Lähiolut tekee tuloaan lähiruoan rinnalle. Tänä kesänä pyöreät 10 vuotta täyttävä Maatilaravintola Hollolan Hirvi panee itse oluensa ja sahtinsa. Kaikki raaka-aineet tulevat lähitiloilta. Juhlan kunniaksi pienpanimo valmistaa konjakkioluen.

Hollolan Hirvi toimii yli sata vuotta vanhassa kivinavetassa. Maatilaravintolan isäntä Ilkka Sipilä valmistaa kivisahtia ja olutta ravintolan yhteydessä toimivassa pienpanimossa. (Kuva: Tuukka Koski)

Jos jämpti päätös ei olisi pitänyt, Hollolan Hirven isäntä Ilkka Sipilä istuisi tänä päivänä kravatti tiukasti kaulassa pankin takahuoneessa tai ajaisi traktorillaan pitkin peltoja. Nyt hän kuitenkin tekee pitkää päivää ravintola- ja panimoyrittäjänä yli 300 vuotta vanhalla sukutilallaan.

Sipilän suuri ratkaisu kypsyi alun toistakymmentä vuotta sitten, kun hän teki kahta työtä. Päivätyö oli pankissa, joka tarjosi ylenemismahdollisuutta. Maanviljely vei sekin suuren osan ajasta. Oman tilan lisäksi viljeltävinä olivat veljen perikunnan maat. Lopullinen ratkaisu ei kuitenkaan syntynyt näiden kahden ammatin välillä.

”Saimme kotitilan haltuumme vuonna 1986. Jo silloin luin amerikkalaisista pienpanimoista ja aloin tehdä ensimmäisiä suunnitelmia panimo- ja ravintolayrityksestä. Vuonna 1997 aika oli kypsä. Kaikkien yllätykseksi otinkin lopputilin pankista, ja saman tien lähti vanha idea poikimaan”, Sipilä virkkaa.

Lähiruoka alusta asti mukana

Mies lähti yrittäjäkurssille, jonka harjoitustyönä sikisi maatilaravintolan liiketoimintasuunnitelma. Tilan pihassa oleva suuri kivinavetta oli ollut vuosikaudet varastona. Siihen Sipilä suunnitteli panimoravintolakokonaisuuden, jonka kivijalkoja ovat oma sahti ja olut, hirvenliha sekä lähellä tuotetuista raaka-aineista valmistetut ateriat.

”Lähiruoka oli minulla heti alusta asti mukana, vaikka siitä ei vielä kymmenen vuotta sitten juurikaan puhuttu tai kirjoitettu. Jo ensimmäiseen liiketoimintasuunnitelmaan kirjasimme ruokafilosofiaksemme, että tarjoamme perinteitä kunnioittavaa ja nykymakuun sovitettavaa suomalaista lähiruokaa”, Sipilä kertoo.

Ruoka-annoksissa Hollolan Hirven pääraaka-aine on nimensä mukaisesti hirvenliha. Liha on aitoa kotimaista riistahirveä. Sitä Sipilä haalii lähialueen metsästysseuroilta, ja joskus vähän kauempaakin.

”Lihan hankkiminen on oma taiteenlajinsa. Ostan sitä kokonaisina ruhoina syksyllä, ja tilauksia alan tehdä jo heinäkuussa varmistaakseni lihan saannin. Meillä on riittävästi pakastintilaa, minkä ansiosta pyrimme käyttämään lihan mahdollisimman tarkkaan”, Sipilä perustelee.

Muut lihat ja makkarat tulevat suurimmalta osin naapuripitäjästä Orimattilasta. Kärkölästä Hollolan Hirvi hankkii luomupihvilihan, kalat ja tyrnimarjan Asikkalasta. Juustot tulevat Pälkäneeltä, pihlajanmarjat Koijärveltä sekä perunat ja juurekset pääasiassa naapuritilalta Hollolasta.

”Pääraaka-aineet ovat oman maakunnan tuotteita. Olen ollut jo pitkään mukana erilaisissa lähiruokaprojekteissa, joiden kautta tuottajat ovat tulleet tutuiksi. Varsinkin yhteisillä opinto- ja tutustumismatkoilla on syntynyt tuottajien kanssa hedelmällisiä yhteistyöideoita. Niitä me sitten toteutamme annoksissamme”, Sipilä sanoo.

Sahtia ja olutta yli 2000 vuotta

Lahden ympäristössä ja Päijänteen rannoilla on ollut asutusta järvien kalaisuuden vuoksi jo kivikaudella. Hollolan tärkein vasarakirveskulttuurin aikainen asutuspaikka on muutaman kilometrin päässä Hollolan Hirvestä. Alueen pitkä asutus- ja viljelyhistoria on tärkeä osa maatilaravintolan liikeideaa.

”Näillä nurkilla on asuttu jo 10 000 vuotta. Tutkimusten mukaan ohraakin on täällä viljelty ainakin 2300 vuotta. Siellä, missä on ohraa viljelty, siellä on myös aina tehty olutta”, Sipilä tähdentää.

Sahti- ja olutpanimossa Sipilä panee perinteiseen tapaan kivisahtia sekä erilaisia oluita, joiden nimet Peura Pils, Tumma Hirviolut ja PunaHirvi viittaavat suoraan Hollolan Hirven nimeen ja liikeideaan.

”Vietämme heinäkuun alussa Lahden satamassa järjestettävässä Suuret oluet – pienet panimot -tapahtumassa 10-vuotisjuhliamme. Sinne tuomme aivan uutena oluena Ranskan Hirvi -nimisen pintahiivaoluen. Se kypsyy parhaillaan aidoissa ranskalaisissa konjakkitynnyreissä”, Sipilä paljastaa.

Sipilä on perinyt sahdin valmistuksen taidon omalta isältään, joka taas oppi sen äidiltään. Olutopintoja hän on käynyt kartuttamassa myös Mustialan pienpanimokurssilla. Hollolan Hirven sahti on väriltään tummahkoa, ja Sipilä kuvaa sitä maailman ainoaksi kaupalliseksi kivisahdiksi.

”Lisäämme lähes kiehumispisteessä olevaan sahtivierteeseen aitoja tulikuumia kiviä, jotka saavat vierteen nopeasti kiehumaan. Juoman maussa on siten aavistus savua ja karamellisoitunutta mallasta”, hän kuvailee.

Ohra omasta pellosta

Pääosa mallastetusta luomuohrasta kasvaa viiden kilometrin päässä panimoravintolasta. Ohran mallastus tapahtuu sekin aivan lähellä eli Viking Maltin Lahden mallastamolla.

”Ja se on nimenomaan aitoa luomua. Luomuohra on viljelyn kuninkuuslaji, sillä ohran kasvattaminen vaatii työtä ja osaamista, jotta sen saa mallaskelpoiseksi”, Sipilä muistuttaa.

Miehen ylpeytenä ovat kuitenkin omassa maassa kasvavat oluiden raaka-aineet. Osa ohrasta tulee suoraan tilalta. Sahdin maustamiseen käytetty humala kasvaa pihan tarhassa. Vesi tulee porakaivosta.

”Nyt viljelemme itsekin viitisen hehtaaria ohraa. Eli tänä kesänä voimme ihailla suoraan terassilta humalatarhaa, jonka takaa näkyy ohrapelto. Se on meidän oloissamme aika harvinainen näky tänä päivänä”, Sipilä esittelee.

Sipilä uskoo, että lähiruoalla ja lähioluella on paikkansa ja tilaisuutensa tulevaisuudessa. Lähellä tuotettujen raaka-aineiden arvostus on vahvassa kasvussa. Aitous ja rehellisyys ovat voimavaroja.

”Ihmiset, jotka harrastavat ruokaa, ovat kiinnostuneita raaka-aineista sekä niiden käsittelystä ja valmistuksesta. Me esittelemme aina ruokamme asiakkaille ja lyhyesti kerromme myös niiden valmistuksesta. Lähiruoka ei ole meille vain sana esitteessä tai nettisivuilla”, Sipilä tähdentää.