Tähtien tähti

Hans Välimäki.
Kuva: Teemu Kilponen

Kahden Michelin-tähden pitäminen ravintolalla, jonka ulkoruoalliset puitteet ovat niinkin niukat kuin Chez Dominiquella, on juuri sellainen suoritus, mistä avaruusranger Buzz Lightyear huudahtaa Toy Story -animaatioelokuvassa: "Kohti ääretöntä - ja sen yli". (Kahden pienen lapsen isänä kokkiravintoloitsija Hans Välimäki ymmärtänee vertauksen).

Ensimmäisen Michelin-tähtensä Chez Dominique sai vuonna 2001 ja toinen tuli ensimmäistä kertaa vuonna 2003 - niin ikään ensimmäisenä ravintolana Suomessa.
Kahden tähden saavutus näissä muutaman taideteoksen virittämässä sekä niukismin sääntöjä noudattamissa, yhden pienen ravintolasalin puitteissa - jopa ruokalista on yllättävän suppea - on edelleen jotakin, jonka merkitystä ei osata Suomessa ymmärtää tai suhteuttaa. Kahden tähden ravintoloita muissa Pohjoismaissa on vain Ruotsissa (Edsbacka Krog, Tukholma) ja yksi Norjassa (Bagatelle, Oslo). Lontoossakaan kahden tähden ravintoloita ei ole kuin neljä, samoin New Yorkissa.

Uuden näytön paikka

Buzz Lightyearilla on laser, äänisiru ja karatenappi. Hän hohtaa pimeässä ja osaa lentää. Tämän lisäksi Hans Välimäki osaa tehdä ruokaa.

Välimäki on lähes ainoita kokkeja, jonka ymmärrys venyy käsitteelliseen ja teoreettiseen ajatteluun - ja hän on siinä merkityksessä täysverinen taiteilija. Käytännössä tämä tarkoittaa, että Hans Välimäki on urallaan vasta alussa ja suuria keittiöihmeitä on lupa odottaa jatkossakin, kenties molekyylegastronomian suunnalta (La gastronomie moléculaire), jossa hyödynnetään kemian laboratorioiden välineistöä, ja jonka tiedetään kiehtovan Välimäkeä.

Seuraava steppi tilan suhteen onkin nyt otettu. Chez Dominique muuttaa Limon-ravintolan tiloihin Ludviginkadun ja Korkeavuorenkadun kulmaan. Näin neliöt moninkertaistuvat ja kuvaan astuu mukaan myös baari, jota moni juomien ystävä odottaa jännityksellä.
Moni on epäillyt Hans Välimäen kykyä bisnesmiehenä, mutta nyt uudet tilat antavat mahdollisuuden näyttöön myös eurojen maailmassa. Samalla on kuitenkin muistutettava, että vaatii melkoista kykyä pyörittää vuodesta toiseen 24 asiakaspaikan ravintolaa, jossa jo yhden pöytävarauksen peruuntuminen illassa vie katteet. Joskus jo pelkän olemassaolon ja mahdottoman tekeminen mahdolliseksi toivoisi riittävän epäilijöille näytöksi.

Tämän vuoden World's 50 Best Restaurants -äänestyksessä, jonka brittiläinen ravintola-alan ammattilehti Restaurant magazine järjesti kolmannen kerran, Chez Dominique pomppasi bubbling under -osiosta päälistan sijalle 39. Aiemmin äänioikeutettuja olivat lähinnä Britannian ruoka-auktoriteetit. Nyt äänioikeuden laajeneminen maailmanlaajuiseksi näkyi myös siinä, että myös Pohjoismailla oli mahdollisuutensa. Parhaiten sijoittunut pohjoismainen ravintola oli Noma Kööpenhaminasta sijalla 33. Oaxen Ruotsista oli sijalla 48. Tämän parempia sijoituksia ei voi juurikaan edes odottaa, sillä "kaikkihan" käyvät syömässä maailman suurissa metropoleissa Lontoossa, Pariisissa ja New Yorkissa - mutta moniko maailman auktoriteeteista eksyy esimerkiksi Helsinkiin? Siksi voidaankin sanoa, että Chez Dominiquen todellinen sijoitus voisi olla monta pykälää ylempänä, sillä edellä listassa on monta sellaista saluunaa, joka ei sinne kuulu. Toisaalta ilman ainuttakaan sijoitusta jäivät mm. Japani, Saksa, Sveitsi ja mm. Benelux-maat.

Nuorten yliopisto

Chez Dominiquesta on muodostunut myös tärkeä nuorten kokkien makujen ja tekniikoiden, innovatiivisuuden sekä kunnianhimoisen asenteen yliopisto. Se, että Välimäki joutuu ylläpitämään usein kokkihakua ja paikkaamaan itse keittiöstä puuttuvia käsiä, toimii kaksiteräisesti: ensinnäkin se pitää mestarin itse keittiöhommissa toisin kuin monet suuren maailman tähdet. Äärirajoilla oleminen ei myöskään tee Hansista helppoa esimiestä ja keittiö usein rentoutuukin hyviin suorituksiin, kun mestari itse on matkoilla. Tästä syntyy yllättävää kyllä tasalaatuisuutta.

Toiseksi: nuorista hanslankareista tulee Hans-oppineita, tiimi-osaajia ja yksilöosaajia, jotka joko jatkavat maailmalle vielä monipuolistamaan taitojaan huippupaikoissa, tai avaavat omia ravintoloita. Kaikki tämä on suomalaisen gastronomisen osaamisen kehityksen kannalta suurenmoista vaikkakin urapolkuaan eteenpäin jatkavat nuoret tekevät työn Hansin kannalta äärimmäisen raskaaksi - joka kieltämättä myös näkyy miehessä välillä äärimmäisenä väsymyksenä sekä hyperaktiivisuutena. Tämä johtaa heittäytymisiin, jotka eivät toimi siten kuin Välimäki itse odottaa, kuten jo nyt taakse jäänyt Mecca-kumppanuus, joka pikemminkin sitoi energiaa kuin olisi vapauttanut sitä.

Tätä taustaa vasten on hämmästyttävää, kuinka nopeassa tahdissa Välimäki pukkasi markkinoille kolme ruokakirjaa - joskin on muistettava, että koko tiimi on ollut pätevä ja aikaansaava: Mikko Takala, tekstit; Sami Repo, kuvat.

Kokkien kokki

Chez Dominique toimii näissä tiloissa 22.06 2006 asti.
Kuva: Teemu Kilponen

Suuruudesta kertoo myös se, että Hans Välimäki jaksaa Chez Dominiquen lisäksi kytkeytyä myös erilaisiin missioihin, joista esimerkkinä käy Uutta pohjoismaista keittiötä koskeva julistus:

"Me pohjoismaiset kokit katsomme, että on tullut aika luoda uusi pohjoismainen keittiö, joka voi ruokansa maukkauden ja omaperäisyyden ansioista nousta maailman suurimpien keittiöiden veroiseksi."

Jo nyt voidaan sanoa, että Hansin asema Pohjolassa on ns. kokkien kokki, jota Skandinavian suuret mestarit seuraavat ja kunnioittavat.
Jos tämä artikkelin pätkä mytologisoi Hans Välimäen, aletaan olla jo lähellä totuutta.

Teksti Eeropekka Rislakki



"Ensimmäistä kertaa Chez Dominiquessa illallista syödessäni olin itkeä, sillä annoksien ja viinien yhdistelmä järkytti mieltäni loisteliaisuudella. Loppuun tiivistetty makumaailma myös tuntuu fyysisesti." / "Taiturillinen keittiö." / "Innovatiivinen, leikittelevä ja älykäs ruokatuote." / "Ravintola ei turhaan saa kahta tähteä, aina hyvä ja innovatiivinen ruoka, myös palvelu huippua ja kasvollista." / "Ihanan viileä henkilökunta." / "Ainutlaatuinen, jopa melko vaativa ruokaelämys, jota tasapainottaa yllätyksellinen ja raikas ruokafilosofia. Viinilista on ehkä kaupungin kiinnostavin." / "Ruoka, miljöö ja palvelu ovat täydessä harmoniassa keskenään." / "Liian pieni. Intiimi keskustelu ei onnistu." / "Kolmas tähti on aivan oven takana, sillä ravintola on tehnyt uskomattoman nousun Suomen ravintolahuipulle. Chez Dominique on uuden etsinnässä ja luomisessa omaa luokkaansa. Ruoka saa positiivisessa mielessä hämmästymään, vaikka ruoasta paljon tietäisikin." / "Ainoa suomalainen ruokaravintola, joka on perillä ruokamaailman trendeistä ja tulkitsee niitä tässä ajassa, eikä viiden vuoden viiveellä." / "Karismaattinen keittiömestari, Suomen paras jälkiruokien taitaja." / "Suomen ravintolakulttuurin lippulaiva."


Chez Dominique
Ludviginkatu 3-5, Helsinki
Tel. 09-612 73 93
www.chezdominique.fi