Suomalaiset pienpanimot valmistavat vuosittain useita kymmeniä ravintoloiden nimikko-oluita. Nopeimmillaan olut tulee hanaan jopa kahdessa viikossa tilauksesta.

Kuva: Liisa Valonen

Vaikka suomalaiset juovat mieluusti suurten panimoiden valtamerkkejä, pienpanimo-oluilla on kysyntää. Suomessa on vajaat 30 pienpanimoa. Ne jaetaan karkeasti ravintolapanimoihin sekä käsityöläispanimoihin, joilla ei ole omaa ravintolaa.

Ravintolapanimot myyvät suuren osan oluistaan luonnollisesti omissa ravintoloissaan. Muiden panimoiden on etsittävä markkinoita tuotteilleen Alkosta, vähittäiskaupoista sekä olut- ja ruokaravintoloista.

Pienpanimoiden tuotteiden laadun paraneminen sekä käsityönä valmistettujen oluiden kysynnän lisääntyminen ovat tuoneet markkinoille uusia olutmakuja. Myös panimoissa oluen valmistuksen innokkaasta harrastamisesta on siirrytty vähitellen kohti ammattimaista yritys- ja liiketoimintaa.

Monet pienpanimot valmistavat räätälöityjä oluita olut- ja ruokaravintoloille. Nimikko-oluet toimivat palvelutuotteina, joilla ravintola voi kohottaa profiiliaan ja palvella entistä paremmin kanta-asiakkaitaan. Talon oma olut houkuttelee myös paikalle olutharrastajia ja -bongareita.

Helsinkiläinen pienpanimomestari Ilkka Sysilä näkee, että olutravintola voi yhdistää ja sitouttaa kantajengiään valmistuttamalla oman oluen.

”Oluen teettämisessä yhtenä lähtökohtana on vakituinen asiakaskunta. Kantajengit yleensä tietävät, mitä he haluavat juoda, ja oma olut lisää yhteenkuuluvaisuutta, varsinkin jos asiakkaat ovat itse olleet suunnittelemassa tai jopa valmistamassa olutta”, Sysilä sanoo.

Määrä ratkaisee panimon valinnassa

Sysilän mukaan ravintolan oman oluen valmistamiseen ei liity mystiikkaa. Pieni pohdiskelu, minkä tyyppistä tai vahvuista olutta aikoo valmistuttaa, ja sen jälkeen yhteydenotto panimolle riittävät. Monasti puhelinsoitto panimolle johtaa jo kauppoihin.

”Pienet panimot eivät tee perusolutta eli pienpanimosta tulee jotakin vähän erikoisempaa. Yleensä se on pintahiivaolutta eli jonkun tyyppistä alea ja käytännössä aina täysmallasolutta”, Sysilä perustelee.

Tilausta suunnitellessaan ravintolan pitäisi tehdä selkeä arvio, kuinka paljon olutta ottaa myyntiin, ja mikä on sen kiertonopeus. Vähimmäismäärä on yksi keitto, ja varsinkin astiaoluen pitäisi kiertää vauhdikkaasti hanassa.

”Määrän suhteen panimon keittokoko on ratkaiseva tekijä. Meillä pienimmät panimot valmistavat olutta 100–200 litraa kerralla. Joillakin pienpanimoilla keittokoko on 1000–2000, toisilla jopa 8000–10000 litraa. Puolia keittoja eivät panimot myy, vaan aina kokonaisia”, Sysilä muistuttaa.

Mieluummin pintahiivaolutta

Sysilä puhuu mieluusti pintahiivaoluiden puolesta. Vaikka maailman valtamerkit ovat pohjahiivalla kypsytettyjä, pintahiivaoluita juodaan vanhoissa olutkulttuurimaissa runsaasti. Niiden saatavuus Suomessa on rajoittunut käytännössä pienpanimoiden ja maahantuojien valikoimien varaan.

”Pienpanimolta ravintolaan tilattavan oluen valinta kannattaa ajatella myös panimotekniseltä kannalta. Pohjahiivaoluet vaativat pitkän, jopa useiden viikkojen mittaisen, kypsytysajan. Pintahiivaoluella käyminen tapahtuu huomattavasti nopeammin”, Sysilä sanoo.

Kypsytys tapahtuu panimolla, jossa on käytännössä rajallinen määrä käymistankkeja. Niiden varaaminen useiksi viikoiksi hidastaa myös panimolla valmistuvien muiden oluiden valmistusta.

”Itse asiassa on hyvin vaikea löytää Suomesta sellaista pienpanimoa, joka suostuisi tekemään pohjahiivaolutta. Ja jos suostuu, se maksaa se sitten sen mukaan”, Sysilä huomauttaa.

Sysilä muistuttaa, että tämän päivän pienpanimoihmiset ovat alansa asiantuntijoita. Heidän kanssaan ei tarvitse pitkään vääntää reseptiä, jos vain asiakkaalla on jonkinlainen kuva, mitä hän haluaa.

”Panimot myös auttavat ja kyselevät, mitä asiakas haluaa. Sitten sovitaan hinnasta, määrästä ja toimitusajasta. Sanotaan, että jos tästä nyt tilaisit pintahiivaoluen ja se keitetään huomenna, olut on sinulla kegeihin astioituna jo kahden viikon päästä” panimomestari lupaa.

Hinta syntyy työstä ja veroista

Pienpanimo-oluet valmistetaan alusta loppuun käsityönä. Siksi niiden lähtöhinta jo panimolta tilattaessa on korkeampi kuin teollisesti valmistettujen tuotteiden. Oluen hinnassa on runsaasti myös veroa, joista alkoholivero määräytyy oluen alkoholipitoisuuden mukaan.

”Alkoholivero on sitä suurempi, mitä enemmän olut sisältää alkoholia. Sen jälkeen katsotaan, kuinka paljon panimo on tottunut saamaan katetta. Raaka-aineiden osuus on aika pieni, mutta pienpanimo-oluiden tekeminen on sen verran rankkaa käsityötä, joten päälle on laskettava myös työn hinta”, Sysilä summaa.

Olutravintolat ovat tehneet pienpanimo-oluista säännöllisesti vaihtuvia palvelutuotteita, joita voi olla jopa hanoissa lukusia erilaisia. Sysilän mukaan ravintolan oma hinnoittelu lähtee liikkeelle siitä, että ravintoloitsija itse tietää hinnan, jolla on tottunut myymään olutta, ja kuinka paljon asiakkaat ovat halukkaita ja valmiita maksamaan.

Pienpanimosta tilattua olutta ei varastoida panimolla, vaan se lähtee valmistuttuaan saman tien asiakkaalle. Käytännössä olut on astia- eli kegitavaraa. Vain muutamalla suomalaisella pienpanimolla on mahdollisuus pullottaa tai tölkittää oluitaan. Jo tilausvaiheessa täytyy ravintolan selvittää, kuinka paljon, ja missä olutta on mahdollista varastoida.

”Oluet on tarkoitettu juotaviksi. Kun puhumme muutaman sadan litran erästä tai meillä Bruuverissa esimerkiksi parista sadasta litrasta eli 6-7 kegistä, eihän niitä kannata säilöä, kun nehän juodaan jo viikossa. pois”, Sysilä huomauttaa.

Sijoita tynnyri lähelle hanaa

Suuretkin määrät pienpanimo-olutta säilyy oikein varastoituna jopa puoli vuotta. Olut on tuoretavaraa, joten ravintolassa se pitäisi sijoittaa mahdollisimman lähelle anniskelupistettä. Silloin ei tule letkuhävikkiä tai pilaantumisia letkuissa.

”Kun olet saanut oluen, joka on suodattamatonta ja elävää tavaraa, sijoita se niin lähelle hanaa ja jakelupistettä kuin vain on mahdollista. Pienpanimo-olut istukoon aina suorastaan baaritiskin alla, jos vain mahdollista. Siitä on liian paljon ikäviä esimerkkejä, kun huonosti hoidettuja olutletkuja on ollut metrikaupalla pilaamassa oluita”, panimomestari muistuttaa.

Kaikki ravintolapanimot eivät ole valmiita myymään olutta toisiin ravintoloihin, sillä kaikki niiden valmistamat tuottet menevät kaupaksi omassa ravintolassa. Monilla hyvillä panimoilla ovat myös tilauskirjat jo olutbuumin ansiosta melko täysinä.

”Jos ja kun ravintola tekee päätöksen ryhtyä valmistuttamaan omaa olutta, pitää selvittää kenen kanssa ryhtyy käymään kauppaa eli kuka sen voisi tehdä. Ja koko hommahan meillä Suomessa on onneksi nykyisin aika helppoa”, Sysilä rohkaisee.