttorit.

Vorschmack-haude on nostettu keittiöstä saliin aivan marsalkka Mannerheimin pöydän läheisyyteen. Tuntuu kuin marsalkka seuraisi silmä kovana, että jokainen tarjoilija osaa tarjoilla klassikkoannoksen oikein. Keskelle lautasta muotoillaan kuula lihamuhennosta, annos viimeistellään etikkapunajuurella, suolakurkkukuutioilla, uuniperunalla ja tietysti runsaalla smetanalla.

Viikoittain annosta myydään noin 50 kappaletta. Lihamuhennos lisukkeineen on erityisen suosittua lounasaikaan, kertoo keittiöpäällikkö Kai Kallio. Jopa ulkomaalaiset asiakkaat ihastuvat ruokaan. Reseptikyselyitä tulee ympäri maailmaa alvariinsa. Suomalaiset isännät tarjoavat mielellään vierailleen vorschmackia, josta riittää kerrottavaa pitkälle iltaan.

Marsalkan ruokaa

Vorscmack saapui Savoyhin suurimmaksi suomalaiseksi valitun marsalkka Mannerheimin mukana. Mannerheimin perheessä oli aina pidetty huolta, että perhe syö hyvin, ja lapsille oli opetettu hyvät pöytätavat kuten 1800-luvun lopulla oli tapana.

NÄIN SYNTYY VORSCHMACK

Savoyn Vorschmack valmistetaan edelleen Mannerheimin reseptin mukaan.



Sipulit ja valkosipulit paahdetaan pannulla.


Bovikin lampaan ja naudan lihat paistetaan pannulla.


Savoyn Vorcshmack saa makunsa islantilaisesta rasvasillistä.


Paahdetut lihat jauhetaan lihamyllyssä kokonaisten rasvasillien kanssa.


Jauhettu liha, sillit ja sipulit kaadetaan pataan hautumaan.


Vorschmack sekoitetaan huolella ja annetaan hautua muutaman vuorokauden ajan.


Lihamuhennoksesta muotoillaan kuulat lautaselle.


Savoyn vorschmack tarjoillaan uuniperunan, Myrttisen suolakurkkukuutioiden, etikkapunajuurikuutioiden ja smetanan kanssa.

Hyvän ruoan arvostus juurtui vahvimmin Carl Gustafiin ja Evaan. Sisarusten kirjeenvaihdossa käytiin usein keskustelua uusista resepteistä, makuyhdistelmistä ja ruokakokemuksista. Eva Mannerheim Sparren tunnettu keittokirja ilmestyi ruotsiksi vuonna 1935.

Mannerheim sai sotilaskoulutuksensa Pietarissa, jossa hän myös oppi kaupunkilaistuvan Euroopan elintapoja. Nuori upseeri pääsi matkustamaan tsaarin suuressa valtakunnassa ja kirjoitti muistinpanoihinsa, mitä oli missäkin syönyt.

Mannerheim sai komennuksen Puolaan vuonna 1911. Ryhdikäs ja komea upseeri otettiin ilolla vastaan Varsovan seuraelämään. Mannerheim piti palveluksestaan Puolassa ja kirjoitti Varsovan olevan jopa eurooppalaisempi kaupunki kuin Pietari.

Upseerikerho oli Varsovassa palvelevien sotilaiden kohtauspaikka. Kerholla Mannerheimille tarjottiin usein lampaanlihasta valmistettua lihamuhennosta, johon upseeri ihastui.

Vorschmackin epäillään kuitenkin tulevan Puolan ulkopuolelta, sillä sen reseptiä ei löydy mistään 1900-luvun alun keittokirjasta. Mikään maa ei yksin uskalla ottaa vastuuta reseptin keksimisestä, joten sanotaan että vorschmack on juutalais-puolalais-balttialaisruotsalainen ruoka.

Teorioita nimestä

Vorschmack-nimen takana on monta tarinaa. Gotlannin saarella on syöty lammaspataa nimeltä fårsmak. Useat ruokaa tutkineet historioitsijat eivät kuitenkaan usko, että nimi olisi peräisin ruotsin kielestä. Vahvempi teoria tukee saksankielestä tulevaa sanaa - eturuoka. Saksassa on nimittäin tarjottu vorschmack-nimistä lämmintä sillipataa alkuruoaksi jo usean sadan vuoden aikana.

Kun komennus Varsovassa päättyi, lähetettiin Mannerheim kotimaahansa Suomeen. Matkalaukkuun pakattiin myös vorschmackin resepti, jonka upseeri toimitti hotelli Kämpin keittiömestarille. Legendan mukaan keittiömestari ei suostunut valmistamaan lihamuhennosta ja niinpä Mannerheim käveli Esplanadin yli Savoyhin. Savoyn keittiömestari sai aikaan sotapäällikköä tyydyttävän tuloksen ja siitä lähtien vorschmackia on tarjottu Helsingin kattojen yllä.

Savoy luottaa lampaanlihaan

Vorschmack reseptejä on venäläisissä keittokirjoissa useita. Lihamuhennoksen voi valmistaa naudan- tai vasikanlihasta, riistasta tai jopa linnuista.

Paastopäiviä varten on jopa lihattomia vaihtoehtoja. Tarkan talouden aikaan vorschmacia valmistettiin juhlien jälkeisenä päivänä jäljelle jääneistä paistinpaloista. Ehkä tämä on selitys sille että "vorssia" pidetään myös krapularuokana.

Vorschmackin salaisuus on lihan ja sillin yhdistelmässä. Silli on ruoan tärkein mauste. Yrttejä tai suolaa ei tarvita lainkaan rasvasillin antaessa ruokaan omaleimaisen maun. Perusraaka-aineiden lisäksi Savoyn vorschmackiin tulee sipulia ja valkosipulia.

Mannerheimin antamassa reseptissä vorschmackiin käytetään ¾ lampaanlihaa ja ¼ naudanlihaa. Kai Kallio pitää Bovikin luomulampaan lapaa parhaana raaka-aineena. Lapa vaatii pitkän kypsytyksen, mutta siinä on tiivis lihainen maku. Rasvaakin saa lihassa olla, muuten lopputuloksesta tulee kuiva.

Lihat paahdetaan ja jauhetaan sipulin, valkosipulin sekä rasvasillin kanssa. Lihamuhennos saa hautua lempeällä lämmöllä noin kaksi vuorokautta. Kallion mielestä hyvä kokki seuraa hautumista silmä kovana. Jos muhennos hautuu liikaa, mausta tulee liian paahteinen, mikä ei ole kunnon vorschmackin piirre.

Savoyssa vorschmackia tehdään kerralla 60 kilon erä, sen verran työlästä puuhaa lihapadan teko on. Valmis lihamuhennos tarjoillaan Myrttisen suolakurkkujen, etikkapunajuuren ja smetanan kanssa. Päivällä annos saa seurakseen perinteisen uuniperunan ja illalla uuniperunasta valmistetun perunavoin.

VORSCHMACK VAATII MARSKIN MALJAN

Vaikka Mannerheim oli Suomen historian tunnetuin kulinaristi, oli hän silti elämäntavoissaan pidättyväinen ja kurinalainen. Herkutteluhetkinäänkään marsalkka ei sortunut ylilyönteihin vaan maisteli ruokia maltillisesti. Juovuksissa marsalkkaa tuskin koskaan nähtiin, mutta ruokaryyppy kuului jokaiseen päivään. Nuoren Mannerheimin aikaan vodka kuului jokaiselle aterialle Pietarissa, mutta ilman ruokaa ei pulloon koskettu.

Mannerheimilta on tiedusteltu piripintaisen ryypyn taustaa, johon marsalkka on kertonut tarinan upseerikoulutuksensa ajoilta. Pietarissa oli tapana, että osa upseerien palkasta tuli ryyppyinä; yksi aamiaisella ja kaksi päivällisellä. Valtion kustannuksella jokainen luonnollisesti halusi lasinsa mahdollisimman täytenä, joten ne kaadettiin piripintaan.

Marskin ryyppy liitetään usein Mikkelin Klubille, josta käsin ylipäällikkö johti jatkosotaa. Päivät olivat tiiviitä, mutta lounas ja päivällinen tarjottiin joka päivä samaan aikaan. Alkuruoan kanssa tarjoiltiin yksi snapsi, jonka Mikkelin Klubin puheenjohtaja sekoitti ylipäällikön antamien ohjeiden mukaan. Snapsi jäähdytettiin huolella, jotta pintajännitys olisi kaadettaessa vahvempi.

Kun alkuruoka oli tarjoiltu, kohotti Mannerheim maljan ja se nautittiin ilman puheita. Ryyppyä ei tullut kumota pohjanmaan kautta, vaan puolet nautittiin ennen ruokaa ja mitä lasiin jäi, juotiin kun alkuruoka oli syöty. Mistään tarkasta neljästä sentistä ei ollut kyse, vaan ryypyn suuruus oli 5-7 cl lasin koosta riippuen.

Vaikka resepti on salainen, tiedetään, että ryyppy koostuu kolmesta ainesosasta. Sota-aikaan ryyppy sekoitettiin Rajamäen akvaviitistä, ginistä ja kuivasta ranskalaisesta vermutista. Suhteet ovat muuttuneet vuosien varrella, samoin raaka-aineet. Marsin ryypyn legenda elää edelleen voimakkaana. Kun Savoyssa pöytään tuodaan marsalkan herkkua vorschmacia, olisi sääli jättää malja väliin.

Vorschmack on sen verran persoonallinen ruoka, että viini saattaisi kärsiä sen rinnalla alemmuuskompleksin. Savoyn sommelier Noora Vuorimaa tuo pyhän vorschmackin rinnalle Kai Kallion ja panimomestari Mikko Salmen reseptin mukaan pantua, voimakkaasti humaloitua olutta ja piripintaan kaadetun, hyvin jäähdytetyn snapsin.