Kesän helteisillä terasseilla ja hikisissä ravintoloissa olut on kovilla. Olut on tuoretuote, jonka maku häiriintyy pienestäkin lämpötilan muutoksesta. Lasien ohella työtasojen, hanalaitteiden ja linjastojen puhtaudet vaikuttavat oluen makunautintoon.
 "Asianmukainen varastointi, tuotteiden kiertonopeus ja hygienia ovat avainsanoja hyvälle olutanniskelulle", ravintoloitsija ja olutkouluttaja Antero Niemi listaa.
Kuva: Liisa Valonen Ravintola-alan yrittäjä ja kouluttaja Antero Niemi käärii hihat ja ottaa tottuneesti asiakkaan käytössä likaantuneen olutlasin käteensä. Nopea vilkaisu tuoppiin - ja rumps rumps! Niemi pyöräyttää lasia ravintolan tiskialtaan pesuharjoissa.
Vielä muutama pyöräytys ja pitkä huuhtelu kylmällä vedellä. Olutlasi on taas valmis uudelle asiakkaalle.
"Puhtaan veden pitää valua lasin sisäpintaa pitkin kuin filminauha. Mikäli huuhteluvesi jättää pisaroita, lasissa on epäpuhtauksia ja se on pestävä uudelleen", Niemi esittelee.
Niemi on työskennellyt ravintola-alalla jo lähes 40 vuotta. Ura alkoi kesätarjoilijana perinteikkäällä Hangon Casinolla vuonna 1969. Sen jälkeen hän on ollut Alkon Kantaravintoloiden palveluksessa mm. istuttaen olutravintolakulttuuria Suomeen sekä ravintolayrittäjänä eri puolilla maata.
Kainuussa, Sodankylässä ja Kangasalla vietettyjen vuosien jälkeen Niemi osti yhdessä vaimonsa Pirkon kanssa Ravintola Kolmen Kaisan vuonna 1997 HOK:n Helsinki Ravintolat Oy:ltä. Niemen yritys Ramakons Oy myi Kolmen Kaisan muutama kuukausi sitten jyväskyläläistaustaiselle KK Helsinki Oy:lle.
Kuljetus ja käsittely riskitekijöinä
Viime vuosina Kolme Kaisaa on vakiinnuttanut paikkansa yhtenä Kallion kaupunginosan monipuolisimmista olutravintoloista. Ravintolatoiminnan ohella Ramakons on tuonut maahan olutkalusteita, pesuaineita ja kylmälaitteita.
Ravintola-alan kouluttajana Niemi on kiertänyt ympäri maata saarnaamassa oluen puhtaus- ja laatuketjun puolesta. Hän on yksi Hartwall Akatemian kouluttajista.
Oluen laatuketjussa on useita heikkoja lenkkejä, joiden pettämiseen voi baarinpitäjä varautua jo ennakolta. Varsinkin helteellä riskit oluen pilaantumiselle ovat suuret.
Ketju lähtee liikkeelle raaka-aineista ja valmistusprosessista yltäen asiakkaan lasiin saakka. Tasalaatuiset ja hyvät oluet eivät ole Suomessa ongelma, vaan riskit piilevät oluen kuljetuksessa ja käsittelyssä.
"Asianmukainen varastointi, tuotteiden kiertonopeus ja hygienia ovat avainsanoja hyvälle olutanniskelulle", Niemi listaa.
Oluen oikea kiertonopeus
Monet olutravintolat on rakennettu kiinteistöihin, joita ei ole alun perin suunniteltu ravintolatoimintaa varten. Niinpä varastotkaan eivät ole tarkoituksenmukaisia.
"Varastot ovat tunkkaisia, ahtaita ja jopa epäsiistejä. Oluita säilytetään liian lämpimässä. Olutvarastossa ei tulisi varastoida muuta kuin olutta", Niemi muistuttaa.
Olut on tuoretuote, jolle pitää taata riittävän nopea kierto. Päiväykset eivät saa mennä umpeen. Varsinkin hana-oluen on kierrettävä vauhdilla.
"Astiaoluen tulisi kiertää 30 litran tynnyristä asiakkaalle vähintään 1-3 päivässä. Tuhannen litran säiliö pitäisi myydä viikossa", hän laskee.
Mikäli kiertoa tapahtuu hitaammin, ravintolan pitää pohtia pullotetun ja hanaoluen suhdetta kokonaan uudestaan.
"Ei kannata pitää hanassa olutta, joka ei kierrä tarpeeksi nopeasti", Niemi kertaa.
"Katso, haista ja maista hanaolut - päivittäin"
Niemi puhuu puhtaiden ja aitojen lasien puolesta. Olutlasin pitää olla oikein pesty ja puhdas, kylmä ja raikas sekä tarjoiltavalle oluttyypille ominainen.
"Asiakkaalla on oikeus saada olut tarjoiltuna laadukkaasti. Kuluttaja on avainasemassa oluttarjoilun laatutason nostamisessa. Sitä oikeutta on myös osattava käyttää", hän muistuttaa.
"Astiaoluen tulisi kiertää 30 litran tynnyristä asiakkaalle vähintään 1-3 päivässä. Tuhannen litran säiliö pitäisi myydä viikossa." Manner-Euroopasta tuttu tapa tarjota olut terasseilla ja olutpuutarhoissa tukevista laseista ja savituopeista ei ole kikkailua. Muovisissa letkumukeissa olut väljähtyy hetkessä. Auringonvalo on lämmön ohella kesäoluen pahin vihollinen.
"Saviruukku pitää oluen valolta ja lämmöltä suojattuna. Kansi estää roskien ja ötököiden pääsyn juoma-astiaan", Niemi toteaa.
Lasien ohella työtasojen, hanalaitteiden ja linjastojen puhtaudet vaikuttavat oluen makunautintoon. Jokaisena työpäivänä ennen anniskelun aloittamista henkilökunnan pitäisi aistinvaraisesti tarkistaa, ovatko hanatuotteet kunnossa.
"Se tapahtuu katselemalla, haistelemalla ja jopa maistamalla. Aika harvassa paikassa kuitenkin päivittäin näin tehdään", hän uskoo.
Eka tuoppi viemäriin
Puhtauden varmistamiseksi ensimmäistä tuopillista ei saisi myydä asiakkaalle, vaan se olisi laskettava viemäriin. Näin tehdään äärimmäisen harvoin, sillä korkean verotuksen vuoksi jokainen olutlitra pitäisi saada myytyä asiakkaalle.
"Jos ravintolassa on kymmenkunta hanaa, silloin vuositasolla puhutaan todella isoista taloudellisista arvoista", Niemi pohtii.
Niemi luokittelee olutravintolat anniskelutottumusten perusteella kolmeen kategoriaan. Hyvissä olutravintoloissa puhtaus- ja laatuketju on varmistettu toimivalla omavalvontajärjestelmällä. Oluen kierrosta pidetään huolta ja henkilökunta on hyvin koulutettua.
"Laitteet ovat myös kunnossa ja niitä huolletaan säännöllisesti. Vikatilanteet osataan ratkaista ja korjata omatoimisesti", hän luettelee.
Toiseen ryhmään kuuluvat ravintolat, joissa on jonkin verran tietoa, mutta tahtoa ja osaamista puuttuu. Kolmantena tulevat anniskelupaikat, joissa asioista ei välitetä tipan tippaa.
"Viime kädessä kuluttaja ratkaisee omalla valinnallaan, minkälaisen vastineen hän saa maksamalleen tuotteelle", Niemi kiteyttää. |
