Katalonian ja Baskimaan ihmeitä
 La Cocina
Kuva: Teemu Kilponen
La Cocinan nousu ravintolakärkeen ei ole oikea tapa esittää asiaa, vaan kyse on ollut kvanttihypystä, sillä vuosi sitten La Cocina ei ollut 50 Parasta Ravintolaa -listalla lainkaan. Syykin on selvä - ravintola oli vasta käynnistysvaiheessa.
Sittemmin tummia, jopa mustan syviä varjoja tarjoava ja intensiivisen punahehkuinen moderni sali, jonka suunnittelusta vastaa dSign Vertti Kivi -sisustusarkkitehtitoimisto, on täyttynyt asiakkaista illasta toiseen. Salihenkilökunta on puettu linjan mukaisesti musta-punaiseen, musiikki pysyy rauhoittavana taustalla ja wc on konseptoitu espanjan kielikurssiksi. Keittiöpäällikkö Sami Rekola ja ravintolapäällikkö Jani Turkkila luotsaavat komeasti La Cocinaa.
La Cocina ei ole espanjalaisravintola sanan varsinaisessa merkityksessä, eikä varsinkaan espanjalaisuuteen liittyvä ulkomuseo monen ns. etnisen ravintolan tapaan. La Cocina liittyy siihen Katalonian ja Baskimaan keittiöiden vallankumoukselliseen ketjuun, joka on heiluttanut ranskalaisen keittiön vuosisataista hegemoniaa. Käytännössä tämä tarkoittaa perinteisten raaka-aineiden ja makujen modernisointia sekä uusien makuyhdistelmien innovatiivista luomista.
Oppia huippupaikoista
Juuri Katalonian ja Baskimaan mauissa Sami Rekolan poikkeuksellisen hienot ruoanlaittajan kyvyt ovat saaneet ilmiasun. Rekola on hakenut oppinsa autenttisissa maisemissa Katalonian ja Baskimaan keittiöitä tutkimalla ja työskentelemällä paikallisissa ravintoloissa, kuten kahden Michelin-tähden El Celler de Can Roca -ravintolassa, jota on pyörittänyt vuodesta 1929 lähtien jo kolmannen polven perhe Roca: Josep, viinit ja sali; Joan, keittiö; ja Jordi, jälkiruoat.
 Ravintolapäällikkö Jani Turkkila ja keittiöpäällikkö Sami Rekola.
Kuva: Teemu Kilponen "Onneksi minulla on aina ollut hyviä työnantajia, jotka ovat rohkaisseet ja tukeneet matkustamaan. Lähdin Heikki Tavelan matkaan ensin Etelä-Ranskaan ja sitten Baskimaan ruokakulttuuria tutkailemaan. Siellä minulle aukeni aivan uusi makujen maailma ja päätin päästä työskentelemään ravintoloihin. Kun olin käynyt Katalonian Gironassa El Celler de Can Rocassa syömässä, menin seuraavana päivänä reppu selässä roskiksen puolelta ovelle koputtelemaan ja pyysin päästä töihin", Rekola kertoo.
Sami Rekolan reppukulkueen eteen osui Baskimaassa San Sebastianissa kolmen tähden ravintola Arzak, jota luotsaa Juan Mari Arzak tyttärensä Elena Arzakin kanssa - jotka ovat molemmat keittiössä.
Jos eteläisen Baskimaan itsehallintoalue, jota baskit kutsuvat nimellä Hegoalde, ja joka on kulttuurimaantieteellinen alue Pyreneiden länsiosassa, Biskajanlahdella, kykenee nousemaan maailman keittiöiden huipulle, siitä voi oppia paljon - kuten kuinka nostaa pohjoinen ja skandinaavinen keittiö ja raaka-aineet maailman maineeseen.
Baskimaan ruokakulttuurissa on kaikuja Ranskasta ja Atlantti tarjoaa kalaa sekä runsaan valikoiman äyriäisiä. Myös voimakkaat makkarat ja juustot antavat säväreitä, vaikkapa alkupaloina. Ison vaikutuksen Rekolaan teki San Sebastianin pintxos-baarien kirjo gourmet´sta reilun talonpoikaisiin suupaloihin, kylmistä paloista lämpimiin ja jopa jälkiruokiin.
Myös Rekolan tiimin ykkönen, Sauli "Sale" Kemppainen työskenteli vuoden Espanjan eteläosissa, kuten Teneriffalla, mikä antaa syvyyttä La Cocinan Espanja-osaamiselle.
Tuoksut metodina
Sami Rekolan erityispiirre on hänen työmetodinsa, joka perustuu herkkään hajuaistiin ja tuoksun ymmärtämiseen metodina. Tästä on esimerkkinä erikoisviikot, jotka hän loi latino-muotisuunnittelija Carolina Herreran 212- ja Flore-tuoksusarjojen perusteella. Kaukaa haettu idea osui kuitenkin kyynikoiden ja epäilijöiden hämmästykseksi nappiin. Viisi Tähteä -lehden järjestämässä Eat & Joy -tapahtumassa mukana olleet kansainväliset ruoka-, viini- ja ravintolatoimittajat olivat ällikällä lyötyjä, mistä esimerkkinä käyköön BBC:n ruoka ja ravintolatoimittaja Susan Low:
" I was really impressed by this chef. I'm a big fan of Spanish food and have spent a reasonable amount of time going round Barcelona's restaurants. He's obviously very talented and the quality of the cooking is outstanding. I don't think there's anyone of his standard (doing 'modern' Spanish food) in London, bar one or two places, possibly. Most of the good Spanish places stick to top-class ingredients done simply; La Cocina goes further than that, without falling into the trap of being clever for the sake of being clever (which some chefs in Catalonia do...)."
"Trendikäs, mutta myös onnistunut konsepti. Ruoka ja miljöö matsaavat. Palvelu herkkua." / "Helposti lähestyttävä." / "Vaihtelua, mielenkiintoisia makuja, kiva aloittelupaikka." / "Ruoka on aina mahtavaa! Syviä makuja ja voimakas ympäristö. Arki unohtuu tässä ravintolassa todella nopeasti. Musiikki toimii ja viimeistään "levähdyshuoneiden" kielikoulu saa hyvälle päälle." / "Suuta hivelevät maut." / "Uusia ideoita, mutta ei liian kikkailevaa." / "Kunnianhimoinen kokonaisuus. Ruoka-viini-palvelu-ympäristö. Kaikki toimii. Avaa aivan uuden ikkunan espanjalaiseen keittiöön." / "Sisustukseltaan tyylikäs."
Eteläranta 10, 00130 Helsinki
Tel. 09-1345 6749
www.palacekamp.fi |
