Kuva: Pasi Hytti

Siideriä on juotu Euroopassa niin pitkään kuin vanhan mantereen historiaa on kirjoitettu. Tiettävästi ranskalaiset keksivät ensimmäisenä valmistaa hapokkaista omenista käytettyä juomaa, joka säilyi.

Englantiin, joka on todellinen siiderimaa, siideriomenat tulivat kelttien aikana 1200-luvun alussa. Jo sadan vuoden kuluttua oppi siiderinvalmistuksesta oli levinnyt koko Etelä-Englantiin ja maanviljelijät istuttivat omenapuiden taimia yhä laajemmalle alueelle. Ajalle oli myös tyypillistä maustaa siideriä erilaisilla likööreillä tai hunajalla. Talonpojat käyttivät omenajuomaa myös maksuvälineenä tai maksoivat osan veroistaan siiderillä.

Keskiajalla vesi oli useilla alueilla juomakelvotonta. Siksi ihmisten piti sammuttaa janonsa siiderillä tai oluella välttyäkseen kulkutaudeilta ja muilta sairauksilta.

Siinä, missä saarivaltion pohjoisissa maataloissa pantiin olutta, etelässä kasvatettiin siideriomenapuita ja syksyn tullessa omenoista puristettiin mehu, joka laitettiin käymään säilyvyyden varmistamiseksi. Brittien aloittaessa maailmanvalloituksensa, pakattiin laivoihin tynnyreittäin siideriä matkajuomaksi.

Koska siideri on satoja vuosia kuulunut englantilaiseen juomaperinteeseen, perustettiin vuonna 1903 Kansallinen hedelmä ja siideri-instituutti, joka toimii maatalousministeriön alaisuudessa. Instituutin tehtävänä on turvata oikean omenajuoman tulevaisuus ja tutkia mm. siiderin terveysvaikutusta.

Kaiken takana on omena

Siiderin tärkein raaka-aine on omena. Omenapuut viihtyvät parhaiten lievästi kohoilevilla nummilla, joissa ne saavat auringonvaloa koko kasvukauden ajan. Nummilla vesi ei pakkaudu maaperään vaan sateen jälkeen ylimääräinen vesi valuu pois puiden juurilta. Englannissa omenanummet ovat keskittyneet lounaisosaan, jossa myös siiderinvalmistamot sijaitsevat.
Käytettäviä omenalajikkeita on jopa 400. Jokainen on nimetty ja listalta löytyy hauskojakin nimiä kuten Lady's Fingers tai Pig's Snout. Vaikka lajikkeita on useita, vain noin kymmentä käytetään kaupalliseen siiderinvalmistukseen. Hyvän siiderin salaisuus onkin eri lajikkeiden sekoittaminen. Kokenut tuottaja tietää, millaisen ominaisuuden kukin lajike tuo lopulliseen juomaan.

Siideriin käytettävät omenat ovat kaikkea muuta kuin syötäviä. Ne ovat erittäin hapokkaita, karvaita ja pistävän makuisia. Siideriin käytettävien omenoiden pitää sisältää tavallista enemmän kuituja, jotta saadaan mahdollisimman kirkasta mehua, kun omenamehua puristetaan. Sokeri on tärkeä elementti omenoissa, onhan kyse käymistuotteesta ja sokeri mahdollistaa lopullisen tuotteen alkoholin.

Siiderin synty

Siiderin valmistus alkaa omenapuiden juurelta. Siinä missä muutama sata vuotta sitten miehet tai hevoset ravistelivat omenat puusta alas, sen tekee nykyisin tehtävään suunniteltu maatalouskone. Omenapuun ympärille kiedotaan tukeva vyö ja kone ravistaa puuta voimakkaasti, jolloin omenat putoilevat maahan. Ennen puristamista omenat pestään ja siirretään sitten suureen puristimeen, joka puristaa omenista kirkkaan keltaisen mehun. Puristimen pohjalle jäävä mäski siirretään takaisin omenapuiden juurille lannoittamaan maaperää.

Tuhannesta kilosta omenoita saadaan noin 670 litraa omenamehua. Vaikka omenamehu näyttäisi tässä vaiheessa vaikka kuinka herkulliselta, se on lähes juomakelvotonta. Vanhat siiderintekijät kehottivat nuoria harjoittelijoita maistamaan mehua, jonka seurauksena nuorempi polvi sai vatsansa kipeäksi. Tämä oli yleinen käytännönpila monilla siideritiloilla vanhojen partojen keskuudessa.

Siideriin käytettävä omenamehu on makeaa ja hyvin tanniinipitoista. Koska omenoiden kuorella on villihiivoja, käyminen alkaa heti, kun hiivat reagoivat makean mehun kanssa. Käyvä omenamehu ei todellakaan ole vatsan ystävä. Nykyisin prosessi halutaan pitää mahdollisimman stabiilina, joten mehuun lisätään hiivakantoja, jotka takaavat tasaisen käymisen.
Puristettu omenamehu ja hiiva siirretään käymään joko suuriin terästankkeihin tai tammesta valmistettuihin astioihin. Käyminen tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia ja kestää muutaman viikon. Hiilidioksidi ei tosin säily lopullisessa juomassa.

Vaikka siideri on juotavissa jo heti käymisen jälkeen, kypsyttää usea tuottaja siideriään joko tammiastioissa tai terästankeissa usean kuukauden ajan. Kypsytyksen aikana siiderin makuaineet kehittyvät pehmeämmiksi ja lopullinen juoma saa enemmän luonnetta. Jotkut tuottajat käyttävät siiderin kypsytykseen aina suuria tammitynnyreitä. Tammiastioissa mikro-oksidaatio saa aikaan pehmeän ja hedelmäisen maun siideriin.

Aidon siiderin tunnistaa

Kuohuva siideri ei ole kovinkaan vanha keksintö. Vasta viimevuosisadan alussa tuottajat keksivät lisätä juomaan hiilidioksidia, jolloin omenajuomasta tulee huomattavasti raikkaampaa. Niin sanottua samppanjasiideriä on tosin valmistettu jo parin sadan vuoden ajan, mutta on harvinaista, jos saa lasiinsa pullossa käynyttä siideriä. Englannin maaseudulla on edelleenkin muutama tuottaja, joka käyttää siiderinsä pullossa, mutta koska tuote on harvinaisuus, on sillä myös hintaa.
Samppanjamenetelmällä valmistetussa siiderissä ensimmäisen kerran käynyt omenamehu pullotetaan vahvaan pulloon hiivan kanssa. Pullossa mehu käy uudestaan, jonka seurauksena syntyy myös piristäviä kuplia.

Suomessakin on tällä hetkellä mukavasti myynnissä laadukkaita siidereitä. Hyvän siiderin tunnistaa jo väristä; se on luonnollisen keltaista ja siinä saattaa olla jopa sakkaa. Aito siideri tuoksuu ja maistuu vahvasti omenalta. Suuret yhtiöt oikaisevat siiderinvalmistuksessa ja sekoittavat omenamehutiivistettä, alkoholia, vettä ja hiilihappoa keskenään. Siiderin asiantuntijat eivät sellaista kuplajuomaa edes vertaa oikeaan omenasiideriin.
Harvoin muistetaan, että kunnon kuiva siideri on myös mitä mainioin ruokajuoma. Ranskassa on jopa ravintoloita, joissa tarjoillaan galetteja, lehtitaikinapiiraita ja siideri. Jänispata saa uuden soundin, kun siihen lisää lorauksen siideriä.

Siideri ja terveys

Vanha sanonta kehotti syömään omenan päivässä pitääkseen lääkärin loitolla. Siideriä on juotu satoja vuosia sekä Ranskassa että Englannissa ja viimeisimmät tutkimukset ovat osoittaneet, että kohtuullinen siiderin nauttiminen on terveellistä. Tutkimuksissa on mm. todettu, että tuopillinen siideriä sisältää yhtä paljon antioksidantteja kuin lasillinen punaviiniä. Antioksidantit puolestaan vähentävät riskiä sairastua esimerkkisiksi syöpään tai sydän- ja verisuonisairauksiin.

Omenoista valmistettu käytetty siideri on luonnollinen juoma. Aitoon siideriin käytetään vain omenoita, sokeria ja hiivaa. Näin valmistettu siideri ei tarvitse säilyäkseen lisäaineita, väriaineita tai muita elimistölle mahdollisesti haitallisia aineita. Lasillinen siideriä sisältää mineraaleja ja vitamiineja. Niistä ehkä tärkein on kalsium, jolla on todettu olevan verenpainetta alentava vaikutus. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että siideri korvaisi päivittäisen kasvisten ja vihannesten osuuden ruokavaliosta, mutta todistaa, että kohtuudella nautitulla siiderillä on terveyteen positiivinen vaikutus.