Ravintolat, oluen harrastajat ja panimoteollisuus ovat useaan otteeseen ilmaisseet huolensa olutopetuksen jäämisestä viinin jalkoihin ravintolakoulutuksessa. Alan oppilaitokset antavat viinitietoa moninkertaisen määrän olueen verrattuna.
 "Monien opettajien oma harrastuneisuus ja tieto painottuvat viiniin ja muihin juomiin, jolloin olut jää suotta vähemmälle huomiolle", olutkouluttaja Mikko Salmi harmittelee.
Kuva: Teemu Kilponen Olutapostoli Mikko Salmea voisi verrata entisaikojen matkasaarnaajiin tai muinaisten luostareiden munkkeihin. Onhan hänen etu- ja sukunimikaimansa tunnettu rokkaava nuorisopastori, ja Keski-Euroopan munkit muistetaan vuosisataisesta oluenvalmistuksen perinteestään.
Ripaus hartautta, mutta aimo lataus harrastuneisuutta, on olutmies Mikko Salmessa, joka lähes väsymättä saarnaa oluen ilosanomaa alan opiskelijoille ja ammattilaisille.
"Olutkoulutus on laiminlyöty monissa oppilaitoksissa. Suhde on opetuksen määrän suhteen jopa 70-30 prosenttia viinin hyväksi", Salmi laskeskelee.
Panimoliitto on palkannut Salmen matkasaarnaajakseen, joka on muutamassa vuodessa kiertänyt kymmeniä alan oppilaitoksia jakaen olueen liittyvää perustietoa.
"Suomi on olutmaa ja meillä on oluenvalmistuksen pitkä perinne, mutta viinillä on yhä vahvempi status koulutuksessa", Salmi perustelee.
Olutelämykset keskiöön
Mikko Salmen Pieni olutkoulu on kolmen tunnin paketti, joka lähtee liikkeelle oluen raaka-aineiden ja valmistuksen perusteista. Lopussa päädytän maistelemaan eri oluttyyppejä.
Hän haluaa kiinnittää erityistä huomiota olutelämyksiin.
"Käymme läpi oluen kaatamisen ja laskemisen lasiin, sen koko seremonian. Oluen anniskelussa on tarjottava tuotteen ohella hyvä mieli asiakkaalle." "Oluiden osuus on 48 prosenttia koko ravintolakentän alkoholimyynnin arvosta. Silti juomalistassa oluet pistetään alimmaisiksi. Henkilökunta tuntee talon viinit ja osaa suositella niitä, mutta ei oluita. Miksi?" Olut on elävä tuote, joka menettää hetkessä makunsa huonossa kohtelussa ja epäpuhtaassa ympäristössä. Salmi tähdentää olutlaitteiston, lasien ja anniskelutiskin puhtautta tärkeänä osana nautintoa.
"Piirrän taululle anniskelujärjestelmät ja opetan korjaamaan niihin tulevia vikoja. Korjaajan paikalle kutsumien tuo ravintolalle aina ylimääräisiä kustannuksia."
Salmi opettaa pääasiassa ensimmäisen vuosikurssin restonomiopiskelijoita, joista suurin osa on naisia. Harvalukuisella miesjoukolla on useimmiten paremmin oluen perustiedot hallussa, mutta naisilla on enemmän silmää oluen aistikkuudelle.
"Naisten maku- ja hajuaistit toimivat miehiä herkemmin. He löytävät oluesta enemmän erilaisia vivahteita ja makuja", Salmi kehuu.
Oluelle arvostusta
Pienen olutkoulun tarkoituksena ei ole korvata koulujen omaa olutopetusta. Olutapostoli tuo arvokkaan lisämausteen arkiseen opiskeluun. Olut joutuu viinin ohella kamppailemaan koulutusohjelmissa paikastaan useiden juomaryhmien kanssa.
"Opettajat ovat paljon vartijoina. Monien opettajien oma harrastuneisuus ja tieto painottuvat viiniin ja muihin juomiin, jolloin olut jää vähemmälle huomiolle."
Salmen mielestä koulutusta haittaa myös se, että olueen liittyvä oppikirjallisuus kulkee vielä lapsenkengissä.
"Meillä ei ole kuin pari suomalaisin voimin tehty oppikirjaa, ja niistäkin alkaa aika ajaa ohitse."
Toinen kirjoista on Salmen oma Kippis! Ravintolan olutkäsirja. Ja sekin on jo vuodelta 2002. Toisen ovat kirjoittaneet Ravintolakoulu Perhon opettajat Antero Rohkea ja Juha Kuokkanen.
Panimoliiton mielestä koulutuksen painotus näkyy myös viinin itseoikeutettuna asemana ravintoloissa. Viiniä osataan yhdistellä ruokaan ja tarjota asiakkaille aivan eri tavalla kuin olutta.  Teerenpeli-ravintoloiden pienpanimokalustoa.
Kuva: Teemu Kilponen "Juomalistassa oluet pistetään alimmaisiksi, koko juomaluettelon pohjalle. Henkilökunta tuntee talon viinit ja osaa suositella niitä, mutta olut on joko keppanaa tai nelosta, Salmi kritisoi.
SHR:n laskelmien mukaan oluiden osuus oli 48 prosenttia koko ravintolakentän alkoholimyynnin arvosta vuonna 2005. Se on kuusi kertaa enemmän kuin viinien osuus.
- Olut on merkittävä tuote ravintoloille ja niiden kannattavuudelle. Emme ole kuitenkaan tottuneet perinteisesti tarjoamaan olutta ruokajuomaksi viinin sijaan, myönsi SHR:n toimitusjohtaja Timo Lappi taannoisilla Olutkäräjillä.
Panimot ja ravintolat ovat päättäneet lähteä etsimään yhteisiä keinoja oluen statuksen kohottamiseksi.
"Ravintoloiden pitäisi olla panimoille nykyistä houkuttelevampia yhteistyökumppaneita, koska koulutettu henkilökunta voi kertoa asiakkaalle oluesta tuhat tarinaa", Lappi sanoo. |
