Dennis Rafkin
Kuvat: Pasi Hytti

Linnakadun Ristorante Dennisissä tulijaa tervehtivät houkuttelevat tuoksut. Pizzerian tai trattorian ilmapiiriä luovat seinille ja kattoon ripustetut esineet ja muistot vuosien varrelta. Sali on kodikkaasti hälyisä, ja hymyilevä, ystävällinen palvelu pitää tunnelmaa korkealla. Il Patrone, Dennis itse, on paikalla ja koko ajan liikkeessä.

"Pyrin luomaan kotoista oloa vaihtamalla ainakin muutaman sanan jokaisen asiakasseurueen kanssa," Dennis Rafkin kertoo.
Joka viikon torstai kuluu tien päällä ja Denniksen Helsingin ravintolassa.
"Helsingin ravintola on hyvässä hoidossa, joten voin keskittyä työhöni täällä Turussa, ja mahdollisimman paljon ravintolasalissa." Dennis on kuitenkin stadilainen, vaikka hyvin turunkieli jo kääntyykin.


Linnakadun pizzerian Rafkin avasi yli 30 vuotta sitten, vapunpäivänä 1975. Silloin isäntä itse pyöritti pizzoja, vaimo Harriet tarjoili ja siivosi. Asiakaspaikkoja oli vasta 67, ja listalla oli vain kaksi pastaa ja kymmenen pizzaa.
Nyt yrityskokonaisuuden liikevaihto on noin seitsemän miljoonaa euroa. Firma on pysynyt puhtaasti perheyrityksenä, jossa jokaisella perheenjäsenellä on oma tehtävänsä.
Henkilökuntakin on kuin suurta perhettä: "65 nykyistä työntekijää on ollut talossa yli 10 vuotta", Dennis oikeutetusti kehaisee. "Meillä pyritäänkin aina pärjäämään omalla porukalla. Ekstraajia ei juuri käytetä."
Ystävällisyys on ravintolassa avainsana, ja hyvä työ myös palkitaan, esimerkiksi kuukauden työntekijän valinnalla ja erikoispalkinnolla työntekijälle, jolla ei ole vuoden aikana yhtään ylimääräistä poissaolopäivää.

Suomalaiseen makuun

Ennen ravintolauraa Dennis ehti valmistua kondiittoriksi ja hän työskenteli Helsingissä muun muassa Stellassa ja Fazerilla. Vaimon kanssa tehdyllä Euroopan-matkalla heräsi ajatus ensimmäisen tosi pizzerian avaamista Suomeen.
Oppia haettiin esimerkiksi Ruotsista ja Amerikasta. Siihen aikaan Suomessa tunnettiin pizzoistaan vasta lappeenrantalainen Adriano. Mutta innostus kasvoi nopeasti, kun härmäläiset alkoivat matkustaa maailmalla.

"Omaa pizzaa kehiteltiin maailmalla. Minusta italialainen pizza oli suomalaiselle liian köyhä, usein vain öljyä, taikinaa ja tomaattia. Ruotsalaisen pizzan taikina oli liian löysä, Yhdysvalloissa pullamainen pan pizza oli ainakin yhtä suosittu kuin ohutpohjainen, osaksi rapeapohjainen pizza", Dennis kertoo.

Denniksen omissa pizzoissa olikin perussääntöinä ohut, rapea pohja, kastiketta aivan leivän reunoihin asti, runsaasti täytteitä ja makuja. Myyntitulokset näyttivät pian suomalaisen asiakkaan arvostavan juuri näitä peruspiirteitä. "Vähän pohjaa, paljon täytettä. Sellaisena turkulaiset pizzansa haluavat," Dennis kiteyttää.

Denniksen keittiössä se oikea pizza syntyy käsityönä: ohut, joka kerta erikseen kaulittu pohja, salaisen reseptin mukaan suurina erinä valmistettua kastiketta, runsaasti valikoituja täyteaineita ja oma juusto, jota Valio on valmistanut erikoistilauksena Dennikselle jo 30 vuotta.

DENNIKSEN PIZZA

Kasvispizzan valmistus alkaa käsityönä tapahtuvalla kaulinnalla, pizza pizzalta erikseen.


Denniksen oma, salainen kastike jaetaan pizzalle - reunoja myöten.


Lisäkkeet lisätään pizzan mukaan - vegepizzassa kuutta lajia, oliiveja ja maukkaasti karvasta rucolaa myöten.


Pizzalle lisätään sopivan runsas kerros Valion Dennikselle valmistamaa juustoa.


Pizza Vegetariana uuniin...

... ja muutamassa minuutissa sihisevän kuumana uunista ulos.

Hintaesimerkkejä Denniksen listalta.
Pizza Frutti del Mare 8,70 e
Pizza alla Pavarotti 11,00 e
Spaghetti Bolognese 8,70 e
Penne alla Rebecca 10,50 e

Pizzeria Ristorante Dennis toimii edelleen alkuperäisessä osoitteessaan Linnakadulla; asiakaspaikkoja on kuitenkin jo 260, ja kesäisin mahtuu kattoterassille vielä 80 asiakasta.
Denniksen toinen ravintola on Turun Länsikeskuksen Citymarketissa ja kolmas Helsingissä Kansakoulunkadulla. Kaarinassa toimiva tehdas valmistaa komponentteja ja jalostaa raaka-aineita, mutta; pizzeria valmistaa kuitenkin kaiken tarvitsemansa alusta loppuun itse.

Ketjuuntumista Helsingin pistettä lukuun ottamatta tai franchise-ratkaisuja Dennis Rafkin ei ole suunnitellut. Näin ovat sekä tuote että palvelu omissa käsissä, juuri sellaisena kuin on päätetty. Samalla koko Dennis on voitu pitää puhtaasti perheyrityksenä.

Pizza on pysynyt yhtenä suomalaisten ruokasuosikeista jo yli 30 vuotta, eikä vanha yrittäjä vähättele nykyistä, lähinnä hintaan perustuvaa. kilpailua. Kebab-pizza -yhdistelmäkuppilat kilpailevat epäterveen alhaisilla hinnoilla, ja Kotipizza on rakentanut maan hyvin kattavan verkoston. Mutta Dennis Rafkin uskoo pärjäävänsä laadulla, eikä sitä näytä olevan syytä kyseenalaistaa. "Turussa parhaimmat pizzat", Denniksen esite mainostaakin.



Kondiittorista ja pienyrittäjästä on matkan varrella tullut talousneuvos, joka on ehtinyt olla monessa turkulaisessa hankkeessa mukana. Kotikaupungissaan Dennis on jo synonyymi pizzalle. Joviaali talon isäntä esiintyy myös piirroksena kaikkialla, logosta ja ruokalistan kannesta käyntikortteihin.

Pitkä ruokalista tarjoaa valinnan varaa: 25 pizzaa, 20 pastaa, 12 muuta ruoka-annosta, yhdeksän alkuruokaa ja viisi tuoretta salaattia. Listalta poistetaan määräajoin viisi vähiten myyvää annosta ja tilalle nostetaan viisi kokonaan uutta. Tuotekehityksessä ei mielikuvituksen käyttö ole kiellettyä. "Hernekeittoa ja nöttköttiäkin on leikin päin kokeiltu", Dennis naureskelee. Vaikutteita haetaan jatkuvasti myös matkustelemalla.

Hauskana yksityiskohtana suuri osa pizzoista ja pastoista on nimetty perheenjäsenten, parhaiden työntekijöiden ja nimekkäiden asiakkaiden mukaan: Kenu, Kim, Theo, Jortsu, Rebecca ja niin edelleen. Ainakin Pizza alla Susun tunnistaa listalta jo vuosikymmenien takaa.

Viinivalikoima on suhteellisen suppea, mutta täysin riittävä laadukkaallekin pizzerialle.

Tässä yhteydessä Dennis esittelee myös seinille ripustettuja, itseään yhdessä Tom Jonesin kanssa esittäviä valokuvia. Vuosien mittaan konkareista on tullut ystäviä, ja Tomppa on vieraillut Denniksen kotonakin.

Turun tunnetuin ruokabrandi

Kyseessä on puhdas, täydelliselle omistautumiselle perustuva brandi, jossa yrittäjä, tuote ja koko imago ovat yksi ja sama Dennis. Myönteistä mielikuvaa vahvista se, että kaikki tuntevat Denniksen myös fanaattisena urheilumiehenä. Jalkapallossa TPS:n sponsori on hyvä kaveri myös kilpailevan Interin omistajan kanssa, ja oma käsipalloseura HC Dennis menestyi hienosti ennen kuin perustaja joutui terveydellisistä syistä siitä luopumaan. Denniksellä käydessämme noin 30 lounaspaikkaa oli varattuna Tepsin joukkueelle, joka oli tulossa paitsi syömään myös joukkuehenkeä nostattamaan.

Ravintolaelämässäkin Dennis on testannut monia ravintoloita: yhtiökumppaneiden kanssa luotiin muun muassa Aurajoen ensimmäinen ravintolalaiva, gourmet-tasoinen ruokapaikka Le Pirate. Myöhemmin, toisten omistamana ravintolan taso putosi, ja aikanaan se sitten paloi.
Nyt Aurajoella laivakapakoita riittää. "Rannan puolella on onneksi myös laatupaikkoja kuten panimoravintola Herman, Rocca ja muut", Dennis painottaa.