Monica Z

Jälleen uutta Tornissa? Kyllä. Art deco- hotellin alakerrassa sijaitsevassa American Barissa puhaltavat aina muutoksen tuulet. Pääbaarimestari Mika Vitikka on innoissaan uudesta cocktailista.

”Sen nimi on Monica Z. ”

Drinkki on kunnianosoitus vuonna 2005 kuolleelle, elokuvissakin esiintyneelle ruotsalaisen jazzin kuningattarelle Monica Zetterlundille. Seljankukkaa, giniä ja tuorepuristettua sitruunamehua sisältävää juomaa pidennetään kuohuviinillä. Nimi kumartaa Ruotsiin, missä juomamestarit hyödyntävät juuri nyt seljankukkaa.

Monica on asiakkaiden mieleen. Se on hillitty ja hallittu, samaa puuta kuin skandinaavista tunnelmaa new yorkilaiseen cooliin meininkiin sekoittava American Bar itse. Tupakkalaki on puhdistanut ilman: sikari ei enää tuprua Ernest Hemingwayta jäljittelevien herrojen kädessä eikä savukkeen sininen kiehkura leijaile kohti kattoa. Tilalle on saatu iloista puheensorinaa ja misuja. 70 prosentin naisenemmistö suosii samppanjaa, valkoviiniä ja raikkaita cocktaileja.

Olutkulttuurin näyteikkuna

Kaksitoistavuotias OlutHuone Kaisla parantaa otettaan vuosi vuodelta. Suomen olutravintoloiden tämän hetken ykkönen nousi ensimmäistä kertaa Suomen parhaiden baarien kärkikolmikkoon. Kaislan pubikonsepti on osoittautunut toimivaksi kokonaisuudeksi, joka toimii näyteikkunana suomalaiseen ja kansainväliseen olutkulttuuriin.

Kaislan kahdessa eri baarissa on yhteensä 40 oluthanaa. Erilaisten oluiden määrä, pullo-oluet mukaan lukien, nousee kahteen sataan.

”Olutvalikoimamme on kasvanut koko ajan. Säilyttääksemme aseman suomalaisten olutravintoloiden kärkikastissa meillä on saatavilla noin 200 erikoisolutta, joiden lisäksi tulevat erikoisviikkojen omat listat”, ravintolapäällikkö Petri Loponen esittelee.

Loponen muistuttaa, että tänä päivänä Suomessa ei voi pyörittää erikoisoluiden ravintolaa ilman kotimaisia pienpanimotuotteita. OlutHuone Kaisla tunnetaan kotimaisten mikropanimoiden ohella laajasta ulkomaisten pullo-oluiden valikoimasta, johon kuuluu mallasjuomia ja siidereitä lähes ympäri maailman.

Satoja Suomen ensi-iltoja

Uskalluksen ja rohkeuden puutteesta itähelsinkiläisen Puotilan ostoskeskuksessa Olutravintola Pikkulintua pyörittävää Markku Ristevirtaa ei käy syyttäminen. Pitkän linjan ammattilainen Ristevirta avasi Pikkulinnun syksyllä 2000. Sen jälkeen ravintola on tehnyt Suomessa tunnetuiksi lähes lukemattoman määrän sekä maailmalla arvostettuja että erittäin harvinaisia pienten panimoiden oluita.

Uusien ja Suomessa aiemmin lähes tuntemattomien tuotteiden lisäksi Pikkulintu on valmistuttanut useita omia oluita pienpanimoilla. Tamperelaisen Panimoravintola Plevnan kanssa yhteistyö on syntynyt useita yhteisiä oluita, jotka ovat saavuttaneet palkintosijoja alan kilpailuissa. Näistä tunnetuimpia ovat Siperia-stout, Amarillo Weizen -vehnäolut, Rotvalli-ruisolut ja Severin Extra I.P.A.

”Lisäksi vuonna 2006 teetimme Cantillon-panimolla Belgiassa lambic-oluen. Panimoravintola Huvilan eli nykyisen Malmgårdin Panimon kanssa olemme panneet Pesäpuu-stoutin ja vahvan Barley Winen”, Markku Ristevirta luettelee.

Pikkulintu pitää hallussaan epävirallista Suomen monipuolisimman mallasviskiravintolan titteliä. Hyllyissä on tällä hetkellä noin 350 aitoa single malt -viskiä.

Hyviä boreita

Ammattilaisten ja cocktail-friikkien ehdoton suosikkipaikka Sling In sekoittaa ja ravistaa juomia elokuvateatteri Bristolin kyljessä Helsingin Aikatalossa. Send Me An Angel jyrisee kaiuttimista ja baaritiskin takana hymyilevät samat kasvot kuin ennenkin. Vain Jacek Piaseck on poissa, pitämässä Pore-baaria pystyssä Thaimaassa.

Hyvät boreet ovat silti tallella ja porukka pysyy vaikutuksen alaisena, baarimestarit Hector Granholm ja Christel von Haartman vakuuttavat.

Drinkkiparisto latautuu kuuluilla Ivanov-juomasekoituksilla, esimerkiksi alati suosiotaan kasvattavalla Forest Ivanovilla tai vaikkapa Granholmin kehittämällä Traktorilla.

Superpremium!

Hän on karismaattinen ilmestys. Vanhan koulun cocktailammattilainen Teijo Rintoo sopii Groteskin veistoksellisen baaritiskin taakse aivan kuin joku olisi hänet siihen piirtänyt. Ei ole. Siihen ei edes Järvi & Ruoho -suunnittelutoimiston mielikuvitus riittänyt. Asiaan tarvittiin nyrkkeilyä harrastavan ravintoloitsija Tommi Tuomisen mielikuvitusta ja yksi puhelinsoitto.

Keskiviikkoiltana baarissa ulvoo blues ja valkoisilla nahkasohvilla juodaan viiniä ja cocktaileja. Nuori mies tulee sisään ja jarruttaa Paul Smithinsa Teijo Rintoon eteen.

”Hei, tämä on varmasti ainoa paikka maailmassa joka myy Cristalia laseittain”, asiakas intoilee englanniksi.

Isoin asia on hymy

Mika Räisäsen ja Kalle Lojanderin yhteistyö alkoi vuonna 2004, kun he perustivat cocktail catering -yrityksen nimeltä Cocktails & Dreams. Keväällä 2004 avattiin ensimmäinen Shaker Jyväskylään, ja kaksi vuotta myöhemmin päivänvalon näki Helsingin Shaker.

”Kalle Lojanderin kanssa meillä on samat näkemykset ja ajatukset ravintolabisneksestä, joten tuntui luontevalta perustaa cocktailbaari, kun tuli tilaisuus ja mahdollisuus. Luonteemme täydentävät toisiaan ja meillä on todella hyvät välit, mitä toki edesauttaa se, että Kalle vaikuttaa pääasiassa Jyväskylässä, joten välimatkaa on 250 kilometriä”, Mika Räisänen nauraa.

”Alkuun meillä oli täällä baarimestarit Jyväskylän Shakerista auttamassa baarin käynnistämisessä. Sittemmin ihmiset ovat palanneet Keski-Suomeen tai hankkineet lapsia, joten nykyään meillä on vakituisina työntekijöinä lisäkseni aiemmin Teatterissa työskennellyt Erno Vainanen sekä Pasi Nissinen”, Mika selvittää.

Kahden kerroksen martineja

Toisen maailmansodan aikana hotelli Kämppiin majoittuneet diplomaatit ja sotakirjeenvaihtajat piileksivät väestönsuojana toimineessa alakerran legendaarisessa baarissa. Nykyään baaritiskillä tarjoillaan Peace-pommeja nestemäisessä muodossa. Laadusta pitää huolen Juha Haavisto, monien huippujuomien sekoittaja ja baarimestareiden erikoisammattitutkintoa vetävä guru.

”Koko ajan on kehitteillä uusia jekkuja”, Juha Haavisto kertoo.

Juuri nyt ala- ja yläkerran piällysmies eli club & bar manager diggailee vanhempaa Kämpiä. Ajan klassista henkeä pääsee jo joulukuussa maistelemaan modernilla kosketuksella silatuista Martineista. Breakfast Martini marmeladilla, ja talvella mukavasti lämmittävä, mausteinen Martini ovat uusinta uutta.

Pimeällä pahenevaa luuvaloa hoidetaan lämpimillä juomilla. Vihreästä teestä kehitetyllä mojitolla tai tomaattimehu-lihaliemicocktaililla, johon ladataan lisäpotkua vodkalla. Kahvin ystävät tilaavat Cappuccino Mai Tain.

Olohuone keskellä kaupunkia

Presidentti Urho Kekkosen mukaan nimetty St. Urho’s Pub avaa ovensa Helsingin Ostrobotnialla iltapäiväkolmelta. Jo ensi minuuteista lähtien ovi käy tiuhaan. Syksyisen arki-iltapäivän ensimmäisinä asiakkaina on ryhmä eteläsuomalaisen kaupungin virkamiehiä, jotka ovat käyneet tapaamassa naapurissa olevassa eduskuntatalossa oman alueensa kansanedustajia.

Urkin pubin asiakaskunta muodostuu kansan eri kerrostumista. Oluella piipahtaa muusikoita, poliitikkoja, virkamiehiä ja kulmakunnan asukkaita. Paikalla on usein myös aktiivisia olutharrastajia, jotka käyvät bongaamassa brittityylisen pubin uutuuksia.

”Henkilökunta ja asiakkaat tuntevat toisensa jo useamman vuoden takaa. Tunnelma on tuttavallinen ja turvallinen. Tutussa paikassa on helppo viihtyä”, kiteyttää ravintolapäällikkö Esa Mustonen.

Kauempaa tulevat asiakkaat saapuvat St. Urho’s Pubiin verestämään vuosien takaisia muistojaan. Pöydissä voikin tavata entisiä tuttavia tai heidän aikuiseksi kasvaneita jälkeläisiä.

Korkean paikan fiilistelyä

Hotelli Tornin 14. kerroksen Ateljee Bariin johtavat kierreportaat ovat nähneet kenkämuotia monelta vuosikymmeneltä vuodesta 1931 lähtien. 1950-luvun piikkareita, matalia saappaita 60-luvun minihameiden kanssa, 70-luvun Jeesus-sandaaleita, korokepohjia ja espanjalaisia Campereita. Aivan varmasti muutamat Manolo Blahnikitkin ovat kiivenneet näköalabaariin.

Baarimestari Lari Korhosen proosalliset kengänpohjat ovat kuluttaneet vuonna 1951 avatun näköalabaarin lattiaa jo 11 vuotta.

”Viihtymiseni salaisuus on asiakaskunta ja atmosfääri. Täällä käy kansainvälistä porukkaa, mutta myös kotimaisia matkailijoita sekä nuoria ja vanhoja kaupunkilaisia. ”

Työpaikkailmapiirissä on paha panna paremmaksi. Onneksi asiakkailla on vapaa-aikaa, sillä Suomen ensimmäiseen pilvenpiirtäjään on tultava aina uudelleen ihailemaan maisemia ja fiilistelemään paikan historiaa ja arkkitehtuuria.

Oluen ja ruoan elävä liitto

Tamperelainen Gastropub Tuulensuu on yksi niistä harvoista suomalaisista anniskelupaikoista, jotka saavat ääniä aina kun ryhdytään äänestämään joko parhaasta ruoka- tai juomaravintolasta. Keväällä seitsemän vuotta täyttänyt Tuulensuu vakuuttaa asiakkaansa sekä juoma- että ruokavalikoimillaan.

”Konseptimme menestyksen salaisuus on aito ja ilman kompromisseja rakennettu tuotevalikoima. Yhdistämme siihen mukaan hyvän palvelun ja avoimuuden, erilaiset teemaviikot ja itse maahantuomamme laadukkaat oluet”, ravintolajohtaja Sami Lappalainen luettelee.

Tuulensuun bravuurina ovat erityisesti omatuontioluet, jotka ovat Suomen mittakaavassa erittäin harvinaisia. Belgioluiden valikoima on Tampereen laajin. Normaalisti hyvällä maulla valittuja belgiherkkuja voi olla tarjolla jopa 60 erilaista, ja valikoimaa nostavat vielä teemaviikot ja erikoiserät.

Kalevala-henkinen olutravintola

Olutravintola Villi Wäinö on noussut vuodessa lähes komeetan lailla suomalaisten olutravintoloiden kärkikastiin. Helsingin Kalevankadun kävelykatuosuudella toimiva ravintola tarjoaa pitkän rivin oluthanoja, joissa virtaavat kotimaiset oluet.

”Avasimme syksyllä 2008, ja rakennus joutui heti julkisivuremonttiin. Ensimmäiset kuukaudet käynnistelimme toimintaamme suurten pressuhuppujen alla. Silti asiakkaat löysivät tiensä peremmälle, mistä kiitos kuuluu jatkuvasti kasvavalle kiinnostukselle kotimaisia laadukkaita pienpanimo-oluita kohtaan”, ravintolajohtaja Ville Liedes sanoo.

Nyt pressut ovat tiessään ja Villin Wäinön suuret lasi-ikkunat ja terassi antavat vilkkaalle kävelykadulle. Suomalaisuus on osoittautunut onnistuneeksi teemaksi maan vilkkaimmin kilpailluilla ravintolakulmilla.

Olutta ja siideriä after work

Teerenpelin Kampin ravintola on lunastanut paikkansa yhtenä Helsingin ydinkeskustan viihtyisimmistä ja suosituimmista seurusteluravintoloista. Ravintolan konsepti on hioutunut vuosien varrella perinteisestä olutravintolasta trendikkääksi ja urbaaniksi after work -paikaksi.

Teerenpelin Panimo & Tislaamon oluet ja siiderit sekä arvostetut mallasviskit muodostavat ravintolan valikoiman perustan. Juomakokonaisuus on saanut vahvistusta ravintolan toisen kerroksen erikoisoluista ja keväällä 2009 avatun Lahden uuden panimon tuotteista.

”Panemme pienpanimossamme neljää erilaista olutta, jotka myydään käytännössä kokonaan omassa ravintolassa. Pystymme tekemään Kampissa pieniä eriä erikoisoluita. Niitä voimme tarvittaessa valmistaa suurempia määriä Lahdessa Teerenpeli Yhtiöiden muille ravintoloille ja vähittäismyyntiin”, ravintolapäällikkö Tomi Purhonen kertoo.

Teerenpeli on hakenut pienpanimotuotteille ja viskeille markkinoita Suomen rajojen ulkopuolelta. Yhtiö on aloittanut myös ensimmäisenä suomalaisena pienpanimoravintolana franchising-toiminnan.

Espoon olutmekka

Ei ole mikään sattuma, että espoolainen lähiökapakka sai tänä syksynä toisena olutravintolana Suomessa englantilaisen Cask Marque -laatumerkin oikeaoppisesta real ale -oluen anniskelusta. The Gallows Bird -pubia ja sen publicania Thomas Aschania arvostetaan tuoreoluiden eteen tehdystä laajasta ja pitkästä pioneerityöstä aina real alen kotimaassa Englannissa saakka.

The Gallows Bird ei ole mikä tahansa lähipubi. Helsinki Beer Festivalin asiantuntijaraati valitsi sen viime keväänä Vuoden 2009 Olutravintolaksi. Monet oluen ystävät ovat maistaneet ensimmäistä kertaa harvinaisia brittiherkkuja tai kotimaisia pienpanimoiden erikoisuuksia tässä espoolaisravintolassa.

”Pyrimme omalta osaltamme elävöittämään suomalaista olutkulttuuria. Lähetystyö oluen parissa on lähellä sydäntämme. Sielu on tässä touhussa aidosti mukana”, Thomas Aschan pudottelee harkitusti.

Itse asiassa real ale on Aschanille enemmän kuin pelkkä olut. Se on ammatti ja elämäntapa. The Gallows Bird on anniskellut Brittein saarten tuoreoluita jo yli 15 vuoden ajan.

Kuumia juomasekoituksia talviterassilla

Oululaisessa Café Kulumassa on panostettu parin viimeisen vuoden aikana yhä enemmän itse maustettuihin vodkiin. Ravintolapäällikkö Jani Rantaeilola on perehtynyt uuttamisen saloihin kirjallisuutta ahmimalla ja rohkeasti kokeilemalla. Suosituimpia makuja ovat olleet valkosipuli ja chili, mutta yhtä lailla monet muut yrtit, mausteet, marjat ja hedelmät ovat osoittautuneet käyttökelpoisiksi.

Pitkän kehittelyn jälkeen valikoimiin on päätynyt myös kuivaporovodka, jota tarjoillaan joko sellaisenaan tai käytetään Bullshotin kaltaisten kuumien juomasekoitusten osana. Bloody Maryllekin kuivaporo antaa pikantin vivahteen.

Muutenkaan Café Kuluman henkilökunnalta ei luovaa hulluutta puutu. Kansainväliset klassikko-cocktailit ovat toki hallussa, mutta mieluummin baarimestarit tekevät omia bravuureitaan.

Vahvan osaamisen taidonnäyte

Kun peruspeli on kunnossa, syntyy myös olutkentillä tulosta. Kun perustekemiseen lisätään vielä päälle aitoa erikoisosaamista ja jatkuvia yllätyksiä, voidaan puhua menestyksestä.

Tamperelaiseen Panimoravintola Plevna juhli lokakuussa 15-vuotista taivaltaan. Plevnaan voi luottaa kun kaupungin jääkiekkomaineeseen. Niin tasaisen varmaa ravintolan tekemä työ on vuodesta toiseen ollut.

Vaikka lätkäkenttien kirkkaimmat mitalit ovat tamperelaisilta jääneet viime vuosina saavuttamatta, Plevna on kerännyt olutkisoista ja ravintolavertailuista kärkisijoja senkin edestä. Perusasiassa pysyminen eli keskittyminen laadukkaisiin tuotteisiin ja hyvän palveluun ovat kantaneet hedelmää.

Maailma pysähtyy, Teatteri ei

Tapahtuipa maailmalla mitä hyvänsä, Ravintola Teatterissa riittää aina asiakkaita: viihde- ja juorutoimittajat menevät ravintolaan aiheidensa eli julkkisten perässä, ja julkkikset puolestaan menevät ravintolaan päästäkseen viihde- ja juorujulkaisujen sivuille. Julkkisten lisäksi ravintolassa käyvät menestyvät helsinkiläiset – ja niin positiivinen, rahaa tahkoava noidankehä on synnytetty.

”Suosiomme pohjautuu keskeiseen sijaintiimme ihmisvirtojen keskellä sekä monipuolisuuteemme. Meille voi tulla aamukahville, deliin nopealle lounassalaatille tai grilliin kolmen ruokalajin illalliselle, kesäterassille tuopille, kellobaariin rauhalliselle cocktailille tai seurueella teatteribaariin. Asiakas voi menon jatkuessa siirtyä aurinkoterassille tai yökerhoon ja tulla myöhemmin takaisin takan ääreen rupattelemaan”, ravintolatoimenjohtaja Pekka Tyynilä kertoo.

Terassit mukaan lukien yli 1200-paikkaisen, lähes ympäri vuorokauden elävän ravintolakompleksin pyörittäminen vaatii ennen kaikkea työntekijöitä, joita talon listalla on noin 65. Työnantajana Teatteri on haluttu sen monipuolisuuden, maineen ja aukioloaikojen takaaman työvuorotarpeen takia.

Helsingin vanhin brittipubi

Fredrikin- ja Kalevankatujen kulmassa tukevasti istuva Pub Angleterre lähestyy jo ikämiessarjaa. Helsingin vanhin brittipubi on toiminut oluenystävien olohuoneena jo vuodesta 1976.

Ajan patina näkyy Angleterren kalustuksessa ja sen voi aistia rennossa tunnelmassa. Englannista alun perin tuotu täyspuinen baaritiski on kokenut pieniä kolhuja. Silti se seisoo pubin keskiössä jyhkeänä kuin amiraali Nelsonin patsas. Angleterre tarjoaa paljon tuttua ja turvallista, mutta samalla joka päivä uusia olutmakuja.

Angleterre on yksi merkittävimmistä brittiläisen elävän oluen, real alen, anniskelupaikoista koko Pohjois-Euroopassa. Pubi sai viime kesäkuussa ensimmäisenä olutravintolana Suomessa englantilaisen Cask Marque -laatumerkin tunnustuksena oikeasta real alen anniskelusta.

Kampin liikekeskuksen olutkeidas

Panimoravintola Bruuverin peräsalin takaseinustalla olevista ikkunoista avautuu näkymä pieneen nurkkapanimoon. Siellä valmistuvat Lentomestarit, Kesäkessut, Kesävänskät ja Sportterit. Panimossa ovat saaneet alkunsa myös luostariolut, panimosima ja siiderit.

Ravintolapäällikkö Anu Luoto on aidosti ylpeä omasta panimosta ja sen innovatiivisista tuotteista. Samalla hän antaa tunnustusta liivintaskupanimomestari Ilkka Sysilälle, jonka luovuus on vilkastuttanut panimoravintolan tarjontaa. Uudet oluet ja siiderit ovat herättäneet laajaa kiinnostusta sekä tavallisten asiakkaiden keskuudessa että alan piireissä.

”Panimo on parantanut otettaan ja profiiliaan huomattavasti parin viime vuoden aikana. Sysilän mukaantulo on saanut aivan uutta otetta tuotteisiimme, mikä näkyy myös niiden menekissä ja asiakkaiden kiinnostuksessa”, Luoto vakuuttaa.

Flööraus kerää yleisöä

Vaikka 1bar on ollut toiminnassa vasta helmikuusta 2008 lähtien, se on silti saanut vankan jalansijan oululaisten keskuudessa. Monet asiakkaat tulevat 1bariin jo ihan sen takia, että baarin henkilökunta hallitsee flairtendingin.

Itsekin baaritiskin takana viihtyvien yrittäjien Pekka Paurolan, Tomi Pylvänäisen ja Jukka Räisäsen mukaan 1barin liikeidea perustuu hyviin drinkkeihin, näyttävään työskentelyyn, kaverilliseen palveluun ja naisiin.

”Kohderyhmänä ovat naiset. Pyrimme siihen, että meillä käy paljon naisia, muun muassa siksi, että heidän perässä tulee myös miehiä”, Pylvänäinen selvittää.

Naiset tulevat 1bariin ennen kaikkea drinkkien perässä, kun taas miehet juovat enemmän oluita ja viskejä, ja sekin on tietysti huomioitu valikoimassa. Toisaalta miehetkin tuntuvat maistelevan yhä enemmän drinkkejä. Ei ole lainkaan mahdotonta, että partasuinen moottoripyöräkerholainen pölähtää tiskille ja tilaa Cosmopolitanin.