Delifox Oy:n toimitusjohtaja Teemu Lehto uskoo, että Helsingin Punavuoressa elokuusta saakka toimineen Old Anchorin ruokaa ja olutta gastropub-tyyliin yhdistävälle konseptille löytyy kysyntää.
Kuva: Pasi Hytti

"Gastropubeissa on koko casual diningin tulevaisuus", Jo Cumming uhosi brittiläisessä Restaurant-lehdessä helmikuussa. Cumming tietää mistä puhuu. Hänet on kiinnitetty jalostamaan gastropub-ajattelua ketjukonseptiksi.

Cumming johtaa tällä hetkellä 14 yksikön gastropub-yritystä Devcoa, joka on ravintolajätti Spirit Amberin tytäryhtiö. Brittein saarilla toistatuhatta ravintolaa pyörittävä Spirit Amber on päättänyt, että aika on viimein kypsä aluevaltaukselle. Valtava kasvu on väistämätöntä, mikäli yhtiön tuore suunnitelma ostaa Scottish & Newcastlen vajaat 1500 ravintolaa saa viranomaisten hyväksynnän.

Gastropubien kehitys suuryhtiöitä houkutteleviksi yksiköiksi on kestänyt 12 vuotta. Kaikkien aikojen ensimmäinen suunnannäyttäjä The Eagle perustettiin Lontoon Farringdon Roadille vuonna 1991. Ilmiö on sittemmin räjähtänyt käsiin. Hyvänä mittarina toimii Lontoon kaupunkilehti-instituutio Time Out. Julkaisu on huomioinut vuotuisessa ravintola-alan palkintogaalassaan gastropubit omassa kategoriassaan vuodesta 2000 saakka.

Gastropubin kantavana ajatuksena on ruoka- ja juomakulttuurin luonteva liitto, jonka kohderyhmään kuuluvat tasavertaisina lounastajat ja illastajat sekä baariasiakkaat. Jo ensimmäinen gastropub oli siis kuin ajanmukaistettu, brittiläisesti sävytetty versio keskieurooppalaisesta bistrosta tai trattoriasta.

Muutos alkaa keittiöstä

Toimintamallin yhä kasvava suosio on osoittanut, että perinteisten pubien asiakaskunta on valmis muutokseen. Anniskeluun keskittyneen kulmakuppilan tärkeimmät vetonaulat, hanaolut ja virttyneen kodikas ilmapiiri, eivät enää riitä. Heikoissa kantimissa oleva ruokatuote ei kelpaa kuin kovapintaisimmille kanta-asiakkaille. Uusia kävijöitä houkutellaan mikroaaltouunissa lämmitetyllä munuaispiiraalla yhtä tehokkaasti kuin puoli vuorokautta lämpökaapissa viruneella pizzaviipaleella.

Gastropub vastaa huutoon laadukaalla ruoalla, joka on valmistettu huippuraaka-aineista. Annosten tasokkuuden lisäksi panostetaan hyvään hinta-laatusuhteeseen.

Ruokalistoja leimaavat yhtä lailla hyvin valmistetut klassikkoannokset, moderni brittiläinen keittiö kuin välimerellisetkin vaikutteet. Lista painottuu selkeästi pääruokiin; vaikka pubiympäristö korostaa viihtyvyyttä, siinä nautitaan harvoin useamman ruokalajin ateriaa.

Hyvä ruoka vaatii kumppanikseen hyvää juotavaa, jonka ei tarvitse aina olla olutta edes Brittein saarilla. Gastropubissa satsataan myös viinitarjontaan. Valikoima pyritään pitämään kompaktina, eikä erillistä viinilistaa välttämättä ole käytössä. Tiukan rajauksen ansiosta henkilökunnalta ei myöskään edellytetä sommelier-tason juomatietämystä.

Ilmapiiri määrää tahdin

Ruokatuotteen lähestymiskynnystä pyritään gastropubin peruskonseptissa madaltamaan avokeittiöllä. Syöminen muuttuu houkuttelevammaksi, kun asiakkaalla on suora näköyhteys keittiöön. Ratkaisu vaikuttaa myös henkilökunnan sisäiseen dynamiikkaan. Monet ravintoloitsijat väittävät keittiön ja salihenkilökunnan välisten henkisten raja-aitojen kaatuneen gastropub-ympäristössä. Yhdeksi syyksi on arvailtu juuri avokeittiön mukanaan tuomaa keittiöväen selkeämpää läsnäoloa salissa.

Gastropubeille ominainen välittömyys näkyy salitiloissa koreilun minimointina. Pöydissä ei ole liinoja ja sali on yhtenäinen tila, jonka ruokailijat ja baariasiakkaat jakavat sulassa sovussa. Erillisiä ruokalistoja ei ole, vaan annosvalikoima on raapustettu baaritiskin yläpuolella sijaitseville liitutauluille.

Konstailemattomuus leimaa myös sisustusta. Koska tärkeimpänä pyrkimyksenä on pubimaisen kodikkuuden säilyttäminen, design ei saa pistää silmään mistään. Yleisvaikutelman on oltava siisti, mutta ei puunattu.

Gastropubin asiakkaan jalkojen alla narisee useimmiten paljas lautalattia. Jykevät pöydät ovat selvästi elämää nähneitä, rekvisiitta on mieluummin aidosti kulunutta kuin uusvanhaa. Nariseva ja upottava nahkasohva on niin ikään tärkeä sisustuselementti, jolle on löydyttävä tilaa keskeiseltä paikalta. Kalusteet on haalittu pääsääntöisesti huutokaupoista, kierrätyskeskuksista ja kirpputoreilta.

Brittein saarten ensimmäisen gastropubin The Eaglen perustajat Michael Belben ja David Eyre kiteyttivät oleellisimman manifestissaan, jonka mukaan he lähtivät valloittamaan Lontoon ravintolamaailmaa 12 vuotta sitten: "Älä ikinä unohda, että kyseessä on pubi."

Pirstoutunut kenttä

Gastropubit ovat löytäneet markkinarakonsa, koska ne vastaavat asiakkaan muuttuneisiin tarpeisiin. Ilmiön syntyyn kuitenkin vaikuttivat myös tunteen palo ja olosuhteiden pakko. Michael Belbenin ja David Eyren liikeidea syntyi kouliintuneiden ravintolatyöläisten halusta perustaa oma ruokaravintola. Taloudellinen pääoma ei riittänyt konseptin perinteiseen lähestymiseen. Pubitoimintaan heittäytyminen oli huomattavasti huokeampi vaihtoehto, ja ulottuvuuksien kasvattaminen keittiöön osoittautui täydelliseksi siirroksi.

Sittemmin gastropubeista on kehittynyt myös huippukokkien kasvualusta. Michelin-tähtitason keittiötyöläisiä houkuttelee konseptin tarjoama mahdollisuus toimia totuttua rennommassa ilmapiirissä. Moni nuori yrittäjä puolestaan näkee gastropubin täydellisenä kasvualustana ja ponnahduslautana gourmet-maailmaan.

Kasvun myötä gastropub-rintama on myös hakenut ahkerasti uusia muotoja, jotka venyttävät alkuperäiskonseptia moneen suuntaan. Kun yksi on tuonut pubiympäristöön skandinaavista designia, toinen on hylännyt alkuperäisajatuksen kattamattomista, liinattomista pöydistä. Keittiössä rohkeimmat kokeilevat kepillä jäätä luomuraaka-aineilla tai kaukoidän etnovaikutteilla.

Isoista ketjuista gastropub-kentällä pelaa Spirit Amberin Devco-tytäryhtiön lisäksi aktiivisimmin Mitchells & Butlers. Yli 2000 ravintolan yrityksen All Bar One -ketju on kopioinut monia ajatuksia suoraan The Eaglen alkuperäiskonseptista.

Kehitys huolestuttaa gastropub-kummisetä Michael Belbeniä erityisesti baariasiakkaiden näkökulmasta. Ruokatuotteen korostuminen saa helposti aikaan sen, että pelkästään lasilliselle saapuvaa ravintolakävijää ryhdytään katsomaan kieroon. Ympyrä alkaa sulkeutua uhkaavasti: juuri tämä ruokaravintoloiden henkilökunnan ylenkatsominen oli yksi niistä syistä, joka sai Belbenin liikekumppaneineen liikkeelle vuonna 1991.

"Nykyään törmää gastropubeihin, joiden kaikkiin pöytiin on katettu ruokailuvälineet ja viinilasit. Se on älytöntä - eihän kyseessä silloin ole gastropub vaan ravintola", Belben kirosi taannoin tuohtuneena Restaurant-lehden toimittajalle Luqman Hayesille.

Kehitysnäkymiä Suomessa

Suomen anniskeluravintolabisnestä ei voi suoraan verrata Iso-Britanniaan, jossa 60 000 pubia tekee vuosittain yhteensä lähes 29 miljardin euron tulosta. Kansa saattaisi silti olla kypsä sijoittamaan kunnolliseen oman rahan ruokaan myös olutravintolan puitteissa. Näin uskoo ainakin Delifox Oy:n toimitusjohtaja Teemu Lehto.

Viitisen vuotta sitten perustetun Delifoxin lippulaivoja ovat Janoinen Lohi ja Helsingin viisi muuta olueen keskittyvää "kalaravintolaa". Tuorein kokeilu on elokuussa avattu, ruoka- ja olutravintolan naittava Old Anchor.

"Meille on opetettu, että ulos lähdettäessä syöminen ja juominen tapahtuvat erikseen ja eri ravintoloissa. Nyt on tarkoitus mitata, onko aika kypsä varsinaiselle muutokselle", Lehto selvittää. "Uusina asiakkaina on sukupolvi, jolle ulkona syöminen on luontevaa ja joka osaa ehkä vaatiakin muuta kuin hampurilaisia. Ja esimerkiksi Tukholmassahan tämän tyyppiset paikat toimivat jo tosi lujaa."

Punavuoren perinteikkään Iso Ankkuri -ravintolan paikalla toimiva Old Anchor luottaa ruokalistallaan perusasioihin. Perinteisimmästä pubikeittiöstä tarjonnan erottaa se, että useimpien ruokien valmistuksessa on käytetty olutta. Listalta löytyy jokaiselle annokselle viinisuosituksen sijaan olutsuositus. Pääruokien hinnat liikkuvat kohtuullisesti 6,50 ja 17 euron välillä.

Old Anchorin ideoita ei ole ammennettu yksinomaan Brittein saarilta. "Sisustuksen esikuvana on yksi paikka Belgiassa, keittiö taas on saanut enemmän vaikutteita Englannista. Jotain on tarttunut mukaan myös Tsekeistä", Lehto luettelee.

Tulevaisuuden suunnitelmista Lehto on vielä vaitonainen. "Aivan villeimpiä odotuksia yritys ei vielä ole täyttänyt, mutta koko asiaa kommentoisin mieluummin vasta vuoden vaihteen jälkeen."

Myös ketjutasolla tapahtuu

Pääkaupunkiseudun suurimman ravintolatoimijan Helsingin Osuuskauppa Elannon ravintoloiden toimialajohtaja Petri Löfberg liikkuu niin ikään varovaisilla linjoilla. Ajatus oluen ja ruokatuotteen yhdistämisestä on vielä vieras suurille kuluttajamassoille, mutta muutos häämöttää horisontissa.

"Asiakkaita gastropubille löytyy jo nyt suurten kaupunkien keskustoissa, ja markkinnoilla on myös jonkinlaisia niihin liittyviä kokeiluja", Löfberg toteaa. HOK-Elannon tarjonnasta hän nostaa esiin Helsingin Kluuvikadulla toimivan ravintola Belgen, joka risteyttää vaikutteita sekä Lontoosta että Manner-Euroopasta.

Löfberg kiertelee kysymystä siitä, olisiko yrityksen nykyisiä olutravintoloita mielekästä ryhtyä konvertoimaan gastropub-tyyppisiksi yksiköiksi. "Ei ole mikään liikesalaisuus eikä suuri arvaus, että tulemme olutravintolasektorilla lisäämään ruoan roolia asiakastyytyväisyyttä lisäävänä tekijänä."

Myöskään ketjun Kettunen-ravintoloita ei olla suin päin muuttamassa baarin ja ravintolan yhdistelmiksi, vaikka britit povaavatkin konseptista koko oman rahan ravintolaruokailun tulevaisuutta. "Brittiläisten gurujen mielipiteet ovat ymmärrettäviä siinä mielessä, että koko sikäläisen kulttuurin juuret ovat pubeissa", Löfberg sanoo.

Markkinatilanteet eivät kuitenkaan ole täysin erilaisia. "Yhtä mieltä ollaan varmasti siitä, että kun ravintoloiden anniskelumyynnin trendi on koko ajan laskeva, juomapainotteisten liikeideoiden on löydettävä keinoja myynnin laskun pysäyttämiseen. Haaste on tehdä tällä sektorilla ruokatuotteen tuotanto kannattavaksi ja tuote asiakasta kiinnostavaksi", Löfberg tiivistää.

Gastropubin tunnusmerkit

* Lautalattiat, harkitun hiomaton sisustus, design ei korostu missään
* Siisti mutta ei puunattu
* Elämää nähneet pöydät, nariseva nahkasohva, suuri osa kalusteista hankittu käytettyinä huutokaupoista, kierrätyskeskuksista ja kirpputoreilta
* Ei liinoja pöydissä
* Ruokailijoiden ja baariasiakkaiden harmonisesti jakama salitila
* Avokeittiö
* Liitutaululle raapustettu ruokalista
* Tasokasta ruokaa kohtuuhinnalla

Gastropubit yksissä kansissa

Diana Henry, Jason Lowe (kuvat): The Gastropub Cookbook. 224 sivua. Mitchell Beazley 2003.

Gastropub-ilmiö elää suosionsa huippuhetkiä myös brittiläisten kirjakustantamoiden näkökulmasta. The Eagle -ravintolan kokin ja toisen omistajan David Eyren keittokirja Big Flavours & Rough Edges ilmestyi jo keväällä 2001 ja myytiin loppuun aikoja sitten. Nyt aluetta kartoittaa kattavammin juuri lokakuun puolivälissä ilmestynyt The Gastropub Cookbook.

Diane Henry valottaa teoksessaan gastropubien syntyä, kehitystä ja tämän päivän houkuttelevimpia herkkuja. Ilmiön todelliseksi kantaisäksi hän nimeää Walesissa sijaitsevan Walnut Tree Inn -ravintolan, jota italialainen Franco Taruschio alkoi pyörittää vaimonsa Annin kanssa jo vuonna 1963.

The Gastropub Cookbook on sekä historiikki, matkaopas että keittokirja. Se sisältää arviot yli 150 Iso-Britannian ja Irlannin gastropubista. Ohjeosuuden muodostava reilun sadan reseptin kokoelma on koostettu paikoista, jotka Henry luokittelee valtakunnan 20 parhaimman gastropubin joukkoon.

Lontoon parhaat gastropubit

Time Out -lehti

2003: The House, 63-69 Canonbury Road, London N1. Puh +44-20-7704 7410.
2002: Lots Road Pub And Dining Room, 114 Lots Road, London SW10. Puh. +44-20-7352 6645.
2001: The Fire Stables, 27-29 Church Road, Wimbledon Village, London SW19. Puh. +44-20-8946 3197.
2000: The Duke of Cambridge, 30 St Peter's Street, Islington, London N1. Puh +44-20-7359 3066.

Gastropubit näkyivät Time Out Eating & Drinking Awards -listoilla jo vuonna 1999. Tuolloin vuoden parhaaksi baariksi valittiin gastropub The Fine Line (os. 31 - 37 Northcote Road, London SW11. Puh. +44-20-7924 7387)

Huomion ansaitsee myös se aito ja alkuperäinen, yhä voimissaan oleva The Eagle (159 Farringdon Road, London EC1. Puh. +44-20-7837 1353)

Erinomainen gastropub-otanta arvioineen myös nettiosoitteessa www.squaremeal.co.uk/restaurants/london/