Hallittu kapina

Suomen ravintolaelämän poikabändiduo Tommi Tuominen ja Teemu Aura.
Kuva: Teemu Kilponen

Demo on selkeästi kokoansa suurempi. Se on toiminut tärkeänä suunnannäyttäjänä ja sen vaikutus näkyy ruokaan panostavissa ravintoloissa modernisointina yleisemminkin, kuten myös rohkaisuna kokeille perustaa omia ravintoloita.

Teemu Aura ja Tommi Tuominen ovat kuin autotallibändi, joka nousee huppareissa ja reisitaskuhousuissa päivänvaloon muuttamaan maailmaa, sekä raivaamaan näkemyksellään tien monelle muullekin bändille toteuttaa unelmansa.

Jo Demo-nimen syntyhistoria kertoo, missä mennään: "Se valittiin, koska musiikkimaailmassa se kuvaa pienimuotoista näyttöä tekijöiden kyvyistä. Toisaalta se toi mieleen myös demonstraation ja "hallitun kapinan" sovinnaisuutta vastaan", Christer Lindgren kirjasi lehtemme Demo ja reilu meininki -artikkelissa 24.8.2005 Teemun ja Tommin sanat.

Demo nousi nyt 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksessä jo toiseksi (2005 kolmas) ja onnistui rikkomaan sekä Michelin-tähtipaikkojen että kalliiden klassikoiden rintaman. Tämän vuoden ensimmäinen huomionosoitus olikin Suomen Gastronomien seuran antama Vuoden ravintola 2006 -tunnustus.

Oivallus raaka-aineen merkityksestä

Tammikuun 23. päivänä 2003 Teemu Aura ja Tommi Tuominen avasivat Demo-ravintolansa ovet lähinnä baarikatuna tunnetuksi tulleelle Uudenmaankadulle. Hyvin ajateltu oli puoliksi tehty - remontti vei muutaman viikon.

Demon idealla oli jo oma historiansa, sillä se syntyi puolustusvoimien edustuslaiva Pickalan keittiössä, jossa Tommi ja Teemu olivat yhtä aikaa töissä. Kaverukset hitsautuivat tiimiksi, kun isotöisiä aterioita katettiin laivalla lähes joka ilta eri aselajien ylimmälle johdolle ja ministeritasoa myöten. Täällä he saivat myös raaka-ainejujusta kiinni, sillä niitä oli mahdollisuus ostaa armeijan hankintareittien ulkopuolelta, vaikkapa Helsingin Kauppahallista. Onhan jokaisessa hyvässä armeijaelokuvassakin arkkityyppinä säätäjä, jolle mikään inhimillinen ei ole vierasta - tai mahdotonta.

Laivakokemus on ollut sen verran syvä, että Demon kokit Jussi Tynkkynen ja Joonas Immonen ovat hekin viettäneet varusmiesaikansa Pickalan keittiössä. Ainoastaan amerikkalainen keittiömestari Matthew "Matti" Dolan, joka on nyt palannut takaisin Yhdysvaltoihin, tuli Demon keittiöön toista reittiä. Mutta nyt Pickala-yhteys voidaan katsoa lopullisesti ohitetuksi vaiheeksi, sillä Jussi Tynkkynenkin on juuri lähtenyt Yhdysvaltoihin työvierailulle, mutta ovia pidetään hänelle yhä Demoon auki. Hänet paikkaa nyt Markus Hurskainen, ei pickalalainen.

Hyvä fiilis - hyvää ruokaa

Sen jälkeen kun Demo avattiin, ovipumppu on käynyt ahkeraan ja välillä pöytävarausjono on venynyt jopa viisiviikkoiseksi, mutta nyt tilanteen normalisoiduttua muutaman päivän jono on vakio, joskus viikko.

Teemu Auran ja Tommi Tuomisen ajatus tarjota klassiseen ranskalaiseen keittiöön perustuvaa suomalaista ruokaa, joka on tehty usein edullisista, mutta huippuraaka-aineista, on osoittautunut täysosumaksi. Lopputulos on Demon tavaramerkki: hyvä fiilis - hyvää ruokaa; isäntä läsnä - maistuvaa, selkeää, tasapainoista, kaunista, rehellistä hinta-laatu -suhdetta, sesonkien mukaan elävää, modernia ja rentoa, mutta ehdottoman ammattitaitoista. Ruoka on siten täydellisesti Demon itsensä näköistä.

Sommelier Nicolas "Niki" Thieulon on selkeä osa Demon taikapiiriä. Demomaisuutta on Nikin oma tyyli, täysammattilaisuus, nuorekkuus, luonteva hymy, silmien hurmauskyky, poikamainen leikittely ja jopa sääntöjen unohtaminen. Myös Nikin tapa ottaa katsekontakti kumartumalla istuvan asiakkaan tasolle toimii ja saa tapahtuman tuntumaan hyvin henkilökohtaiselta.

Viinilista ei ole pituudella pilattu, punaisia ja valkoisia kumpaakin on kuusi. "Kellarissa" on kuitenkin lisää erityistilanteisiin: klassista sekä tietenkin Nikin erikoisuuksia ja usein yllättäviä löytöjä. Lähinnä hapokkaita italialaisia punaviinejä ja ranskalaisia mineraalisia valkoviinejä. Tältä pohjalta Demon keittiön tyylin tuntemus saa Nikin löytämään viinit paikoilleen Päivän menuissakin.

Paluu Hong Kongista

Demo
Kuva: Teemu Kilponen

Demon tarinaan liittyy myös kansainvälistyminen. Jyrki Sukulan verkosto tuotti Teemu Auralle ja Tommi Tuomiselle mahdollisuuden osallistua Hong Kongissa skandinaavisen F.I.N.D.S -ravintolan (Finland, Iceland, Norway, Denmark, Sweden) perustamisvaiheeseen.
Ensin Tommi Tuomisen veti vuoden ajan Finds-ravintolan keittiötä, sitten vaihdettiin vuoroja. Kummankin tuuraajana toimi Matthew Dolan Yhdysvaltojen itärannikon saariravintola Topper´s at Wauwinet´n keittiöstä, jossa Teemu työskenteli aikanaan kolmihenkisen pastry-tiimin vetäjänä.

Hong Kong ei kuitenkaan enää vaadi suoraa läsnäoloa - konsultointi riittää - ja molemmat mestarit ovat paikalla Demossa. Perusperiaate siitä, että ruoan valmistuksessa sivuutetaan erikoisuuden tavoittelu, oireilee haikuja hetkellisestä liiasta yrittämisestä, yli perusidean mahdollisuuden.

Kenties keittiötiimi alkaa olla tajunnallisesti valmistautumassa johonkin seuraavaan, jonka näemme nopeastikin. Ehkä bändi palaa autotalliin. Tai kenties se on valmis stadionkonserttiin.



"Demo on kaupungin sympaattisin ravintola. Pieni persoonallinen paikka tekee vaikutuksen niin ruoallaan, miljööllään kuin palvelullaankin." / "Makee miljöö, loistava ruoka, palvelu vie mennessään ja hinnoittelu on oikein. Ravintola, jossa ei tarvitse edes tehdä päätöksiä, vaan nekin tehdään mahtavalla ammattitaidolla puolestasi. Jee!" / "Yksityisyrittäjyyttä parhaimmillaan. Omistajiensa näköinen ravintola, jossa on pääosin bisnesruokailijoista koostuvasta asiakaskunnasta huolimatta rento ja hyvä tunnelma. Salin puoli tosin on välillä tuskaisen hidas, Niki kompensoi kuitenkin karismallaan ja läsnäolollaan hyvin." / "Hyvä "fiilis". Myönteinen, rennon vapaa, moderni ilmapiiri." / "Nautintoja kaikille aisteille. Mielettömän hyvää ruokaa, osaava ja miellyttävä henkilökunta, rento tunnelma ja hurmaavat vessat! Hyvä viinilista, josta asiantunteva henkilökunta osaa suositella aina nappivalinnat. Kaiken lisäksi hyvä hinta-laatu -suhde." / "Hatunnosto kunnianhimosta ja siitä, ettei taso ole ensi huuman jälkeen romahtanut." / "Innovatiivista kokkailua, tosin välillä jo kikkailua." / "Käsittämättömän hyvää ruokaa kohtuullisin kustannuksin kahden hauskan kokin käsistä."

Demo
Uudenmaankatu 11, 00100 Helsinki
Tel. 09-228 90 840
www.restaurantdemo.fi