VTT tekee Espoossa maailman johtavaa oluttutkimusta, jonka ansiosta panimot pystyvät panemaan ja pubit anniskelemaan entistä parempia oluita.

Professori Silja Home tuntee oluen maailman aina pelloilta olutlasiin ja makukokemuksiin saakka. (Kuva: Liisa Valonen)

Sydäntalven räntäsade piiskaa Teknillisen korkeakoulun kampusta Espoon Otaniemessä. Punatiilisiä rakennuksia on vieri vieressä. Tiilitaloon rakennetussa mikropanimossa pulputtaa pienissä keittoastioissa ja kypsytyslieriössä olutta tutkimuskäyttöä varten.

Harva tulee ajatelleeksi, että suomalainen oluttutkimus on maailman huippuluokkaa. Valtion teknillisen tutkimuskeskuksen VTT:n suojissa toimiva pienpanimo on osa maailmanlaajuisestikin ainutlaatuista panimo- ja mallasteollisuuden sekä tutkimuksen yhteistyökokonaisuutta, jonka ansiosta suomalaiset oluet ovat teknisesti ja laadultaan korkeatasoisia.

VTT:n tutkimusten tulokset eivät ulotu vain tieteellisiin ansioihin. Käytännössä tutkimustuloksia sovelletaan mm. olutravintoloiden hanajärjestelmissä, hygieniassa ja oluen laadun tarkkailussa. Ravintoloiden omavalvontajärjestelmä on syntynyt Otaniemen tutkimuskammioiden kätköissä.

Kotimainen ohra kaiken perusta

Panimoteollisuus aloitti keskustelun suomalaisen oluen laadusta jo kieltolain kumoamisen ensimmäisinä vuosina 1930-luvulla. Tuolloin harva olut säilyi juomakelpoisena kauemmin kuin viikon. Alkoholinvalmistuksen tarkastaja Sakari Ranta kehotti panimoita perustamaan oman laboratorion, mutta sota esti hankkeen toteutumisen.

Suomalainen oluttutkimus lähti liikkeelle keskellä sotien jälkeistä nousukautta. Kahdeksantoista panimoa ja viisi mallastamoa perustivat Panimolaboratorio Oy:n vuonna 1956. Tutkimus alkoi Sinebrychoffin tiloissa, josta se siirtyi 1959 VTT:n yhteyteen. VTT:ssä tutkimustyö keskitettiin myöhemmin biotekniikan laboratorioon.

"Tärkeimpinä tavoitteina perustamisvaiheessa olivat kotimaisen ohran ja mallasraaka-aineen laadun ja saannin varmistaminen", kertoo VTT:n johtava tutkija, professori Silja Home.

Tässä VTT ja Panimolaboratorio ovat onnistuneet mainiosti. Yhä tänä päivänä suomalaisten oluiden valmistus perustuu kotimaiseen mallasohraan, jonka suhteen Suomi on myös omavarainen.

"Myös mallastamot ovat meillä kehittyneet, ja kotimaisesta ohrasta tuotettua mallasta menee runsaasti vientiin. Viennin osuus on ollut parhaimmillaan jopa 70 prosentin suuruusluokkaa", Home tähdentää.

Toisena merkittävänä tehtävänä oli oluen laadun ja säilyvyyden parantaminen. Tähän kiinnittivät huomiota erityisesti Oy Alkoholiliike Ab:n myyjät, joiden mukaan 1950-luvun alussa jopa yli puolet myynnissä olleista oluista sameni alle kahdessa viikossa. Laboratorio onnistui tässäkin, sillä vuosikymmenen lopulla sama vika oli enää 10 prosentissa tuotteista.

Johtava panimohiivan tutkimus

Hiiva on oluen sielu. VTT on tällä hetkellä maailman johtavia panimohiivojen tutkimuskeskuksia. Suomalaisten yleisimmin maistuvat lager-oluet käytetään pohjahiivoilla, joiden ongelmina ovat olleet teollisuuden kannalta varsin pitkät käymis- ja eritoten kypsymisajat.

Saksan lager-sana tarkoittaa varastointia eli kypsytystä kylmissä kellareissa. Oluen reseptistä, raaka-aineista ja valmistustavasta riippuen lagereita jouduttiin aikoinaan kypsyttämään viileässä muutamista viikoista jopa useisiin kuukausiin.

VTT kehitti 1980-luvulla menetelmän, joka perustuu nopeutettuun varastokäymiseen. Immobilisoidun eli "immo"-hiivan avulla jälkikäyminen voidaan lyhentää 2-3 viikosta jopa 2-3 päivään. Immo-hiiva otettiin ensimmäisenä käyttöön parikymmentä vuotta sitten Sinebrychoffin Helsingin panimossa.

"Tekniikan avulla panimo pystyy nopeammin vastaamaan kasvaneeseen kysyntään ja kulutukseen. Sesonkiaikoina se tasaa oluen tuotantoa ja laatua. Menetelmä on käytössä sekä Hartwallilla että Sinebrychoffilla", Home selvittää.

Käytännössä immo-hiiva on kiinnittyneenä alustaan käymisen ajan. Se tehostaa käymistä, auttaa prosessin säätelyssä ja helpottaa lopuksi hiivan erottamista käymistuotteesta.

VTT säilyttää tiloissaan kaikkien suomalaisten panimoiden käyttämiä hiivoja erityisessä hiivapankissa, josta panimo voi tilata tarvitsemansa hiivan omaan käyttöönsä.

"Me huollamme hiivoja ja pidämme niitä pitkäaikaisessa säilytyksessä. Samalla tarkastamme, että hiivat ovat alkuperäistä kantaa. Siinäkin tekniikka on kehittynyt niin pitkälle, että voimme varmistaa hiivan perimän kuin rikoksen tutkija rikollisen tai uhrin DNA:n", Home kertoo.

Puhtaana hanasta tuoppiin

Tutkimusalueena hanaoluiden laadusta ja hanojen puhtaudesta huolehtiminen on heijastunut eniten olutravintoloiden arkiseen työhön.

"Panimoiden toimeksiannosta ryhdyimme tekemään tutkimusta hanalaitteiden käytöstä, huollosta, puhdistuksesta ja käytettävistä materiaaleista. Meidän tutkijat kävivät ottamassa ravintoloissa näytteitä, joista tutkittiin kasvustot ja tehtiin analyysit", professori Silja Home muistelee.

Hygienian laiminlyönti ravintolassa vaikuttaa suoraan oluen makuun, tuoksuun ja ulkonäköön. Piittaamattomuus puhtaudesta on yksi varmimmista tavoista karkottaa asiakkaat naapurikuppilaan.

"Teimme todella paljon töitä, ja sen perusteella syntyi koko omavalvontajärjestelmä, joka sitten siirtyi viranomaisten kautta myös suoraan ravintoloille. Se on varmasti parantanut oluiden laatua ja makua anniskelussa", Home vakuuttaa.

Ravintoloiden oluen laadun parantamiseen tähtäävä tutkimus ei rajoittunut VTT:llä vain omavalvontasysteemin luomiseen, vaan yhteistyö on jatkunut panimoiden sekä laitteiden ja pesuaineiden valmistajien kanssa.

"Nytkin meillä on menossa tutkimus pesuainevalmistajan kanssa. Mukana on myös erilaisten pintojen ja laitteistojen pinnoitteiden valmistajia. Haemme, ei nyt aivan itse puhdistuvia, mutta ei ainakaan helposti likaantuvia pintoja, joita voidaan käyttää panimoissa. Ne soveltuvat yhtälailla olutravintoloissa käytettäviksi", olutprofessori kertoo.

Moderni tutkimus jatkuu

VTT:n ja panimolaboratorion tutkimusten ansiosta oluiden säilyvyys ja mikrobiologinen laatu on parantunut moninkertaisesti. Oluet eivät samene niin helposti kuin aiemmin.

"On myös hyvä muistaa, että Alkon kontrollin vähenemisen ja EU-lainsäädännön muutoksen kautta meillä on nyt enemmän erilaisia oluita tarjolla kuin takavuosina", Home muistuttaa.

Panimot voivat tuoda tuotteita nopeammin markkinoille ja testata uusia makuja.

"Nyt panimoilla on mahdollisuus valmistaa elämänkaareltaan lyhytkestoisempia tuotteita kuin aikaisemmin. Samalla on mahdollisuus kokeilla, kuinka kuluttajat ottavat ne vastaan."

Uudet haasteet tutkimuksessa liittyvät teollisuuden prosessien tehostamiseen, sivutuotteiden vähentämiseen ja hyödyntämiseen sekä energian kulutuksen ja ympäristökuormituksen vähentämiseen.