Keittiömestari Jyrki Vuori pyörittelee päivittäin vartissa 14 kiloa pyöryköitä.
Kuvat: Pasi Hytti

Kun Torin omistajat kerääntyivät ensimmäisen kerran saman pöydän ääreen kootakseen ideansa, sovittiin, että paikasta ei tehdä trendiravintolaa kuten heidän aiemmin luotsaamansa Ysi Baari Uudenmaankadulla, vaan paikka, jonne voi säätyyn tai sukupuoleen katsomatta tulla lounaalle tai aamiaiselle.

Ruoan piti olla rehellistä ja hyvin tehtyä arkiruokaa. Nälkä lähtee sillä parhaiten. Hinnat asemoitiin kohtuullisiksi, ja annosten hinnat pyörivätkin 10 euron molemmin puolin.

Voiko näin yksinkertaisella toiminta-ajatuksella onnistua? Viiden toimintavuoden jälkeen voidaan jo todeta, että kyllä voi. Ravintola Tori on vakiinnuttanut paikkansa Helsingin Punavuoressa.

Yksinkertaisuus kunniassa

Kun silmäilee ympärilleen, ainakin kolmeen pöytään kannetaan lautasellinen höyryäviä Torin lihapullia. Lihapullat jallukermakastikkeessa ja perunamuusi ovat olleet listalla neljä vuotta ja koko sen ajan ravintolan suosituin annos. Annoksia myydään keskimäärin 40 päivässä. Se tarkoittaa sitä, että Punavuorenkadulla on 14 kilon lihapullatalkoot joka päivä. Keittiömestari Jyrki Vuori on juuri saanut kuukausittaisen inventaarion tehtyä ja istahtaa alas kertomaan, miten tehdään maan parhaat lihapullat.

"Hyvät ruoat syntyvät yksinkertaisella tavalla", toteaa Vuori. Tämä sääntö pätee myös Torin lihapulliin. Kun resepti on yksinkertainen, jokainen kokki osaa valmistaa annoksen samalla tavalla, eikä laatu heittele lainkaan. Se onkin Torin lihapullien yksi salaisuus; ne maistuvat aina yhtä hyviltä. Yksinkertaiset ruoat ovat myös hinnaltaan edullisempia, kun kastikkeita ei tarvitse keittää kokoon kolmea kertaa, siivilöidä ja kiillottaa.

14 kiloa, 15 minuuttia

Hyvät lihapullat tehdään nauta-sikajauhelihasta. Torin tapauksessa nautaa on 70 % ja sikaa 30 %. Keittiömestari Vuori kokee, että tämä on juuri oikea suhde. Jos porsaan rasvaista lihaa on liikaa, lihapullat kuivuvat uunissa kun rasva valuu uunipannulle. Ilman sianlihaa lopputulos jäisi liian kuivaksi, joten sitä on sekoituksessa aina oltava. Naudanliha on kuitenkin pääasia. Jauheliha tulee taloon valmiiksi jauhettuna, mutta Vuori vaatii toimittajaltaan aina kotimaista lihaa.

Näin syntyy Torin lihapullat

Jauhelihassa on 70 % nautaa ja sikaa 30 %. Jauheliha tulee taloon valmiiksi jauhettuna. Aina kotimaista lihaa.

Sekaan lisätään kuivattua sipulia, kermaviiliä, lihaliemijauhetta, suolaa ja maustepippuria.

Lihapullataikinalle annetaan kyytiä.

14 kilon taikinassa menee 15 minuuttia.

Tuloksena on reippaan kokoisia pullia. Kiertoilmauuni 150 asteeseen ja lihapullien annetaan paistua 40 minuuttia.

Kun lihapullat ovat vetäytyneet paiston jälkeen hetken, ne nostetaan hautumaan ruskeaan kastikkeeseen, jossa on loraus Jallua.

Lihapullille kaveriksi Rosamunda-perunasta valmistettu muusi.

Lihapullataikinan teossa ei kauaa nokka tuhise. Jauhelihan sekaan lisätään vain kuivattua sipulia, kermaviiliä, lihaliemijauhetta, suolaa ja vanhaa kunnon maustepippuria. Perinteisissä resepteissä on yleensä aina korppujauhoja ja kananmunia, mutta Vuoren mielestä ne tekevät lopputuloksesta liian kovan; hyvät lihapullat ovat meheviä.

Kun taikina on vaivattu, alkaa lihapullien pyöritysurakka. "Tätä kun tekee joka päivä, menee 14 kilon taikinassa aikaa 15 minuuttia", Vuori kehaisee. Mitään cocktailpyöryköitä ei Vuoren kädessä synny, vaan reippaan kokoisia ruokalautaselle sopivia lihapullia.
Kiertoilmauuni on kuumennettu 150 asteeseen ja lihapullien annetaan paistua uunissa 40 minuuttia. Vaikka lihapullia näkee joka päivä, Vuori maistaa aina lopputulosta. Uunista juuri nostetut pullat ovat parhaita.

Jallua kastikkeeseen, rosamundaa muusiin

Sama yksinkertainen resepti pätee myös Torin lihapullien kastikkeeseen. Kun lihapullat ovat vetäytyneet paiston jälkeen hetken, nostetaan ne hautumaan ruskeaan kastikkeeseen, joka on maustettu lorauksella Jallua. "Me kun ei käytetä konjakkia, vaan Jallua kastikkeessa, näkyy se myös annoksen rehellisesti muotoillussa nimessä", Vuori kertoo. Pienikin tilkka jaloa juomaa tuo kastikkeeseen kaivatun pisteen i:n päälle.

Lihapulla-annos alkaa nyt olla valmis. Lihapullien paras kaveri on Rosamunda-perunasta valmistettu muusi. Asiakkaat antavat paljon palautetta aidosta perunamuusista, sitä kun ei löydä jokaisesta ruokabaarista. Perinteisen pirteän lisän annokseen tuo lusikallinen puolukkahilloa. Koristeita ei juuri tarvita.

Kun kysäisen Vuorelta lähtiessäni, tuleeko lihapullia tehtyä kotosalla, mestari vastaa, että vaimo hoitaa kotona lihapullien valmistuksen. Silloin lihapullat maustetaan kunnolla mausteilla ja kokeillaan erilaisia variaatioita.

Pilsneri ja lihapullat sopivat yhteen
Viisi Tähteä, Antti Uusitalo

Rehellinen kotiruoka ei kaipaa viiniä rinnalleen, vaan sen kyytipojaksi sopii vesi, maito tai kunnon tuopponen olutta. Lihapullat ovat suomalainen kansallisruoka, joten niiden seurana tarjotaan Laitilan Kukko Pils -olutta.

Vaikka olutta on pantu Euroopassa tuhansia vuosia, on pilsner vielä suhteellisen nuori keksintö. Pilsnerin koti on Böömissä nykyisen Tsekin tasavallan alueella.

Ensimmäiset pils-oluet pantiin alkuun Plzenin kylässä vuonna 1842. Uusi vaalea pohjahiivaolut niitti ensin mainetta Euroopassa, mutta pian koko maailmassa ja siitä on tullut 150 vuodessa maailman juoduin oluttyyppi.

Pilsner on hyvä jano- ja ruokajuoma. Sen maku on raikas ja se on kevyesti humaloitu. Hyvin tehdyssä pils-oluessa on monivivahteinen ja tasapainoinen maku. Yhdysvalloissa osa maltaista korvataan riisillä tai maissilla, joten maku on miedompi. Hiilihappoakin amerikkalaisessa pilsnerissä on enemmän kuin vaatimattomammassa eurooppalaisessa serkussaan.

Laitilan Kukko Pils sai alkunsa vuonna 2001. Aluksi olutta myytiin vain ravitsemusliikkeissä, mutta sen saama hyvä palaute kannusti Laitilan yritteliäitä herroja laittamaan oluen tölkkiin ja myymään sitä vähittäiskauppaan. Vuonna 2003 Kukko Pils valittiin Tampereella vuoden kotimaiseksi olueksi ja voittipa se parhaan pohjahiivaolut sarjankin.

Laitilan Kukko Pils on väriltään vaalea, kirkas ja kullankeltainen. Sen vaahto säilyy pitkään ryhdikkäänä ja tiiviinä. Pilsenerin tuoksu on raikas ja siitä voi löytää kevyen humalan tuulahduksen. Kuohuvan oluen maussa on hedelmäinen maku ja sitruunainen raikkaus. Laitilan Kukko Pils on täydellinen janonsammuttaja ja reilun kotiruoan ruokajuoma.