"Vuosi 2004 on ruoan kanssa nautittavan oluen vuosi", julisti vastikään ilmestynyt Good Beer Guide, jota julkaisee brittiläinen pitkän linjan olutorganisaatio Campaign for Real Ale. Aiheen ympärillä on alettu liikehtiä yhä ahkerammin myös Suomessa.

Markkinoille on ilmaantunut oluen ja ruoan liittoa juhlistavia teemaravintoloita. Myös olueen liittyviä erikoisviikkoja on järjestetty tänä vuonna yhä useammassa ruokaravintolassa. Olutta uskalletaan käyttää entistä rohkeammin ruoanvalmistuksessa. Erikoisuudet alkavat pikku hiljaa muuntua osaksi valtavirtaa.

Aika alkaa olla kypsä myös erikoisempien oluiden rantautumiselle perusruokaravintoloiden listoille. Hyvin mietitty olutvalikoima voi tarjota etulyöntiaseman kilpailussa. Rohkeimmat yrittäjät ovat jo painaneet ruokalistoihinsa viinisuositusten rinnalle olutsuosituksia.

Hyvin rakennettu olutlista luonnehdintoineen puoltaa paikkaansa samalla tavoin kuin pätevä viinilista. Kunnollinen olutvalikoima on tapa erottua ja terästää asiakaspalvelua. Se ei lisää myyntiä itsestään, mutta asiakkaan kiinnostus ruokailukokemuksen uuteen ulottuvuuteen on mahdollista herättää kohtuullisen vähällä vaivalla.

Olut viinin rinnalle

Helsinkiläisen Simonen ravintolapäällikkö Panu Erola kouluttaa asiakkaitaan juomaan myös erikoisempia oluita ruoan kanssa.
Kuva: Vesa Kantonen

"Sen yhden ainoan perus-lagerin surullinen aika alkaa onneksi olla ohi yhä useammissa ruokaravintoloissa", huokaa ravintola Savoyn keittiömestari Kai Kallio. Kallio on oluen ja ruoan liiton puolestapuhuja, joka perehtynyt aiheeseen antaumuksella kahden vuoden ajan. Innostuksen tutkimuksiin herätti paitsi henkilökohtainen mieltymys olueen, myös se, ettei yksikään suomalainen keittiömestari ollut vielä muutama vuosi sitten alueen erikoisasiantuntija.

"Oluen kanssa toimivat tietysti itsestäänselvästi perinteisemmät makkarat ja hapankaali. Sekä sushi ja blinit, joiden kanssa en kyllä lähde viiniä ottamaan", Kallio luettelee. Samalla hän haluaa korostaa, että olut toimii kaikenkattavasti ruokajuomana vähintään yhtä hyvin kuin viini. "Toki ruokalaji aina määrää, minkälainen olut sen kanssa sopii yhteen."

Noin sataa olutta Suomessa edustavan Servaali Oy:n tuotepäällikkö Janne Lehtinen on samoilla linjoilla. "Kyllähän maun kantavuus on oluissa ihan toista luokkaa kuin viineissä. Koska makumaailma on voimakkaampi, olut soveltuu viiniä useamman ruokalajin kaveriksi."

Soveltuvuuden laaja-alaisuus on ratkaissut tilanteen oluen hyväksi myös helsinkiläisravintola Simonessa. Kun lista on aasialaispainotteinen, viinit eivät aina ole ihanteellisin juomavaihtoehto. "Yksi sysäys olutvalikoimaan keskittymiseen tuli siitä ongelmasta, ettei viini sovi yhteen listan kaikkien annosten kanssa. Oikean oluen valinta ruokajuomaksi puolestaan muuttaa makuyhdistelmiä aivan uudenlaisiksi", ravintolapäällikkö Panu Erola selvittää. "Toki viiniä menee myös, mutta meillä olut on ollut sille vaihtoehto alusta saakka."

Alle kymmenen olutlaatua riittää

Ruokaravintolan olutvalikoima on toimiva, kun siihen kuuluu riittävästi hyviä esimerkkejä tärkeimmistä oluttyypeistä. Mukaan ei kannata ottaa viittä erilaista vaaleaa lager-olutta, vaikka ne ovatkin asiakkaille tutuimpia.

"Kyllä mukaan kannattaa ottaa tuotteita kaikista pääoluttyypeistä. Listalle kuuluvat tumman ja vaalean lagerin lisäksi ainakin joku stout, ale, bitter ja vehnäolut", Simonen ravintolapäällikkö Panu Erola luettelee. "Meidän listamme kanssa vehnäolut sopii yhteen erityisen hyvin."

"Kattava valikoima saadaan aikaan alle kymmenestäkin oluesta, kun muistetaan kiinnittää huomiota oluiden vivahde-eroihin", Servaalin Janne Lehtinen toteaa. "Mukana on syytä olla kotimaisen perus-lagerin lisäksi jotakin tummaa ja makeampaa lageria, pintahiivaolutta, miksei myös savuolutta. Tummemmat belgialaiset taas toimivat esimerkiksi suklaajälkiruokien sekä juustojen kanssa."

Savoyn Kai Kallio on tyytyväinen ravintolansa olutvalikoimaan, johon kuuluu tällä hetkellä kymmenkunta tuotetta. "Täytyy toki muistaa, että fine dining -ympäristössä valikoiman kohdalla joudutaan aina tekemään jonkinlainen kompromissi. Varsinaiset olutravintolat ovat aivan toinen juttu", Kallio toteaa.

Ravintola Simonen valikoimista oluita löytyy peräti kolmekymmentä. Panu Erola myöntää, ettei lista olisi niin laaja ilman Simonen kyljessä toimivaa pubia. Nykytilanne on melkeinpä ihanteellinen. "Nykyiseltä listalta löytyy useampi vaihtoehto kaikista pääoluttyypeistä. Sen lisäksi mukaan mahtuu vielä 5-10 erikoisuutta."

Tarjoile tyylikkäästi

Perinteinen olutkolpakko istuu saumattomasti harvan ruokaravintolan kattaukseen. Monet panimot tarjoavat ongelmaan ratkaisuksi kullekin oluelle suunniteltuja erikoislaseja. Olutekspertit ovat viinintuntijoiden tavoin yhtä mieltä siitä, että tietynlaisen juoman tuoksu- ja makumaailma pääseekin parhaiten oikeuksiinsa vain oikeanlaisesta lasista nautittuna.

Olutvalikoimaan panostaminen ei kuitenkaan välttämättä pakota lasiston uusimiseen. "Viinin kohdalla briljeeraaminen on mennyt niin pitkälle, ettei oluessa varmasti päästä koskaan samaan", toteaa Kai Kallio. "Lasistahan olut on ruokaravintolassa juotava, mutta turhaan hienosteluun ei ole aihetta."

Moni ravintoloitsija on ratkaissut ongelman tarjoilemalla oluen perusviinilaseista. Savoyn olutmenun juomat kaadettiin ravintolassa muutenkin käytössä oleviin Riedel-laseihin. Myös Brittein saarten johtava oluen ja ruoan yhdistämisen asiantuntija, White Horse -ravintolaa Lontoon Parsons Greenissä pyörittävä Mark Dorber nimeää Chianti-punaviinilasin monikäyttöisimmäksi vaihtoehdoksi olutta ruoan kanssa tarjoiltaessa.

"Toki lasin valinta riippuu oluesta, mutta en missään nimessä lähtisi hienostelemaan tarjoiluastiaston puolella", säestää Panu Erola ravintola Simonesta.

Asiakastakin on opetettava

Vaikka ravintolan olutvalikoima olisi kohdallaan, se ei vielä markkinoi itse itseään. Harva asiakas mieltää viinin ja oluen tasavertaisiksi vaihtoehdoiksi ruokajuomaa valittaessa. Olutguru Michael Jackson kiteytti ongelman Caterer & Hotelkeeper -lehdessä marraskuussa: "Ennen muuta on kyse asiakkaan kouluttamisesta."

Asiakkaan olutsivistyksen parantaminen onnistuu ainoastaan silloin, kun henkilökunta on sitoutunut hankkeeseen. Tarjolla olevien oluiden on oltava tuttuja myös tarjoiluhenkilökunnalle. Ellei ruokalistalla ole erikseen olutsuosituksia kullekin annokselle, yhdistelmiä on osattava suositella perustelujen kera.

Suosittelutilannetta helpottaa se, että oluen lähestymiskynnys on usein viiniä matalampi. Kun yksikköhinta on viiniä edullisempi, asiakasta on helpompi houkutella kokeilemaan uusia makuyhdistelmiä.

Ravintola Simonessa henkilökunnan oluttietämystä on päivitetty sitä mukaa kun lista on muuttunut. Varsinainen kehitystyö tapahtuu kokeilemalla ja maistelemalla, yrityksen ja erehdyksen kautta. Myös henkilökuntaa on innostettu kokeiluihin. "Olemme järjestäneet henkilökunnalle ruoan ja oluen maistelutilaisuuksia. Niiden tyyli on ollut sama kuin listan kehittelyistunnoissa, joita on harrastettu pienemmässä piirissä", Simonen ravintolapäällikkö Panu Erola kertoo.

"Asiakkaan asennemuutoksen voi saada alulle heittämällä hänelle olueen liittyviä ärsykkeitä ihan näppituntumalta", toteaa ravintola Savoyn keittiömestari Kai Kallio. Savoyssa sivistystoiminta aloitettiin yhteistyössä Hartwallin kanssa helmikuussa 2003, kun ravintola tarjosi erityistä olutmenu'ta kahden viikon ajan. Kokemukset olivat sillä tavoin hyviä, että tempaus aiotaan uusia ensi vuonna.

Ravintola Simonessa kuluttajien koulutus on aloitettu ahkerimmista asiakkaista. Ravintola järjesti tänä syksynä ensimmäisen oluiden maisteluun keskittyneen kanta-asiakasillan, jossa noin 50 kutsuvieraan joukko sai tutustua oluen ja ruoan liittoon. "Tarjolla oli hiukan viininmaistelun tyyliin viittä eri olutta ja niiden kanssa yhteen sopivia ruokia. Tilaisuus otettiin vastaan erinomaisen hyvin. Erityisesti naisasiakkailta saatu myönteinen palaute innostaa jatkamaan vastaavaa toimintaa myös tulevaisuudessa", Panu Erola sanoo.

Murros hakee muotoaan

Ravintola Savoyn keittiömestari Kai Kallio on osoittanut, että vankka olutvalikoima vetoaa asiakkaisiin myös suomalaisessa fine dining -ympäristössä.
Kuva: Vesa Kantonen

Ruoan ja oluen liiton edelläkävijämaita ovat tällä hetkellä Belgia ja Iso-Britannia. Olut on yleistynyt ruokajuomana voimakkaasti myös Yhdysvalloissa. Kun amerikkalaiset pienpanimot ovat onnistuneet kasvattamaan Budweiser-kansan oluttietoisuutta uudelle tasolle, olut on samalla löytänyt tiensä myös yhä useampien fine dining -ravintoloiden pöytiin.

Suomessa murros on vasta ensimmäisessä vaiheessaan. Asiantuntijat mainitsevat oluen ja ruokailun yhdistämisen kotimaiseksi esikuvaksi Tampereen panimoravintola Plevnan. Samalla reseptillä toimii myös Savonlinnaan keväällä 2002 avattu panimoravintola Huvila. Helsingissä lupaavia yrittäjiä ovat Elannon Ravintoloiden pyörittämä Belge ja Delifoxin omistama Old Anchor.

"Ruoan ja oluen liiton korostaminen on meilläkin vielä sen verran uutta, ettei varsinaisia pitkän linjan esimerkkejä ole olemassa", valittelee Servaalin Janne Lehtinen. Asiantuntemusta on mahdollista kehittää ulkomaille suuntautuvilla opintomatkoilla - sekä tietysti kokeilemalla, yrityksen ja erehdyksen kautta.

"Meillä kaikki on toteutettu puhtaasti kokeilemalla", summaa Simonen Panu Erola. "Oppia ei varsinaisesti ole haettu mistään suoraan, vaikka jotkut ovat maininneet Simonen kaltaisia ratkaisuja löytyvän esimerkiksi Kaliforniasta. Minä ja muu henkilökunta, keittiömestari Markku Lakio mukaanlukien, olemme vain olleet oluen käyttömahdollisuuksista kiinnostuneempia kuin ammatti olisi välttämättä edellyttänyt."

Myös Savoyn Kai Kallio haluaa tähdentää, että toimiva konsepti saadaan aikaan riittävän mielenkiinnon kautta. "Kyllähän asia alkaa edetä henkilökunnan mielenkiinnon ja ammattitaidon kautta. Oma kiinnostukseni on ollut se, joka on antanut hommaan potkun ja alkusysäyksen."

"Nyt alkaa pikku hiljaa näyttää siltä, että pelinavaus on avannut silmiä vähän muuallakin", Kallio toteaa tyytyväisenä.

Olut ruoanlaitossa

Olutta on alettu käyttää yhä rohkeammin myös ravintoloiden ruokalistoilla. Oluella maustettuun ruokaan keskittyneitä teemaviikkoja on järjestetty tänä vuonna Helsingin Savoyn ja Simonen lisäksi ainakin Tampereen ja Turun Harald-viikinkiravintoloissa. Pysyvän sijansa listalta olutruoat ovat puolestaan löytäneet muun muassa Helsingin Old Anchorissa ja Savonlinnan panimoravintola Huvilassa.
Oluen ja ruoan liiton korostamiseen keittiössä on havahtunut myös suomalaisen olutkulttuurin vaalijaorganisaatio Olutliitto ry. Liiton tekemä esite Olut & ruoka on erinomainen, esimerkkiresepteillä terästetty läpileikkaus aiheesta. Esitteen voi ladata sähköisessä muodossa liiton nettisivuilta osoitteesta www.olutliitto.fi.

Lisätietoa kovissa kansissa

Ajanmukaisinta englanninkielistä tietoa oluen ja ruoan yhdistämisestä tarjoilee toukokuussa Yhdysvalloissa julkaistu kirja The Brewmaster's Table. Sen kirjoittaja Garrett Oliver on alueen amerikkalainen ykköstuntija, joka on hakenut myös käytännön tuntumaa oluenvalmistukseen maineikkaan Brooklyn Brewery -panimon panimomestarina vuodesta 1994.

Oluttyyppien esittelyn ja pakollisen historiaosuuden ohella The Brewmaster's Table keskittyy juuri oluen moninaisiin ulottuvuuksiin ruoan kumppanina. Oliverin perusväittämä on se, että olut on viiniä monin verroin monipuolisempi ruokajuoma. Se on myös kaikkien kuluttajien ulottuvilla oleva ylellisyystuote, jonka avulla tavanomainenkin ateria voi muuttua mieleenpainuvaksi elämykseksi. Ja vaikka Oliver onkin Yhdysvaltojen kasvatti, hänen oluttuntemuksensa kattaa myös muun maailman oluttarjonnan kiitettävästi.

GARRETT OLIVER: THE BREWMASTER'S TABLE - DISCOVERING THE PLEASURE OF REAL BEER WITH REAL FOOD. 384 SIVUA. ECCO, 2003.