Kun savuoluen valmistus alkoi Bambergin kaupungissa Saksassa 1400-luvun alussa, suuri osa suomalaisista eli tavallista arkea savupirteissä. Savustuksella on suomalaisessa ruoanvalmistuksessa ja säilömisessä vuosisatainen perinne.

Vahvojen oluiden valikoimassa on Alkon hyllyiltäkin jo poimittavissa neljä erilaista savuolutta. (Kuva: Eeropekka Rislakki)

Savun aromi liittyy yhdistävänä tekijänä sekä suomalaisen että Pohjois-Baijerin Frankenin maakunnan oluenvalmistukseen. Meillä ohranjyvien mallastaminen on tehty savuisissa mallassaunoissa, kun taas erityisesti Bambergissa idätettyjä maltaita on kuivattu savumallastamoissa.

Bambergilainen savuolut Aecht Schlenkerla Rauchbier löysi tiensä Suomen markkinoille parikymmentä vuotta sitten. Siitä lähtien se on ollut yksi myydyimmistä tuontioluista.

”Ymmärtääkseni suomalaiset pitävät tukevasta ruoasta ja voimakkaista mauista. Savuaromit kuuluvat suomalaiseen perinteeseen, kuten savustettu kala ja savusauna. Monivivahteinen ja täyteläinen savuolut on sopiva valinta tähän kokonaisuuteen”, pohtii Schlenkerlan savuolutta valmistavan Heller-Trum-panimon johtaja Matthias Trum.

Bamberg on savuoluen kehto

Nykyisen kaltaista Schlenkerlan savuolutta on valmistettu Bambergissa vuodesta 1678. Panimon omistajana on ollut vuodesta 1866 lähtien Trumin suku, jonka vesa Matthias Trum, 33, edustaa jo kuudetta sukupolvea panimon johdossa.

Schlenkerlan maku syntyy panimon omassa mallastamossa, jossa mallasohra idätetään pyökkitulen savussa. Mallastamon alakerrassa on iso uuni, johon metrin mittaiset halot laitetaan palamaan. Savu kulkeutuu mallastamon läpi savustushuoneeseen, jossa maltaat kuivuvat sekä paahtuvat kevyesti.

Pyökkisavu antaa olueen aavistuksen tervaisen aromin ja tumman paahteisen värin. Schlenkerlan savuolutta valmistetaan neljää eri laatua. Yleisin on Märtzen, 5,1 %, jota panimo valmistaa läpi vuoden. Urbock, 6,5 % on syyskauden tuhti lämmittäjä, jota on saatavilla lokakuusta vuoden loppuun. Lentbier on suodattamaton kevään kausiolut.

Niiden lisäksi panimo valmistaa savumaltailla maustettua vehnäolutta. Oluiden maahantuojalta Servaalilta kerrotaan, että Rauchweizen, 5,2 %, on tekemässä paluuta Suomeen muutaman vuoden tauon jälkeen. Sitä on jo saatavissa ravintolamyyntiin ja mahdollisesti myös Alkon valikoimista myöhemmin syksyllä.

Kotimaassa uusia savuoluita

Sinebrychoff toi juhlavuotensa alussa markkinoille Korpisavu-oluen, 6,0 %. Sitä on myynnissä sekä 0,33 litran lasipullossa että ravintoloille astiatavarana. Juuri näinä päivänä myyntiin on tullut Korpisavun keskiolutversio.

Korpisavun maku syntyy ohramaltaiden, ja humalan ohella savuaromista, jota lisätään oluen valmistuksen yhteydessä.

"Saksalaiset valmistavat paljon savuolutta. Sen reilu savun maku tuo mieleen savustetun ruoan, jopa savukinkun. Korpisavu on kuitenkin ensisijaisesti olutta ja vasta toissijaisesti lievästi savuun vivahtavaa mallasjuomaa", panimomestari Tapio Kangas-Heiska luonnehtii.

Vakka-Suomen Panimon panimomestari Jani Vilpas tunnustautuu saksalaisen savuoluen ystäväksi. Hän on ehtinyt uudessa panimossa kehitellä jo pari erilaista savunmakuista olutta. Prykmestar Savu, 5,5 % saa makunsa Bambergin Weyermannin mallastamon savumaltaasta.

Prykmestar Savukataja, 9,0 %, valittiin toukokuussa Helsinki Beer Festivalin vuoden olueksi. Syksyllä laajemmin markkinoille tulevan oluen maku tulee savumaltaiden ohella länsisuomalaisesta katajasta. Oluen panemisessa on myös käytetty tavallista tuhdimmin savumallasta.

Suomalaista pienpanimoista Lahdessa ja Helsingissä toimiva Teerenpelin Panimo&Tislaamo sekä tamperelainen Panimoravintola Plevna ovat myös muutaman vuoden valmistaneet omia savuoluitaan.

Teerenpelin talven ja kevään kausiolut on nimeltään Sauhusanttu, 5,0 %. Sen valmistuksessa käytetään neljää eri mallaslaatua. Olut on väriltään läpikuultavan ruskeaa. Plevnan James-savuolut, 5,2 %, on väriltään kuparinen sekä maultaan aavistuksen verran paahtunut, tervamainen ja täyteläinen.

Savuolut käy ruoan kanssa

Savuolut sopii erityisesti nautittavaksi savustettujen ja grillattujen ruokien kera. Savukinkku, savustettu kala ja savuiset juustot ovat mitä mainioimpia savuoluiden kavereita. Savuolutta käytetään usein myös porsaan- ja naudanlihan, lampaan sekä erityisesti riistan marinadina.

Amerikkalainen panimomestari ja kulinaristi Garrett Oliver suosittelee savuolutta lounaalle, jossa ateriana on savustettua lohta kermaisen juuston kera. Siihen kun ottaa mukaan tummaa leipää, jonka päällä on ripaus tilliä, kokonaisuus on nautinnollinen.

”Lähes kaikki ruoat käyvät savuoluen kanssa. Olen nauttinut savuolutta jopa thai-ruoan kanssa, ja se toimi erinomaisesti wokissa kehittyneiden karamellimaisten makujen kera”, Oliver kirjoittaa teoksessaan The Brewmaster’s Table.

Grillattu kana, vartaat, ribsit, makkarat ja pihvit löytävät savuoluesta ystävän. Yhden monista suosikkiyhdistelmistäni savuoluelle löysin sattumatta vuosi takaperin reissattuani Lapissa. Nautin Kiveliön Kalan tuoretta savustettua rautua mökin terassilla savuoluen sekä vastapaistetun ruisleivän ja aidon voin kanssa.

Toinen makuhermoja kiihottava yhdistelmä on tuore parsa, kinkkusiivu ja uudet perunat, jota tarjoillaan Schlenkerlan ravintolassa Bambergissa keväisin.