Klassikko menee metsään

Keittiöpäällikkö Kai Kallio ja ravintolapäällikkö Terhi Oksanen.
Kuva: Teemu Kilponen

Viime vuonna kirjoitimme: "Kun vuonna 1937 perustettu, Mannerheimiin ja vanhoihin vuorineuvoksiin leimautunut klassikko siirtyy 2000-luvulle, huipulla pysyminen ei ole helppoa. Kun lyhyessä ajassa keittiöpäällikkö Jaakko Nuutila vaihtuu Marko Laineeseen, Laine Jussi Mettälään ja Mettälä Kai Kallioon, kestääkö linja ja minne päin uudistumista ohjataan?"

Nyt voidaan jo sanoa, että Kai Kallio ja ravintolapäällikkö Terhi Oksanen ovat onnistuneet. Suunta on ollut oikea. Ja vauhti on yhä nousujohteista. Tästä on todisteena matkan varrelta kuuluneet suurenmoiset kehut äärimmäisen vaikeasti tyytyväisinä pidettäviltä asiakkailta. Kallion ja Oksasen tukena on hyvin yhteen hitsautunut tiimi, jossa on nuoria ja arvostettuja lahjakkuuksia: keittiömestari Kari Aihinen, joka on myös Suomen Kokkimaajoukkueen jäsen, ja sommeliere Noora Vuorenmaa, jonka kanssa viinivalinnat hiotaan edustavasta viinikellarista.

Savoyn klassikot ja signatuuriannokset kuten vorschmack, paistetut silakat ja mm. Mannerheimin kuha ovat saaneet rinnalleen paljon uutta, joka puhuttelee uuden sukupolven yritysjohtoa samalla kun klassikot muistuttavat perinteestä. Museovirasto pitää osaltaan huolen, että Alvar Aallon suunnittelema sisustus - jopa Aino Aallon aikanaan valitsema kukkien väri, valkoinen - pysyy Savoy-kuvassa mukana hamaan loppuun.

Huippuraaka-aineita Suomesta

Uutta on kuitenkin se, mitä seinien ja sisustuksen keskellä tapahtuu. Savoy on alkanut linjata tarjontaansa ja teemaviikkoja selkeästi naisille. Näin klassikkoravintola taipuu yhteiskunnallisten muutosten myötä, eikä hetkeäkään liian aikaisin.

Uuteen otteeseen kuuluvat myös suomalaiset pientuottajien huippuraaka-aineet, jotka siten ovat nostaneet Savoyn myös edelläkävijöiden aallonharjalle. Kai Kallio on taitavasti ujuttanut huippumakujen kautta näkemystään maanläheisistä, puhtaista ja aromikkaita raaka-aineista.

Tuottajalista on hienoimmasta hienoin: Korpihillan Ritva Kokko (esimerkiksi kuusenkerkkäjuomaa, ja -siirappia), Frantsilan Yrttitila, Ville Holopaisen syötäviä kukkia, Aurinkolehdosta mm. koivun mahlaa, poromies Hannu Lahtelan Sallan villiporoa (ei keinotekoista talviruokintaa), Aduki ja mm. Sebastian ja Ûlle Nurmen Bovikin luomukaritsaa (joka mykistää jopa pääkonsuli Heikki Tavelan). Lisäksi on vielä erillisiä luomun sopimusviljelijoitä.

"Ei ole mitään syytä hankkia tehoviljeltyä Hollannista, kun meillä täällä alkaa olla aika hyvä tilanne. Rakennan tapaa tehdä tästä jokapäiväiseen ruokatuotteeseen pidempiaikaisesti vaikuttavaa systeemiä. Raaka-aineet ovat toki silloin kalliimpia, mutta silloin tiedämme, kuka on kasvattanut, ja miten on kasvatettu. Raaka-aineilla on silloin kasvot ja niiden alkuperä on jäljitettävissä. Korkeampi hankintahinta on silloin toisarvoista", Kai Kallio sanoo.

"Olkoon ruoka lääkkeesi"

Savoy
Kuva: Teemu Kilponen

Mutta Kallion linjaus ei pääty vielä tähän. Savoy ottaa askelen suuntaan, jossa ollaan tietoisia, miten raaka-aineet vaikuttavat. Olkoon ruoka lääkkeesi -teema on jo käynnistynyt, ja tunnuslause on suuri Hippokrates-viisaus (400-377 eKr.).

Fine dining ei ole ollut kovinkaan hyvä huomioimaan ravintoasioista kiinnostuneiden tarpeita. Pikemminkin päinvastoin, kuten Paul Bocuse on asian ilmaissut: "kokki ei ole lääkäri, vaan kokki".

Kai Kallion mukaan ruoka voi olla huippuhyvää samalla, kun se on terveellistä, kevyttä, elinvoimaa antavaa, täysipainoista ja se tukee elimistön luonnollisia toimintoja. Savoyn lautaselle astuvat mukaan mm. nokkonen, voikukka, ruusunmarja, koivu, kuusenkerkkä ja mm. Suomen luonnosta Kallion itsensä keräämät villivihannekset.

Kulinarismin kentällä Kallion ajattelutapa ei ole yleistä, mutta ei tavatontakaan. Ranskassa Michel Bras, joka on villinä luonnon vihreästä, yrteistä ja riistasta, sai juuri kolmannen tähtensä. Gault et Millau -opas on antanut hänelle jo vuosien ajan korkeimman kategorian pisteet (19/20). Michel Bras -ravintola sijaitsee D15-valtatien varrella syrjäisän Laguoilen kaupungin ulkopuolella, keskellä ei mitään, Aveyronin maakunnan puskissa. Mutta Savoy on pääkaungin keskustassa.

"Asiakkaamme ovat valistuneita ja hyvinkin tietoisia ruoasta, mikä on hyvää ja hyväksi. He ovat myös valmiita sijoittamaan itseensä. En jätä pois voita ja kermaa, enkä mitään sellaista, jossa on tolkkua. Hyvä olo syntyy myös hyvän olon tunteesta", Kai Kallio täsmentää.


"Moderni klassikko, olisi Michelin-tähtensä ansainnut." / "Perinteiden ja modernin ruoanvalmistus filosofian mainio liitto." / "Klassikko. Kaunis. Maukas. Hyvin kauden raaka-aineita käyttävä keittiö." / "Salissa hyvä ja ajaton fiilis, loistava palvelu, ruoka aina tasaisen hyvää." / "Sopivan elitistinen olematta snobbaileva, toimii ilman trendikikkailuja." / "Asiantunteva ja huippuosaava henkilökuntaa." / "Klassikko, joka pystyy uusiutumaan. Ei petä." / "Paras palvelu, maisema, miljöö. Loistavat perinteet." / "Klassikoista klassikoin, rapukauden kunkku ja söötein sommelier." / "Miljöön pysähtyneisyys tuo arvokkuutta, sali kompensoi seurakuntatalotunnelmaa nuorekkaalla otteellaan. Vanhan ajan hyvää palvelua, jossa yksikään lenkki ei petä. Poikkeuksellisen hyvä sommelier - ei pönötä, eikä kouluta, vaan antaa asiakkaan nauttia. Ruoka yllättää välillä moderniudellaan, vaikka hinnat ovatkin lievästi sanoen yläkvartaalissa. Kaiken osuessa kohdalleen once in a lifetime -kokemus." / "Yllättävänkin heitteleväinen ruokatuote. Palvelu on misukkatasoa, mutta ruoka on ja ei ole. Ylihintainen ja vaikkakin A. Aalto on kansainvälinen sankarimme muotoilussa, voisi osan rojuista siirtää surutta ravintolamuseoon palvottaviksi." / "Aallon sisustus on ainutlaatuinen kokonaisuus. Terassilta on huikean hieno näköala."


Savoy
Eteläesplanadi 14, 00130 Helsinki
Tel. 09-684 4020
www.royalravintolat.com