Hana on nopea ja edullinen vehje oluen anniskelussa, mutta siinä vaanii sudenkuoppia. Kun asiakas ei tunnista, eikä tarjoilija tunnusta laatuvirheitä, onko hanaoluen anniskelussa kaikki hyvin? Siltä vaikuttaa, vaikka ei saisi, muistuttaa oluttoimittaja Unto Tikkanen.

VTT julkaisi 1990-luvun puolivälissä tutkimuksen hanaoluiden laatuongelmista. Helsingin Sanomat uutisoi sen etusivun pääjutussaan, ja sehän pani vipinää puntteihin. Tuotevalvontakeskus tarttui härkää sarvista ja laati VTT:n asiantuntemuksella ravintoloille omavalvontaohjeet ja laittoi kenttää kiertämään tarkastajia.

Seurasin tarkastaja Pertti Huovilaista klassiseen helsinkiläiseen olutravintolaan, jossa mittarit näyttivät punaista jokaisessa valvontakohteessa: hanoissa, lasihyllyssä, varastokellarissa ja koko baariympäristössä, johon oli muodostunut saastunut mikroilmasto.

Ravintolan omistanut yrittäjäliiton johtohenkilö väitti samoihin aikoihin eräässä olutseminaarissa, että asiakkaat purnaavat turhan päiten ja heidän rauhoittamisekseen riittää valohoito. Ei ihme, että samassa paikassa törmäsin myöhemminkin saastaisiin tuoppeihin ja annoin sinne henkilökohtaisen porttikiellon. Eikä se ole ainoa.

Hanaolut miljardibisnestä

Hanahygieniaan suhtaudutaan hämmästyttävän yliolkaisesti siihen nähden, että kyseessä on miljardin euron bisnes. Välinpitämättömyys alkaa jo ravintolakouluissa, joissa neuvotaan korkeintaan, mistä napeista painamalla saa A:ta ja kolmosta. Alkoholiopetus keskittyy viineihin.

Itseopiskeluun suosittelen Mikko Salmen Kippis! - Ravintolan olutkäsikirjaa (Tampere 2002), jossa on seikkaperäinen hanaosuus.

Suuret panimot kehuvat pullojen ja tölkkien etiketeissään – oivassa valistuskanavassaan – pitkää historiaansa, parhaita raaka-aineitaan ja perinteisiä valmistustapojaan, joilla ei ole paljoakaan tekemistä makuasioiden kanssa. Olutseurojenkin makukoulutus on vaatimatonta, ellei olematonta viinipuoleen verrattuna.

Ammattimaistajan ensimmäinen tehtävä on tunnistaa virheet. Hanaoluissa ne tunnistaa helpoimmin.

”Vaikka olut on panimossa kunnossa, matkan varrella voi tapahtua kaikenlaista. Huippuautonkin voi joku ajaa päin puuta”, Carlsbergin tutkimusjohtaja Esko Pajunen on kommentoinut.

Riittävät pesuvälit

Olut on pääsääntöisesti aina hyvää panimosta lähtiessään – jotkut käsityöoluet muodostavat poikkeuksen. Ongelmia ilmaantuu tynnyrin ja hanannokan välille monista syistä. Tynnyrit pitää varastoida viileään tilaan, eikä lähellekään jäähdyttimen kuumaa poistoilmaa.

Astioita vaihdettaessa liitin on desinfioitava alkoholipitoisella aineella. Liittimen laskeminen kylmiön lattialle on kardinaalivirhe. Liitin imaisee hetkessä vahingollisia mikrobeja, jotka pilaavat oluen.

Letkut ja hanat on pestävä riittävän usein, mieluiten vähintään kahden viikon välein. Liian harvat pesukerrat kerryttävät letkuihin sakkaa, jolloin olueen tulee mm. rasvan ja viemärin vastenmielisiä hajuja. Tuttu ilmiö esimerkiksi Tallinnan ravintoloissa.

Kiistatilanteessa eron huomaa vertaillessa hana- ja pullo-olutta. Fiksu tarjoilija ei ryhdy inttämään, ettei kukaan muu ei ole valittanut, vaan tarjoaa jotain tilalle – samaan hintaan. Niinhän korkkivikaisten viinienkin kanssa toimitaan.

”Hanat voi itsekin pestä. Se ei edes kestä kuin viisitoista minuuttia”, monessa ravintolassa baarimestarina työskennellyt Toni opastaa.

”Oikealla hanahuollolla hävikki jää lähes olemattomiin”, hän jatkaa.

Vahti töihin

Suurin osa ravintoloista pelaa panimoiden hanoilla ja niiden tarjoamalla huollolla. Erikoisolutpaikoissa omien, ns. vapaiden hanojen käyttö on enemmän sääntö kuin poikkeus. Jos niissä törmää virhemakuisiin tuoppeihin, syyttävä sormi kääntyy tynnyriin, ja rehti ravintoloitsija vetää oluen pois myynnistä. Korvaukset jäävät ravintolan ja panimon tai maahantuojan sovittaviksi.

Vapaista hanoista voi olutta hävitä monesta syystä. Tuoppia silmämäärin täyttäessä voi asiakas saada liikaa – tai liian vähän. Vaiettu totuus on, että baarimikko voi piffata kaverilleen stoben tai nauttia työpäivän jälkeen hyvän miehen lisää juoksevassa muodossa.

Sulkemisaikana saapuva siivoojakin voi tuntea kurkkunsa kuivaksi. Hävikki ei näy missään, jos sitä ei kunnolla valvota. Kokenut letkumies, Servaali Oy:n Jussi Nieminen kehitti yhdessä Tommi Hujun kanssa atk-pohjaisen SBS Control Unit -letkuvahdin.

Laite toimii siten, että jokainen hana kytketään anturaan, jonka läpi virtaava juoma rekisteröityy saman tien. Tietokoneen muistiin jää jokaista anturia kohti 5000 litran menekki. Laite rekisteröi myös pesuhävikit, letkuvuodot ja päivän ensimmäisen tuopin kaatamisen viemäriin.

Kone näyttää päivä-, kuukausi- ja vuosimenekit yhdellä näyttöpäätteen napinpainalluksella ja ravintola voi välittömästi reagoida hävikkiin.

”Hävikki saattaa pienentyä jopa 15 prosenttia”, Nieminen sanoo.

Irlannin tyyliin

Panimoiden omasta laadunvalvonnasta antaa oivan esimerkin irlantilainen Al Byrne muistelmissaan Guinness Times (Dublin 1999). Nuorena miehenä hän kiersi Irlannin pubeja testaamassa stoutin makua, lämpötiloja, vaahtoa ja laatua – ja yritti pysyä ajokunnossa työpäivän loppuun.

”Nautin jokaisessa pubissa pienen tuopillisen Guinnessia. Jos olisin jättänyt sen kesken, landlord (pubi-isäntä) olisi tulkinnut sen huonolaatuiseksi”, Byrne toteaa.

Paljon myöhemmin 1990-luvulla Guinnessin tarkastaja kiersi suomalaisissa pubeissa mittaamassa lämpötiloja ja uhkasi viedä hanat, jos olutta anniskeltiin yli 7-asteisena, vaikka monen ravintoloitsijan mielestä Irlannin musta kulta pääsi parhaimpaan kuosiinsa vasta +12-asteisena. Joku heittikin lopulliset hyvästit nipottajalle ja vaihtoi toiseen stoutiin.

Välitä ja valita

Asiat eivät muutu, jos maksava asiakas kelpuuttaa edelleen mitä tahansa lasiinsa. Makunystyröitäni vuosikausia ammattini takia harjoituttaneena olen useasti surukseni huomannut olevani ravintolan ainoa saastaisesta tuopista valittava asiakas. Mannerheimia mukaillen: kunpa en tietäisi, miltä hyvä hanaolut maistuu.

Helppoja niksejä

• Pese letkut kahden viikon välein.

• Desinfioi liitin aina sitä tynnyristä toiseen siirtäessäsi. Älä laske liitintä maahan.

• Varastoi tynnyrit eri tilassa kuin jäähdytin.

• Suojaa hanannokat sulkemisaikana vesilaseilla tai leikkokukkien muovitulpilla.

• Varmista hanaa avatessasi oluen laatu. Kaada tarvittaessa ensimmäiset desit viemäriin.

• Pidä omavalvontaohjeet esillä.